食品分析论述题.pdf

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1、一还原糖的测定：【兰埃农法（Lau-Egnon 滴定法）】A 适用于各类食品中还原糖的测定，还原糖国际标准分析方法。B 原理：将一定量的斐林氏试剂甲、乙液等量混合，立即生成天蓝色的氢氧化铜沉淀；沉淀很快与酒石酸钾钠反应，生成深蓝色的可溶性酒石酸钾钠铜络合物。在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量。C 测定步骤：试剂的标定：费林氏试液甲、乙各5mL 于 150mL 锥形瓶

2、中加水 10mL、玻璃珠2 粒、葡萄糖标准液9.5mL加热在 2min 内沸腾，加亚甲蓝指示剂 23d每 2s 1 滴滴加葡萄糖标准液至蓝色褪去读数、重复 3 次取平均值计算。样品处理；粗滴定：费林试液甲、乙各5mL 于 150mL 锥形瓶中加水 10mL、玻璃珠 2 粒2min 内加热至沸趁沸以先快后慢的速度滴加样液待颜色变浅后加入亚甲蓝指示剂 23d滴加样液至蓝色消失记录体积重复3 次。精滴定：费林试液甲、乙各 5mL、10mL 水、比粗滴定少 0.51.0mL 样液和 2颗玻璃珠于150mL锥形瓶中加热2min内沸腾维持沸腾2min加入亚甲蓝指示剂23d滴入样品液至蓝色褪尽。计算。D 注

3、意事项：在加热至沸时方能滴定，否则隐色体全被空气中的氧氧化，又呈蓝色而得不出结果；另外也可加快反应速度。整个过程在 5min 内完成，过时会影响结果。若滴定量有小量出入可校正，过大则不适用。斐林氏甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上取下来。此法所用的酒石酸钾钠铜的氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。因此，测定时应严格控制上述实验条件，应力求一致。在样品处理时，不能用铜盐作

4、为澄清剂，以免样液中引入 Cu2+，得到错误的结果。二淀粉测定法实例：鲜山芋中淀粉含量分析称取新鲜山芋样品（磨细）34.5g【准确称取】，置于放有折叠成圆锥体的滤纸漏斗中【有利于干扰物质排除】，用乙醚50mL 分 5 次洗涤【去除样品中脂质】，再用 10%乙醇洗去可溶性糖分，约 34 次【保证还原糖去除完全】，将残留物移入烧杯中【保证样品完全转移】，并用水约50mL 分次将滤纸上残留物洗入烧杯时，将烧杯置沸水浴上加热，直到淀粉糊化，放冷至 60，加麦芽汁 20m【含有 r淀粉酶】L，在60保温一小时【酶在最适温度下发挥作用】，并时时搅拌，取出以微火加热至沸【使酶失活】，冷却至 60后，再加麦芽

5、汁20mL 保温一小时，冷却后过滤【使淀粉彻底分解，转变为还原糖】，滤液注入250mL 容量瓶中，用热水将残留物洗涤数次，然后加水至刻度，混匀【得到淀粉水解液】。用移液管吸取 25mL，放在 100mL 容量瓶中，加硫酸 25mL，放在120130的油浴中保持沸腾 56 分钟【进行酸水解】，在瓶口加一漏斗，使水分不大量挥发，取出，以流水冷却，投入红色石蕊纸【使酸性物质中和，用石蕊纸来判断是否中和】，慢慢加入 40%NaOH 溶液中和至将近中性，继续以 0.5N氢氧化钠溶液中和至石蕊试纸呈中性反应/微碱性为止，加水至刻度，混匀，吸取上述水解液 5mL，按姻松华尔格法进行定量。另作空白试验，用 4

