自学考试专题-畜产品安全与质量控制复习提纲.doc

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1、畜产品安全与质量控制复习提纲08773细菌总数：是指单位数量的动物性食品中细菌的数量，包括活菌和尚未消失的死菌。食品污染：指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。食品安全：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。食品污染（foodcontamination)指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。食品的安全性评价：是对某种食品是否可以安全食用的评价，评价食品中有关危害成分

2、或危害物质的毒性以及相应的风险程度。P14动物性食品安全：指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。P22兽药残留：指给动物在接受过量或长期接受兽药后，在细胞、组织和器官内蓄积和贮存，或进入泌乳动物的乳或产蛋家禽的蛋中以药物原形、代谢产物和药物杂质残留。P31染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物中毒以及其他严重影响公众健康的事件。SSOP：是卫生标准操作程序的简称，是食品企业为满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。免疫分析法：是将抗原抗体反应与现代测试手段相结合的

3、超微量分析，包括酶联免疫吸附测定、放射免疫测定法、胶体检测技术等。GMP：称为“良好生产操作规范”，它要求药品、食品等生产企业具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。有机食品：是指按照有机农业技术规范的要求生产并获得认证的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。兽药的最高残留限量：由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。P31休药期：指畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶等）允许上市的间隔时间。P31非疫区：检疫有害生物没有发生的地区，可以使一个国家的全部或部分，或几个国家的全部或部

4、分。农药:指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。流行病学调查：是指查明疫病在动物群体中发生的时间、地点、在畜禽群分布、流行条件等，是认识疾病的感性阶段。生物性食品污染：指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。无公害食品：是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害农产品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标示的食品。患病率：指在一定时间内动物群中存在某病的病例数与同期群体的平均数之比。农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生

5、物、代谢物、降解物和杂质的总称。P38食物中毒：是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入生所出现的非传染性急性、亚急性食源性疾病。P61细菌性食物中毒：是食用被致病菌或细菌毒素污染的食物所引起的急性中毒性疾病。P61饲料安全：指饲料产品中不含有对饲养动物的健康造成或实际危害，而且不会在畜禽产品中残留、蓄积和转移的有毒、有害物质或因素；饲料产品以及利用饲料产品生产的畜禽产品，不会危害人体健康或对人类的生存环境产生负面影响。CCPV：关键控制点，是指食品安全危害能被控制、预防、排除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。真菌性食物中毒：真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产

6、生有毒的代谢产物称为真菌毒素，人和动物食用这种毒性物质发生的中毒症状称为真菌性食物中毒。P71动物性食物中毒：根据国标准食物中毒诊断标准及技术处理总则规定，食入动物性中毒食品引起的食物中毒称为动物性食物中毒。P74人兽共患病：是指那些在人和脊椎动物之间自然传播的疾病或感染疾病。P78农业标准化：以农业为对象的标准化活动，即运用“统一、简化、协调、选优”原则，通过制定和实施标准，把农业产前、产中、产后各个环节纳入标准生产和标准管理的轨道。公共卫生：为了预防疾病，提高健康水平，以及延长所有人寿命所采取的有组织的一些措施。117突发公共卫生事件：是指突然发生，造成或者或者可能造成社会公众健康严重损害

7、的重大传染病疫情、群体性不明原因疾病、重大食物中毒以及其他严重影响公众健康的事件。P117兽医公共卫生：是以兽医学和公共卫生学为基础，研究肉、禽、蛋、乳、鱼等动物性食品及其副产品的卫生问题，防止人兽共患病和其他畜禽疫病的传播，保障人民身体健康，促进养殖业发展的科学。P118动物防疫：动物疫病的预防、控制、扑灭和动物以及动物产品的检疫。绿色食品：是指遵循可持续发展原则，按照特定的生产方式，经专门的机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质、营养类食品。药物预防：是指为预防某些传染病和寄生虫病，对畜禽使用安全而价廉的化学药物，即所谓保健添加剂。细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品

8、中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。带菌率：是指携带某种疫病病原体的动物数占被调查动物总数的比率，它能反映出畜禽中该病原微生物感染的程度。免疫接种：是给动物接种各种免疫制剂，使动物机体产生特异性抵抗力。P138药物预防：是指为预防某些传染病和寄生虫病，对畜禽使用安全而价廉的化学药物，即所谓保健添加剂。 P142微生态制剂：是从动物或自然界中分离、鉴定或通过生物工程人工组建的有益微生物，经培养、发酵、干燥、加工等特殊工艺制成的含有活菌并用于动物的生物制剂或活菌制剂。消毒：是指用化学、物理、生物的方法杀灭或消除环境中的致病微生物。P135危害分析与关键控制点：

