《食品科学与工程导论》模拟试卷2.pdf

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1、食品科学与工程导论模拟试卷食品科学与工程导论模拟试卷 2 2一、单项选择题（每小题一、单项选择题（每小题 1 1 分，共分，共 15 15 分）分）1、新鲜肉表面的颜色是鲜红的，你认为其呈色物质的状态是以下哪一种？（）A.亚硝基肌红蛋白 B.高铁肌红蛋白 C.肌红蛋白 D.氧合肌红蛋白2、要想使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪种添加剂？（）A.大豆磷脂 B.维生素 C C.碱性磷酸盐 D.食盐3、水温不易随气温的变化而变化，是由于(C )。A 水的介电常数高 B 水的溶解力强 C 水的比热大 D 水的沸点高4.相同百分浓度的糖溶液中,其渗透压最大的是(B)。A.蔗糖 B.果糖 C.

2、麦芽糖 D.淀粉糖浆5.能水解淀粉分子-1,4 糖苷键,不能水解-1,6 糖苷键,但能越过此键继续水解的淀粉酶是(A)。A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.脱枝酶6.下列糖中最甜的糖是(C)。A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖7.淀粉老化的较适宜温度是（B )。A.-20 B.4 C.60 D.80 8、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性(D)A 产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型9、淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（C）。A.不可逆吸水阶段可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段B.淀粉颗粒解体阶段不可逆吸水阶段可逆吸水阶段C.可

3、逆吸水阶段不可逆吸水阶段淀粉颗粒解体阶段D.不可逆吸水阶段粉颗粒解体阶段可逆吸水阶段10 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_D_。（A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水11 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈 S 型？_B_（A）糖制品 B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果12 糖醇的甜度除了_A_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇（B）甘露醇（C）山梨醇（D）乳糖醇13 卡拉胶形成的凝胶是_A_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。（A）热可逆的（B）热不可逆的（C）热变性的（D）热不变性的14 硒化卡拉胶是由_D_与卡拉胶反应制得。

4、（A）亚硒酸钙（B）亚硒酸钾（C）亚硒酸铁（D）亚硒酸钠15 pH 值为（A）时，蛋白质显示最低的水合作用。、p、大于 p、小于 p、p91016 维持蛋白质二级结构的化学键为(C )。A.肽键 B.二硫键 C.氢键 D.疏水键 E.碱基堆积力17 关于蛋白质变性的叙述错误的是_B_（A）溶解度降低（B）一级结构变化（C）活性丧失（D）蛋白质分子空间结构改变18 谷类蛋白质中的限制氨基酸是_B_（A）精氨酸（B）赖氨酸（C）酪氨酸（D）色氨酸19、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器(D )A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐20、油脂的化学特征值中，(A )的大小可直接说明油脂的

5、新鲜度和质量好坏。A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值21、奶油、人造奶油为（B）型乳状液。A、OW B、WO C、WOW D、OW或WO22 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_D_，产生前列腺素、凝血素等活性物质。（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸23 脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（A）。A、顺，顺1，4戊二烯 B、顺，反1，4戊二烯C、顺，顺1，3戊二烯 D、顺，反1，3戊二烯24 多酚氧化酶是一种结合酶，它含有辅基是（B）。A、铁 B、铜 C、锌 D、镁25 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_B_。（A）高催化效率（B）变构调节（C）高

6、专一性（D）酶活的可调节性26 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_A_。（A）避免美拉德反应（B）加强蛋奶粉德品质（C）水解脂肪，增强风味（D）保护蛋白质27 啤酒的冷后混不用_D_水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。（A）木瓜蛋白酶（B）菠萝蛋白酶（C）霉菌酸性蛋白酶（D）碱性蛋白酶28与视觉有关的是(A )A、VA B、VD C、VC D、VP29 下列食品属于成酸性食品的是(A)。A.猪肉 B.大豆 C.萝卜 D.梨30 下列食品属于碱性食品的是(D )。A.猪肉 B.牛肉 C.鲤鱼 D.大豆31 具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能的维生素为_C_。（A）B

