食品检验员.docx

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1、一、填空题1、麦汁的冷凝固物由(蛋白质)、(多酚)、(碳水化合物)组成。2、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。3、在糖化中添加(石膏)可以抵消一定的碳酸氢盐降酸作用4、麦汁中的水溶性物质有：(糖)、(糊精)、(矿物质)、(可溶性氮)和(某些蛋白质)。5、淀粉分解的过程是：(糊化) 、(液化) 、(糖化) 。6、糖化工通过(碘检)判断糖化是否结束。7、多酚与蛋白质形成的复合物沉淀可以分为(热凝固沉淀)和(冷凝固沉淀)。8、影响麦汁色度物质是由(氨基酸)和(糖类)反应生成类黑素引起的。9、蛋白质休止条件的控制可分为(时间)、

2、(温度)、(pH)。10、测糖时，首先要检查糖度表，要求糖度表(无破损现象，刻度盘显示清晰，表面清洁无污垢)。11、 糖度测定时，眼睛视线与样品液( 凸面 )最低点成水平面后，再读取糖度表数值。12、根据升温的方式不同，糖化工艺通常分为(浸出法)和(煮出法)13、用热水溶出滞留在麦糟中的浸出物的过程称为(洗糟)14、糖化的主要设备有(糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽)。15、原料粉碎的好坏用(粉碎度)指标来衡量，对于干法粉碎要求大米(越细越好)，麦芽(尽可能的碎，但麦皮保持完整)。16、糖化过程是一系列的生化反应，所要控制的主要工艺条件有：(糖化温度、糖化时间、PH)17、糖化大生产

3、现场操作中，一般用(碘液检查)方法来判断糖化是否完全，(碘反应不变色)即表示糖化完全;所用碘液浓度通常为(0.02N)。18、糖化醪PH调节方法有(加石膏、加酸)两种方法。19、麦汁回旋沉淀的主要目的是(去除热凝固物)，是通过(离心分离)的原理来实现的，要求麦汁入回旋槽方向为沿(切线)方向。20、目前酒花添加一般分为三次，这三次添加的时间作用分别为：第一次(初沸)时添加，主要作用是(压泡)，第二次(沸后中间)添加，主要作用(沉淀蛋白质、形成麦汁苦味)，第三次(沸终前5-10分钟)添加，主要作用是(增加酒花香气)。21、糖化时对蛋白质分解起作用的酶主要是(内肽酶和羧肽酶)。22、从麦汁液面下回流

4、进入过滤槽的目的是为了最大限度(减少吸氧)23、回旋沉淀槽的作用主要是分离麦汁当中的(热凝固沉淀)。24、青岛啤酒工艺标准中要求，麦汁冷却时间应(60)分钟，冷麦汁的无菌率应达到(100%)。25、传统的糖化方法有(煮出糖化法、浸出糖化法)26、麦汁中多酚物质主要来自于(麦芽和酒花)。27、麦汁煮沸强度要求控制(8-10%)，冷麦汁热凝性氮控制(1.5mg/l)。28、糖化CIP刷洗要求酸浓度达到(0.8-1.3%)，碱浓度达到(2-3%)。其中酸为(常温硝酸)、碱为(85以上热碱)二、判断题1、麦汁第一麦汁浓度越高，越有利于洗糟时浸出物的提取。()2、为提高麦芽的糖化效果，乳酸应在兑醪后添加

5、。 ()3、麦汁浸出物的非发酵性残糖残余部分主要由糊精、蛋白质、麦胶物质、矿物质和果糖所组成。()4、麦芽醪液在50休止时间过长会导致啤酒泡沫较差。( )5、65糖化60分钟制得的麦汁发酵后发酵度过低，调整糖化温度为67糖化60分钟可以提高发酵度。( )6、热凝固物的存在对以后的啤酒酿造虽没有任何价值，但也不会损害啤酒质量()7、颗粒酒花中，90型颗粒酒花是指由100kg原酒花制成90kg酒花粉末。()8、糖化就是通过淀粉酶的作用，把已经液化的淀粉分解成麦芽糖、糊精和蛋白质。()9、糖、糊精、矿物质、纤维素都是水溶性物质。()10、糖化时对蛋白质分解其作用的酶主要是内肽酶和羧肽酶。()11、-