6、0mL 麦芽汁放入 250mL 容量瓶中，按上法加酸水解并用费林氏试液滴定。1三 汞的测定（Hg）A 原理：样品经消化后，汞离子在酸性溶液(pH1-2)中可与双硫腙生成橙色络合物，溶于三氯甲烷，络合物的颜色深浅与汞的浓度成正比，在波长 490nm处测定吸光度，与标准系列比较而进行定量。B 试剂：盐酸羟胺溶液(200gL)；双硫腙三氯甲烷溶液(0.5gL)；双硫腙使用液：吸取 1.0mL 双硫腙溶液，加三氯甲烷至 10mL 混匀。用 1cm 比色杯，以三氯甲烷调节零点，于波长490nm 处测吸光度(A)，用下式算出配制 l00mL 双硫腙使用液(70透光率)所需双硫腙溶液的毫升数(V)。要求双硫

7、腙使用液的浓度控制在 5-10mg/L，而透光率为 70（即吸光度为 0.155）时，双硫腙使用液的浓度大约是 5mg/L；汞标准溶液：精密称取 0 1354g 经干燥器干燥过的二氯化汞，加 lmol/L 硫酸使其溶解，移入 100mL 容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于 1mg 汞；汞标准使用液：lmol/L 硫酸稀释至每毫升相当于 1 g 汞。C 样品消化：根据样品的含水量的多少称取（吸取）1050g（mL）样品，置于消化装置的锥形瓶中，加玻璃珠数粒，45mL 硝酸、15mL 硫酸，转动锥形瓶，防止局部炭化。装上冷凝管后，小火加热，待开始发泡即停止加热发泡停止后加热回流 2h。如加

8、热过程中溶液变棕色，再加 5mL 硝酸，继续回流2h，放冷，用适量水洗涤冷凝管，洗液并入消化液中，取下锥形瓶，加水至总体积为 150mL。取与消化样品相同量的硝酸、硫酸按同一方法做试剂空白试验。D 测定：取上述消化液（全量），加 20mL 水，在电炉上煮沸 10min，除去二氧化氮等，放冷。于样品消化液及试剂空白液中各加 5高锰酸钾溶液至溶液呈紫色，然后再加 20盐酸羟胺溶液使紫色退去，加 2 滴溴麝香草酚蓝指示液，用氨水调节 pH，使橙红色变成橙黄色（pH12）。定量转移至 125mL 分液漏斗中。制备标准系列：吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0mL 汞标准使

9、用液（相当于 0.0、0.5、3.0、4.0、5.0、6.0 g 汞），分别置于 125mL 分液漏斗中，加 5硫酸 10mL，再加水至 40mL，混匀。再各加 20盐酸羟胺溶液 1mL，放置20min，并时时振摇。测定：于样品消化液，试剂空白液及标准液振摇放冷后的分液漏斗中加 5.0mL双硫腙使用液，剧烈振摇 2min，静置分层后，经脱脂棉将三氯甲烷层滤入 1cm比色杯中，以三氯甲烷调节零点，在波长 490nm 处测吸光度。绘制成标准曲线并定量。E 结果计算：X=(m1-m2)*1000/(m*1000)式中：X样品中汞的含量，mgkg；m1样品消化液中汞的含量（从标准曲线上查得），g；m2

10、试剂空白液中汞的含量（从标准曲线上查得），g；m样品质量，g。四 直接滴定法和碘量法测还原糖总量直接滴定法：样品经处理除去蛋白质等杂质后，加入盐酸，加热水解为还原糖，以直接滴定法测定水解后样品中的还原糖总量。注意：总糖测定结果一般以转化糖计，但也可以以葡萄糖计，要根据产品的质量指标要求而定。如用转化糖表示，应该用标准转化糖溶液标定碱性酒石酸钾钠铜溶液，如用葡萄糖表示，则应该用标准葡萄糖溶液标定。碘量法：样品经处理后，取一定量样液于碘量瓶中，加入一定量过量的碘液和过量的 NaOH 溶液，样液中的醛糖在碱性条件下生成醛糖酸钠（稳定），由于反应液中碘和 NaOH 都是过量的，两者作用生成次碘酸钠，当

