《食品科学与工程导论》模拟试卷3.pdf
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1、食品科学与工程导论模拟试卷食品科学与工程导论模拟试卷一、单项选择题(每小题一、单项选择题(每小题 1 1 分,共分,共 15 15 分)分)1、以下蛋白质的功能性质中,在冰淇淋制作中没有明显体现的是()。A.水溶性 B.水合性 C.起泡性 D.乳化性2、在一定温度下加热,活菌数减少一个对数周期(即 90%活菌被杀死)时,所需的时间称为()。A.TDT(热死时间)B.D 值 C.Z 值 D.F 值3、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量(B)。A.不变B.增加C.降低D.无法直接预计4.淀粉老化的较适宜含水量为(B)。A.10%B.40%C.80%D.100%5工业
2、上称为液化酶的是(C )(A)-淀粉酶 (B)纤维酶 (C)-淀粉酶 (D)葡萄糖淀粉酶6 关于水分活度描述有误的是_D_。A)W能反应水与各种非水成分缔合的强度。(B)W比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。(C)食品的 W值总在 01 之间。(D)不同温度下 W均能用 P/P0来表示。7 当食品中的 W值为 0.40 时,下面哪种情形一般不会发生?_C_(A)脂质氧化速率会增大。(B)多数食品会发生美拉德反应。(C)微生物能有效繁殖(D)酶促反应速率高于 W值为 0.25 下的反应速率。7环糊精由于内部呈非极性环境,能有效地截留非极性的_D_和其他小分子化合物。(A)有色成分
3、(B)无色成分(C)挥发性成分(D)风味成分8 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_A_溶液。(A)透明(B)不透明(C)半透明(D)白色9对面团影响的两种主要蛋白质是(C )A麦清蛋白和麦谷蛋白 B麦清蛋白和麦球蛋白C麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶蛋白10 赖氨酸为碱性氨基酸,已知 pKa1=2.18 pKa2=8.95 pKa3=10.53则赖氨酸的等电点 pI 为(C)。A.5.57 B.6.36 C.9.74 D.10.5311 不属于蛋白质起泡的必要条件是_D_(A)蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜(B)蛋白质充分伸展和吸附(C)在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜(D)具有较
4、高的蛋白质浓度12 中性氨基酸的等电点范围是_D_(A)7.610.6;(B)6.37.2;(C)2.83.2;(D)5.56.313 下列脂酸脂中必需脂肪酸是(B B)。A.软脂酸 B.亚油酸 C.油酸 D.豆蔻酸14油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B B )A、减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小15油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A )A、R-O-R B、RCHO C、RCOR D、R.16 海产动物油脂中含大量_C_脂肪酸,富含维生素 A 和维生素 D。(A)长链饱和(B)短链饱和(C)长链多不饱和(D)短链不饱和17 导致水果和蔬菜中色
5、素变化有三个关键性的酶,但下列(D)除外。A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶18、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的(D)。A、蘑菇 B、虾 C、桃 D、葡萄干19 -淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_B_。(A)-1,6-糖苷键(B)-1,4-糖苷键(C)-1,6-糖苷键(D)-1,4-糖苷键20 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_A_。3 3(A)蛋白酶(B)脂肪氧合酶(C)果胶酶(D)多酚氧化酶21 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_D_除外。(A)脂肪氧化酶(B)多酚氧化酶(C)叶绿
6、素酶(D)果胶酯酶22.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B)A、VB1 B、VB2 C、VA D、VC23.矿质元素和维生素的共同特点是什么?(C)A、专一性 B、自供性 C、外源性 D、营养性24 下列哪个元素不属于生命必需元素_D_(A)锰(B)钒(C)镍(D)锑25 在下列维生素中,与氨基酸代谢有关的维生素是_D_(A)B1(B)B11(C)P P(D)B626 长期食用缺乏维生素_A_的食物会导致夜盲症,失去对黑暗的适应能力。(A)A(B)D(C)E(D)K27 下列色素中属于水溶性色素的是(C )A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素28.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定