6、淀粉酶的失活温度是7476()12、麦汁过滤时，麦汁粘度与麦汁浓度成正比，与麦汁温度成反比。()13、延长洗糟时间可以提高麦汁的浸出率，为啤酒发酵有利。( )14、麦汁过滤中真正起到过滤作用的是麦糟，而不是过滤槽的筛底。( )15、酒花当中的-酸大量溶解于麦汁当中，赋予啤酒良好的苦味。 ()16、过滤温度越高，麦汁粘度越低，因此为了提高过滤速度，过滤温度越高越好。()17、麦汁在煮沸时，酒花中的-酸可以全部转变为异-酸()18、麦汁在洗糟时，温度可以达到80以上，这样可以使洗糟彻底，提高混合麦汁的温度。()19、糖化力是一种反映麦芽液化力亦即麦芽含有的-淀粉酶活力的标志数值。()20、麦汁经回

7、旋沉清后颗粒堆积占槽底面积越小，并开裂，我们认为回旋效果越好。()21、糖化总料水比越大，第一麦汁过滤时浓度越高。()22、将洗糟残水作为下次糖化投料用水，可提高糖化收得率，对麦汁质量也没有影响()23、煮沸强度不够，必定会影响到热凝固物的析出()24、麦汁苦味值主要取决于：水溶性的-酸异构成非水溶性异-酸的程度。()三、单选题.1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色?：( B )A、 蓝紫色 B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面( B )粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。A、干法粉碎 B、湿法粉碎 C、回潮粉碎法3、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化 B、加酶糊化4、提高麦汁

8、中的-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高 B、低5、麦汁酸度在煮沸过程会(B)A 、减少 B 、增加 C、没有变化6、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以(C)为宜。A、35m/s B、2530m/s C、1020 m/s7、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由(A)异构化而来的A 、a-酸 B、 -酸 C、多酚物质 D、蛋白质8、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在(B)过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。A、糖化 B、煮沸 C、过滤 D、回旋沉淀9、目前国内最常用的麦芽辅助原料是(B)A、大麦 B、大米 C、玉米 D、小麦10、-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：(C)A、葡

9、萄糖 B、麦芽糖 C、糊精 D、氨基酸11、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：(D)A、水分蒸发 B、酶的破坏 C、热凝固物析出 D、冷凝固物析出12、麦汁中钙离子含量要求(C)A、 30ppm B、 80 ppm C 、 50-60 ppm13、酒花是在糖化工序的(C)过程添加的。A、糊化过程 B、糖化过程 C、煮沸过程 D、过滤过程14、-淀粉酶的最适反应温度为：(D)A、4550 B、5055 C、5560 D、606515、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有(B)。A、羟甲基糠醛 B、类黑精 C、蛋白质多酚复合物 D、焦糖四、多选题1、添加酒花后，酒花成分的去向有：( BC

10、D)A、麦芽糟 B、冷凝固物 C、热凝固物 D、泡盖2、糖化结束，通过碘检判断糖化是否彻底，不能使碘液显色的物质有：(CDE)A：淀粉 B：高分子糊精 C：低分子糊精 D：麦芽糖 E：果糖3、煮沸强度低可能对麦汁质量造成哪些影响：(BCD)A：麦汁色度加深 B：可凝固蛋白质沉淀差 C：酒花利用率低 D：DMS挥发差4、为控制糟层的厚度，应该考虑以下(ABC)方面A、投料量 B、过滤面积 C、麦糟产率 D、麦汁粘度5、影响热凝固物沉淀的因素有(ABCD)A、麦芽溶解不良或糖化不完全 B、煮沸强度偏低 C、酒花添加量过少 D、麦汁浓度过高或粘度高6、酒花是在麦汁煮沸过程中添加的，下列哪些是酒花添加

11、的作用：(ABCD)A.赋予酒花爽快的苦味B.增加啤酒的防腐能力C.赋予啤酒特有关的酒花香气 D.提高啤酒的非生物稳定性7、煮沸过程中会析出遇热凝固的复合物，热凝固物主要是由下列那些物质形成的：(BC)A.糊精 B.多酚物质 C.蛋白质 D.单宁酸8、糖化过程中对淀粉产生作用的酶有(ABD)A R酶 B界限糊精酶 C内肽酶 D a-淀粉酶9、有利于提高麦汁过滤速度的因素有(ACD)A、过滤面积增加 B、滤层厚度增加 C、麦汁粘度减小 D、麦芽粉碎粗10、下列对麦芽粉碎的描述错误的有：(BCD)A.增湿粉碎是介于干、湿粉碎之间的一种改良方式B.湿粉碎可以提高糖化室的收得率，但使用时会产生大量的粉

