HACCP基础试卷.pdf

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1、I.I.单项选择题单项选择题(20(20 道题道题:共共 4040 分分)A)冷冻马哈鱼片.B)盘装的烹调好的蔬菜.C)饭店里为客人烹调的油炸鸭子.D)罐头牛肉.9.约有 50%的人在其表面皮肤上、在鼻子和喉咙里有金黄色葡(d)萄球菌存在。这种病菌在适宜的环境下可以产生一种对热稳定的毒素，则下面哪一种操作对消除以上危害最有效.cA)在包装之前用干净的水清洗被污染的食品产品.B)对被污染的食品产品进行消毒杀菌.C)防止金黄色葡萄球菌的存在，尤其防止毒素的产生(d).D)如 SSOP 程序（或其它程序）中规定那样洗手.10.“深度的冷冻可以抑制病菌的生长”这句话的意思是?bA)深度的冷冻可以破坏所

2、有的病菌.B)深度的冷冻可以使病菌处于休眠状态，防止其繁殖.C)深度的冷冻对减少病菌没有用处(a).D)深度的冷冻只能防止病菌繁殖.11.在以下什么情况下，一个化学危害最容易发生:cA)工人用消毒剂洗手.B)产品被紫外线照射.C)用发霉的花生作为原料(c).D)一个患有痢疾疾病的人进入到车间.以下哪一种理解是正确的:(b)A)HACCP 的七个原理没有前后顺序.B)危害分析包括危害的确认和危害的评估.C)CCP 必须通过 CCP(判断树来确定d).D)验证程序是用来核查整个体系是否按照 HACCP 计划来正常运行的，而不是用来核实计划的正确性.12.关于工艺流程图，下面哪种叙述正确:bA)工艺

3、流程图中只包括主要的工艺步骤.B)工艺流程图中可以包括发生在已确定过程之前或之后的(b)步骤.C)如果存在返工情况，不需要将其标识在图中.D)工艺流程图中不需要包括配料流程部分.13.关键限值是为以下哪一项而确定的:aA)关键控制点.B)重大危害.C)食品产品.D)加工过程.14.以下哪一项不属于监控的目的:cA)易于对操作进行跟踪检验.B)对失控的加工过程提出预警(b).C)为验证提供书面文件.D)在控制下继续运行.15.以下哪一项不属于验证程序:cA)监控仪器的校准.B)现场检查流水线上工人的操作.C)对监控程序和纠正措施的检测作出指导.D)复核监控记录及采取的纠正措施16.验证程序包括:

4、dA)危害分析、关键控制点和关键限值的验证(d).以下每小题都有A、B、C、D四个答案，请选出你认为最符合题目要求的一项，将选项前的字母填在右边括号内1.HACCP 是:cA)一系列控制方法.B)一种产品检验方法.C)一种操作控制体系D)一种食品安全管理体2.与 HACCP 相比较，传统的检验方法的最大缺点是：dA)需要的检验人员太多.B)没有提供安全方面的保证.C)无法发现低水平的污染物.D)仅是一种及时的简单的反映而非是一个持续改进的过程.3.Deviation 的意思是:aA)一个关键控制点失控.B)监控操作没有准时进行.C)实际的生产流程与设计的不相符合.D)产品返工.4.HACCP

5、体系的关键是:cA)GMP,SSOP 及所需条件的再确定和修改.B)GMP,ISO 9000 及书面的危害分析.C)SSOP,ISO 9000 及书面的 HACCP 计划.D)管理保障、咨询情况 及 ISO 9000.5.下面对 SSOP 的描述，哪一项是不正确的 dA)HACCP 计划的重要先决条件.B)可以控制直接的生产污染.C)SSOP 可以成为 HACCP 计划的一部分.D)SSOP 可以被 HACCP 所替代.6.下面哪一项可以视为危害?bA)经济欺诈.B)食品中含有金属碎片.C)明显的损坏.D)在杀菌后的罐装食品中发现苍蝇.以下哪一个因素对微生物（病毒除外）的生长没有重要影响?B)

