食品添加剂ppt精品文稿.ppt

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1、食品添加剂ppt第1页，本讲稿共65页第2页，本讲稿共65页 1 1、概述、概述 2 2、食品添加剂的定义、食品添加剂的定义 3 3、食品添加剂的分类、食品添加剂的分类 4 4、食品添加剂引起危害的原因食品添加剂引起危害的原因 第一节第一节 食品添加剂概述食品添加剂概述第3页，本讲稿共65页一、概述n 近十几年来，随着生活水平的提高和生活节奏的加快，人们对食品的要求越来越高，不仅要求营养丰富，还要求其色、香、味、形俱佳，食用方便，这就迫使食品添加剂迅速发展，食品添加剂产业也进入高速发展的时期。当今，世界各国许可使用的食品添加剂品种愈来愈多，使用面积越来越广。第4页，本讲稿共65页n 例如美国是

2、使用食品添加剂最多的国家例如美国是使用食品添加剂最多的国家之一，现已达之一，现已达2000多种。其中，美国的综多种。其中，美国的综合食品添加剂及饮料添加剂市场合食品添加剂及饮料添加剂市场2004年达年达4210亿美元，年增长率为亿美元，年增长率为4.4%。而我国。而我国在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅在七十年代批准许可使用的食品添加剂仅几十种，现已达到几十种，现已达到1400多种，年产值已增多种，年产值已增长到几十亿元，由此看来，现代食品工业长到几十亿元，由此看来，现代食品工业发展已到没有食品添加剂产业就没有现代发展已到没有食品添加剂产业就没有现代食品工业的地步。食品工业的地步。第5页，本

3、讲稿共65页n 专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品专家指出，食品不放添加剂不太可能。例如，食品添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；添加剂中防腐剂能防止食品腐败变质，延长保质期；食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油食品添加剂中抗氧化剂，它能阻止食品的氧化（含油脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的脂较多的食品在长时间贮存过程中，由于空气中氧的作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体作用，容易引起变色、变味、油脂酸败等，危害人体健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、健康）；又如食品添加剂中疏松剂可使饼干、面包、糕点等烘烤食品变得酥脆、柔软。糕点等

4、烘烤食品变得酥脆、柔软。第6页，本讲稿共65页n 食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺食品添加剂中着色剂可以使食品有好看的颜色，刺激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味激人们的食欲；而食品添加剂中增味剂能使食品的味道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的道更加可口；食品添加剂中甜味剂可满足糖尿病人的特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。特殊需要等。因此食品添加剂是现代食品工业的灵魂。但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安但是按国家的标准，使用一定量食品添加剂是安全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、全，滥用食品添加剂将对身体产生危害，甚至会致癌、致

5、畸。致畸。第7页，本讲稿共65页n 食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价JECFA：FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会n ADI（acceptable daily intake）：每人每天允许摄）：每人每天允许摄入量，以入量，以mgkg-1计算；计算；n LD50：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致：针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以死摄入量，以mgkg-1计算；计算；第8页，本讲稿共65页 二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂二、什么是食品添加剂和食品营养强化剂 食品添加剂：食品添加剂：是指是指“为了改善食品品质和色、香、味，以及为为了改善食品

6、品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或者天然物质。食品营养强化剂：食品营养强化剂：是指是指“为增加营养成份而加入食品中的天然的为增加营养成份而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。n例如：我国人群钙、维生素例如：我国人群钙、维生素A和核黄素摄入不足，利用现代科和核黄素摄入不足，利用现代科学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不学技术在某些食品中强化上述营养素，以补充膳食中供给不足，从而改善国民的营养状况。足，从而改善国民的营养状况。第