12、尘C.增湿粉碎是三种粉碎方法中保持麦皮最完整的方法D.干粉碎时粉尘较大，皮壳易碎，但是是三种方法中过滤性能最好的一种11、麦芽中的淀粉水解酶包括下列哪几种：(ABCD)A.-淀粉酶 B.-淀粉酶 C.麦芽糖酶 D.R酶12、麦芽粉碎的质量可能影响到：(ABCD)A：糖化工艺 B：麦汁过滤 C：糖化收得率 D：啤酒口味13、洗糟过度会带来哪些不良的影响? (ABCD)A：多酚物质大量溶出 B：麦汁色度升高 C：煮沸时间延长 D;啤酒的非生物稳定性降低14、酒花是生产啤酒的主要原料之一，酒花干物质主要有以下成分组成：(ABCD)A. 苦味物质 B.酒花油 C.蛋白质 D.矿物质15、糖化过程中，各

13、种水解酶起到至关重要的作用，酶都有其最佳作用温度及Ph值。-淀粉酶的最佳作用温度及Ph值是：(AD)A.温度为7275 B.温度为7680 C.Ph值为 5.35.5 D.Ph值为5.65.816、 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过低会导致下列哪些情况发生：(BD)A.将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B.造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C.容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D.造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度五、简答题：1、糖化中调节PH值的作用是什么?答：淀粉酶分解淀粉的作用更快、更完全一些，麦汁收得率比较高;有利于蛋白酶的作用，麦

14、汁所含永久性可溶性氮多一些，麦汁澄清好，啤酒的非生物稳定性也比较好;多酚物质浸出少，麦汁色泽浅，啤酒口味柔和，不苦杂;-葡聚糖分解比较好，有利于麦汁过滤。2、简述淀粉分解的过程答：淀粉分解经过糊化、液化、糖化三个过程：糊化：是在热水溶液中，水分子大量进入淀粉分子中，体积增大，密结的淀粉颗粒膨胀、破裂形成形成粘性的溶液。糊化后的淀粉颗粒不再聚结成淀粉颗粒，所以醪液中的酶可以直接将其分解;液化：由许多葡萄糖残基组成的淀粉长链被-淀粉酶迅速分解成许多短链，因而可使已糊化醪液的粘度迅速下降，称为液化。糖化：-淀粉酶将支链淀粉和直链淀粉分解为糊精，-淀粉酶再从短链的末端分解糊精，形成麦芽糖和葡萄糖等低糖

15、，称为糖化。3、简述糖化麦汁制备应掌握哪些原则?答：1.原料中有用成分得到最大限度的萃取，它们关系到麦汁收得率或原料利用率;原料中无用或有害成分溶解最少，它们会影响啤酒的风味和稳定性;制成麦汁的成分其有机或无机组分的数量及比例应符合啤酒品种、类型的要求;在保证麦汁质量和合理消耗的前提下，提高生产效率，节能环保。4、麦汁煮沸的主要作用有哪些?答：1)酒花组分的溶解和转变;2)蛋白质多酚复合物的形成和分离;3)水分蒸发;4)麦汁灭菌;5)酶的彻底破坏;6)麦汁色度的上升;7)麦汁酸度的增加;8)形成还原性物质。5、冷麦汁为什么要充氧?答：发酵过程中，酵母的发酵分为有氧发酵和厌氧发酵，前者主要满足酵

16、母菌的自身繁殖，后者则是主要的发酵过程，产生各种代谢产物，如酒精、高级醇、酯等;添加到麦汁中的酵母量总是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到需要浓度才能保持旺盛的发酵;酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。6、影响热凝固物沉淀的主要因素有哪些?答：(1)麦芽溶解不良，糖化不完全。(2)麦汁煮沸强度不够，热凝固物颗粒细小。(3)麦汁浓度过高，粘度高。(4)麦汁Ph值过低。(5)酒花添加量过少。7、什么是酒花利用率?如何提高?答：酒花利用率=啤酒中异构化合物的浓度(mg/L)煮沸所添加的-酸量(mg/L)*100%.1.较低的酒花添加比例，少的添加

