蛋和蛋制品微生物PPT课件.ppt

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1、关于蛋和蛋制品的微生物第一张，PPT共二十一页，创作于2022年6月鲜蛋中微生物的来源鲜蛋中微生物的来源l l来自母禽体内来自母禽体内l l经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血经蛋传染病原微生物：沙门氏菌、禽结核杆菌、鸡败血霉形体等；霉形体等；霉形体等；霉形体等；l l来自外界环境来自外界环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l产蛋环境等产蛋环境等第二张，PPT共二十一页，创作于2022年6月影响微生物从外界进入鲜蛋内并影响微生物从外界进入鲜蛋内并在蛋内增殖的因素

2、在蛋内增殖的因素l l产蛋环境产蛋环境l l泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；泄殖腔污染；l l环境温度差异；环境温度差异；环境温度差异；环境温度差异；l l环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。环境温、湿度。l l粘液膜破损粘液膜破损l l鲜蛋的放置方法及贮存时间鲜蛋的放置方法及贮存时间l l钝端向上，钝端向上，钝端向上，钝端向上，l l贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过贮存时间不宜过长（超过3 3周）周）周）周）l l微生物的特性微生物的特性l l革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖革兰氏阴性菌易繁殖第三张，PPT共二十一页，创作于2

3、022年6月鲜蛋外来微生物的控制鲜蛋外来微生物的控制l l清洁干燥的产蛋环境；清洁干燥的产蛋环境；l l每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，每日最少收集一次鲜蛋，1 15 5度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度度冷藏，湿度70708585；l l蛋的清洁蛋的清洁l l水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高水温比蛋至少高1111度，度，度，度，l l去污剂去污剂去污剂去污剂l l消毒剂消毒剂l l干燥后迅速冷藏干燥后迅速冷藏第四张，PPT共二十一页，创作于2022年6月微生物对鲜蛋的作用微生物对鲜蛋的作用l l腐败作用腐败作用l l散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐

4、败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；散黄蛋和泻黄蛋：分解蛋白质的腐败菌；l l绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；绿腐败蛋：不分解蛋白质的假单胞菌；l l红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；红色腐败蛋：荧光假单胞菌、玫瑰色微球菌；l l酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；酸败蛋：假单胞菌；l l霉坏霉坏l l食物中毒食物中毒l l沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌沙门氏菌第五张，PPT共二十一页，

5、创作于2022年6月蛋的保鲜贮藏原理蛋的保鲜贮藏原理(一一)保持蛋壳和壳外膜的完整性保持蛋壳和壳外膜的完整性(二二)抑制微生物的繁育抑制微生物的繁育 (三三)防止微生物侵入防止微生物侵入(四四)保持蛋的新鲜状态保持蛋的新鲜状态 (五五)抑制胚胎发育抑制胚胎发育 第六张，PPT共二十一页，创作于2022年6月鲜蛋的贮藏方法鲜蛋的贮藏方法一、冷藏法一、冷藏法二、水玻璃法贮藏二、水玻璃法贮藏三、表面涂膜法三、表面涂膜法四、二氧化碳贮藏法四、二氧化碳贮藏法第七张，PPT共二十一页，创作于2022年6月一、一、冷藏法冷藏法(一一)贮藏原理贮藏原理l l冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温冷藏保鲜法是利用冷藏库

6、中的低温(最低最低温度不低于温度不低于-3.5)-3.5)抑制微生物的生长繁殖抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化物的变化l l冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜。损耗，使其保鲜。第八张，PPT共二十一页，创作于2022年6月(二二)贮藏方法贮藏方法1.1.1.1.预冷预冷:蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是蛋在正式冷藏前应先进行预冷。预冷的温度是3 3 3 3 4 4 4 4，

7、时间，时间，时间，时间24 h 24 h 24 h 24 h。2.2.2.2.冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度冷藏的温、湿度:库温库温库温库温0 0.5 0 0.5，湿度，湿度，湿度，湿度80%80%80%80%85%85%85%85%。也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为-2-2-2-2 -2.5-2.5-2.5-2.5。3.3.3.3.定期检查定期检查定期检查定期检查:每隔每隔每隔每隔1 1 2 2个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏个月定期检查，一般可贮藏个月

8、定期检查，一般可贮藏6 6 6 6 8 8 8 8个月。个月。个月。个月。4.4.出库出库:冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低外界温度低外界温度低外界温度低3 3 5 5 时时 才可出库，可防止蛋壳面才可出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。第九张，PPT共二十一页，创作于2022年6月二、二、水玻璃法贮藏水玻璃法贮藏(一一)贮藏原理贮藏原理l l水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性水玻璃又名泡花碱

9、，即硅酸钠，是一种不挥发性的硅的硅 酸盐溶液。酸盐溶液。l l水玻璃溶液即水玻璃溶液即NaNa2 2SiOSiO3 3与与K K2 2SiOSiO3 3的混合溶液的混合溶液,通常通常为白色，溶为白色，溶 液粘稠、透液粘稠、透 明且易溶于水，呈碱明且易溶于水，呈碱性。性。l l水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸。将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面。第十张，PPT共二十一页，创作于2022年6月贮藏方法贮藏方法保鲜用的水玻璃浓度为波美保鲜用的水玻璃浓度为波美4 4度，而市场上出售的水玻度，而市场上出售的水玻璃浓璃浓 度较高