9、是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，防止生产过程中各种环节的危害发生，进而采取控制得一种预防性食品安全控制体系。生物性污染：指微生物、寄生虫和昆虫对动物性食品的污染。、食品污染，根据污染源的性质可分为生物性污染 化学性污染、物理性污染。食品污染对人体健康的危害是直接引发食源性疾病 造成慢性危害。动物性食品中的农药主要来源于被污染的大气、水体饲料和对畜禽体及厩舍使用农药。细菌性食物中毒一般可分为感染（细菌侵入）型、毒素（肠毒素）型、混合型三类。免疫接种分为预防接种和紧急接种按照疫苗的性质，疫苗可分为活疫苗和灭活疫苗预防用药的方法有拌料给药、饮水给药、气雾给药和体外用药。动物防疫计划包括传

10、染病和传染病的预防、检疫及控制、疫情的扑灭。根据消毒的目的，可分为预防性消毒、随时消毒和终末消毒。畜禽疫病防疫工作的总方针是预防为主、防重于治食品安全体系包括以下几种体系：食品安全法律体系、食品安全标准体系、食品安全监督体系、食品安全监测体系、食品安全认证体系食品安全技术支持体系。我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。P151.动物性试验 2.确定动物最大无作用剂量 3.确定人体每日允许摄入量 4.确定一日食物中的总允许量 5.确定该物质在每种食品中的最高允许量 6.制定食品中的允许标准。新型绿色饲料添加剂的类型。 答：微生态制剂； 饲用酶制剂； 中草药饲料添加剂；低聚糖； 植物营养素

11、； 生物活性肽。常见的兽药残留种类：P311.抗生素类 2.磺胺类 3.硝基呋喃类 4.抗寄生虫药 5.激素类药物食品GMP标准的主要内容。答： 先决条件； 设施； 加工、储藏、分配操作； 卫生和食品安全； 管理职责。农药污染食品和进入人体的主要途径P381.用药后直接污染 2.从环境中吸收 3.通过生物富集 4.加工和贮运中污染有机食品的特点。答：其生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和回复生态系统良性循环；在原料的生产加工过程中不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质； 不使用转基因技术及其产品； 不采用不符合有机农业原则的技术与材料；通过有机食品认证，使用有机食品标准。有毒金属进入食

12、品的主要途径P421.自然环境中的金属元素被食用动植物吸收 2.食品生产加工和包装材料的污染 3.农用化学性物质及“三废”造成的污染HACCP认证的基本程序。答： 企业申请阶段；认证审核阶段； 证书保持阶段；复审换证阶段细菌性食物中毒的规律？：随气温的变化而变化，多发生于夏秋季节。：中毒食品主要为动物性食品。：病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。：病因物质为病原性活菌或毒素。无公害农产品、绿色食品和有机食品的主要区别。答：无公害农产品、绿色食品和有机食品都是符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、生产方式和运作机制不同。 质量标准水平不同；生产方式不同；运作机制不同。细菌性食物中毒的发生条件

13、？：食物被中毒性细菌污染，：食物本身有一个适合细菌生长的内环境，：食物本身有一个适合细菌生长的外环境，：有细菌生长繁殖的外环境，：食物食用前未加热或加热不彻底。无公害畜产品生产技术要点。答：生产基地必须符合无公害畜产品产地环境条件，产地必须具有明确的区域范围，并具备一定生产规模；畜产品的生产必须村收生产资料使用准则，包括兽药使用准则和饲料及饲料添加剂使用准则等；畜产品的生产必须符合无公害畜产品生产技术规程； 畜产品的质量和加工、包装、储运必须符合无公害畜产品标准，产品必须经法定检测机构检测合格。有机农业动物生产的基本规程。答： 综合性生产； 保证生态平衡； 综合性发展； 土地相关性；统一方式饲

14、养原则。细菌性食物中毒的主要特点。（1）潜伏期短，多为集体爆发，发病率高。（2）具有相同或相似的中毒症状，多呈现急性胃肠炎和一些神经症状。（3）发病原因与食入污染食品有关。（4）病程短，恢复快，预后良好，死亡率低。（5）具有季节性我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。答： 动物性试验 ；确定动物最大无作用剂量； 确定人体每日允许摄入量（4确定一日食物中的总允许量； 确定该物质在每种食品中的最高允许量； 制定食品中的允许标准。残留分析检测中一般采用的分析步骤。答： 筛选分析：取得被测物是否存在或浓度是否超过最高残留限量的初步信息； 常规分析：对被检物具有准确的定量分析和初步分析，基本确定