7、9页，本讲稿共65页 三、三、食品添加剂的分类食品添加剂的分类食品食品添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。添加剂可按来源、功能和安全性评价不同而有不同划分方式。来来 源源 分分 天然食品添加剂天然食品添加剂 (动、植物动、植物)人工化学合成食品添加剂人工化学合成食品添加剂 (化学合成化学合成)第10页，本讲稿共65页 食品添加剂按功能分类食品添加剂按功能分类:(:(共共2121类类)酸度调节剂酸度调节剂 抗结剂抗结剂 消泡剂消泡剂 抗氧化剂抗氧化剂漂白剂漂白剂 膨松剂膨松剂 胶姆糖基础剂胶姆糖基础剂 着色剂着色剂护色剂护色剂 乳化剂乳化剂 酶制剂酶制剂 增味剂增味剂 面粉处理

8、剂面粉处理剂 被膜剂被膜剂 水分保持剂水分保持剂 营养强化剂营养强化剂 防腐剂防腐剂 稳定和凝固剂稳定和凝固剂 甜味剂甜味剂 增稠剂增稠剂 其他其他 第11页，本讲稿共65页四、食品添加剂引起危害的原因四、食品添加剂引起危害的原因 1、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。、使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种。2、添加剂使用超出规定用量、添加剂使用超出规定用量。3、添加剂使用超出规定范围、添加剂使用超出规定范围。4、使用工业级代替食品级的添加剂、使用工业级代替食品级的添加剂 第12页，本讲稿共65页第二节第二节 常见食品添加剂常见食品添加剂1.1.抗氧化剂抗氧化剂 5.5.酶制剂酶制剂2

9、.2.漂白剂漂白剂 6.6.增味剂增味剂3.3.着色剂着色剂 7.7.防腐剂防腐剂4.4.护色剂护色剂 8.8.甜味剂甜味剂第13页，本讲稿共65页 一、抗氧化剂一、抗氧化剂 (antioxidant)(1).(1).定定义义：抗抗氧氧化化剂剂是是添添加加于于食食品品后后阻阻止止或或延延迟迟食食品品氧氧化化，提提高高食食品品质质量量的的稳稳定定性性和和延延长长储储存存期期的的一一类类食食品品添添加加剂剂。主主要要应应用用于于防防止止油油脂脂及及富富脂脂食食品品的的氧氧化化酸酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。第14页，本讲稿共65页(2

10、).抗氧化剂的种类抗氧化剂的种类n自由基清除剂自由基清除剂（氢供体、电子供体）（氢供体、电子供体）n氧清除剂氧清除剂n酶抑制剂酶抑制剂n单线态氧猝灭剂单线态氧猝灭剂n金属离子螯合剂金属离子螯合剂n增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）增效剂（如柠檬酸、酒石酸等）第15页，本讲稿共65页(3).食品中食品中常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂n抗坏血酸（维生素抗坏血酸（维生素C）及其衍生物）及其衍生物 抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯n丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）n二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT）n特丁基对苯二酚（特丁

11、基对苯二酚（TBHQ）n没食子酸衍生物没食子酸衍生物 没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)、辛酯、十二酯、辛酯、十二酯n对羟基苯甲酸衍生物对羟基苯甲酸衍生物 对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）n生育酚生育酚n二氧化硫及几种亚硫酸盐二氧化硫及几种亚硫酸盐第16页，本讲稿共65页常用抗氧化剂有以下四种：常用抗氧化剂有以下四种：丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA)BHA)：对热较稳定，弱碱条件不容易破坏对热较稳定，弱碱条件不容易破坏与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠与过渡金属离子作用变色，使用时避免使用铁、铜容器。加柠檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。

12、檬酸或酒石酸，起增效和防止金属呈色。ADIADI为为0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.5mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)第17页，本讲稿共65页食品食品用量用量%动物油动物油0.001-0.01植物油植物油0.002-0.02焙烤食品焙烤食品0.01-0.04谷物食品谷物食品0.005-0.02脱水豆浆脱水豆浆0.001精炼油精炼油0.01-0.1口香糖基质口香糖基质0.1糖果糖果0.1食品包装材料食品包装材料0.02-0.1BHA的使用量和使用范围的使用量和使用范围第18页，本讲稿共65页二丁基羟基甲苯二丁基羟基甲苯(BHT)(BHT)：稳定性较高，抗