7、性,采用下列的(B)处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵29 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_B_。(A)绿色(B)鲜红色(C)黄色(D)褐色30 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH 等因素的影响,下面颜色不受 pH 影响的一类色素是:_C_(A)花色苷(B)类黄酮类(C)甜菜色素(D)类胡萝卜素31 _C_是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。(A)酸味(B)苦味(C)涩味(D)鲜味32不同的动物的生肉有各自的特有气味,主要是与所含_D_有关。(A)微量元素(B)碳水化合物(C)蛋白质(D)脂肪33 作为食
8、品防腐剂,尼泊金酯与苯甲酸钠、山梨酸钾和丙酸钙相比最大的优势在于_D_。(A)使用成本低(B)毒副作用小(C)抑菌效果好(D)可复配使用34 下列防腐剂中使用的 pH 范围较广的一种是:_C_(A)苯甲酸钠(B)山梨酸钾(C)尼泊金酯(D)丙酸钙35 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(A)。A:木糖醇 B:阿斯巴甜 C:甜蜜素 D:糖精36 下面哪一种属于天然着色剂?(C)A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红37.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作(C)使用。A:发色剂 B:防腐剂 C:漂白剂 D:凝固剂38.下列物质属于甜味剂的有(B)。A:苯甲酸B:麦芽糖醇
9、 C:谷氨酸钠 D:山梨酸39甜度最高的物质是(C)。A:果糖 B:葡萄糖 C:阿斯巴甜 D:木糖醇A:辣 B:酸 C:咸 D:苦41.复合膨松剂的组成成分不包括(B)A:碳酸盐 B:酵母 C:酸性物质 D:填充剂42有毒糖苷的酶促产物具有_D_作用。(A)致胃肠不适(B)致畸(C)致突变(D)致甲状腺肿40.从生理学角度看,不是基本味感的是(A)43消费者食入高剂量的有害糖苷类,使_B_失活。(A)钙(B)碘(C)钾(D)钠44、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_。A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz45、下列食品中,不属于糖渍品的是_C_。A、
10、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱46、以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中_A_对辐射最敏感。A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1047、下列食品中,属于腌制品的是_D_。A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜48、下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是_B_。A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁49、加工速冻蔬菜时,必须进行_A_前处理。A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌50、低酸性罐头的热杀菌,常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌51、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制
11、的气体。A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯52、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。A、D B、Z C、TDT D、F53、冷藏下列几种食品时,温度太低,_B_会出现冷害。A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉54、粉体食品生产最重要的方法是_C_。A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥55、在用微波处理下列材料时,_C_种材料温度上升最慢。A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类56、蒸煮袋分为_A_类。A、4B、5C、657、在用微波处理下列材料时,_C_种材料温度上升最慢。A、水B、木材58、加工速冻蔬菜时,必须进行_A
12、_前处理。A、热烫B、调味59、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。D、7D、肉类D、杀菌C、聚乙烯C、包装A、热量传递B、水分传递C、A 和 BD、温度变化60.下列食品出现的现象属于冷害导致的是:AA、马铃薯冷藏一段时间后发甜 B、鸡蛋冷藏一段时间后蛋白质趋于碱性化C、牛肉冷藏一段时间后肉质僵硬 D、食品冷藏一段时间后重量减轻。61.能直接反应食品贮藏条件的是:DA、水分在食品中的质量百分比 B、水分在食品中的质量百分比C、食品的含水量 D、水分活度62.在由微生物引起的食品腐败中,引起变质最为显著的因素是:AA、细菌 B、真菌 C、病毒 D、放线菌63.食品冻结的最经济有效的温度是:CA、