17、次数和较早的添加时间有利于利用率提高;2.使用颗粒酒花或酒花粉可提高酒花利用率;3.大的煮沸强度有利于酒花有效成分的浸出;4.提高麦汁pH值，增加酒花苦味物质的异构化，增加其溶解度;5.缩短煮沸总时间，减少异构化。8、请简述薄板冷却器的工作原理。答：薄板冷却器是新型的密闭冷却设备，它采用不锈钢板制作，有许多片两面带沟纹的沟纹板所组成，两块一组，中间用胶皮圈做填料紧密贴牢，防止渗漏。麦汁与冰水通过泵送压力，以湍流形式运动，循着沟纹板两面的沟纹逆向流动而进行热交换。各板角上均穿孔，构成麦汁和冰水的分配通道，麦汁和冰水可由此导入各板对，经热交换后再使之导出。9、简述糖化醪液浓度对酶的反应的影响?答：

18、(1)醪液愈浓，酶的耐温稳定性愈高，但其反应速率则较低，-淀粉酶在浓醪情况下，能产生较多的可发酵性糖;蛋白分解酶也是在浓醪情况下比较稳定，产生较多的可溶性氮和氨基氮。(2)醪液浓度在8%16%时，基本不影响各种酶的作用，浓度超过16%，酶的作用逐渐缓慢。10、麦汁洗糟温度过低所带来的影响有哪些?答：(1)洗糟温度过低会使洗糟不彻底，影响原料收得率;(2)洗糟温度过低会使麦汁温度降低，从而造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度;(3)洗糟温度过低会使糟层收缩，增加麦汁过滤的阻力，使过滤发生困难;11、简述酒花添加的目的?答：酒花添加的目的：(1)赋予啤酒爽快的口味(2)赋予啤酒特有的香味(3)可以提

19、高啤酒的非生物稳定性12、麦汁过滤混浊原因及过滤麦汁与啤酒质量的关系答：造成麦汁过滤浑浊的原因：过滤速度太快;洗糟水温80C;回流不彻底;操作不当，耕糟过深。麦汁过滤及洗糟与啤酒质量的关系：麦汁应清亮透明，若不清亮，其中的脂肪酸过多，损害泡沫与风味;过滤时间应短，否则多酚物质易氧化，色泽加深;洗糟水应淹没糟层，防止吸氧作用;控制残糖1.01.5%,洗糟过多易使有害物质溶出。六、计算题1、如果生产1.3kl麦汁需要160kg麦芽，设啤酒损失率为8%，那么生产100kl啤酒需要多少麦芽?100kl啤酒需生产麦汁量为100/(1-0.08)=108.7kl答：需要麦芽量为108.7*160/1.3=

20、13378.5kg2、回旋沉淀槽内有49KL麦汁需要经薄板冷却泵送到发酵罐，已知管道内径100mm，泵的输送能力可以保证麦汁在管道内以1.8米/秒的速度流动，请问这批料需要多长时间才能送完?(不考虑管道阻力与麦汁损失，已知体积=管道横截面积流速)答：每分钟泵送的麦汁量=1.8(100/1000/2)2*60=0.8478kL，则送完该批料所需时间=490.8478=57.8分钟。3、现有12度麦汁50千升，密度1.0484公斤/升，若要将该麦汁浓度提高到15度，密度1.059公斤/升，请问要加75%浓度的糖浆多少公斤?答：设需要加75%糖浆X公斤，则5010001.048412%+75%X=(

21、5010001.0484+X)15%1.059 得X=3445公斤。4、一锅64.3kl的麦汁浓度过高，达到12.2%，若用浓度为0%的水混合，使其浓度降到11.3%，须加多少kl水?答：64.3*(12.2%-11.3%)/11.3%=5.12kl5、某啤酒厂，每锅麦汁量为400hL,如果要求啤酒的苦味值为21EBC，苦味物质收得率为32%，问麦汁煮沸时须添加多少千克a-含量为9%的酒花?麦汁收缩率为96%答：啤酒量=400*0.96=384hL 苦味值为21EBC=21mg/L=2.1g/hL则a-酸量为384*2.1/32%=2520g=2.52kg 酒花用量=2.52/9%=28kg