15、某种残留物的存在和浓度； 确证分析：具有较高的灵敏度而且具有准确的定性分析和定量分析能力。如何鉴定有毒有害物质污染鱼类？答：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味（2）眼观鱼体有无畸形：有毒鱼出现周身凹凸不平、弯曲、后部萎缩等畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。兽药残留的危害性P34 1.毒性反应长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。2.耐药菌株的产生动物机体长期反复接触某种抗菌药物后，其体内敏感菌株受到选择性的抑制，从而使耐药菌株大量繁殖；此外，抗药性R质粒在菌株间横向转移使很多细菌由单重耐药发展到多重耐药。3.“三致”作用研究发现许多

16、药物具有致癌、致畸、致突变作用。4.过敏反应许多抗菌药物如青霉素、四环素类、磺胺类和氨基糖苷类等能使部分人群发生过敏反应甚至休克，并在短时间内出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。5.肠道菌群失调近年来国外许多研究表明，有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响，使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人体内菌群的平衡失调，从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染，使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。6.对生态环境质量的影响动物用药后，一些性质稳定的药物随粪便、尿被排泄到环境中后仍能稳定存在，从而造成环境中的药物残留。

17、7.严重影响畜牧业发展长期滥用药物严重制约着畜牧业的健康持续发展。HACCP小组的组成及其主要职责。答： HACCP小组应由不同专业人员组成，包括有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、产品检验和生产操作人员等，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家。其主要职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划书；监控实施HACCP计划；写SSOP；对全体人员的培训。卫生标准操作程序（SSOP）至少包括哪些基本要求？ 答：水（冰）的安全，是影响食品卫生的关键因素；与食品接触的表面的清洁度；防止发生交叉污染；手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护； 防止食品被污染物污染；有毒化学物质

18、的正确标志、储存和使用；直接或间接接触食品的职工健康情况的控制；害虫的控制。兽药残留的原因P32 1.非法使用违禁或淘汰药物养殖户为了追求最大的经济效益，将禁用药物当作添加剂使用的现象相当普遍，如饲料中添加盐酸克仑特罗（瘦肉精）引起的猪肉中毒事件等。2.不遵守休药期规定国家对有些兽药特别是药物饲料添加剂都规定了休药期，但是大部分养殖场（户）使用含药物添加剂的饲料时很少按规定施行休药期。3.滥用药物在养殖过程中，普遍存在长期使用药物添加剂，随意使用新或高效抗生素，大量使用医用药物等现象。此外，还大量存在不符合用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物种类等用药规定以及重复使用几种商品名不同但成分相同

19、药物的现象。4.违背有关标签的规定有些兽药企业为了逃避报批，在产品中添加一些化学物质，但不在标签中进行说明，从而造成用户盲目用药。这些违规做法均可造成兽药残留超标。另外，在加工和运输过程中被兽药污染和用药物生产发酵的废渣、废水饲喂畜禽和鱼类也是比较重要的原因。如何控制动物性食品的化学性污染？需要采取哪些技术措施？论述答：控制动物性食品的化学性污染的主要技术措施可归纳如下几个方面：（1）积极治理工业三废（废水、废气、废渣），控制环境污染，积极开展环境分析和食品卫生监测工作。（2）加强对剧毒农药生产、使用的管理，停止使用汞砷制剂农药，禁止或限制使用高残留农药，提倡使用高效低毒低残留农药。（3）加强

20、对抗菌素和磺胺等药物的使用和管理，防止滥用，并规定休药期。如使用抗菌素，屠宰前休药期为7-14天。（4）禁止滥用食品添加剂。（5）防止运输污染。（6）积极开展动物性食品的污染和残留毒的监测工作。畜禽养殖场的兽药残留控制P124 1）畜禽养殖场必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等使用兽药。2）不应将含药的前、中期饲料用于动物饲养后期，不得将成药或原料药直接拌料使用。3)不得在饲料中自行再添加药物或含药饲料添加物。4）动物出栏必须规定停药期，并取得当地兽药管理部门发放的畜禽产品兽药残留检验合格证和用药卡。在休药期结束前不得出售动物供人食用。5）在饲养过程中使用的药品必须是国家有关

