HACCP考核试题及答案.pdf

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1、HACCP考核试题姓名：一、判断题。每题 1 分，共 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（）2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等 可危害人体健康的因素。（）3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（）4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要 求。（）5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（）6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（）7、对 危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。（）8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（）9

2、、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分 析。（）10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤 害。（）11、水的流向由非清洁区流向清洁区（）12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（）13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关 系；（）14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（）15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（）16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和 安全；（）17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需

3、要保存；（）18、食品容器可使用竹制品、纤维（）19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治 对食品加工是至关重要的。（）20、关键控制点越多越好（）21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（）22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（）23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（）24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健 康档案（）25、灭鼠尽量使用灭鼠药（）二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是 药品的物品，但是不包括以治疗为目的（）A、药品 B、

4、食品 C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（）A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、是食品安全危害能 被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是4、以下不属于 HACCP 的七个原理之一的是（）A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与 措施5、以下说法不正确的是（）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标

5、准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害6、下列（）种因素中不可能产生化学危害：a）环境中的有机废物 b）兽用药品残留 c）诺沃克病毒 d）生长在谷物上的霉菌7、HACCP 计划可不包括（）a）HACCP 计划所要控制的危害 b）已确定危害将得到被控制的关键控制点 c）关键限值 d）负责执行每个监视程序的人员的培训容 8 物理性危害中的玻璃一 般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方确是：（）A、给照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A.关键控制点（CCP）B 控制点（CR C.关键

6、限值（CL D.纠偏行动E.HACCP 计戈 U1、在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特 定加工过程或程序的控制。2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标 准。3、食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。A.危害 B.显著危害 C.监控 D.HACCP ESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。7、卫生标准操作程序8、危害分析和关键控制点9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。1

7、0、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 CCP 是否在控制之下，并 为将来验证时使用作出准确的记录。A.CQPB.BMPsC.GMP 敏感原料 E.OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控 制。12、品质危害的关键控制点13、操作性前提方案，如，SSOP 卫生清洁规程，等。14、基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。15、良好操作规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包 括的危害来源，并举例？（8 分）2、卫生标准操作程序包括的 8 项容有哪些？（8 分）3、建立和实

8、施 HACCP 的 12 个步骤？（12 分）4、什么是 HACCP（?4 分）5、有毒有害品的控制主要包括哪些容？（10 分）6、企业如何实施应急准备和响应？（10 分）答案：HACCP 考核试题姓名：一、判断题。每题 1 分，共 25 分。1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（X）2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（W3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（“4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（X）6、审核员和生产工人一

9、样，身体健康的情况下才能进入现场。（v）7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。（v8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（v9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分 析。（X10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤 害。（X11、水的流向由非清洁区流向清洁区（X12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（X13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（为14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（15、有毒化学物质的标记、贮

10、存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（“16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和 安全；（17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（为18、食品容器可使用竹制品、纤维（为19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（“20、关键控制点越多越好（为21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（为22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（为23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（“24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健 康档案（坊25、灭鼠尽量使用灭鼠

11、药（为二、单项选择题。每题 1 分，共 8 分。1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（AA、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（AA、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全 危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过 程A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于 HACCP勺七个原理之一的是（D）A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与 措施5、以下说法不正确的是

12、（D）A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B、每个 CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害C、OL 比 CL 更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害6、下列（A）种因素中不可能产生化学危害：a）环境中的有机废物 b）兽用药品残留 c）诺沃克病毒 d）生长在谷物上的霉菌7、HACCP 计划可不包括（D）a）HACCP 计划所要控制的危害 b）已确定危害将得到被控制的关键控制点 c）关键限值 d）负责执行每个监视程序的人员的培训容 8 物理性危害中的玻璃一 般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方确是：（A、给

13、照明装置安装塑料保护壳；B、选用不易碎的玻璃材料；C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是三、配伍题，每题 1 分，共 15 分。A.关键控制点（CCP）B 控制点（CR C.关键限值（CL D.纠偏行动E.HACCP 计戈 U1、在 HACCP 原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。E2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。C3、食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。A4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。B5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。DA.危害 B.显著危害 C

14、.监控 D.HACCP ESSOP6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。准操作程序 E8、危害分析和关键控制点 D9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。A10、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价 CCP 是否在控制之下，并 为将来验证时使用作出准确的记录。CA.CQPB.BMPsC.GMP 敏感原料 E.OPRPs11、质量风险水平在 II 级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控 制。B7、卫生标D）D12、品质危害的关键控制点 A13、操作性前提方案，如，SSOP 卫生清洁规程，等。E1 4、基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。B15、良好操作

15、规，系国际、国行业通用的食品生产卫生规。C四、简答题：1、分别说明食品存在的危害中生物性危害、化学性危害和物理性危害所包 括的危害来源，并举例？8 分答：食品安全危害的来源通常来自：原辅材料带入和生产加工过程产生和 介入的二个源头。生物性危害：致病菌、寄生虫、有关安全的腐败菌化学性危害：天然毒素、化学制品、药物残留、有关安全的腐败物质物理性危害：金属、玻璃、石头、树片2、卫生标准操作程序包括的 8 项容有哪些？8 分1、水的卫生控制2、食品接触面的卫生控制3、交叉污染的防控制4、卫生设施的维护5、污染物的防6、有毒化学物质的管理及使用7、员工的卫生管理8、害虫的防3、建立和实施 HACCP 的

16、 12 个步骤？12 分1、组成 HACCP 小组2、对产品进行描述3、明确产品用途4、绘制产品工艺流程图5、现场验证产品工艺流程图6、进行危害分析并确定预防控制措施7、确定关键控制点 CCPs8、为各 CCP 确定关键控制限9、建立监控各 CCP 的系统10、可能出现的偏离制定纠偏措施11、建立验证程序12、保存记录和文件4、什么是 HACCP?4 分HACCP 是危害分析及关键控制点。它是一个食品安全卫生保证体系，用它 来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并通过采取有效的预 防控制措施，对各个关键环节实施严格地监控，从而实现对食品安全卫生质量 的有效控制。HACCP 不是一个零风险系统，它是用于最大限度的减少食品安全危害的风 险。是一个质量管理工具，用于保护食品供应链和生产过程免受微生物性，化学性和物理性危害的污染。5、有毒有害品的控制主要包括哪些容？10 分1）有害物品清单：2）是否定点、定人及上锁管理；3）领用记录；4）管理人员培训记录；5）标识6、企业如何实施应急准备和响应？10 分1）识别、确定潜在事故；2）对应的应急办法；3）一旦发生，应做出响应，事后分析原因，对应急程序进行评审；4）对应急程序演练，判定其有效性；5）将应急/事故管理情况作为管理评审的输入。