7、（B）C（C）D（D）K32 矿质元素可根据其在食品中的含量细分为常量元素、微量元素和超微量元素，下述这些元素中属于微量元素的是_D_（A）钠（B）磷（C）铝（D）铁33 下面关于维生素 A 性质描述错误的是_C_（A）不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂（B）光对维生素 A 有异构化作用（C）人工合成的 VA较天然的 VA稳定（D）氧化剂和紫外线均能使其发生氧化34 下列色素为合成色素的是(A)。A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素35 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A )A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素36 虾青素与_A_结合时不呈现红色，与其分离时则显红色

8、。（A）蛋白质（B）糖（C）脂肪酸（D）糖苷37 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_D_氧分压。（A）高（B）低（C）排除氧（D）饱和38 味精呈最高鲜味的 pH 值是(B )A.3.2 B.6 C.7 D.739 味精呈最低鲜味的 pH 值是(A)A.3.2 B.6 C.7 D.740 贝类鲜味的主要成分_D_。（A）L-谷氨酸钠（B）5-肌苷酸（C）5-鸟苷酸（D）琥珀酸-钠41 _B_及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。（A）L-谷氨酸（B）天冬氨酸（C）谷氨酸（D）半胱氨酸42_D_是一种迟效性酸味剂，在需要时受热产生酸，用于豆腐生产作凝固剂。（A

9、）醋酸（B）柠檬酸（C）苹果酸（D）葡萄糖酸-内酯43 苯甲酸钠是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对_D_作用较弱。（A）霉菌（B）酵母菌（C）芽孢菌（D）产酸菌44 丙酸及其钠盐或钙盐作为防腐剂添加于食品中，它对_A_具有较好的防腐效果，对细菌的抑制作用较小，对酵母无作用。（A）霉菌（B）枯草杆菌（C）八叠球菌（D）变形杆菌45 苯甲酸在（C）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性46 石膏属于哪一种食品添加剂？（A）A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂47.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（A）。A：乙基麦芽

10、酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT48.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（C）A：DL-苹果酸 B：富马酸 C：柠檬酸 D：磷酸49 不属于有机酸的酸味剂是（B）A：柠檬酸 B：磷酸 C：琥珀酸 D：乳酸50 食品乳化剂中需求量最大品种的是（B）A：脂肪酸蔗糖酯 B：单硬脂酸甘油酯 C：丙二醇脂肪酸酯 D：大豆磷脂51 当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_D_生物活性就会损失。（A）生物大分子物质（B）生物小分子物质（C）非必需的矿质元素（D）必需的矿质元素52 蛋白酶抑制剂的_A_含量特高。（A）半胱氨酸（B）胱氨酸（C）赖氨酸（D）谷氨酸53 苯并芘是由_C_个苯

11、环组成的多环芳烃。（A）3（B）4（C）5（D）654 下列水果中，_A_属于具有后熟现象的水果。A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃55、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品56、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_D_有关。A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关57、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。A、VE B、BHA C、PG D、A、B 和 C58、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可能59、下列物质中

12、有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C 都可能是60、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。A、水分含量 B、水分活度 aw C、储藏温度 D、储藏湿度61、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的 pH 值是_A_。A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制62、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会63、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是_D_。A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C 都可能是64、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。A、G=

13、25 B、G=20 C、G=15 D、G=1065、下列食品中，属于腌制品的是_D_。A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜66、采用_A_方式，物料的受热时间最短。A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩67、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad68、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是_D_。A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O269、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。A、可乐 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B 和 C70、蒸煮袋分为_A_类。A、

14、4 B、5 C、6 D、771、对流形式的食品干燥过程中，空气起_D_作用。A、加热 B、排除汽化水分 C、A 和 B D、A 和 B，以及散热72、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。A、食品的 pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备73、食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料内形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_C_。?A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀14、在微波加热过程中，物料升温速率与_A_有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、大、均匀D、都有关74.果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温_。AA.几乎不变 B.快数上升 C.缓慢上升 D

