餐饮服务与2.ppt

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1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理2一、课程的性质：一、课程的性质：1 1、餐饮服务与管理餐饮服务与管理课程是酒店管理专业的一门课程是酒店管理专业的一门 专业必修课专业必修课,也是酒店管理专业的核心课程。也是酒店管理专业的核心课程。2 2、餐饮服务与管理餐饮服务与管理课程是旅游管理专业的一门课程是旅游管理专业的一门 专业选修课，也是旅游管理专业的基础课程。专业选修课，也是旅游管理专业的基础课程。二、课程的作用二、课程的作用系统掌握餐饮企业运系统掌握餐饮企业运营所必备的管理理论营所必备的管理理论和服务技能和服务技能熟悉餐饮企业运营流程熟悉餐饮企业运营流程和操作规范和操作规范具备餐饮服务意识与管具备餐饮

2、服务意识与管理意识理意识具备餐饮企业中基层督具备餐饮企业中基层督导的素质和管理能力导的素质和管理能力三、课程设计理念三、课程设计理念途途径径职业职业能力能力培养培养重点重点培养培养酒店酒店中基中基层管层管理者理者目标目标基于工作过程的课程基于工作过程的课程开发与设计开发与设计基于与行业企业的紧基于与行业企业的紧密型合作密型合作1 1、基于工作过程的课程开发与设计、基于工作过程的课程开发与设计行业认知行业认知餐饮管理餐饮管理餐饮服务餐饮服务三个模块三个模块+餐饮服务基本流程餐饮服务基本流程餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能餐饮人员基本素质餐饮人员基本素质+菜单管理菜单管理+原料管理原料管理生产管理

3、生产管理销售管理销售管理+酒水管理酒水管理+餐厅布局管理餐厅布局管理+人力资源管理人力资源管理+1 1、基于工作过程的课程开发与设计、基于工作过程的课程开发与设计任务一、了解餐饮企业及餐饮业任务一、了解餐饮企业及餐饮业任务二、熟悉餐厅服务人员的基本素质任务二、熟悉餐厅服务人员的基本素质任务三、掌握餐厅服务的基本技能任务三、掌握餐厅服务的基本技能任务四、掌握餐厅服务的基本流程任务四、掌握餐厅服务的基本流程任务五、掌握餐厅布局的基本方法任务五、掌握餐厅布局的基本方法任务六、学会菜单制作和菜单分析任务六、学会菜单制作和菜单分析任务七、掌握餐厅原料的购、验、贮、发任务七、掌握餐厅原料的购、验、贮、发任

4、务八、掌握餐厅生产计划书的制定任务八、掌握餐厅生产计划书的制定任务九、掌握餐厅销售的基本策略和技巧任务九、掌握餐厅销售的基本策略和技巧任务十、掌握酒水的基本知识任务十、掌握酒水的基本知识任务十一、掌握餐厅定员及排班方法任务十一、掌握餐厅定员及排班方法11项任务项任务1 1、基于工作过程的课程开发与设计、基于工作过程的课程开发与设计24个项目个项目项目二项目二 餐饮企业经营餐饮企业经营 状况状况项目一项目一 餐饮业的发展历史餐饮业的发展历史 行行业业认认知知途径途径理论学习理论学习+网络网络/自我学习自我学习途径途径理论学习理论学习+社会调查社会调查1 1、基于工作过程的课程开发与设计、基于工作

5、过程的课程开发与设计项目三项目三 餐厅服务人员基本素质餐厅服务人员基本素质 餐餐饮饮服服务务途径途径途径途径途径途径理论学习理论学习+实地观察实地观察途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径项目四项目四 技能技能11托盘托盘项目五项目五 技能技能22铺台布铺台布项目六项目六 技能技能33上转盘拉椅定位上转盘拉椅定位项目七项目七 技能技能44摆放餐具摆放餐具项目八项目八 技能技能55折餐巾花折餐巾花项目九项目九 技能技能66斟酒斟酒项目十一项目十一 中西餐点菜服务中西餐点菜服务项目十二项目十二 中餐零点服务中餐零点服务项目十三项目十三 西餐零点服务西餐零点服务视频教学视频教学+示

6、范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作视频教学视频教学+示范教学示范教学+模拟服务模拟服务视频教学视频教学+示范教学示范教学+模拟服务模拟服务视频教学视频教学+示范教学示范教学+模拟服务模拟服务项目十四项目十四 中西餐宴会服务中西餐宴会服务途径途径视频教学视频教学+示范教学示范教学+模拟服务模拟服务项目十项目十 技能技能7-7-茶道茶道途径途径

