食品添加剂模块十食品被摸剂稳定剂和凝固剂精品文稿.ppt

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1、食品添加剂模块十食品被摸剂稳定剂和凝食品添加剂模块十食品被摸剂稳定剂和凝固剂固剂第1页，本讲稿共18页 学习目标与要求学习目标与要求；学习重点与难点学习重点与难点 项目一项目一 稳定剂和凝固剂稳定剂和凝固剂 项目二项目二 被膜剂被膜剂第2页，本讲稿共18页l学习目标与要求学习目标与要求了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。l学习重点与难点学习重点与难点重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用；难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。第3页，本讲稿共18页项目一 稳定剂和凝固剂 一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用1.1.稳定剂

2、和凝固剂的作用稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。2.2.稳定剂和凝固剂使用中注意点稳定剂和凝固剂使用中注意点 （1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。（2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。3 3.稳定剂和凝固剂分类稳定剂和凝固剂分类 (1)盐类：如：盐卤、石膏等。(2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。(3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-内酯。第4页，本讲稿共18页二、常用稳定剂和凝固剂二、常用稳定剂和凝固剂 1硫酸钙 2氯化钙

3、3氯化镁 4葡萄糖酸-内酯 5柠檬酸亚锡二钠 6乙二胺四乙酸二钠 7复配型凝固剂第5页，本讲稿共18页1 1硫酸钙硫酸钙（俗称石膏俗称石膏）（1 1）性性状状 白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。（2 2）性能）性能 优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊规定。安全。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。第6页，本讲稿共18页2 2氯化钙氯化钙（1 1）性状）性状

4、白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.58.5。（2 2）性能）性能 可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果罐头1.0。第7页，本讲稿共18页3 3氯化镁氯化镁（也称卤片也称卤片）（1 1）性状）性状 无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。（2 2）性能）性能 能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 2

5、7602011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。第8页，本讲稿共18页4 4葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（1 1）性性状状 白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其-内酯和-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153分解。（2 2）性性能能 蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与硫酸钙合用。第9页，本讲稿共18页5 5柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡

6、二钠（1 1）性状）性状 为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。（2 2）性能）性能 如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.13.4（3 3）毒性）毒性 无毒。（4 4）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。第10页，本讲稿共18页6 6乙二胺四乙酸二钠乙二胺四乙酸二钠（1 1）性状）性状 白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。（2 2）性能）性能 对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。（

7、3 3）毒性）毒性 ADI为02.5mg/kg体重。安全。（4 4）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。第11页，本讲稿共18页7 7复配型凝固剂复配型凝固剂 一般由两种或多种凝固剂及辅助剂配成。使凝固性能更优良、效果更稳定，产品品质更好，且多为固体粉末型。表表10-110-1常见复配型凝固剂常见复配型凝固剂名 称性 状成 分 及 配 比（%）豆腐凝固剂1粉末硫酸钙99，碳酸钙0.96,二苯基硫胺素0.04豆腐凝固剂2粉末硫酸钙50,葡萄糖酸-内酯50豆腐凝固剂3粉末硫酸钙70,葡

8、萄糖酸-内酯30豆腐凝固剂4白色粉末硫酸钙63,葡萄糖酸-内酯36,氯化钠1豆腐凝固剂5白色粉末硫酸钙65,葡萄糖酸-内酯4,氯化镁20,葡萄糖9,蔗糖酯2豆腐凝固剂6粉状葡萄糖酸-内酯63,硫酸镁37豆腐凝固剂7粉状葡萄糖酸-内酯58,硫酸钙28,葡萄糖酸钙11,天然物3豆腐凝固剂8粉状葡萄糖酸-内酯62,氯化镁34,蔗糖酯1,乳酸钙1,L-谷氨酸钠1.8,5-肌苷酸钠0.2软豆腐凝固剂粉末葡萄糖酸-内酯40,硫酸钙58,葡萄糖酸钙8,天然物2油炸豆腐凝固剂粉状氯化镁62.5,单甘酯7.5,天然物20,富马酸一钠10第12页，本讲稿共18页项目项目二二 被膜剂被膜剂一、果蔬保鲜涂膜技术一、果

9、蔬保鲜涂膜技术1 1果蔬保鲜涂膜果蔬保鲜涂膜（1 1）原原理理 果蔬表面形成一层具适度氧和二氧化碳通透性薄膜，适度限供氧，延缓果蔬衰老，减少水分蒸发；阻止微生物侵入，可延缓果蔬腐烂。（2 2）涂膜方法涂膜方法 浸涂法：是将将果实浸入，蘸上一层薄薄的涂料后，晾干。刷涂法：在果实上涂一层薄液，晾干后形成一层薄膜。喷涂法：将涂料液均匀喷洒于果蔬表面，晾干。（3 3）特点）特点 防腐；改善果蔬色泽、亮度；机械化；价格便宜。第13页，本讲稿共18页2.2.被膜剂的要求和分类被膜剂的要求和分类（1）被膜剂的要求 有一定黏度，易成膜；膜均匀、连续，保质保鲜，可提高果蔬的外观；无毒、无异味。（2）被膜剂分类

10、天然类：主要成分-淀粉、多聚糖、三脂肪酸甘油酯、脂肪酸酯、脂肪酸或蛋白质；(如糯米淀粉,魔芋精粉)人工合成类：天然物化学改性物、纯化学合成物。(如改性淀粉、硬酯酸镁、蔗糖酯、聚乙酸乙烯酯)。第14页，本讲稿共18页二、常用被膜剂二、常用被膜剂 1.1.紫胶紫胶 2 2白油白油 3 3马啉脂肪酸盐果蜡马啉脂肪酸盐果蜡 4 4巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡第15页，本讲稿共18页1.1.紫胶紫胶（亦称虫胶）（亦称虫胶）（1 1）性性状状 暗褐色透明薄片或粉末，脆、坚；无味，稍带特殊气味。溶于乙醇，不溶于水，溶于碱性水液。125加热3h变不溶于乙醇物，有一定防潮能力。（2 2）性性能能 涂于果面抑制水分蒸发、

11、调节果实呼吸，防细菌入侵，保鲜。涂于要防潮的食品如糖果表面，可成光亮膜，隔离水分、保持食品质量稳定、美观。（3 3）毒性）毒性 安全。是我国传统中药。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：经表面处理的鲜苹果0.4。还可作胶姆糖基础剂。第16页，本讲稿共18页2 2白油白油（液体石蜡、石蜡油液体石蜡、石蜡油）（1 1）性性状状 白油为无色半透明黏稠状液体，无臭，无味，加热时有轻微的石油气味。不溶于水和乙醇。溶于油。化学性质稳定，长时间光照或加热，能缓慢氧化生成过氧化物。（2 2）性性能能 白油具有良好的脱模性能，还有消泡、

12、润滑和抑菌作用。不被细菌污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性，在肠内不易吸收。（3 3）毒性）毒性 ADI不作特殊规定。安全。（4 4）应应用用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：鲜蛋5.0。第17页，本讲稿共18页3 3马啉脂肪酸盐果蜡马啉脂肪酸盐果蜡（1 1）性状）性状 半透明乳状液，溶于水，pH78。在-542下稳定。（2 2）性能）性能 有优良的成膜性。涂布于果蔬表面，抑制果蔬呼吸，防水分散失，可抑制微生物入侵，并能改善外观。（3 3）毒性）毒性 安全。（4 4）应用）应用 按我国食品添加剂使用标准（GB 27602011）规定，主要应用于经表面处理的鲜水果，用量按正常生产需要适量使用。第18页，本讲稿共18页