15、.缓慢下降75.引起干制品腐败变质的微生物主要是（B）A 细菌 B霉菌 C 酵母菌 D 病毒76.下列哪种糖类的扩散系数最大：AA，葡萄糖；B，蔗糖；C，糊精；D，饴糖。77 既能保证原料组织中的盐分均匀分布，又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是：BA，干腌法；B，湿腌法；C，注射法；D，混合腌制法。78.食品熏制时采用哪种方法致癌危险性最小。DA，冷熏法；B，热熏法；C，温熏法；D，液熏法。79.大多数食品的最大冰晶生成区是指：BA、518，B、15，C、510，D、101878.食品的温度只有达到 C食品内的水分才能全部结冰。A、冰点 B、过冷点 C、共晶点 D、冻结点79.根

16、据冻结速度的时间划分概念，食品的中心温度从1下降到5所需的时间在 D以内属于快速冻结。A、60min B、50min C、40min D、30min80.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结烧的食品是：DA、猪肉 B、牛肉 C、鸡肉 D、鱼肉81.冷冻食品的“T.T.T”研究中通常采用 C来评价冷冻食品的质量。A、感观评价 B、理化指标测定 C、感观评价结合理化指标测定 D、微生物学评价82.在空气冷藏的工艺中最重要的影响因素是：AA、贮藏温度，B、空气相对湿度，C、空气流速，D、空气流向83.不适合采用冷水冷却的食品有：AA、肉类、B、水果、C、蔬菜、D、家禽、84、高温短时杀菌法用下列 C英文

17、缩写名称。A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST85、在奶粉生产中，一般选用 D法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥86、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B。A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿87、面筋的贮气能力取决于 D。A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性88、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有 D。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸89、B干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、冷冻升华干燥 D、空气对流干燥90、在凝固性酸乳中，最适接种量是 B。A、5

18、%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是91 在食物的运输过程中，容易发生的问题是（A）。A、食品变质B、食品中毒C、食品损伤D、食品损耗92 疯牛病的病毒是（B）A、冠状病毒B、朊病毒C、艾滋病毒D、口蹄疫病毒93 食品卫生不包括（C）环节，而是从加工环节开始。A、运输B、消费C、养殖D、销售94 食源性疾病对人群危害最大的是？DA、少年B、青年C、壮年D、老人与婴幼儿95“food security”指的是（A）。A、食品安全B、食品卫生C、粮食安全D、粮食卫生96 下列哪些不包括在“三致效应”。AA、致残性B、致癌性 C、致畸性D、致突变性二、名词解释二、名词解释1、商业无菌2

19、疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基团，那么疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，此过程被称为疏水相互作用。3 化合水：是指那些结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水。4 解吸等温线：对于高水分食品，通过测定脱水过程中水分含量与 W的关系而得到的吸着等温线，称为解吸等温线。5 美拉德反应：主要是指还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类、醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物类，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物类黑素，以及一些需宜和非需宜的风味物质。6 焦糖化褐变：糖类在没有含氨基化合物存在时，加热到熔点以上也会变为黑褐的色素物质，这种作用称为焦

20、糖化作用。温和加热或初期热分解能引起糖异头移位、环的大小改变和糖苷键断裂以及生成新的糖苷键。但是，热分解由于脱水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖环中形成双键，后者可产生不饱和的环状中间体，如呋喃环。7 膳食纤维：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。8 糖原：糖原又称动物淀粉，是肌肉和肝脏组织中的主要储存的碳水化合物，是同聚糖，与支链淀粉的结构相似，含 -D-1，9 和 -D-1，6 糖苷键。10 蛋白质一级结构：就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。11 胶凝作用：是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。12 完

21、全蛋白质：蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。13 烟点：是指在不通风的条件下加热，观察到样品发烟时的温度。14 乳状液：乳状液是由两种不互溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径 0150 m 的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴和(或)液晶分散在液体中，形成水包油（O/W）或油包水（W/O）的乳状液。15 酸败：脂类氧化是含脂食品品质劣化的主要原因之一，它使食用油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。16 酶激活剂：凡能提高酶活性的物质，都称为酶的激活

