溶菌酶在食品工业中应用的研究进展055106.pdf

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1、欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！1 溶菌酶在食品工业中应用的研究进展 摘要：溶菌酶不需要经过加热即可具有杀菌防腐作用，避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，同时由于其安全性而被广泛应用于食品的保鲜防腐中。本文对近年来溶菌酶在食品工业生产过程中应用的进展情况进行了综述，分析了溶菌酶应用中存在的主要问题，并对其应用前景进行了展望。关键词：溶菌酶 应用 研究进展 Application research progress of Lysozyme in Food Industry Abstract:Lysozyme has bacteri

2、cida and preservative effect without heating,avoiding the destruction of food flavor because of the high temperature,and and it has been widely used in food preservation because of its safety.This paper introduces the development of lysozyme in food industry in recent years,including the situation a

3、nd the prospect of its application.Key words:lysozyme application prospect 1 前言 溶菌酶又称为胞壁质酶，广泛存在于蛋清、哺乳动物的泪、唾液、血浆、尿、乳汁等体液以及微生物中，其中以蛋清含量最为丰富1。对溶菌酶的研究，最早是从尼科耳 1907年发表枯草芽孢杆菌溶解因子的报告开始的。1909年后，拉希琴科指出鸡卵白的强抑菌作用是酶作用的结果。1922年，弗来明在某些组织和分泌物中发现一种有明显溶解细菌的成分，并把其溶菌作用的因子命名为溶菌酶。从此，便开始了对溶菌酶的研究2。1960年以后，对于源于微生物的溶菌酶的研究得到

4、了快速发展。从 20 世纪 70 年代，溶菌酶开始用于各种食品的保藏。溶菌酶能选择性地分解微生物细胞壁成分，因此具有良好的杀菌抑菌作用，是一种无毒、无害、安全性很高的生物防腐剂，在食品领域受到广泛关注3，日本是这方面的先行者。溶菌酶配合其它天然物质，可扩大抗菌谱，不仅局限于G+菌，对 G-菌也有抑制效果。溶菌酶由于不经过加热即可具有杀菌防腐作用，欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！2 属于冷杀菌，避免了高温杀菌对食品风味的破坏作用，对热敏感的物质更具有重要意义。溶菌酶作为一种天然蛋白质，能在胃肠内作用消化和吸收，对人体无毒害，也不在

5、体内残留，是一种安全性高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。近年来，国内也相继开展了一些有关溶菌酶提取和应用方面的研究4。基于溶菌酶与食品工业的密切联系，本文综述了溶菌酶在了近年来溶菌酶在食品工业生产过程中应用的进展情况，并对其应用前景进行了展望。2 溶菌酶在食品工业中的应用 2.1 溶菌酶在乳制品中的应用 我国液态乳制品近年发展较快，溶菌酶主要应用于乳制品中起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，可有效地延长保质期。另外溶菌酶具有一定的耐高温性，也可适用于超高温瞬间杀菌奶5。人乳中含有大量的溶菌酶，而牛乳中则相对较少，将溶菌酶添加到牛乳及其制品中，不仅起到防腐保鲜、延长保存期的作用，也可使牛乳趋于

6、人乳化；研究还表明，溶菌酶是双歧杆菌增长因子，有防止肠炎和变态反应的作用，对婴、幼儿的肠道菌群有平衡作用6。在干酪的生产和贮藏中，常因酪酸菌作用产生醋酸和气体，易造成干酪膨胀，添加一定量的溶菌酶可代替硝酸盐等抑制丁酸菌的污染，防止因微生物污染而引起的酪酸发酵产气。添加溶菌酶处理发酵剂可提高干酪中蛋白分解程度，加速乳脂肪降解，有效抑制干酪成熟期间发酵剂大量分解乳糖产生乳酸，还可提高风味物质的强度，缩短干酪的成熟期，加速干酪成熟7。2.2 溶菌酶在新鲜海产品、肉类制品中的应用 据研究表明，把溶菌酶、氯化钠和亚硝酸盐联合应用到肉制品中可延长肉制品的保质期，其防腐效果比单独使用时效果要好。由湖南农业大

7、学研制的Hnsafety-010低温肉制品保鲜剂，专门适用于低温肉制品的保鲜。该保鲜剂可以耐受 95以下的温度，而保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进行低温加热 80左右，可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期一倍以上的时间8。一些新鲜水产品或海产品在含甘氨酸、溶菌酶和食盐的混合液中浸渍 5min后沥去水分，进行冷藏或常温贮存，可延长贮存期，且无异味和色泽的变化9。欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！3 除了新鲜的水产品和肉制品外，溶菌酶也可用天水产熟制品、肉类熟制品的防腐，如作为鱼丸等水产熟制品和香肠、红肠等肉类熟制

8、品的防腐剂。2.3 溶菌酶在低度酒类和饮料中的应用 低度酒类由于酒精含量低，较易发生变质现象，若在其中加入适量溶菌酶作为防腐剂，既延长了保存期，又不影响其风味，是低度酒较好的防腐剂。在此方面较为典型的例子是日本用溶菌酶代替水杨酸用于清酒的防腐。日本清酒的酒精含量为 15%17%，在清酒中大部分微生物不能生存，但有一种叫做火落菌的乳酸菌则能生长，并引起产酸和产生不愉快的臭味，过去都是添加水杨酸作为防腐剂，但水杨酸有一定的毒性，目前日本食品工业上已成功地使用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作为防腐剂，其加入量一般为 15mg/kg。此外，也将溶菌酶用于料酒的防腐。溶菌酶也可用于 pH 为 6.07.5的饮料

