食品从业人员卫生知识培训试卷.pdf

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1、少年易学老难成，一寸光阴不可轻-百度文库食品从业人员卫生知识培训试卷食品从业人员卫生知识培训试卷单位工种姓名得分一、填空：一、填空：1、食品安全法规定：凡患有 痢疾痢疾、伤寒伤寒、病毒性肝炎病毒性肝炎、消化道传染病消化道传染病等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤化脓性或者渗出性皮肤病 等疾病的人员，不得从事直接为顾客服务的工作。2、违反食品卫生法，根据情节严重应承担经济经济、民事民事和刑事刑事三种法律责任。3、食品的基本卫生要求有：食品应当有的生产日期生产日期、保质期保质期、成分表成分表，符合应有的卫生要求，具有相应的色泽色泽、口感口感、质构质构等感官性

2、状。4、我国食品卫生法的主要任务是防止食品污染的有害因素对人体的危害，保障人名人身安全人身安全，增强各族人民的身体健康身体健康。5、生熟分开是：生、熟食品加工加工应分开；盛装生、熟食品的容器容器、包装包装、器材器材应分开或有清洗消毒过程清洗消毒过程生熟食品不能存放在同一库房不能存放在同一库房或冰箱冰箱内。6、食品生产经营人员如患有五种疾病，就可能通过餐具或食品把疾病传染给顾客或引起食物中毒，为了防止“病从口入”，食品生产经营人员必须进行洗手更衣洗手更衣，发现病人后及时隔离治疗。7、销售熟食品要具有冷藏冷藏设施、工具售货、贷款专职收纳专职收纳、包装材料清洗消毒等要求。8、直接入口食品的操作要戴口

3、罩戴口罩，因为人的口腔和呼吸道中有很多细菌细菌及口腔的飞沫口腔的飞沫，如不戴口罩，在讲话、咳嗽、呼吸时，细菌会随口腔的飞沫的呼出的气体污染污染食品。9、糖果糕点类的主要卫生问题是：从业者自身疾病从业者自身疾病、食品添加剂、操作不卫生以及原1少年易学老难成，一寸光阴不可轻-百度文库料（如蛋、奶、油脂等）带来卫生问题。10、食品生产经营单位发生食物中毒后：积极抢救抢救病人；向当地卫生防疫站（疾病预防控制中心）报告报告；保护中毒中毒现场；停止销售和封存可疑食品。11、酒类的主要卫生问题是：细菌过量细菌过量、杂醇油、氰化物、甲醇甲醇、锰及发醇酒中重金属超标重金属超标、二氧化硫残留、亚硝胺类和黄曲霉毒素

4、黄曲霉毒素等。12、肉类及其制品的主要卫生问题是：食道食道传染病与激素激素，重金属重金属、亚硝酸盐和致病菌的污染。13、保健食品是指表明具有功能性功能性的食品，即适宜于特定人群食用，具有强化强化机体功能，以保健为目的的食品。14、常见食品中毒可分为：物理性物理性食物中毒；化学性食物中毒；真菌性食物中毒；过敏性过敏性食物中毒。二、判断题：二、判断题：1 1、金属容器不能长时间存放酸性食品，因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，贮存时间过短，金属溶出越多，达到一定量就可以引起中毒。（）（）2 2、奶类及其制品的主要卫生问题是：腐败变质、人畜共患传染病和致病菌（金黄色葡萄球菌等）农药及抗

5、生素残留、重金属及放射性物质污染、霉菌毒素污染及掺假掺杂等。（）（）3 3、扁豆中含有一种叫红细胞凝集素的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（）4 4、冰箱是能长其保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细2少年易学老难成，一寸光阴不可轻-百度文库菌。（）（）5、人的手带有很多细菌和寄生虫卵，如不消毒，在操作中也会污染食物。（）三、选择题：三、选择题：1、冷饮食品的主要卫生问题是D D。A A、微生物污染B B、化学物污染C C、工业化污染2、从外地采购食品应索取A A。A A、食品的检验合格证或化验单B B、生产经营许可证C C、食品销售许可证3、蔬菜水果的主要卫生问题是A A。A A、致病菌、寄生虫虫卵和农药污染B B、放射性污染C C、黄曲霉素污染D D、细菌污染4、贮存食品应做到哪四防？D D。A A、防尘、防蝇B B、防鼠、防潮（防霉或防腐）C C、防虫、防蛀D D、A+B3D D、A+B