22、剂，其中大部分为离子和简单的有机化合物。17 辅基与辅底物：与酶结合紧密的称为辅基，不能通过透析除去，在酶催化过程中保持与酶分子结合；与酶可逆结合且结合疏松的称为辅底物，反应开始，它们常与底物一起与酶结合，在反应结束以改变的形式被释放。18 污染元素和有毒元素：是指那些在极少量存在时对生命体影响不大，它们在生命体中的浓度变化较大，如果其浓度达到可以觉察到的生理或形态症状时，就为有害元素或污染元素。19 矿质元素：食品科学中常将出氧、碳、氢、氮以外的元素称为矿质元素。20 氧化作用：肌红蛋白氧化（Fe转变为 Fe）形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.21 焦糖色素：是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加

23、热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。22甜味：具有糖和蜜一样的味道，是最受人类欢迎的味感，能够用于改进食品的可口性和某些食用性质。23 膨松剂:在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。24 护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。25F value 又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。26Relative humidity(RH)在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压 P

24、V 与同温度下水的饱和蒸汽压 PS 之比的百分数。27Rigor mortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。28Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。29 食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。30 酸化食品又称酸渍食品，指加入酸或酸性食品使产品最后平衡，pH4.6 和 Aw0.85 的低酸性食品。31 杀菌：一种较温

25、和的杀菌形式，处理温度通常在100C 以下，典型条件为62.8C，30min，达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度和时间组合。32 气流干燥：是指在常压下，以空气作为热源和湿气载体，用自然或强制对流循环的方式对湿物料进行间歇或连续干燥的方法。33 食品包装：指用合适的材料、容器、工艺、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品加工、运输、贮存、销售过程中保持食品品质和增加其商品价值。34 低温冷害：指当冷冻的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失

26、去弹性时出现的一种变化。36 复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示。37 冰晶最大生成带：大多数冰晶体都是在-1-4间形成的，称之为最大冰晶生成带。38 有机食品：来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。39 冻结点：食品中冰晶开始出现的温度即所谓冻结点。40 排气：是指将罐头顶隙间、装罐时带入的空气以及原料组织细胞内空气尽量从罐内排除（2 分），从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程（1 分）。41 食品腐败：是指食品在微生物作用下（1 分），食品的感官品质、营养品质甚至卫

27、生安全品质等发生不良变化，而丧失其可食性的现象（2 分）。42 必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。43 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。三、判断题三、判断题1、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎。（）2、通过降低食品的水分含量就可以达到良好的抑菌效果。（）3.一般水活度0.6，微生物不生长。（）4.一般水活度0.6，生化反应停止。（）5.水活度在 0.70.9 之间，微

28、生物生长迅速。（）6.结合水可以溶解食品中的可溶性成分。（）7.水分活度 AW即平衡相对湿度(ERH),AW=ERH。（）2+3+8.有时蜂蜜也会变坏是由于耐高浓糖液酵母菌和霉菌的作用。()9.淀粉分子含有还原性末端，所以具有还原性。()10.老化过程可以看作是糊化的逆过程，老化后的淀粉可以回到天然的-淀粉状态。()11、低聚糖是由2-10个单糖分子缩合而成的。（）12、果糖虽是酮糖，却属于还原糖。（）13.维持蛋白质一级结构的作用力为氢键。()14.蛋白质的二级结构主要是靠氢键维持的。()15 蛋白质溶液 pH 值处于等电点，溶解度最小。（）16.蛋白质的水合性好，则其溶解性也好。（）17.