7、视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作24个项目个项目1 1、基于工作过程的课程开发与设计、基于工作过程的课程开发与设计24个项目个项目项目二十四项目二十四 餐厅定员及排班餐厅定员及排班途径途径理论教学理论教学+网络学习网络学习+模拟设计模拟设计项目十七项目十七 餐厅布局设计餐厅布局设计餐餐饮饮管管理理途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径途径项目十八项目十八 菜单设计菜单设计项目十九项目十九 菜单分析菜单分析项目二十二项目二十二 生产计划书制作生产计划书制作项目二十三项目二十三 餐厅营销计划书制作餐厅营销计划书制作理论教学理论教学+课堂讨论课堂讨论+模拟分析模拟分析理论教

8、学理论教学+网络学习网络学习+模拟设计模拟设计视频教学视频教学+示范教学示范教学+实际操作实际操作项目十五项目十五 中西餐宴会布置中西餐宴会布置途径途径理论教学理论教学+酒店酒店/视频观察视频观察+模拟设计模拟设计项目十六项目十六 自助餐场景设计自助餐场景设计途径途径理论教学理论教学+酒店酒店/视频观察视频观察+模拟设计模拟设计项目二十项目二十 鸡尾酒制作鸡尾酒制作理论教学理论教学+酒店酒店/视频观察视频观察+模拟设计模拟设计理论教学理论教学+酒店酒店/视频观察视频观察+模拟设计模拟设计理论教学理论教学+网络学习网络学习+模拟设计模拟设计项目二十一项目二十一 餐饮成本计算餐饮成本计算理论教学理

9、论教学+网络学习网络学习+课堂练习课堂练习途径途径课程主体构成比2 2、基于与行业企业的紧密型合作、基于与行业企业的紧密型合作(1 1)课课程程开开始始之之初初进入餐饮企业调研进入餐饮企业调研走出校门走出校门进入酒店参观进入酒店参观2 2、基于与行业企业的紧密型合作、基于与行业企业的紧密型合作(2 2)课课程程进进行行中中根据岗位需求和课程项目要根据岗位需求和课程项目要求学习相关理论求学习相关理论走进企业走进企业根据项目要求，进入酒店深根据项目要求，进入酒店深入调研入调研走进实验室走进实验室走进教室走进教室根据岗位需求和课程项目要根据岗位需求和课程项目要求进行实际操练求进行实际操练/模拟设计模

10、拟设计2 2、基于与行业企业的紧密型合作、基于与行业企业的紧密型合作(3 3)课课程程结结束束时时走进企业走进企业检验教学成果检验教学成果酒店顶酒店顶岗实习：锻炼学生意志品质和职业能力岗实习：锻炼学生意志品质和职业能力提高职业素养提高职业素养学生在三亚康年酒店顶岗学生在三亚康年酒店顶岗实习时进行的岗前培训实习时进行的岗前培训四、课程特点四、课程特点理理论论性性系系统统性性职职业业性性实实践践性性实实用用性性开开放放性性五、课程教学特色五、课程教学特色强调行业系统化的理论教学强调行业系统化的理论教学强调与企业实际运作相关的理论教学强调与企业实际运作相关的理论教学强调与学生职业能力发展相关的理论教

11、学强调与学生职业能力发展相关的理论教学1、理论课 教学五、课程特色五、课程特色与理论知识相结合与理论知识相结合与学校教学条件相结合与学校教学条件相结合与企业运作实际相结合与企业运作实际相结合2、实验课 教学六、教学资源六、教学资源1 1、教学主要参考教材：、教学主要参考教材：(1)(1)俞仲文俞仲文 周宇周宇 主编：主编：餐饮企业管理与运作餐饮企业管理与运作 高等教育出版社高等教育出版社选选择择的的理理由由（1）教科书内容的编排：与企业的实际运作过程相一致）教科书内容的编排：与企业的实际运作过程相一致（2）教科书内容的侧重点：餐饮企业管理的相关知识）教科书内容的侧重点：餐饮企业管理的相关知识（

12、与其他教科书的较大区别）（与其他教科书的较大区别）（3）是）是“十五十五”国家级高职高专规划教材国家级高职高专规划教材六、教学资源六、教学资源1 1、教学主要参考教材：、教学主要参考教材：(2)(2)邓英邓英 马丽涛马丽涛 主编：主编：餐饮服务与实训餐饮服务与实训 电子工业出版社电子工业出版社选选择择的的理理由由（1）教科书内容的编排：按项目化编排，图、文、音像并茂）教科书内容的编排：按项目化编排，图、文、音像并茂（2）教科书内容的侧重点：餐饮企业服务的相关知识和技能）教科书内容的侧重点：餐饮企业服务的相关知识和技能（3）是高等职业教育规划教材）是高等职业教育规划教材六、教学资源六、教学资源2