13、0 B、12 C、18 D、3064.新鲜肉中肌红蛋白的存在形式是 C。A.还原型肌红蛋白 B.氧化型肌红蛋白 C.氧合型肌红蛋白 D.一氧化氮肌红蛋白65.氧化肌红蛋白是_B_。A.鲜红色 B.紫红色 C.褐色 D 黑色66.泡菜发酵过程中,异型乳酸发酵是发酵_A_的主要发酵类型。A.初期 B.初中期 C.中期 D.后期67.肌肉腌制中不可缺少的腌制剂为_A_。A.氯化钠 B.蔗糖 C.亚硝酸盐 D.磷酸盐68.在鱼见类中,血液色素呈蓝色的原因是含有(C)A、肌红蛋白B、血红蛋白C、氧化型的血蓝蛋白 D、还原型的血蓝蛋白69.使大豆食品产生腥味的物质是(B)A、蛋白质 B、脂类 C、碳水化合
14、物 D、抗营养因子70、石腊属于A涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、其它涂料71、在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起 A现象。A、返砂 B、流汤 C、煮烂 D、皱缩72、在淀粉软糖生产中,大多数工厂愿意选用 A淀粉作为凝胶体。A、玉米 B、小麦 C、马铃薯 D、木薯73、不属于影响肌肉颜色变化的因素是(D)A、温度 B、湿度 C、pH 值 D、压强74、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是(C)A、低温短时间杀菌 B、高温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌 D、高压长时间灭菌75 农作物对重金属的累积最高的是(C )A、水果B、玉米C、蔬菜D、小麦76 地沟油中
15、主要含有哪些有害化合物?AA、多环芳烃类化合物B、二噁英C、苯D、重金属77 吃鱼虾过敏的人是鱼虾进入人体后代谢产生什么物质使其过敏的?DA、氨基酸B、葡萄糖C、脂肪酸D、组胺78 下列(C)不是细菌性食品安全问题的首发场所。A、家庭聚餐B、集体食堂C、超市D、餐饮单位79血胆固醇升高时,血中(B )浓度增加。A HDL B LDL C 糖蛋白 D 球蛋白80膳食蛋白质中非必需氨基酸(A )具有节约蛋氨酸的作用。A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸81婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D )A 氮平衡 B 负氮平衡 C 排出足够的尿素氮 D 正氮平衡82维持人体基本生命活动的能
16、量消耗是(B )A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。83.能促进钙吸收的措施是(A )A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果二、名词解释(每小题二、名词解释(每小题 3 3 分,共分,共 15 15 分)分)1 自由水:又称游离水或体相水,是指那些没有被非水物质化学结合的水,主要是通过一些物理作用而滞留的水。2 水分活度:水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度,其定义可用下式表示:awpERHp0100其中,P 为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压;P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压;ERH 是食品样
17、品周围的空气平衡相对湿度。3 果葡糖浆:工业上采用 淀粉酶和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎纯的 D葡萄糖。然后用异构酶使 D葡萄糖异构化,形成由 54D葡萄糖和 42D果糖组成的平衡混合物,称为果葡糖浆。4 淀粉的老化:热的淀粉糊冷却时,通常形成黏弹性的凝胶,凝胶中联结区的形成表明淀粉分子开始结晶,并失去溶解性。通常将淀粉糊冷却或储藏时,淀粉分子通过氢键相互作用产生沉淀或不溶解的现象,称作淀粉的老化。淀粉的老化实质上是一个再结晶的过程。5 蛋白质二级结构:是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象,不涉及侧链部分的构象,主要有 -螺旋结构和 -片层结构。6蛋白质变性作用:蛋白质分子受到某些物理、
18、化学因素的影响时,发生生物活性丧失,溶解度降低等性质改变,但是不涉及一级结构改变,而是蛋白质分子空间结构改变,这类变化称为变性作用。7 酯交换:酯交换是改变脂肪酸在三酰基甘油中的分布,使脂肪酸与甘油分子自由连接或定向重排,改善其性能,它包括在一种三酰基甘油分子内的酯交换和不同分子间的酯交换反应。8 脂类的酶促氧化:脂肪在酶参与下发生的氧化反应,称为脂类的酶促氧化,主要是脂肪氧化酶催化这个反应。9 寡聚酶:由几个甚至几十个亚基组成,这些亚基可以是相同的多肽链,也可以是不同的多肽链,亚基间不时共价键结合,彼此很容易分开。10 固定化酶:是指一定空间内呈闭锁状态存在的酶,能连续进行反应,反应后的酶可
19、以回收重复使用。11 有益元素:是指那些不存在时不会引起再生性生理症状,但在极少量存在时有益于生命健康。12 干制利用一定的手段,减少原料中的水分,将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度,同时,原料本身所含酶的活性也受到抑制,使产品得以长期保存。13 食品辐照:利用射线照射食品(包括原材料)(1 分),延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展(1 分),或对食品进行杀虫、消毒、防霉等处理,达到延长保藏时间、稳定、提高食品质量目的的操作过程(1 分)。14 食物:是指可供食用的物质,主要来自动物,植物和微生物等,它是人类生存和发展的重要物质基础。15 食品:是指各种供人食用或者饮用