29、肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。()18、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（）19、脂肪氧化与水活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。（）20、当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（）21、过氧化值（POV）是衡量油脂水解程度的指标。（）22、氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。()23、水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。()（）24.从鸡蛋中可获取人体所需的多种维生素，如 VB1、VB2、VB6、VD等。（）25.VB2和 VC共存时，VB2可抑制 VC的分解。（）26.由于 VC对人体有多种生理功能，因而摄入越多越好。（）27.乳品中

30、含钙量与其他离子的比例能影响酪蛋白在乳品中的稳定性。（）28.肉类中含 K、Na、P，且微量元素 Fe 含量也高，是 Fe、P 的主要来源。（）29.加工时常在肉类中加盐，是持水性增加。（）30.植物中（尤其谷类、豆类）的 P 主要以植酸形式存在。（）31.类胡萝卜素对热和光稳定，不受 pH 变化的影响。（）32.动物体内能合成类胡萝卜素。()33.所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。（）34.花青素是一种脂溶性色素，很不稳定（）35.核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。（36.脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。（37.发恶臭的原子有 P、As、Sb、S、F、N、O 等。38 工

31、业明胶经过严格精炼后，其质量指标达到了食用明胶的要求，是可以作为食品添加剂的。（）39 在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。（）40 西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。（）41 由于丙酸盐是防腐剂，有一定的杀菌作用，所以不能用于面包的防腐（）。42 糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。（）43 牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。（）44 牛初乳是指母牛产后 37 日内分泌的乳汁。（错）45pH 小于 4.7 的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）46 在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微

32、波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）47 微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）48 辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）49 腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）50 食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）51、137Cs 辐射源半衰期比 60Co 长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）52 采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22。（对）53 某物质在辐射过程中，其 G 值越大，说明该物质越耐辐射。（错）5

33、4 对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）55 如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。（错）56、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。（对）57、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）58、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）59、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错

34、）60、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）61、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）62、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）63、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）64、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）65、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀

35、压所造成的龟裂现象。（对）66、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）67、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）68、冷冻食品最终质量取决于储运温度、冻结时间和冷藏期的长短。（对）69、为避免表面首先解冻的食品被微生物污染和变质，解冻所用的温度梯度也远小于冻结所用的温度梯度。（对）70、畜、禽、鱼、贝类等的生鲜食品解冻时的汁液流失与它们的成熟度（PH 值随着成熟度不同而变化）有直接的关系，PH值远离等电点时，汁液的流失就较少，

36、否则就较大。（对）71、微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用，如蛋白质较弱的氢键受热容易被破坏，使蛋白质变性凝固。（对）72、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。（对）73、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。（错）74、初始活菌数多之所以能增强细菌的耐热性，原因可能是细菌的细胞分泌出较多类似蛋白质的保护物质，以及细菌存在耐热性差异。（对）75、任何酶的最适温度都是不固定的，而是受到 ph 值、共

37、存盐等因素的影响。（对）76、一般来说，加热杀菌时，在其他条件不变时，顶隙越小，罐内外压差就越小；顶隙越大，则压差就越大。（错）77、一般的，高温短时热力杀菌有利于包藏和改善食品品质，但可能难以达到钝化酶的要求，也不宜用于导热型食品的杀菌。（对）78、通常情况下，食品酸度越高，腐蚀性就越强，罐头寿命也就短一些，他们之间的关系是成比例增减的。（错）79、与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常见的腐败菌。（错）80、降低水分活度除了可有效抑制微生物生长外，也将使微生物的耐热性增大。（对）81、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前没有产生毒素，那么干制后也不会产生毒素。（对

38、）82、食品中的酶反应除了与整个食品体系的水分活度有关外，还与局部的水分子存在状态有关。（对）83、食品在干燥过程中湿热传递的速度除了受其比热、导热系数以及导温系数等的内在因素的影响以外，还要受食品表面积、干燥工艺系数等外部条件的影响。（对）84、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分时，应选用 2450MHz 的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期时，应选择915MHz 的微波。（错）85、通常认为脂质对蛋白质的稳定有一定的保护作用，但脂质氧化的产物将促进蛋白质的变性。（对）86、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（对）87、高