13、氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也稳定性较高，抗氧化效果好，没有与金属离子反应着色点，也没有没有BHABHA的特异臭，价格低廉。的特异臭，价格低廉。耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于耐热性较好，烹调温度影响不大，烤制食品效果差于BHABHA。ADIADI为为0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)0-0.3mg/kg.bw(FAO/WHO,1996)第19页，本讲稿共65页没食子酸丙酯没食子酸丙酯(PG)(PG)：对植物油有良好稳定性，与对植物油有良好稳定性，与BHTBHT、BHABHA合用有良好的增效作用，合用有良好的增效作用，混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。

14、混用时加柠檬酸，抗氧化作用最好。ADIADI为为0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)0-1.4mg/kg.bw(FAO/WHO,1994)特丁基对苯二酚特丁基对苯二酚(TBHQ)(TBHQ)：较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，较新的抗氧化剂，对大多数油脂，尤其是对植物油来说，具有较具有较其其他有效的抗氧化稳定性。他有效的抗氧化稳定性。ADIADI为为0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)0-0.2mg/kg.bw(FAO/WHO,1995)第20页，本讲稿共65页 二、二、漂漂 白白 剂剂 (bleaching agent)定定义义：破破坏坏或

15、或抑抑制制食食品品中中所所含含有有的的呈呈色色组组分分成成为为无无色色的的一一类类物物质质。使使食食品品免免于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。于褐变并提高食品质量，有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类。氧氧化化型型漂漂白白剂剂 通通过过氧氧化化作作用用使使着着色色物物质质被被氧氧化化破破坏坏，达达到到漂漂白白目目的的，用用于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。于面粉处理漂白，常用的如偶氮甲酰胺、过氧化苯甲酰。还还原原型型漂漂白白剂剂 属属于于亚亚硫硫酸酸及及其其盐盐类类化化合合物物，主主要要有有：焦焦亚亚硫硫酸酸钾钾、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸钠钠、低低亚

16、亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、硫硫磺磺等等。SO2的的还还原原作作用用使使之之退色。退色。第21页，本讲稿共65页二二氧氧化化硫硫遇遇水水形形成成亚亚硫硫酸酸，漂漂白白、防防腐腐作作用用主主要要是是其其具具有有还还原原性性。其其机制机制是：是：a.a.亚硫酸被氧化时可将着色物质亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色还原褪色，使食品保持鲜艳色泽。，使食品保持鲜艳色泽。b.b.亚亚硫硫酸酸对对氧氧化化酶酶有有强强抑抑制制作作用用，故故可可防防止止其其酶酶性性褐褐变变。另另外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的外，亚硫酸防止由糖氨反应造成的非酶性褐变非酶性褐变。c.c.亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的亚硫

17、酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧化过程生理氧化过程。第22页，本讲稿共65页 问题与事件（漂白粉）问题与事件（漂白粉）某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水双氧水使死猪肉变色。使死猪肉变色。“太太仓鲜肉松仓鲜肉松”制造椰果时，加入大量制造椰果时，加入大量双氧水双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。，使椰果看起来异常晶莹透亮。某些某些氧化漂白剂氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变质外观。将含将含甲醛成分甲醛成分的致癌的工业用品的致癌的工业用品“吊白块吊白块”，违禁添加到食品中去。，违禁添加到食品中去

18、。例如加工米粉加入吊白块，使其看例如加工米粉加入吊白块，使其看上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹也加入吊白块。也加入吊白块。第23页，本讲稿共65页 (一一)、面粉增白剂、面粉增白剂 面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很关心的问题。面粉增白剂的主要成份是面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰，是一种国际上常用的面，是一种国际上常用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食品与药物管理局）（美国食品与药物管理局）21CFR（美国联邦管理法规

