食品的测定 实验十 食用植物油脂精品文稿.ppt

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1、食品的测定 实验十 食用植物油脂第1页，本讲稿共11页一、目的与要求一、目的与要求1、学习实际样品的分析方法,通过对食用植物油脂主要特性的分析，包括试样的制备分离提纯、分析条件及方法的选择、标准溶液的配制及标定、标准曲线的制作以及数据处理等内容，综合训练食品分析的基本技能。2、掌握鉴别食用植物油脂品质好坏的基本检验方法。第2页，本讲稿共11页二、实验原理与相关知识二、实验原理与相关知识油脂酸价：油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价是反映油脂质量的主要技术指标之一，同一种植物油酸价越高，说明其质量越差越不新鲜。测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法

2、是否恰当。碘价：碘价：测定碘价可以了解油脂脂肪酸的组成是否正常有无掺杂等。最常用的是氯化碘乙酸溶液法（韦氏法）。其原理：在溶剂中溶解试样并加入韦氏碘液，氯化碘则与油脂中的不饱和脂肪酸起加成反应，游离的碘可用硫代硫酸钠溶液滴定，从而计算出被测样品所吸收的氯化碘（以碘计）的克数，求出碘价。过氧化值：过氧化值：检测油脂中是否存在过氧化值，以及含量的大小，即可判断油脂是否新鲜和酸败的程度。常用滴定法，其原理：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。羰基价：羰基价：常用比色法测定总羰基价，其原理：羰基化合物和2，4二硝基苯胺的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色

3、或酒红色，在440nm波长下，测定吸光度，可计算出油样中的总羰基价。中国食用植物油卫生标准规定：羰基价20 mmol/kg。第3页，本讲稿共11页三、仪器与试剂三、仪器与试剂（一）实验室提供下列仪器和试剂n1、仪器：n碘量瓶 250mL；各种分析天平；分光光度计；10ml具塞玻璃比色管；常用玻璃仪器。n2、试剂n酚酞指示剂（10g/L）；氢氧化钾标准溶液C（KOH）=0.05mol/L；碘化钾溶液（150g/L）；硫代硫酸钠标准溶液（0.1mol/L；韦氏碘液试剂；三氯甲烷（分析纯）；环己烷（分析纯）；冰乙酸（分析纯）；可溶性淀粉（分析纯）；饱和碘化钾溶液；精制乙醇溶液；精制苯溶液；2，4-二

4、硝基苯肼溶液；三氯乙酸溶液；氢氧化钾乙醇溶液；第4页，本讲稿共11页三、仪器与试剂三、仪器与试剂（二）学生自配及标定试剂n1、氢氧化钾标准溶液（0.05mol/L）的标定：（按GB601标定或用标准酸标定）。n2、中性乙醚乙醇（2+1）混合液：按乙醚乙醇（2+1）混合，以酚酞为指示剂，用所配的KOH溶液中和至刚呈淡红色，且30s内不退色为止。n3、三氯甲烷冰乙酸混合液的配制：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀。n4、淀粉指示剂（10g/L）配制：称取可溶性淀粉0.50g，加少许水，调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸至透明，冷却。n5、硫代硫酸钠标准溶液（0.0020mol/L）配

5、制：用0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液稀释。第5页，本讲稿共11页四、实验步骤实验步骤（一）酸价测定（一）酸价测定n分析步骤n 称取3.00g5.00g混匀的试样，置于锥形瓶中，加入50mL中性乙醚乙醇混合液，振摇使油溶解，必要时可置于热水中，温热使其溶解。冷至室温，加入酚酞指示剂2-3滴，以氢氧化钾标准滴定溶液滴定，至初现微红色，且0.5min内部退色为终点。n结果计算nX=VC56.11m n式中：n X试样的酸价（以氢氧化钾计），单位为毫克每克（mg/g）；n V试样消耗氢氧化钾标准溶液体积，单位毫升（mL）；n C氢氧化钾标准溶液实际浓度（mol/L）；n m试样质量，单位为克（g）

6、；n 56.11与1.0mL氢氧化钾标准溶液C（KOH）=1.000mol/L相当的氢氧化钾毫克数。n计算结果保留两位有效数字。第6页，本讲稿共11页（二）碘价测定（韦氏法）（二）碘价测定（韦氏法）参照GB/T55321995n分析步骤：n试样的量根据估计的碘价而异（碘价高，油样少；碘价低，油样多），一般在0.25g左右。将称好的试样放入500mL锥形瓶中，加入20mL环己烷冰乙酸等体积混合液，溶解试样，准确加入25.00mL韦氏试剂，盖好塞子，摇匀后放于暗处30min以上（碘价低于150的样品，应放1h；碘价高于150的样品，应放2h）。反应时间结束后，加入20mL 碘化钾溶液(150/L)