22、依据国家职业标准 食品检验工鉴定要求,食品检验高级工鉴定考题包括:检验的前期准备及仪器维护,粮油及其制品检验,糕点、糖果检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒检验,啤酒检验,饮料检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品检验,调味品、腌制品检验,茶叶检验.1、某食品的清液中，加入水合茚三酮试剂后呈兰色，证明含有(D)。A、蔗糖B、维生素C、葡萄糖D、a-氨基酸2、含有化学成分不完全清楚或各批物质的成分很难一致的天然物质，所组成的培养基叫(D)培养基A、选择B、鉴别C、合成D、天然3、下列哪种方法可测定细菌的结构抗原(C)。A、免疫化学B、放射免疫C、免疫血清学D、电子显微镜4、2克氢气，8克氧气，1

23、2克二氧化碳，16克二氧化硫，在标准状态下，所占的体积最大的是(B)A、氧气B、氢气C、二氧化硫D、二氧化碳5、啤酒过滤工艺中要求的因素有很多，下列(B)不属其要求的范围。A、过滤前后啤酒的混浊度B、菌含量C、CO2含量的降低值D、酒精度的变化6、气相色谱中，氢焰检测器的关键部件是(B)。A、气体供应B、离子室C、离子头D、点火器7、具有相同的(B)的同一类原子叫做元素。A、核外电子数B、核电荷数C、质子和中子数D、中子数8、你认为食品中水分的测定(干燥法)应该属于(A)。A、化学分析法B、仪器分析法C、滴定分析法D、微量分析法9、在某食品消化液中加入0.25mol/L的K4Fe(CN)6若有

24、Cu+应呈(C)现象A、黄色沉淀产生B、白色沉淀生成C、红棕色沉淀产生D、黑色絮状物10、按分析生物，分析化学可分为(A)。A、化学分析法和仪器分析法B、定性分析和定量分析C、重量分析和滴定分析D、常量分析和微量分析)11、特种麦芽可以从几个方面的测定进行分析判断，下列(B)不是其判断的项目。A、水份B、色度C、浸出物D、糖化力12、选粒试验中，2.2mm以下者为(B)。A、号大麦B、号大麦C、瘪大麦D、不算大麦13、审核某一检测值是否能采用，通常依据的是(A)。A、方法允许误差B、经验值C、标准值D、合同要求14、有机酸中含有(B)官能团。A、-OH B、-COOH C、-CH3 D、-CH

25、3O15、三个测定值0.0921、25.64、1.05782相乘，其结果为(B)。A、2.49798B、2.4980C、2.498D、2.5016、吸光光度计充分预热后，光量器仍调不到100%的原因最有可能的是(A)。A、比色皿被污染B、比色槽及比色架管腐蚀C、光电管受潮D、波长选择不当17、0.75mol/L NaOH是(A)克。A、0.75B、40C、30D、7518、下列(C)不属于麦芽汁蛋白质区分的操作内容。A、测量吸光度B、单宁沉淀C、磷钼酸沉淀D、总氮的测定19、影响比移值(Rf)的因素：a.欲分离物质的性质;b.展开剂的性质;c.PH值的大小;d.展开时的温度，其中最主要的影响因

26、素是(B)。A、a B、a,b C、b,c D、a,d20、在置信度为90%时，某测定结果表示为25.34%0.03%，则表示(A).A、在消除了系统误差的情况下，真值落在(25.31-25.37)%的概率为90%B、有95%的把握，真值落在(25.31-25.37)%的范围内C、真值落在(25.31-25.37)%的置信区间内D、该命题不准确8 k6 j- W3 G H5 q L0 t21、后酵酒中(B)含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精22、玻璃电极的电位是由于其(B)所形成的.A、氧化反应B、敏感膜C、还原反应D、离子反应23、0

27、.01mol/L NaOH滴定0.01mol/L Hc1时，滴定曲线突跃范围和可选用的指示剂为(C)。A、PH=4.3-9.7，甲基橙，甲基红B、PH=3.3-10.7，甲基橙，中性红、酚酞C、PH=5.3-8.7，甲基红，中性红、酚酞D、PH=6.3-7.7，溴百里酚兰24、100克无水麦芽在20PH4.3条件下，分解可溶性淀粉30分钟，产生1克(C)为一个维柯(W-K)糖化力单位。A、葡萄糖B、糊精C、麦芽糖D、麦芽三糖;25、酚酞指示剂的变色范围(PH)为(B)。A、9.4-10.6B、8.0-10.0C、6.8-8.4D、4.4-6.2026、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液后有黄