39、温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。（对）88、为了防止罐头变形，在杀菌过程中，自始至终需要加一定的反压。（，冷却）89、真空排气封罐时罐内真空度的主要决定因素是食品密封温度。（食品密封温度和真空室的真空度）90、杀菌过程中马铃薯罐头内部压力一直上升是由组织内空气外逸造成的。（）91、罐头杀菌后不再有微生物残留。（有部分微生物残留）92、真空封罐时，真空室内真空度越高，食品温度也应越高。（）93、罐头杀菌后应立即冷却到室温。（40）94、酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用

40、仍可使食品变质。（对）95、在工业化的冷库中，氟利昂是最常用的制冷剂，它具有较理想的制冷性质。（错）96、食品的储藏期是食品储藏温度的函数。在保证食品不至于冻结的情况下，冷藏温度越接近冻结温度则储藏期越长。（对）97、在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。（错）98、通过对食品储藏规律的研究发现，引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。（对）99、食品在冷藏过程中会发生一系列的变化，其变化程度与食品的种类、成份，食品的冷却冷藏条件密切相关。（对）100、如果在冷害临界温度下经历时间较短，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、

41、蔬菜冷害的出现还需一段时间。（对）101、如果将有强烈气味的食品与其它食品放在一起冷却储藏，这些强烈气味就有可能串给其他食品。（对）102、肉类在冷却时如发生寒冷收缩，其肉质变硬、嫩度差，如果再经冻结，在解冻后会出现大量的汁液流失。（对）103、冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。（对）104、植物性食品如果蔬的组织结构脆弱，细胞壁较薄，含水量高，当冻结进行缓慢时，就会造成严重的组织结构的改变。（对）105、一般在12 摄氏度可抑制微生物的活动，但化学变化没有停止，在18 摄氏度下微生物被杀死，但仍有缓慢的化学变化。（错）106、保持冷藏时足够的低温、减少温差、增大

42、相对湿度、加强冷藏食品的密封包装或采取食品表层渡冰衣的方法，可以有效的减少冰晶升华引起的干耗。（对）107 微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。108 食品安全问题只在中国发生。：109 民以食为天、天以食为先。食品安全是天大的事。110 目前我国的食品工业进入了快速扩张与高速发展的战略机遇期。四、填空题（每空四、填空题（每空 1 1 分，共分，共 30 30 分）分）1、人体患脚气病是由于体内缺；夜盲症可能是由于缺乏；叶绿素结构中含的金属元素是；血红素中含的金属元素是。2、马铃薯削皮后暴露在空气中颜色加深是由于的缘故；马铃薯片油炸后颜色加深是由于的缘故。3.食品中水的蒸汽压 p 与纯

43、水蒸汽压 p 的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。4.由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。5在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。6.温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的 Aw。7、常见的食品单糖中吸湿性最强的是。1010、果糖、果糖8、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是、。1111、果糖、蔗糖、葡萄、果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖糖、乳糖9、Mailard 反应的初期阶段包括两个步骤，即和。2222、羰氨缩合、分子重排、羰氨缩合、分子重排10.发生美拉德反应的三大底物是、。1717、还原糖、还原糖、蛋白质

44、蛋白质、水水11、淀粉是由聚合而成的多糖，均由 -1，4 苷键联结而成的为淀粉，除 -1，4 苷键外，还有-1，6 苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。2929、D-D-葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉葡萄糖、直链淀粉、支链淀粉、支链淀粉12.-淀粉酶工业上又称 ,-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为。3030、液化酶、糖化酶、液化酶、糖化酶13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中 W值在_左右时，水分对脂质起_作用；当食品中 W值_时，水分对脂质起_作用。1313 促进；抑制；促进；抑制；0.350.35；抑制氧化；抑制氧化；0.350.35；促进氧化；促进氧化14 蔗糖水解