9、和果汁的防腐，如蜜橘汁饮料、黄瓜汁饮料等10。2.4 溶菌酶在发酵食品中的应用 四川泡菜、豆瓣等是一类对热敏感的发酵食品。目前关于泡菜和豆瓣生产贮藏方法通常采用高盐或高酸抑菌，对其发酵风味影响很大，所以在实验室尝试了采用溶菌酶抑菌防腐特性对泡菜和豆瓣进行了杀菌防腐实验。结果表明，从感观上很大程度上减少了发酵产品颜色褐变，保持了发酵原有的色泽；从风味上大大降低了泡菜和豆瓣的咸味，提高了产品风味；从成本上极大减少了食盐使用量，从而降低了产品的生产成本11。2.5 溶菌酶在其他食品中的应用 奶油和蛋糕等食品是容易腐败变质的食品，在糕点中加入一定量的溶菌酶，可防止微生物的繁殖，从而起到防腐作用12。章

10、银良利用溶菌酶对草莓进行保鲜，并取得了良好的保鲜效果13。另外，由于处于酵母细胞壁中的蛋白质利用率很低，所以利用溶菌酶破坏酵母细胞壁，可制成微生物蛋白质，进而提高酵母蛋白质的利用率。用含放线菌体的溶菌酶处理酵母液还可生产出含有 5-肌苷酸、5-鸟苷酸及其他呈味物质啤酒废酵母酶法制取酵母浸膏技术14。2.6 溶菌酶在食品的活性包装中的应用 溶菌酶可以固定于一些包装纸上，如湿墙纸或玻璃纸上，应用于医院手术室及食品包装。如用提取的蛋清溶菌酶配制 2%3%的酶液喷晒于包装纸上或将包欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！4 装纸浸入酶液（2 3

11、h），取出在 5060条件下烘干（酶活力基本不丧失），用处理好的包装纸包装煮熟的大豆和新蒸的馒头，结果用溶菌酶处理过的纸包装可延长近一周的时间不变味，而普通包装纸包装1d 就会变味（常温下）发粘，可见用溶菌酶处理食品包装纸，有广泛的研究和应用前景15。3 溶菌酶发展展望与存在的问题 目前，在食品行业为了加强溶菌酶的防腐作用正致力于研究与甘氨酸、植酸、聚合磷酸盐等其它物质配合使用，以增强其溶菌作用16。随着科学技术的不断发展和人民生活水平的提高，人们对食品和医药的安全性要求会越来越高，这势必会促进科学工作人员进一步研发溶菌酶产品，再加上酶工程的飞速发展，使人类可以自主地合成酶，开发合成杀菌谱广、

12、成本低、安全性高的溶菌酶必会是将来的一大课题。国内对溶菌酶的研究虽然也取得了一些成果，但由于起步较晚与发达国家之间仍有很大差距。溶菌酶的高端产品主要被美国、日本、加拿大等国公司垄断，我国的溶菌酶只能作为粗品原料出口，而且高端产品还要依赖进口，这些事实严重阻碍了我国溶菌酶产业的发展。为了打破上述局面，开发应用价值高，具有自主知识产权的溶菌酶相关产品并实现产业国际接轨就显得尤为重要17。参 考 文 献 1 康旭,邓川,袁江兰等.鸡蛋清溶菌酶的简易制备方法研究.畜牧与饲料科学,2010,31(5):91-92.2 叶展红.溶菌酶的研究状况及其在体育中的应用.广州体育学院学报,1998(6):37-4

13、0.3 张凤凯,马美湖.溶菌酶及其食品保鲜剂的应用.肉类研究,2001(4)：41-42.4 姚 福 荣,罗 乐,向 乾.蛋 壳 中 提 取 溶 菌 酶 的 研 究.安 徽 农 业 科学,2007,35(34):10977-10978.5 蒲海燕,刘春芬,贺稚非等.酶制剂在食品中的应用概况.中国食品添加剂,2004,(04):101-105.6 许红,徐奇友,刁新平.绿色添加剂溶菌酶及其应用.词料工业,2005,26(2)：10-12.欢迎您阅读并下载本文档，本文档来源于互联网整理，如有侵权请联系删除!我们将竭诚为您提供优质的文档！5 7 谢爱英,耿建暖,于建军等.溶菌酶处理发酵剂加速干酪成熟

14、的研究.食品工业科技,2010,31(05)：101-103.8 张 凤 凯,马 美 湖.溶 菌 酶 及 其 食 品 保 鲜 剂 的 应 用.肉 类 研究,2001,(04):41-42.9 励建荣,李学鹏.水产品的酶法保鲜技术.水产品加工,2006,(07):68-70 10 林亲录.溶菌酶在饮料中的应用.食品科学,1994,(11):37-40.11 谷绒,车振明,万国福.溶菌酶在食品工业中的应用.乳业科学与技术,2006,(06)：264-266.12 常凯,邸海洋,何昭阳.溶菌酶的提取及其在焙烤食品中的应用.食品科技,2008,(10)167-169.13 章银良.溶菌酶对草莓的保鲜效果.食品工业科技,1999,2(10)：9-10.14 刘超,刘振扬,张春玲等.啤酒废酵母酶法制取酵母浸膏技术.酿酒技术,2006(12):104-105.15 俞其林,励建荣.溶菌酶及其应用.农产品加工学刊,2007(8):78-84.16 白刃,杨百学,常洋等.溶菌酶及其应用.畜禽业,2009(224):44-46.17 陈 艳,江 明 锋,叶 煜 辉 等.溶 菌 酶 的 研 究 进 展.生 物 学 杂志,2009,26(02):64-66.