28、色沉淀产生，说明该食品中可能有(C)。A、Mn+ B、Mg+ C、Pb+ D、Cu+27、有关银量法中摩尔法的叙述正确的是(C)。A、重铬酸钾为指示剂，且浓度约为510-3mol/LB、滴定时溶液的PH值为6.5-C、摩尔法的标准溶液是AgNO3D、加防止AgC1沉淀吸附C1-，滴定时要充分振摇28、细菌亚种，变种命名时，采用(A)命名A、双名法B、三名法C、单名法D、四名法29、在某食品消化液中加入K2CrO4溶液，若有pb+其呈(D)反应现象。A、有白色沉淀生成B、有棕褐色沉淀产生C、有黑色絮状物D、有黄色沉淀生成30、某食品消化液取一滴于离心试管中，加入1滴lmol/L的K2CrO4溶液

29、，有黄色沉淀生成，证明该食品中可能含有(A).A、pb+B、Cu+C、AS+D、Hg+31、某液体食品作大肠菌群检验时，取样总量(C)毫升。A、33.3B、33C、3.3D、0.3332、啤酒大麦的外观检查包括色泽检查，香味检查(c)。A、水份及选粒试验B、破损率和千粒重C、麦粒形态及麦皮状态检查D、夹杂物及破损率;33、检测粪大肠菌时，用接种环将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种EC肉汤管置(A)水浴箱内培养。:A、44.50.5B、421C、371D、36134、取某食品消化稀释液于离心试管中，加入2mol/L HNO3和少许固体铋酸钠，搅动后离心沉降，溶液显深紫红色，示有(A)A、Mn+

30、 B、pb+ C、Cu+ D、Ba+35、啤酒大麦的感官检验项目有外观、夹杂物含量和(C)。A、水份B、选粒试验C、破损率D、千粒重36、用普通发芽法测定大麦的发芽势，发芽率，下列(D)因素不会影响试验结果A、发芽箱温度B、湿度C、时间D、分析天平37、做某食品样的Sn+的探查试验，应选用下面的(C)配制试液。A、钼酸钠B、钼酸铵C、磷钼酸铵D、亚铁氰化钾38、作霉菌及酵母菌计数，样品稀释应用灭菌吸管吸1：10稀释液1ml于9ml灭菌水试管中，另换1支1ml灭菌吸管吸吹(B)次，此液为1：100稀释液。A、100B、50C、30D、2039、某食品检出一培养物，其生化试验结果为：H2S-，靛基

31、质-，尿素，KCN，赖氨酸+，需进一步作(C)试验。A、ONPGB、甘露醇C、山梨醇D、血清学40、取某食品样的清溶液，加入硝酸银溶液，若有氯离子呈有(A)现象。A、白色沉淀B、黄色沉淀C、褐色沉淀D、黑色沉淀41、下列几种方法中，哪种方法(C)不能用以测定大麦的发芽率。A、过氧化氢法B、半粒染色法C、伊红美蓝染色法D、普通发芽法42、用密度瓶法测定样品中的(A)和酒精度，按经验公式计算出样品原麦汁的浓度。A、外观浓度B、真正浓度C、发酵度D、实际发酵度43、用于鉴别胶体溶液和高分子溶液的方法是(A)。A、丁达尔现象B、通直流电后，离子定向移动C、溶液粘度D、电泳现象44、二硫腙比色法测pb含

32、量，选择测定波长为(C)。A、540nm B、510nm C、610nm D、440nm45、革兰阴性菌其细胞壁的主要结构是(D)。A、脂蛋白B、外膜C、脂多糖D、肽聚糖%46、若在操作和计算无误时，粗细粉差为零或负值时，则可报告为粗细粉差(A)。A、1.0% B、2.0% C、3.0% D、4.0%47、选粒试验中，先粒器的筛选孔大小由不同的黄铜筛板组成，每层重筛孔的宽度不同，下列(C)规格不属于选粒器的筛孔规格。A、2.8mm B、2.5mm C、2.2mm D、1.8mm48、在某食品的消化液中，加入0.25mol/L的(D)生成白色沉淀会转灰赫色的示有Hg+A、K2CrO4 B、K2C