19、）（美国联邦管理法规）184.1157，增白剂属于一般公认，增白剂属于一般公认安全类（安全类（GRAS）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多）添加剂，即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。年来有许多国家都在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。第24页，本讲稿共65页n 面粉中按规定的量添加稀释过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂），可以提高面粉的外观质量和产率，通过漂白后的面粉制作的食品色泽洁白，且增加筋度和延伸性。对于面粉生产厂家，在满足粉色标准的前提下，出粉率可提高23。有的人认为吃了这种增白的面粉有害于人体健康，其实这种看法是

20、片面的。第25页，本讲稿共65页n 稀释稀释过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰（俗称：面粉增白剂）的主要（俗称：面粉增白剂）的主要成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有成分是过氧化苯甲酰，它属于自由基引发剂，具有氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水氧化性，在空气和酶的催化作用下，与面粉中的水分作用，释放出游离的分作用，释放出游离的O，氧化面粉中不饱和脂，氧化面粉中不饱和脂溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，溶性色素和其它有色成分，而使面粉变白，过氧化苯甲过氧化苯甲酰本身变为苯甲酸，酰本身变为苯甲酸，且具有杀菌防腐作用，人食用后且具有杀菌防腐作用，人食用后大部分与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的

21、与葡萄糖醛酸化大部分与甘氨酸化合为马尿酸，剩余的与葡萄糖醛酸化合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。合，通过尿液排出体外，在人体中不积累。氧化苯甲酰+H2O酶空气苯甲酸：杀菌、防腐游离O:氧化面粉第26页，本讲稿共65页毒粉丝毒粉丝吊白块：吊白块：甲醛次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠 NaHSO2CH2O2H2O 2001年闹得沸沸扬扬的年闹得沸沸扬扬的“毒粉丝事件毒粉丝事件”，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名，是粉丝中掺入了吊白块。吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但为甲醛次硫酸氢钠，它能使粉丝漂白，但在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害在粉丝中残留甲醛等有毒物质，严重危害人体健康。吊白块

22、可由人体健康。吊白块可由NaHSO2和和HCHO在一定条件下反应制得。在一定条件下反应制得。第27页，本讲稿共65页 三、着三、着 色色 剂剂 (colour)定义：定义：又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。分为食用天然色素和食用合成色素两大类。为食用天然色素和食用合成色素两大类。1 1、食用合成色素、食用合成色素 主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶主要指人工合成方法所制得的有机色素，按化学结构分为偶氮类和非偶氮类。氮类。我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各我国允许使用的有苋

23、菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和各自的铝色淀等。自的铝色淀等。人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，人工合成色素一般色泽鲜艳、着色力强且稳定，宜于调色和复配，价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食价格低的优点，主要用于果汁、饮料、配制酒、糖果、裱花蛋糕等食品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。品，因此是我国食品、饮料的主要着色剂。毒性作用：毒性作用：可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，可能有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性。特别是致癌性，如奶油黄、橙黄如奶油黄、橙黄SSSS等被禁用。等被禁用。第28页，本讲稿共65页第2

24、9页，本讲稿共65页第30页，本讲稿共65页第31页，本讲稿共65页 2 2、食用天然色素、食用天然色素 来自天然物，且是可食资源，来自天然物，且是可食资源，我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、我国允许使用的天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等辣椒红、红米红等45种。种。天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、天然色素虽然色泽稍逊，对光、热、pH等稳定性相对较等稳定性相对较差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益差，但安全性相对比人工合成色素要高，且来源丰富，日益受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素成份复受到人们重视，生产、销售量增长很快。但天然色素

25、成份复杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷杂，生产过程其化学结构可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生等有害金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规定用量或生产需要适量使用。产需要适量使用。第32页，本讲稿共65页 天然色素：天然色素：p胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘胡萝卜素、甜菜红、姜黄、红花黄、紫胶红越橘红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦红、辣椒红，辣椒橙、焦糖色（不加氨生产）、焦糖色生产焦糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、糖色（加氨生产）、红米红，菊花黄浸膏，黑豆红、高梁红、玉米黄