6、pH 值.C)颜色.D)营养成分.7.以下哪一种微生物不是常见的病原体:bA)金黄色葡萄球菌.B)酵母菌.C)沙门氏菌.D)肉毒梭菌.8.肉毒梭菌是危害最大的病菌之一。它是厌氧芽孢菌，可以产oo生强烈的精神毒素，可以在C 至+48 C 下生长，它的芽孢有较强的耐热性。那么，下面哪一种食品成品中最容易形成以上危害?d(c)A)温度和时间.B)监控程序和纠正措施验证.C)对在 HACCP 体系的建立、实施和改进过程中产生的报告的复核.D)以上各项都包括.HACCP 不是一个零风险的体系.这句话的意思是?cA)有效的 HACCP 体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全.B)有效的 HAC

7、CP 体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用.C)有效的 HACCP 体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受水平并可以持续改进，而非消除所有危害.D)HACCP 体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决.17.以下各项中哪一项不是纠正措施:bA)评估和处理被感染的产品.B)向消费者道歉.C)纠正不符合过程以防止再重复发生.D)考虑是否对生产工艺或 HACCP 体系做出修改.下列哪个是关于卫生标准操作规程（SSOP）的正确说法：dA用来证明是否与良好管理规范（GMP）中描述的卫生状况相符B它们包括害虫控制、清洁与消毒和个人卫

8、生C在 SSOP 中的卫生控制必须被监测和记录D以上都对2、食品链是指从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，以下选项中属于食品链环节的活动是（d）A肉鸡饲料的生产B食品添加剂的生产C软包装罐头包装材料生产D以上都属于3、当以下哪种情况发生时，不必重新进行危害分析（b）A调整了生产工艺B更换了 HACCP 小组成员C更换了生产设备D原料来源变化了24 危害分析的目的是：c A.提供日常的和周期性的核实，用于证实 HACCP 计划是否得到实施以及是否为 HACCP 计划提供了恰当的文件资料HACCP 的第七条原则是建立验证程序，那么验证程序是：d A.在关键控制点上控制危害的临界值B.达到或超过

9、临界值时所采取的措施C.针对 HACCP 计划的有效性及其执行情况所制订的周期性的复查程序D.为关键控制点的控制提供有效文件资料的程序下面哪个是关键控制点 CCP 的子 aA原料接收B产品要在 5或以下接收C如果产品在 5以上到达，则应拒绝接受D温度控制程序，购买规格一个可追溯系统的要求由以下组织组成 d供应商的可追溯性加工者的可追溯性顾客的可追溯性以上都是在制定卫生标准时，员工的参与将导致（d）(c ).在建立 HACCP 计划时，一般应制订纠正措施。但在实际加工过程中，有时用已制订的纠正措施不能解决出现的偏差，加工者应：dA记录采取的纠正措施B分析发生偏离的原因并加以纠正或消除C重新评审

10、HACCP 计划D以上都是危害分析最好由什么人来进行：c(b)一、多项选择题（每题 2 分，共 20 分）：1、食 品 加 工 企 业 建 立 卫 生 质 量 体 系 最 基 本 的 依 据 是（abc）A、ISO9000 标准B、HACCP 原理C、国家有关食品生产企业卫生要求方面的法规D、SSOP2、“HACCP 不是一个零风险的体系。”这句话的意思是?(c )A、有效的 HACCP 体系可以提高生产管理水平，而不能确保食品产品的安全。B、有效的 HACCP 体系只对普通的食品安全危害起作用，而对异常的食品安全危害不起作用。C、有效的 HACCP 体系可以最大限度的减少食品安全危害至可接受

11、水平并可以持续改进，而非消除所有危害。D、HACCP 体系只对大部分食品安全危害起作用，而其它的食品安全危害只有通过传统的检验方法来解决。3、虫害防治“三步曲”是（1）（b）（2）预防进入（3）杀灭A、使用灭鼠药B、清除滋生地C、使用杀虫剂D、把好车间入口4、操作限值的特点：（d）A、比关键限值严格。B、基于误差的因素。C、避免经常偏离关键限值。D、以上都是。5、下 列 哪 些 是 建 立、实 施HACCP的 基 础：(d )A、SSOPB、维修保养计划和产品回收计划C、管理成本核算D、以上都是。6、交 叉 污 染 控 制 的 是 食 物 加 工 车 间 的（c）人流和物流水流和气流和食品卫生