45、称为_，生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。1010 转化；葡萄糖；果糖转化；葡萄糖；果糖15.影响蛋白质变性的主要因素有和_。9 9、物理因素、化学因素、物理因素、化学因素16.变性后的蛋白质主要性质有：、和。1010、结构改变、物理化学性质改变、生、结构改变、物理化学性质改变、生物性能改变物性能改变17氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的 pH 大于 pI 时，氨基酸分子带_，pH 小于 pI 时，氨基酸带_，pH 等于 pI 时，氨基酸所带_，此时溶解度_。7 7负电荷；正电荷；净电荷为零；最小负电荷；正电荷；净电荷为零；最小18蛋白质的二级结构主要包括：_和_。8 8 -螺旋结构

46、；螺旋结构；-片层结构片层结构19 _或_是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。20 0 乳化容量；乳化能力乳化容量；乳化能力20、自氧化反应的主要过程主要包括、3 个阶段。1010、链引发、链增殖、链终止、链引发、链增殖、链终止21、在油脂中常用的三种抗氧化剂、。1818、PGPG、BHTBHT、TBHQTBHQ或或BHABHA22、一般油脂的精制方法有：、。2020、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭、除杂、脱胶、脱酸、脱色、脱臭023 干酪的生产中，加入_和_来形成特殊的风味 8 8微生物；乳脂酶微生物；乳脂酶24 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_、_浸提、_等方法得到的油

47、脂，一般称为毛油。9 9压榨；压榨；有机溶剂；熬炼有机溶剂；熬炼25 油脂的三点是_、_和_，它们是油脂品质的重要指标之一。2020 烟点；闪点；着火点烟点；闪点；着火点26、蛋白酶根据最近pH 值分：、和。1111、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶27、植物蛋白酶在食品工业常用于和。1414、肉的嫩化和啤酒的澄清、肉的嫩化和啤酒的澄清28 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_、_、_、_、_等。6 6葡萄糖氧化酶；葡萄糖氧化酶；过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶过氧化氢酶；脂肪氧化酶；醛脱氢酶；丁二醇脱氢酶29 可逆抑制分为三种类型：_

48、、_和_。1818 竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制竞争性抑制；非竞争性抑制；反竞争性抑制30、写出下列维生素的名称。VB1 VB2泛酸 VPP VB6生物素叶酸 VB12VC VA VE8 8、硫胺素、核黄素、硫胺素、核黄素、B B3 3、烟酸、吡哆醇、烟酸、吡哆醇、V VH H、B B1111、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚、钴铵素、抗坏血酸、视黄醇、生育酚31.常量元素包括_、_、_、_、_、_、_。2 2、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷、钾、钠、钙、镁、氯、硫、磷32食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与_有关外，还与_、_、_和_过程中损失多少有密切关系。8 8原料中含量；

49、收获；储藏；加工；运输原料中含量；收获；储藏；加工；运输33 维生素 K 又称为_。天然的维生素 K 已发现有两种：一种是从苜蓿中提取出的油状物，称为维生素_；另一种是从腐败的鱼肉中获得的结晶体，称为维生素_。1515 凝血维生素；凝血维生素；K K1 1；K K2 234 维生素 B1的化学名称为_，主要存在于_、_中，其生理功能主要为_、_。1616 硫胺素；硫胺素；酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育酵母；瘦肉；维持正常糖代谢；促进年幼动物发育35.叶绿素在碱性介质中为色。6 6、鲜绿、鲜绿36.叶绿素在酸性介质中为色。7 7、橄榄绿、橄榄绿37、类胡萝卜素的结构可分为两类：及。

50、1919、胡萝卜素类、叶黄素类、胡萝卜素类、叶黄素类38在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_，这是加热腌肉中的主要色素。5.5.亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原亚硝酰基肌红蛋白；亚硝酰血色原39.咸味物质的定味基是、助味基是。1111、阳离子、阴离子、阳离子、阴离子40.食品中重要的苦味物质有_、_、_、_、_五大类。1313、生物碱类、萜类、糖苷、生物碱类、萜类、糖苷、氨基酸和多肽、盐类氨基酸和多肽、盐类41 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_的_生成的中等链长(C8C12)挥发物引起的。1919 长