26、、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加玉米黄、萝卜红；可可壳色、红曲米、红曲红、落葵红、黑加伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，伦红、桅子黄、桅子兰，沙棘黄、玫瑰茄红、橡子壳棕，NP红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、红、多惠柯棕，桑椹红、天然芥菜红、金樱子棕；姜黄素、花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，花生农红、葡萄皮红；兰锭果红；藻兰、植物炭黑，密蒙黄，紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素紫草红；茶黄色素：茶绿色素、柑橘黄，姻脂树橙（红木素/降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑降红木素）胭脂虫红、氧化铁（黑)等等第33页，

27、本讲稿共65页问题与事件（着色剂问题与事件（着色剂)n滥用滥用柠檬黄柠檬黄等加工等加工情人梅情人梅。第34页，本讲稿共65页劣质水果罐头劣质水果罐头 n在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这在山东平邑县地方镇有不少生产水果罐头的厂家，这里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色里生产的多数水果罐头不仅符合卫生要求，风味色泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就泽都非常好，可偏偏有一些厂家在选原料的时候就和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当和别人不一样，人家做草莓、黄桃罐头的时候，当然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天然要选鲜红的草莓、金灿灿的黄桃做原料，可今天我们

28、我们记者调查记者调查中会看到有几家厂他们偏要选绿色的中会看到有几家厂他们偏要选绿色的草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最草莓、白色的桃做原料，用这样的原料做出来的罐头最后又是什么颜色呢？后又是什么颜色呢？n水果罐头中超量使用水果罐头中超量使用日落黄日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不，使其看上去颜色鲜艳，不褪色褪色第35页，本讲稿共65页第36页，本讲稿共65页苏丹红一号”色素第37页，本讲稿共65页 2005年年1月月28日日，英英国国第第一一食食品品公公司司发发现现其其从从印印度度进进口口的的5吨吨红红辣辣椒椒粉粉含含有有工工业业色色素素“苏苏丹丹红红一一号号”。英英国国第第一一食食

29、品品公公司司在在2月月7日日向向英英国国食食品品标标准准局局作作了了报报告告。英英国国食食品品标标准准局局马马上上向向各各国国发发出出通通告告，在在2月月21日日要要求求召召回回400多多种种可可能能含含有有“苏苏丹丹红红一一号号”的的食食品品，包包括括了了麦麦当当劳劳的的4种种调调味味料料：西西部部烧烧烤烤调调味味汁汁、地地戎戎芥芥末末蛋蛋黄黄酱酱、凯凯馓馓调调味味汁汁(普普通通脂脂肪肪型型)和和凯凯馓馓调调味味汁汁(低低脂肪型脂肪型)。苏丹红第38页，本讲稿共65页n“苏丹红一号苏丹红一号”色素：色素：是一种人造化学制剂，全球多数是一种人造化学制剂，全球多数国家都禁止将其用于食品生产。这种

30、色素常用于工业方国家都禁止将其用于食品生产。这种色素常用于工业方面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。面，比如溶解剂、机油、蜡和鞋油等产品的染色。n科学家通过实验发现，科学家通过实验发现，“苏丹红一号苏丹红一号”会导致鼠类患癌，会导致鼠类患癌，它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。它在人类肝细胞研究中也显现出可能致癌的特性。n由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食由于这种被当成食用色素的染色剂只会缓慢影响食用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。用者的健康，并不会快速致病，因此隐蔽性很强。但长期食用含但长期食用含“苏丹红苏丹红”的食品，最突出的表现可能的食品，最突出的表现

