食品安全试卷四答案.pdf

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1、.食品安全学试卷四答案姓名：得分：一、单项选择题（20 分）1）食品安全方针应该是以_ D _名义发布。A.食品安全小组组长 B.内审员 C.全体员工 D.最高管理者2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作_ B _。A.操作限值 B.关键限值 C.偏差值 D.平均值3）监控程序应包含以下哪些项的内容_E _。A.对象 B.方法 C.频率 D.监控人员 E.前面四项4）以下哪一项是物理性危害_ D _。A.紫菜中的毒藻 B.金枪鱼中的组胺 C.猪肉中的线虫 D.牛肉中的断针头5）用来控制显著危害的方法是_ E _。A.PRP B.OPRP C.SSOP D.PRPs E.CCP6)确保不合格不

2、再发生的措施是_ B _。A.预防措施 B.纠正措施 C.不合格控制 D.监控措施7）HACCP 审核可以是_ D _。A.第一方审核 B.第二方审核 C.第三方审核 D.ABC8）审核发现是指_ C _。A.审核中观察到的事实 B.审核开出的不符合项C审核中事实与审核依据比较的结果 D.审核中的观察项9）以下哪一项不是食品安全体系的内容_ B _。A.预包装食品标签 B.预包装食品重量抽查C原料进货验收 D.产品储存10）一下哪一项不属 OPRP_ D_。A.水质检验规程B.交叉感染的防止C.原料进货验收D.基础设施维护方案二、是非题（20 分）1）组胺是某些水产品的腐败产生的（）2）OPR

3、P 是 PRP 中的一部分（）3）黄曲霉毒素 B1 是一种化学危害（）4）控制措施组合包含 HACCP 计划和 OPRP（）5）洗手消毒措施是 OPRP 的内容之一（）6）HACCP 是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（）7）HACCP 是食品质量管理体系（）8）关键控制点是针对所有危害而言的（）9）操作限值和关键限值是一样的概念（）10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（）三、简答题（28 分）1）食品安全体系的四项基本原则是什么？精选.1)相互沟通；2)体系管理；3)前提方案；4)HACCP 原理。2）HACCP 七大原理是什么？原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各

4、CCP 相关的关键限值原理四：确立 CCP 的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序3）请列出至少 3 种与食品生产加工相关的标准？GB126932003 乳制品企业良好生产规范 GB126961990 葡萄酒厂卫生规范 GB126941990 肉类加工厂卫生规范4）食品生产企业制定的OPRP 应包括哪些基本内容？1)由方案控制的食品安全危害2)控制措施3)有监视程序，以证实具备操作性前提方案(OPRP(s)。4)当监视显示操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施。5)职责和权限6)监视的记录四、案例分析（32 分）请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。

5、1、审核组再审核 ABC 公司领导层时，当审核到 HACCP 组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”答：不符合标准条款 5.5 食品安全小组组长的要求。组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应具有以下方面的职责和权限：a)管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；b)确保食品安全小组成员的相关培训和教育；c)确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；d)向组织的最高管理者报告食品安

6、全管理体系的有效性和适宜性；精选.2、审核组继续审核 ABC 公司的 HACCP 体系内审情况，发现 ABC 公司分别于 2003 年 6 月 1012 日和 2003 年 10 月 1113 日进行了两次内审，第一次审核开出了15 项不符合，在 2003年 7 月 5 日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12 项不符合，其中 6 项不符合与第一次内审的不符合相同。答：不符合标准条款 8.4.1 内部审核的要求。1.定期进行确保满足国际标准要求有效实施和维持2.根据活动状态和重要性安排审核3.规定审核范围方法和频率4.由非受审核活动的人员进行5 程序规定职责和要求 确保独立性记录结

7、果并报告6.发现失效时及时采取措施7.纠正不合格和防止再发生负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。3、审核组在审核 HACCP 计划时，发现 HACCP 计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4 规定为每 2 小时一次，审查监视部门提供 2003 年 10 月 1013 日的 CCP4 关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8 小时），询问：“您每天对 CCP4 只进行过两次监视，对吗？”监视部门负责人

8、：“当时，我们的记录记的非常清楚。”答：不符合标准条款 7.6.4 关键控制点的监视系统的要求。对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP 计划，发现没有将 CIP 作为关键控制点列入该 HACCP 计划，工厂 HACCP 小组的人员说：“我们培训 HACCP 知识时，老师说过 CCP 点太多反而失去重点，审核员认为，如

9、果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致 HACCP 计划失去重点，那么 CIP 点是否就是不必要考虑的呢？审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到 CIP 过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP 小组解释说：”这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的 CIP 记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定

10、，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。答：“企业没有将 CIP 作为关键控制点列入该 HACCP 计划”，不符合标准条款 7.4.2 危害识别精选.和可接受水平的确定，企业没有识别出 CIP 危害，并没有将其作为关键控制点。进而也不符合标准条款 7.4.3 危害评价的要求，应对每种已识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。“发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。”不符合标准条款 7.10.1 纠正的要求，根据终产品的用途和放行要求，组织应确保关键控制点超出或操作性前提方案失控时，受影响的终产品得以识别和控制。应建立和保持形成文件的程序，规定：a）识别和评价受影响的产品，以确定对它们进行适宜的处置 b）评审所实施的纠正。进而不符合标准条款 7.10.2 纠正措施的要求，当关键限值发生超出和不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施。组织应建立和保持形成文件的程序，规定适宜的措施以识别和消除已发现的不符合的原因，防止其再次发生。并在不符合发生后，使相应的过程或体系恢复受控状态。精选