13、 2、教学主要辅助教材：、教学主要辅助教材：2.1 2.1 汪焰汪焰董鸿安董鸿安 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 华东师范大学出版社华东师范大学出版社2.2 2.2 苏北春苏北春 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 人民邮电出版社人民邮电出版社2.3 2.3 沈建龙沈建龙 餐饮服务与管理实务餐饮服务与管理实务 中国人民大学出版社中国人民大学出版社2.4 2.4 谢民谢民 何喜刚何喜刚 餐厅服务与管理餐厅服务与管理 清华大学出版社清华大学出版社2.5 2.5 李国茹李国茹 杨春梅杨春梅 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 中国人民大学出版社中国人民大学出版社2.6 2.6 傅启鹏傅启鹏 餐饮服务与管理餐饮服务

14、与管理 高等教育出版社高等教育出版社2.7 2.7 李勇平李勇平 餐饮服务与管理餐饮服务与管理 东北财经大学出版社东北财经大学出版社2.8 2.8 于英丽于英丽 李丽李丽 餐厅服务技能餐厅服务技能 东北财经大学出版社东北财经大学出版社2.9 2.9 宋春亭宋春亭 李俊李俊 中西餐饮服务实训教程中西餐饮服务实训教程 机械工业出版社机械工业出版社2.10 2.10 陈觉陈觉 餐饮服务要点及案例评析餐饮服务要点及案例评析 辽宁科技出版社辽宁科技出版社2.11 2.11 蒋文宏蒋文宏 前厅前厅 客房客房 餐饮服务技能实训餐饮服务技能实训多媒体课件多媒体课件 高等教育出版社高等教育出版社/高等教育电子音

15、像出版社高等教育电子音像出版社2.12 2.12 汪克强汪克强 酒吧管理与服务实训教程酒吧管理与服务实训教程 福建人民出版社福建人民出版社六、教学资源六、教学资源3 3、网络资源：、网络资源：国家旅游网：国家旅游网：http:/ 4、教教学学团团队队教学团队人数教学团队人数10专职教师专职教师8外聘教师外聘教师2高级职称高级职称5中级职称中级职称2初级职称初级职称1双师型双师型10高级职称比例高级职称比例50%双师型比例双师型比例100%七、教学方法与手段七、教学方法与手段项目引导教学法项目引导教学法多媒体教学法多媒体教学法任务驱动教学法任务驱动教学法角色扮演法角色扮演法情景模拟法情景模拟法小

16、组讨论法小组讨论法案例分析法案例分析法操作示范法操作示范法多种教学方法灵活运用多种教学方法灵活运用 八、考核体系八、考核体系考核要求考核要求 ：双达标制：双达标制 -根据课程目标和项目任务学习要求，学生必须通过课根据课程目标和项目任务学习要求，学生必须通过课程考核及技能考核，取得双合格成绩。程考核及技能考核，取得双合格成绩。考核方式考核方式 ：理论知识理论知识以过程考核为主，考核涵盖项目任务全过程，包括以过程考核为主，考核涵盖项目任务全过程，包括教师评价、学生互评以及学生自我评价。教师评价、学生互评以及学生自我评价。技能考核技能考核以行业标准为依据，与职业技能鉴定测试体系接轨。以行业标准为依据，与职业技能鉴定测试体系接轨。九、实践条件九、实践条件校内实践基地校内实践基地（1 1）中餐综合实训室：）中餐综合实训室：（2 2）西餐综合实训室：）西餐综合实训室：（3 3）中餐包厢：）中餐包厢：（4 4）旅游信息化实训室：）旅游信息化实训室：九、实践条件九、实践条件校外实践基地校外实践基地（1 1）扬州金陵饭店）扬州金陵饭店（2 2）常熟天铭国际大酒店）常熟天铭国际大酒店（3 3）扬州京华大酒店）扬州京华大酒店（4 4）扬州新世纪大酒店）扬州新世纪大酒店（5）南京中山大厦）南京中山大厦（6）昆山君豪大酒店）昆山君豪大酒店（7）三亚珠江花园大酒店）三亚珠江花园大酒店谢谢 谢谢 收收 看看