33、r2O7 C、NH4SCN D、SnC1249、在某食品的消化液中加入1-2滴0.5mol/L的SnC12若有Hg+存在应有(B)现象。A、生成白色沉淀，逐渐变灰或黑色B、生成褐色沉淀，逐渐转黑色C、生成黄色沉淀D、生成红棕色沉淀，逐渐黑色50、水样中含有氧化性物质，对测定溶解氧有影响，应先除去，下面(A)是有氧化性的物质。A、游离氯B、硫酸盐C、氯化盐D、硝酸盐51、某培养物生化试验结果为H2S+，靛基质，尿素，KCN-，赖氨酸-该培养物可能是(B)。A、大肠杆菌B、甲型付伤寒沙门氏菌C、鼠伤寒沙门氏菌D、志贺氏菌52、用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始至(A)后，可计算其发芽势。A、

34、24小时B、48小时C、72小时D、120小时53、麦芽的酶活力差别很大，用作糖化剂测浸出物含量的麦芽，必须选择糖化力和a-淀粉酶活力高的麦芽，其浸出液应有(C)的浸出物。A、1.01.5%B、2.02.5%C、3.03.5%D、4.04.5%高级食品检验技师资格证考试模拟题 依据国家职业标准 食品检验工鉴定要求,食品检验技师和食品检验高级技师鉴定考题包括:检验的前期准备及仪器维护,粮油及其制品检验,糕点、糖果检验,乳及乳制品的检验,白酒、果酒、黄酒检验,啤酒检验,饮料检验,罐头食品的检验,肉蛋及其制品检验,调味品、腌制品检验,茶叶检验.1、球菌在两个相互垂直的平面上分裂，分裂后四个菌体呈“田

35、”字形排列为正方形，这种球菌称为( C )。A、双球菌 B、链球菌 C、四联球菌 D、八联球菌2、0.1mol/LHCI滴定0.1mol/NH3.H2O应选( C )指示剂。A、酚酞 B、酚红 C、甲基橙 D、百里酚蓝3、细胞壁的固有功能是( B )。A、进行物质交换 B、维持菌体固有形态C、决定菌体的抗原性 D、维持水分4、细菌细胞的特殊结构有夹膜、芽胞、菌毛和( A )。A、鞭毛 B、性毛 C、胞浆颗粒 D、核蛋白体5、细菌的特殊结构又鞭毛、荚膜、芽胞和( )。A、性毛 B、菌毛 C、胞浆颗粒 D、核蛋白体6、下列情况中( B )将引起系统误差。A、在重量分析中被测组分沉淀不完全B、移液管

36、读数时平视水平不一致C、由于室温变化，引起移液体积微小变化D、用万分之一电光分析天平称量时，光标读数有波动，引起读数不准7、水的总硬度的测定方法可采用( A )。A、酸碱滴定法 B、配位滴定法 C、硝酸银滴定法 D、碘液滴定法8、下列情况引起偶然误差的是( B )。A、使用未经校正的砝码称重B、读取滴定管读数时，小数后第二位数字估计不准C、试剂中含有微量的被测组分D、容量瓶与移液管不配套9、下列关于误差及产生原因的叙述中，不正确的是( C )。A、测量结果不可能绝对准确，与其值总会有差异，这一差异就是误差B、由于室温、气压、温度等偶然因素造成的误差，称为偶然误差C、由于某些经常性的原因所造成的

37、误差，称系统误差D、任何测量结果中都存在系统误差和偶然误差10、下列引起食物中毒潜伏期最短的菌是( A )。A、沙门氏菌 B、粪肠球菌C、志贺氏菌 D、金黄色葡萄球菌11、实验室做脂肪提取实验时，应选用下列( D )组玻璃仪器。A、烧杯、漏斗、容量瓶 B、三角烧瓶、冷凝管、漏斗C、烧杯、分液漏斗、玻棒 D、索氏抽提器12、下面发酵在主酵期间，工艺控制的重点是温度、( A )和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。A、PH B、酵母添加量 C、浓度D、色度13、容量分析法，又称滴定分析法，常见的有( B )种。A、4 B、3 C、2 D、514、提供人体组织生长，修补和更新的原料，主要来自食品中的

38、( AA、蛋白质 B、脂肪 C、碳水化合物 D、维生素15、细菌在生物界的位置属( C )。A、植物界 B、动物界 C、原核生物界 D、真菌界16、自然界的生物被分为动物界、植物界、真菌界、真核生物界、原核生物界和( B )界。A、细菌 B、病毒 C、原虫 D、支原体17、食品中的( C )是低分子有机化合物，它们对调节物质代谢过程有重要的作用。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类18、培养基制备后应保持一定的透明度，下面制备操作影响最大的是( C )。A、原料称量混合溶解 B、加热煮沸，调PH值C、过滤、分装容器 D、消毒或灭菌19、下列常用化学试剂的理化性能表述不正确的是( BA、C