11、加入盐酸使呈酸性时，析出碘。用硫代硫酸钠滴定析出的碘，换算知醛糖的量。21 滴定操作中可用两种方法确定终点（卡尔费休法）：一种是当用费休试剂滴定样品达到化学计量点时，再过量 1 滴费休试剂中的游离碘即会使体系呈现浅黄甚至棕黄色，据此即作为终点而停止滴定，此法适用于含有1%以上水分的样品，由其产生的终点误差不大；另一方法为双指示电极安培滴定法，也叫永停滴定法，其原理是将两枚相似的微铂电极插在被滴样品溶液中，给两电极间施加1025mV 电压，在开始滴定直至化学计量点前，因体系中只存留碘化物而无游离碘，电极间的极化作用使外电路中无电流通过（即微安表指针始终不动），而当过量1 滴费休试剂滴入体系后，由

12、于游离碘的出现使体系变为去极化，则溶液开始导电，外路有电流通过，微安表指针偏转至一定刻度并稳定不变，即为终点，此法更适宜于测定深色样品及微量、痕量水分时采用。2 简述凯氏定氮法测定蛋白质的步骤及注意事项：A 步骤：样品称量湿法消化样品稀释碱化蒸馏硼酸吸收盐酸滴定空白实验数据处理 B 注意事项：消化时间一般约4 小时，过长会引起氨的损失。但若赖氨酸或组氨酸含量较多时需要延长时间。样品中脂肪或糖较多时消化时间要长些，还应注意发生的大量泡沫，为防止其溢出瓶外，在开始消化时要小火加热，并不时摇动，必要时甚至可以停止加热半小时。蒸馏装置不能漏气，在蒸馏过程中要注意接头处有无松漏现象，蒸馏完毕后先将吸收瓶

13、脱离冷凝管，继续蒸馏 1 分钟，将附着在尖端的标准酸液完全洗入吸收瓶，再取下来，最后灭火。混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，中性溶液中呈灰色，酸性溶液中呈红色。3 采用常压干燥法测定样品中的水分，样品应当符合的条件？水分是样品中唯一的挥发物质，不含其他挥发性成分极微。水分可以较彻底的去除，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只能用真空干燥除去结合水。在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的重量变化可以忽略不计，对热稳定的食品。3 酶水解法测定淀粉的原理，使用淀粉酶前需先将淀粉糊化的原因？A 原理：样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解

14、为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定法测定还原糖含量，再换算为淀粉含量。B 适用范围及特点：酶有严格的选择性，不受其它多糖的干扰，结果准确可靠。但操作复杂费时。C 淀粉糊化：淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其更容易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1:20000.4 六六六和 DDT 的原理：原理：样品中六六六、滴滴涕经提取、净化与浓缩后用气相色谱法测定，与标准比较定量。电子捕获检测器对于负电极强的化合物具有较高的灵敏度，利用这一特点，可分别测出微量的六六六和滴滴涕。不同异构体和代谢物可同时分别测定。此法为国家标准检验方法

15、，适用于土壤、粮食、果蔬、肉、蛋、乳等及其制品中的有机氯农药的测定。5 有机磷农药残留量的测定气相色谱法测定原理：食品中残留的有机磷农药经有机溶剂提取并经净化、浓缩后，注入气相色谱仪，气化后在载气携带下于色谱柱中分离，并由火焰光度检测器检测。当含有机磷样品于检测器中的富氢火焰上燃烧时，以HPO 碎片的形式，放射出波长为526nm 的特征光，这种光通过滤光片选择后，由光电倍增管接收，转换成电信号，经微电流放大器放大后，由记录仪记录下色谱峰。通过比较样品的峰高和标准品的峰高，计算出样品中有机磷农药的残留量。样品的预处理：采用二氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量无水Na2SO4、中性氧化铝、活性碳以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化。3