21、法规所允许使用的，不得使用违禁药物、未被批准的药物、可能具有“三致”作用和过敏反应的药物；不得将人畜共用的抗菌药物作饲料添加剂使用。6）必须填写“用药登记”，其内容至少包括用药名称、用药方式、剂量、停药日期，并将处方保留5年以作证据。如何建立HACCP体系？答： 组建HACCP实施小组、确定HACCP计划的目的与范围；产品描述、确定产品用途及消费对象； 绘制流程图以及流程图的现场验证； 进行危害分析； 确定关键控制点； 建立关键控制点的关键限值；建立关键控制点的监控程序； 建立纠偏措施； 建立验证审核程序； 建立文件记录保存系统。以恶心、呕吐为主要症状的食物中是毒葡萄球菌中毒 动物性肉食品中不

22、得检出的菌是志贺菌 对患结核病的奶牛应作销毁处理 肉制品中的多氯联苯主要来源于工业三废污染 沙门氏菌食物中毒常见中毒食品为动物性食品、病死性畜肉、蛋类 所有食品动物禁用的药物是呋喃唑酮 按照标准化对象，通常把标准分为技术标准、管理标准和工作标准三大类。研究疫病流行规律的主要方法是流行病学调查与分析引起葡萄球菌食物中毒的常见中毒食品是淀粉类食品、剩米饭、奶制品 猪肉中的盐酸克伦特罗主要来源于畜禽养殖中兽药残留 HACCP记录至少应包括：关键控制点监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录GMP的全称是良好生产操作规范引起肉毒梭菌食物中毒的常见中毒食品是自制发酵食品、臭豆腐、面酱 食物中毒与流行性传染病

23、的根本区别在人与人之间有无传染性常用的关键限值温度和时间旋毛虫病是一种人畜共患寄生虫病，其幼虫形成包囊或发生钙化的寄生部位是横纹肌从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于有无体温升高 沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以副溶血性弧菌较为多见国家标准的复审周期一般不超过5年，指导性技术文件发布后3年内必须复审，以决定是否继续有效、是否可以转化为国家标准或撤销。气相色谱法系采用为气体、流动相流经装有填充剂的色谱柱进行分离测定的色谱方法。二噁英事件属于食物的化学性污染食物中毒的发病条件包括食物被中毒物污染、进食数量正常、食物食用前未彻底加热制定HACCP计划中一般包括关键控制点.关

24、键限值.纠偏措施猪带绦虫的成虫寄生在人的小肠囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉，俗称“米猪肉”传染病流行过程的要素包括传染源、易感人群、传播途径。细菌的毒力常用半数致死量（LD50）、半数感染量（ID50）表示。肝片吸虫成虫寄生在哺乳动物的胆管内，姜片吸虫成虫寄生在人或猪的小肠。、群体检查的方法一般包含静态观察、动态观察、饮食状态观察在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是自制发酵食品国际食品标准制定组织主要有国际食品法典委员会（CAC）、国际标准化组织（ISO）、世界贸易组织（WTO）细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于气温较高，微生物易于生长繁殖 免疫分析法的主要原理是抗原抗体反应“动

25、物三腺”是指甲状腺、肾上腺和淋巴腺禽流感病毒中致病力最强的是H5N1亚型 肉制品中的亚硝酸盐主要来源于食品加工中添加剂使用 沙门氏菌食物中毒属于细菌性食物中毒 流行病学调查方法的是个例调查 、流行调查、专题调查动物检疫在总体上分为内检和外检HACCP包括危害分析、关键控制点两个部分全球食品生产者、经营者、消费者和管理结构最重要的基本参照标准是国际食品法典委员会无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是细菌性食物中毒植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是葡萄球菌肠毒素引起痛痛病的重金属污染物是镉 在我国的食品卫生标准中，通常规定不得检出的微生物指标是肠道致病菌标准化法

26、将我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级水俣病的致病因素是甲基汞危害分析时考虑的是动物原材料.操作人员的监控食品价格过程纠偏行动主要是指纠正和消除偏离的起因，重新对加工进行控制采用人手和叶片为创意元素的食品标志是指有机食品由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成的的标志是指绿色食品弓形虫在人或畜禽等中间宿主中寄生的部位主要为肌肉HACCP是一个安全控制体系，其认证证书有效期通常最多为1年动物防疫计划包括传染病和传染病的预防、检疫及控制、疫情的扑灭制定和实施HACCP计划的基础和前提条件是GMP和SSOP问答题:1简述农药污染食品和进入人体的主要途径。答：农药污染食品和进入人体的