31、可能会使肝部会使肝部DNA结构变化，导致肝部病症。结构变化，导致肝部病症。第39页，本讲稿共65页n苏丹一号染色剂含有苏丹一号染色剂含有“偶氮偶氮苯苯”，当，当“偶氮苯偶氮苯”被降解后，被降解后，就会产生就会产生“苯胺苯胺”，这是一种，这是一种中等毒性的致癌物。过量的中等毒性的致癌物。过量的“苯胺苯胺”被吸入人体，可能会被吸入人体，可能会造成组织缺氧，呼吸不畅，造成组织缺氧，呼吸不畅，引起中枢神经系统、心血管引起中枢神经系统、心血管系统和其他脏器受损，甚至系统和其他脏器受损，甚至导致不孕症。导致不孕症。苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号苏丹红一号Sudan()第40页，本讲稿共65页“苏丹红苏丹红

32、一号一号”降解反应降解反应 苏丹红具有致突变性和致癌性苏丹红具有致突变性和致癌性苏丹红具有致突变性和致癌性苏丹红具有致突变性和致癌性 苯胺第41页，本讲稿共65页第42页，本讲稿共65页“辣椒红辣椒红”一号添加剂一号添加剂 2005年年3月月2日日国内首次查出并开展国内首次查出并开展调查调查第43页，本讲稿共65页含有苏丹红成分的食品含有苏丹红成分的食品 第44页，本讲稿共65页 四、四、发发 色色 剂剂 定定义义：在在食食品品加加工工过过程程中中，添添加加适适量量的的化化学学物物质质与与食食品品中中的的某某些些成成分分作作用用，而而使制品呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。使制品

33、呈现良好的色泽，这些物质称为发色剂，或称呈色剂。发色助剂能促进发色的物质。发色助剂能促进发色的物质。肉类腌制品中最常使用的发色剂肉类腌制品中最常使用的发色剂:硝酸盐及亚硝酸盐。硝酸盐及亚硝酸盐。发色助剂为：发色助剂为：L-抗坏血酸、抗坏血酸、L抗坏血酸钠及烟酰胺等。抗坏血酸钠及烟酰胺等。作用：作用：1 1 起护色作用，起护色作用，2 2 抑制微生物作用，抑制微生物作用，3 3 增强风味作用。增强风味作用。第45页，本讲稿共65页第46页，本讲稿共65页 （一）、发色剂的发色机理发色剂的发色机理 n原料肉的红色是由肌红蛋白（肌红蛋白（MbMb）和血红蛋白）和血红蛋白（HbHb）呈现的一种感官性状

34、。n一般来说，肌红蛋白约占7090，血红蛋白约占1030。n由此可见，肌红蛋白肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。第47页，本讲稿共65页n为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。n一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH 约为5.65.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸（另一步骤），其反应为：NaNO2CH3CHOHCOOH HNO2 CH3CHOHCOONa 硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐第48页，本讲稿共65页亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：HNO2 H N

35、O3-NO H2O 所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：Mb NO MbNO 亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。第49页，本讲稿共65页n助发色剂：L抗坏血酸的作用。L抗坏血酸用来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白。n助发色剂：烟酰胺的作用。烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。第50页，本讲稿共65页 （二）、亚硝酸盐的安全性问题 n近年来，人们发现

36、亚硝酸盐能与多种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N亚硝基化合物，如亚硝胺等。n 亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。第51页，本讲稿共65页 关于亚硝酸盐替代品问题关于亚硝酸盐替代品问题 n到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了控制。n亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作用。尽管如此，n由于

37、亚硝酸盐的安全性即致癌问题，使其应用越来越受到限制，全世界都在寻找理想替代品。第52页，本讲稿共65页n目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类：n一类是替代亚硝酸盐的添加剂一类是替代亚硝酸盐的添加剂，Sweet(1991)报道，这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成，发色剂用的是赤鲜红，抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐，抑菌剂用的是对羟基苯甲酸和山梨酸及其盐类；n另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂，Mirrish等报道，抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸、山梨酸醇、鞣酸、没食子酸等也可抑