7、和150mL水。用0.1mol/L硫代硫酸钠滴定至浅黄色，加几滴淀粉指示剂继续滴定至剧烈摇动后蓝色刚好消失。在相同条件下，同时做一空白实验。n结果计算n X=（V2V1）C0.1269m100 n式中：n V2试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，mL；n V1 空白试剂消耗硫代硫酸钠的体积，mL；n C硫代硫酸钠的实际浓度，mol/L；n m试样的质量，g；n 0.12691/2的毫摩尔质量，g/mmol。第7页，本讲稿共11页（三）过氧化值的测定（参考（三）过氧化值的测定（参考GB/T5009.372003第一法）第一法）n1、分析步骤n 称取2.00g3.00g混匀（必要时过滤）的试样，置

8、于250mL碘瓶中，加30mL三氯甲烷冰乙酸混合液，使试样完全溶解。加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻摇匀0.5min，然后再暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准滴定溶液（0.0020mol/L）滴定，至淡黄色时，加1mL淀粉指示液，继续滴定至蓝色消失为终点，用相同量三氯甲烷冰乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试验。n2结果计算n试样的过氧化值按式（3）和式（4）进行计算n X1=（V2V1）C0.1269m100 n X2=X178.8n 式中：n X1试样的过氧化值，单位为克每百克（g/100g）；nX2试样的过氧化值，单位为毫摩

9、尔每千克（mmol/kg）；nV1试样消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；nV2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）；nC硫代硫酸钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；nm试样质量，单位为克（g）；n0.1269于1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液(c=1.000 mol/L)相当的碘的质量，单位为克（g）；n78.8换算因子。n 计算结果保留两位有效数字。n精密度n在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。第8页，本讲稿共11页四、羰基价测定四、羰基价测定n1、分析步骤n 精密称取约0.0250.5g试样，置

10、于25mL容量瓶中，加苯溶解试样并稀释至刻度。吸取5.0mL，置于25mL具塞试管中，加3mL三氯乙酸溶液及5mlL2，4-二硝基苯肼溶液，仔细振摇混匀，在60C水浴中加热30min，冷却后，沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液，使成为二液层，塞好，剧烈振摇混匀，放置10min。以1cm比色杯，用试剂空白调节零点，于波长440nm处测吸光度。n2、结果计算n 试样的羰基价按式（5）进行计算。n X=A1000(854m V2V1)n式中：n X试样的羰基价，单位为毫摩尔每千克（mmol/kg）；n A测定时样液吸光度；n m试样质量，单位为克（g）；n V1试样稀释后的总体积，单位为毫升

11、（mL）；nV2测定用试样稀释液的体积，单位为毫升（mL）；n854各种醛的毫克当量吸光系数的平均值。n 结果保留三位有效数字。n3、精密度n 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的5%。第9页，本讲稿共11页五、注意事项五、注意事项n1、测酸价，当样液颜色较深时，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量。n2、侧碘价时，光线和水分对氯化钾起作用，影响很大，要求所用仪器必须清洁，干燥，碘液试剂必须用棕色瓶盛装且放于暗处；n3、侧过氧化值时，饱和碘化钾溶液中不可存在游离碘和碘酸盐；n4、光线会促进空气对试剂的氧化，应注意避光存放试剂；n5、在过氧化值的测定中，三氯甲烷

12、，乙酸的比例以及加入碘化钾后径直时间的长短基价水量的多少等对测定结果均有影响，应严格控制试样与空白试验的测定条件一直性；n6、羰基价测定时，所用仪器必须洁净，干燥，所用试剂若含有干扰试验的物质时，必须控制后才能用于试验，空白试验的吸收值（在波长440nm处，以水对照）超过0.20时，试验所用试剂的纯度不够理想。第10页，本讲稿共11页六、思考题n1、油脂中游离脂肪酸与酸价有何关系？测定酸价时加入乙醇有何目的？n2、那些指标可以表明油脂的特点？它们表明了油脂哪方面的特点？n3、本实验中用了哪几种滴定法？它们各有什么特点？影响准确度和精密度有哪些因素？n4、你对本实验有什么体会?(包括成功的经验及失败的教训)第11页，本讲稿共11页