39、uSO4.5H2O兰色固体、中性B、NaHCO3白色粒状固体、弱酸性C、HNO3易分解，强酸D、H2C2O4白色固体、弱酸;20、一级压缩啤酒花和二级颗粒啤酒花的水分含量在( B )范围内，都达到了国GB10347.1-89的该项质量要求。A、14.0-18.0% B、12.0-18.0% C、10.0-12.0% D、12.0-14.0%21、大麦粉中添加某种酶制剂，使大麦的内容物在加水糖化时溶解于水中，然后用(C )测定浸出物溶液的相对密度A、波美比重计法 B、糖度比重计法 C、密度瓶法 D、酒精比重计法22、薄层色谱法测糖精钠采用无水硫酸钠作( B )。A、反应剂 B、吸附剂 C、脱水剂

40、 D、沉淀剂23、一固体样品作菌落总数测定，其中10-1平板菌落数多不可计，10-2平板菌落数为271，10-3平板菌落数为60，则该样品菌落总数( A )个/g。A、27000 B、27100 C、60000 D、43550;24、仪器不准确产生的误差常采用( A )来消除A、校正仪器 B、对照试验 C、空白试验 D、回收率试验25、食品中蛋白质凯氏定氮法测定时，应选用下列( B )装置。A、回流 B、蒸馏 C、提取 D、分馏26、食品中脂肪的测定，应选用下列( C )组装置。A、回流 B、蒸馏 C、提取 D、分馏27、检测大肠菌群时，待检样品接种乳糖胆盐发酵管，经培养如不产气，则大肠菌群(

41、 C )A、阳性 B、阴性C、需要一步试验 D、需接种伊红美兰平板28、实验室组装蒸馏装置，应选用下列( B )组玻璃仪器。A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管 B、园底烧瓶、冷凝管、定氮球C、三角烧瓶、冷凝管、定氮球 D、园底烧瓶、定氮球、凯氏烧瓶29、空白试验可消除( D )。A、偶然误差 B、仪器误差 C、主观误差 D、试剂误差30、实验室质量保证体系最重要的内容应该是(C)。A、组织机构和人员素质B、仪器设备C、检验工作质量D、管理与工作制度31、已烷有(A)种同分异构体。A、5B、3C、6D、4%32、20.0克物质，以毫克表示时，应为(D)。A、20000mg B、200102mg C、2

42、0.0103mg D、2.00104mg33、下列叙述正确的是(D)。A、16克氧气与16克臭气(O3)的物质的量是相等的B、4克氢气与18克水的物质的量是相等的C、2克氢气与18克水的物质的量是不相等的D、16克氧气与2克氦气的物质的量是相等的(Ar(He)=4)34、蛋白质的换算系数一般常用6.25，它是根据其平均含氮为(A)得来的。A、16%B、16.7%C、17.6%D、15.8%35、当称量未知重量的物品时，下列操作不正确的是( B )。A、先预称，再上分析天平称 B、通过慢慢多次加减砝码，动作轻缓C、先半开启天平，观察指针摆动方向 D、当指针移动缓慢时，全开启天平36、决定缓冲溶液

43、的缓冲容量的因素是(A)。A、缓冲溶液的缓冲对种类B、溶液的温度C、外来强碱或强酸的种类D、缓冲溶液总浓度和缓冲对浓度的比例37、由一种正离子跟一定数目的分子或离子所形成的一类复杂离子叫做(A)。A、配离子(络离子)B、盐C、阳D、阴38、杆菌肽敏感试验，在看结果时，杆菌肽纸片周围(C)即为阳性。A、菌苔生长B、抑菌带C、抑菌带+部分菌落D、部分菌落生长.39、菌落计数时，菌落数在100以内，按其实有数报告，大于100时，采用(B)有效数字。A、1位B、2位C、3位D、4位40、粪大肠菌群检验是将所有产气的乳糖胆盐发酵管培养物转种于( D )培养基A、乳糖发酵管 B、葡萄糖发酵管 C、EC肉汤管 D、蛋白胨水管41、国际GB4927-91规定啤酒二氧化碳含量为( C )。A、优级0.40%：一级0.35%：二级0.15%B、优级0.38%：一级0.35%：二级0.15%C、优级0.40%：一级0.38%：二级0.35%