38、制亚硝胺的形成。第53页，本讲稿共65页 五、酶制剂五、酶制剂 (enzyme preparation)定定义义：指指从从生生物物中中提提取取的的具具有有生生物物催催化化能能力力酶酶特特性性的的物物质质。主主要是用于加速加工过程和提高产品质量。要是用于加速加工过程和提高产品质量。特特点点：催催化化的的活活性性高高，反反应应条条件件温温和和，有有特特异异性性，使使用用量量少，副产物也少，保护环境等。少，副产物也少，保护环境等。卫生要求是：卫生要求是：对酶制剂的菌种应严格鉴定，对酶制剂的菌种应严格鉴定，从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行系统的毒性鉴定。从不熟悉的非致病性微生物制成的产品应进行

39、系统的毒性鉴定。第54页，本讲稿共65页 六、增六、增 味味 剂剂 (flavour enhancer)定定义义：指指为为补补充充、增增强强、改改进进食食品品中中的的原原有有口口味味或或滋滋味味的的物物质质。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。按化学性质不同，可分为氨基酸系列、核苷酸系列二种。氨氨基基酸酸系系列列 L L天天门门冬冬氨氨酸酸钠钠、L-L-谷谷氨氨酸酸、l-l-谷谷氨氨酸酸-铵铵、L L谷谷氨氨酸酸钙钙、L-L-谷氨酸钾、。氨基乙酸、谷氨酸钾、。氨基乙酸、DL-DL-氨基丙酸等。氨基丙酸等。核苷酸系列核苷酸系列 5-5-鸟苷酸二钠、鸟苷酸二钠、5-5-肌苷酸二钠肌苷

40、酸二钠谷谷氨氨酸酸钠钠(又又名名味味精精)过过量量(每每人人668g8gd)d)时时会会短短时时头头痛痛、心心跳跳加加速速、恶心。还限制了钙、镁等利用恶心。还限制了钙、镁等利用。第55页，本讲稿共65页谷氨酸钠谷氨酸钠n性状：无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，无臭，味鲜，略有甜味和咸味，不吸湿，对光稳定。化学名称：一水合L-谷氨酸一钠 分子式：C5H8NNaO4H2O 分子量：187.13第56页，本讲稿共65页味精的功用味精的功用n味精是一种很好的调味品，易溶于水，能给植物性食物以鲜味，给肉食品店以香味。在汤、菜中放入少许味精，会使其味道更鲜美。有时，味精还能恢复食物在调制过程中丧失的香味。n

41、味精的主要成分-谷氨酸钠进入肠胃以后，很快分解出谷氨酸，谷氨酸是由蛋白质分解的产物，是氨基酸的一种，可以被人体直接吸收，在人体内能起来改善和保持大脑机能的作用。第57页，本讲稿共65页n谷氨酸钠在100时就会被分解破坏，因此，做汤、烧菜时放味精，能够使味精分解，大部分谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠。这样不但丧失了味精的鲜味，而且所分解出的焦谷氨酸钠还有一定的毒性。所以不要将味精与汤、菜放在一起长时间煎煮，必须在汤、菜做好之后再放。n碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生碱性食品不宜使用味精，因为碱会使味精发生化学变化，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。一种具有不良气味的谷

42、氨酸二钠，失去调味作用。第58页，本讲稿共65页 七、防七、防 腐腐 剂剂 (preservative)定定义义：是是指指为为防防止止食食品品腐腐败败、变变质质、延延长长食食品品保保存存期期，抑抑制制食食品品中中微微生物繁殖的物质。生物繁殖的物质。分类分类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂等。酸酸型型防防腐腐剂剂：常常用用有有苯苯甲甲酸酸、山山梨梨酸酸和和丙丙酸酸(及及其其盐盐类类)，酸酸性性越越大大效效果越好，而在碱性中则几乎无效。果越好，而在碱性中则几乎无效。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有明显的抑菌作用。苯甲酸及其钠盐：酸性环境对多种微生物有