20、的成品和原料以及按照传统是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,从商品特性考虑,食品是指经过处理或加工,作为商品可供流通的食物。16 螯合物:如果一个配体以自己两个或两个以上的配位原子和同一中心原子配位而形成一种环状结构的配合物,又称为螯合物。17 食品着色剂:在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽,常要向食品中添加一些食品色素,这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。18食品的味:味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。19酸味:酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。20 膨松剂:在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团
21、和稀面糊时提供所需的气体,以使焙烤产品获得充气膨松的效果,增加体积并改善口感和外观质量。21Ultra high hydrostaticpressure(UHHP)超高静压处理技术是将 1001000MPa 的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间,起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。22Z 值:D 值变化 90%所对应的温度变化值。23低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时,果蔬的正常代谢活动收到破坏,使果蔬出现病变,果蔬表面出现斑点,内部变色等。24脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂,能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物
22、,将密封容器内的氧气吸收掉,使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。25低酸性食品:指最终平衡PH4.6;aw0.85 的任何食品,包括酸化而降低 pH 的低酸性水果蔬菜制品,不包括PH4.7的番茄、梨,菠萝及其汁类和 PH4.9 的无花果.26防腐剂:从广义上讲,凡是能抑制微生物的生长活动、延缓食品腐败变质或生物代谢的物质都成为防腐剂。从狭义上仅指可直接加入到食品中山梨酸(盐)、苯甲酸(盐)等化学物质,即常称为食品防腐剂。27防湿包装:包括防止包装内食品从环境中吸收水分(蒸汽)和防止包装内的食品水分散失。28防氧包装:采用真空包装、脱氧包装或气体转换法,形成低氧状态,以延长或保证食品的品质的包装
23、方法。29平盖酸败:外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味,PH 可能下降到 0.1-0.3。30发酵保藏发酵保藏:利用微生物的代谢活动,通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程。31移臭(串味)移臭(串味):具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味,使食品原有风味发生变化3232冻结烧冻结烧:由于干耗的不断进行,食品表面的冰晶升华向内延伸,达到深部冰晶升华,这样不仅使冻结食品脱水减重,造成重量损失,而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴,大大增加了冻结食品与空气接触面积。在氧的作用下,食品中的脂肪氧化酸败,表面变黄褐,使食品外观损坏,风味、营养变差,称为冻结烧。三、判断题三、判断题1、在同一温度
24、下,干热灭菌效果优于湿热灭菌效果。()2、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。()()3.通过单分子层水值,可预测食品的稳定性。()4.水结冰以后,食品发生体积膨胀。()5.相同水活度时,回吸食品和解吸食品的含水量不相同。()6.水活度表征了食品的稳定性。7.糖的甜度与糖的构型无关。()8.和支链淀粉相比,直链淀粉更易糊化。()9.纤维素不能被人体消化,故无营养价值。()10、工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。()11.蛋白质分子中氨基酸之间是通过肽键连接的。()12.氨基酸在等电点时不带电荷。()13.含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。()14、单重态氧是油脂自动氧化的自由基活性引发剂。()15、酸
25、价是衡量油脂氧化程度的指标。()16、丙二酸越多,油脂氧化越历害。()157、油脂酸败一般酸价升高,碘价降低。()()18.维生素是生物生长和代谢必需的微量物质。()19.维生素是机体内完全不能自身合成的物质。()20.水溶性维生素有 VB1、VB2、VB6、VC、VH、VK()21.腌肉工艺中,MNO2作为发色剂,L-抗坏血酸,烟酰胺作为发色助剂。()22.只有具有-紫罗酮环的类胡萝卜素才有 VA 的功能。()23.从溶解性讲,胡萝卜素不溶于水,叶黄素类溶于水。24、有些酶类在热钝化后的一段时间内,其活性可以部分的再生,这些酶的再生是因为加热将酶分为溶解性的和不溶解性的成分,从而导致酶的活性
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