10、，有波美度较高，有波美4040、4545、5252、5656度数种，用前应度数种，用前应加水稀释。加水稀释。加水的数量可按下列公式计算：加水的数量可按下列公式计算：式中：式中：W W加水量；加水量；m m原液用量；原液用量；n n0 0原液浓度；原液浓度；n n1 1需要的浓度。需要的浓度。第十一张，PPT共二十一页，创作于2022年6月贮藏方法贮藏方法l l所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀l l将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡10 10 2 0 2 0 minmin，取出晾干即可入库贮藏。，取出晾干即可入库贮藏。l l此法贮存的鲜蛋在此法贮

11、存的鲜蛋在30 30 的库房内，可贮藏的库房内，可贮藏4 4 5 5个月，在个月，在20 20 以下的库内可贮藏更长的以下的库内可贮藏更长的时间。时间。l l经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易造 成破裂。成破裂。第十二张，PPT共二十一页，创作于2022年6月三、表面涂膜法三、表面涂膜法 (一一一一)原理原理原理原理l l据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏据试验涂膜的蛋在贮藏6 6 6 6个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，干耗率只有个月后，

12、干耗率只有1%1%2%2%2%2%，未经涂膜，未经涂膜 的蛋干耗率高达的蛋干耗率高达15%15%15%15%以上以上以上以上l l美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油l l国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级国外的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级(按重量按重量)、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理洗涤、涂膜、干燥、包装等工序处理 后方可出售。后方可出售。这样就缩短了涂膜前存放的时间这样就缩短了涂膜

13、前存放的时间,减少被污染的机会，减少被污染的机会，提高保鲜的效果。提高保鲜的效果。第十三张，PPT共二十一页，创作于2022年6月涂剂涂剂l l目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等。如松脂石蜡合剂等。1.1.松脂石蜡合剂松脂石蜡合剂:石蜡石蜡1818份，松脂份，松脂1818份，份，6464份三份三氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合氯乙烯，搅匀。将新鲜、清洁的鸡蛋置于上述合剂剂 中浸泡中浸泡30 s3

14、0 s，取出晾干，即可在常温下贮存。，取出晾干，即可在常温下贮存。保鲜期保鲜期6 6 8 8个月。个月。第十四张，PPT共二十一页，创作于2022年6月涂剂涂剂2.2.蔗糖脂肪酸脂蔗糖脂肪酸脂:使用时将其配成使用时将其配成1%1%的溶液，再的溶液，再将经过挑选的新鲜将经过挑选的新鲜 蛋浸入蔗糖酸脂溶液中蛋浸入蔗糖酸脂溶液中20 s20 s取出风干后置于库房贮藏。在取出风干后置于库房贮藏。在25 25 下可贮藏下可贮藏6 6个月以上。个月以上。3.3.蜂油合剂蜂油合剂:取蜂蜡取蜂蜡112 mL112 mL于水浴锅上溶化，再于水浴锅上溶化，再徐徐加入橄榄油徐徐加入橄榄油224 mL224 mL，边

15、加边仔细调和匀。然，边加边仔细调和匀。然后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的后将无破损的鲜蛋浸入蜂油合剂中，使之均匀的粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。粘上一层合剂，取出晾干，可贮存半年。第十五张，PPT共二十一页，创作于2022年6月二氧化碳贮藏法二氧化碳贮藏法利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好。除度，贮藏效果好。除COCO2 2以外，使用以外，使用N N2 2也可也可 以收到同样的效果。以收到同样的效果。(一一)原理原理(1)CO(1)CO2 2能够有效减缓和抑制蛋液能够有效减缓和抑制蛋液pHpH的变化的变化;(2)CO(2)

16、CO2 2能抑制蛋内的化学反应能抑制蛋内的化学反应;(3)CO(3)CO2 2抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖繁殖第十六张，PPT共二十一页，创作于2022年6月方法方法采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的一定的COCO2 2浓度浓度l l将蛋装入箱内，并通入将蛋装入箱内，并通入COCO2 2气体置换箱内空气气体置换箱内空气l l然后将蛋箱放在含有然后将蛋箱放在含有3%CO3%CO2 2 的库房内贮藏的库房内贮藏l l此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。即使贮藏使

17、贮藏1010个月，品质也无明显下降。个月，品质也无明显下降。第十七张，PPT共二十一页，创作于2022年6月种蛋的保存种蛋的保存l l每日最少收集每日最少收集4次鲜蛋；次鲜蛋；l l1216度冷藏，湿度度冷藏，湿度7080；l l存放时间不得超过七天；存放时间不得超过七天；l l种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、种蛋室隔热良好，空气流通，防日光直射、防尘、防鼠等。防尘、防鼠等。第十八张，PPT共二十一页，创作于2022年6月种蛋的消毒种蛋的消毒l l甲醛气体熏蒸法；甲醛气体熏蒸法；l l过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；过氧乙酸熏蒸法；药液消毒法；l l加温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病加

18、温处理法：控制种蛋垂直传染的霉形体疾病（MG和和MS）l l变温药液浸蛋法；变温药液浸蛋法；l l真空药液浸蛋法。真空药液浸蛋法。第十九张，PPT共二十一页，创作于2022年6月蛋品加工产品l l蛋品加工产品种类很多，主要有：蛋品加工产品种类很多，主要有：l l干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉；l l湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：湿蛋品，如湿全蛋、湿蛋黄合湿蛋白：l l冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黄和冰蛋白；l l腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；l l蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。蛋品饮料，如各种蛋制品饮料。l l保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和保健蛋，如低胆固醇蛋、高碘蛋、高锌蛋、高铁蛋和高锗蛋。高锗蛋。高锗蛋。高锗蛋。第二十张，PPT共二十一页，创作于2022年6月感感谢谢大大家家观观看看第二十一张，PPT共二十一页，创作于2022年6月