43、明显的抑菌作用。山山梨梨酸酸及及其其盐盐类类：抗抗菌菌力力强强，可可参参与与体体内内代代谢谢，对对人人体体无无害害，是是公公认认较较好好的的防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。防腐剂，缺点是溶解度小，常用其钾盐，价格较贵。第59页，本讲稿共65页丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。丙酸及其盐类：主要用于面包、糕点类食品，其解离常数较低。脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠脱氢醋酸及其钠盐：对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯甲酸钠210倍。倍。酯型防腐剂：酯型防腐剂：在在pH48范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲范围内均有较好效果，且毒性低于苯甲酸，但

44、高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。酸，但高于山梨酸，其抑菌的能力随烷基链的增长而增强。生物型防腐剂：生物型防腐剂：乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆乳酸链球菌素对厌氧芽胞杆菌及嗜热脂肪芽胞杆菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制菌有很强抑菌作用，对霉菌和酵母的影响很弱，一般仅应用乳制品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。品、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。第60页，本讲稿共65页其他防腐剂其他防腐剂 双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。双乙酸钠：对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖。仲仲丁丁胺胺：不不应应添添加加于于加加工工食食品品中中，只只在在水水果果、蔬蔬菜菜贮

45、贮藏藏期期防防腐腐使用。使用。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。二氧化碳：只能抑制微生物生长，而不能杀死微生物。第61页，本讲稿共65页 八、甜八、甜 味味 剂剂 (sweetener)(sweetener)定义：定义：是指赋予食品甜味的食品添加剂。是指赋予食品甜味的食品添加剂。种类种类 按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营按来源分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；营养价值来分为营养性和非营养性甜味剂。养性和非营养性甜味剂。使用使用 糖精：糖精：人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的人工合成甜味剂，其甜度约相当于蔗糖的300500倍，倍，在体内不能被利用，价格低。在体

46、内不能被利用，价格低。环已基胺基磺酸钠环已基胺基磺酸钠(又称甜蜜素又称甜蜜素)：美国认为确有促癌和可能致癌作：美国认为确有促癌和可能致癌作用，至今仍属被禁用于食品。用，至今仍属被禁用于食品。天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯(又称阿斯巴甜又称阿斯巴甜)：甜度高，味感接近于蔗糖。：甜度高，味感接近于蔗糖。第62页，本讲稿共65页乙乙酰酰磺磺胺胺酸酸钾钾：对对光光、热热均均稳稳定定，甜甜感感持持续续时时间间长长，味味感感优优于于糖糖精精钠钠，吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。吸收后迅速从尿中排出，无蓄积作用。异异麦麦芽芽酮酮糖糖醇醇与与三三氯氯蔗蔗糖糖：与与蔗蔗糖糖非非常常接接近近的的高高质

47、质量量的的甜甜味味剂。剂。糖糖醇醇类类甜甜味味剂剂：作作糖糖尿尿病病、肥肥胖胖病病患患者者的的甜甜味味剂剂和和具具有有防防龋龋齿作用。齿作用。甜甜菊菊糖糖甙甙：甜甜度度约约为为蔗蔗糖糖的的300300倍倍。缺缺点点是是口口感感差差，有有甘甘草草味味和和后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。后苦味，往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用。甘草甘草：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗：甘草、甘草甜素及其衍生物是天然甜味剂，甜度约为蔗糖的糖的200200倍，安全，可按生产需要量使用。倍，安全，可按生产需要量使用。第63页，本讲稿共65页 问题与事件（甜味剂）问题与事件（甜味剂）在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到在抽检蜜饯过程中发现，糖精钠的最高检测值达到31.2g/kg，甜蜜素最高检测值达到，甜蜜素最高检测值达到33.4g/kg，分别是国家规定的最高限量标准的分别是国家规定的最高限量标准的6倍多和倍多和4倍多。倍多。第64页，本讲稿共65页谢谢！谢谢！第65页，本讲稿共65页