12、要求国际上通用的食品安全分析方法有 ab风险评估方法风险分析方法是非法卫生安全预防措施7、使用清洗剂的效果受什么因素的影响？d、与 HACCP 体系相比较，传统反应式食品安全控制的缺点是A、温度B、接触时间C、水化学D、以上都是8、以下哪些工作须经培训有资格的 HACCP 专业人员来完成？（b）A.进行危害分析和制订 HACCP 计划B.HACCP 计划确认、在采取纠正措施时涉及到的验证与修改 HACCP 计划C.有关记录审核D.以上都是9、验证程序包括：（d）A、危害分析、关键控制点和关键限值的验证B、对监控设备进行校验C、对有关记录进行复核D、以上各项都包括10、以下事例中哪个是安全危害？

13、(d )A、细菌总数B、大肠菌群C、加工时间过长、温度过高D、金黄色葡萄球菌肠毒素11关于食品感官评定理解正确的是 b随着科学技术的发展，食品检测已经取代了感官评定感官评价是基本手段，是食品从业人员需要掌握的基本技能感官评价就是只依靠敏锐的感觉器官感官评价有相应的国际和国家标准注水肉的鉴别方法有abcd肉眼观察手触刀切纸试关于食品检测理解不正确的是：b食品安全检测可以检测出食品所有成分和指标检测就是可以直接检测相应指标的含量快速检测方法没有国标食品加工企业应对所有食品都应检测微生物（b）A需要投入的检验成本太多d B企业的发展过程不是一个持续改进的过程C仅是随机性的抽查，不能客观的反映不合格品

14、的数量）D无法将食品的风险降低到可接受水平16、沟通作为食品安全管理体系的一部分包括（abcd）A针对可以不由或不能由组织控制，而必须在食品链的其他环节得到控制的食品安全危害，组织应与食品链上下游交换信息B组织应与顾客交换信息，作为相互能接受的食品安全水平的依据C组织应与立法和执法部门以及其他组织沟通D组织应确保参与各类操作的人员获得充分的、相关的信息和数据17.食品企业通用卫生规范包括：abcd原材料采购，运输及贮存的卫生要求个人卫生与健康的要求卫生质量方针和目标卫生和质量检验的管理、当对控制组合进行确认时发现其不能够确保对已识别的具体食品安全危害有效控制时，应对控制措施和（或）其组合进行修

15、改，修改内容包括(abcd)A控制措施严格程度的变更B分销方式C成品预期用途的变更D更改控制措施组合、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手（abcd）、食 品 接 触 面 原 则 上 不 得 使 用 木 质 材 料 的 原 因 是（abcd）A.木质材料表面粗糙，不易清洗B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖C.清洗后不易于燥，容易发霉二、判断题（每题2 分，共 24 分）：(请在括号内正确画“”，错误画“”)1、根据新版出口卫生注册的规定要求，列入目录的六类产品企业如果没取得 HACCP 认证，就无法获得出口卫生注册。（）2、罐头食品生产通常要进行热力杀菌，因此企业没

16、有必要控制卫生条件（）3、企业建立和实施 HACCP 体系时，HACCP 计划必须经过最高管理者批准。()4、在食品中发现头发、苍蝇、玻璃等都属于安全危害。（）5、企业实施了 HACCP 后，就可以忽略其他有关食品加工方面的法规。（）6、微生物试验一般多用于 HACCP 体系的验证，而不用于对 CCP 的监控。（）7、大肠菌群指标可以反映出受肠道菌污染的程度，常用于验证手段。（）、两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的 HACCP 计划也一定完全相同。（）、在同一车间的两条生产线在制定和实施 HACCP 体系时，其 SSOP计划可以为一个。（）、与加工环境和人员有关的危害通常实施 SSOP 来控制；与加工工艺和产品有关的危害通常实施 HACCP 来控制。