食品安全与质量控制考试复习资料.pdf

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1、一、一、为为了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的了确保在食品链内、直至最终消费的食品安全，本准则规定了食品安全管理体系的要求，要求，该要求纳入了下列公认的关键原则该要求纳入了下列公认的关键原则：1.相互沟通 2.体系管理 3.前提方案 4.HACCP原 理二、二、HACCPHACCP 的七个原理：的七个原理：1、危害分析2、确定关键控制点3、建立关键限值、保证CCP 受控制4、确定监控 CCP 的措施5、确立纠偏措施6、确立有效的记录保持程序7、建立审核程序以证明HACCP 系统是在正确运行中。三、三、HACCPHACCP 体系与体系与 ISO9000ISO

2、9000、GMPGMP、SSOPSSOP 间的关系：间的关系：（一）HACCP 与 ISO9000（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP 可以是 ISO9000 系列标准的一个部分。（2）HACCP 体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001 的“过程控制”是相似和对应的，如果推行 ISO9000 的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP 的根本，可以收到事半功倍的效果。（3）是否推行ISO9000 是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP 是法规规定的，如在美

3、国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP 已进入法规化阶段。（二）HACCP 与 GMP、SSOP（1）实施 GMP 可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用 HACCP体系，保证食品的安全卫生。（2）SSOP 侧重于卫生问题，HACCP 更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。（3）HACCP 必须建立在良好的GMP 和 SSOP 的基础之上，只有与GMP 和 SSOP 有机的结合，才能更完整、更有效。四、四、ISOISO 八项基本原则：八项基本原则：1、以顾客为关注的焦点2、领导作用3

4、、全员参与4、过程方法5、管理的系统方法6、持续改进7、基于事实的决策方法8、与供方互利的关系五、五、ISO22000ISO22000 标准的特点：标准的特点：1.基于 HACCP7 个原理的食品安全管理体系2.可用于审核3.可用于认证4.广泛适用性5.将把 HACCP 同先决条件以及 SSOP 兼容6.结构与 ISO9000 和 ISO14000 趋同六、六、HACCPHACCP 十三个步骤：十三个步骤：1.成立 HACCP 计划小组2.描述产品3.确定预期用途4.绘制加工过程的流程图5.现场验证流程图6.危害分析与控制措施7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值9.建立各 CCP 的监

5、控程序10.建立纠正措施11.建立验证程序12.建立记录管理程序13.回顾 HACCP 计划七、质量管理体系：七、质量管理体系：质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。质量管理体系是组织的管理体系的一部分，它致力于使与质量目标有关的结果适当地满足顾客和其他相关方的需求、期望和要求。八、食品质量管理特性：八、食品质量管理特性：九、食品链：九、食品链：从初级生产直至消费者的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。十、十、食品安全危害：食品安全危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。十一、十一、前提方案：前提方案：食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的的基本条件和活动，以适合生产，处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。十二、食品安全方针：十二、食品安全方针：有组织最高管理者正式发布的该组织的食品安全宗旨和方向。