27、主要途径有以下几个方面：（1）用药后直接污染 ：农药喷洒后残留在农作物上，部分农药被吸收进入植株内部，这些均可以在动物性食品中残留。直接给动物使用杀虫农药时，则会在动物体表、体内残留。（2）从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，畜禽在引用污染水源和吸收污染空气后进入动物体内。此外，畜禽饲养场内施药消毒、灭鼠后，可使畜禽直接吸收。（3）通过生物富集：畜禽摄入被农药污染的饲料，在体内蓄积，可随动物性食品如乳汁或蛋进入人体内。（4）加工和贮运中污染：食品在加工、贮藏、运输中使用被农药污染的容器、运输工具、仓库等而被污染。2寄生虫病流行的基本环节主要有哪些？答：传染源：人体寄生虫病的传染

28、源是寄生虫寄生的人和动物，包括病人、带虫着和宿主（家畜、家养动物及野生动物），传染源体内存在并可排出某个发育阶段的寄生虫，且能在外界或另一宿主以内继续发育；传播途径：指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见的传播途径有土壤、水、食物、节肢动物传播媒介等；易感人群：易感者是指对寄生虫缺乏免疫力的人，易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人；3简述HACCP认证的基本程序。答：HACCP认证的基本程序通常分为四个阶段：1、企业申请阶段；2、认证审核阶段；3、证书保持阶段；4、复审换证阶段。4动物性食品中污染细菌的数量通常用什么来表示？它们在食品卫生上的意义有哪些？答：动物性食品中

29、污染细菌的数量通常是针对每克或每毫升或每平方厘米面积食品上的细菌数目而言，并不考虑其种类。由于所用检测计数方法的不同而有两种表达方法：（1） 菌落总数：在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等），使适应这些条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数。（2） 细菌总数：将食品经过适当处理（溶解和稀释），在显微镜下对细菌细胞数进行直接计数，其中包括各种活菌，也包括尚未消失的死菌，这种计数结果称为细菌总数。 食品中细菌数量主要有两个方面的食品卫生意义：一方面，食品中含有细菌数量的多少，可以反映出食品被污染的程度，对食品卫生

30、质量的评定具有重要的参考价值。也就是说，食品中细菌数量越多，说明食品污染越严重，越不新鲜；细菌数量越少，说明卫生质量越好。另一方面，可根据细菌数量的多少来预测食品的贮存程度和时间。5简述我国食品卫生标准中对于有害化学物质的确定过程。答：我国食品卫生标准中对有害化学物质的确定过程为：（1）动物性试验 ；（2）确定动物最大无作用剂量 ；（3）确定人体每日允许摄入量 ；（4）确定一日食物中的总允许量；（5）确定该物质在每种食品中的最高允许量 ；（6）制定食品中的允许标准。6简述如何来确保畜产品质量的安全？答：确保畜产品质量安全要把好一下五关：（1）把好饲养管理关：合理营养，科学饲养，加强管理，使畜禽

31、处于较健康水平；（2）把好防疫关：开展计划免疫和程序免疫，使畜禽具有较高的抗体水平。（3）把好疫病控制关：做好卫生消毒，按照免疫程序和动物保健计划预防疾病，治疗时正确选药，合理用药。（4）把好病死动物关。（5）把好销售关。7简述HACCP小组的组成及其主要职责。答：HACCP小组应由不同专业人员组成，包括有生产管理、质量控制、卫生控制、设备维修、产品检验和生产操作人员等，也可邀请了解潜在微生物危害、熟悉公共卫生健康的外来专家。其主要职责：制定HACCP计划；修改、验证HACCP计划书；监控实施HACCP计划；写SSOP；对全体人员的培训。8简述新型绿色饲料添加剂的类型。答：目前畜禽养殖汗液使用

32、的新型绿色饲料添加剂包括以下类型：（1）微生态制剂。（2）饲用酶制剂。（3）中草药饲料添加剂。（4）低聚糖。（5）植物营养素。（6）生物活性肽。9简述有毒有害物质污染鱼类的感官检查方法。答：主要的检查方法如下：（1）闻嗅鱼的鳃部有无特殊气味（2）眼观鱼体有无畸形。（3）观察鳞片颜色，手拔鱼鳞有无脱落现象。10简述细菌性食物中毒的发生原因。答：（1）食品在生产、运输、贮存、销售及烹调过程中受到致病菌的污染，而食用前又未经过充分的高温处理及清洗。（2）加工后的熟食受到少量致病菌的污染，但由于在适宜条件下繁殖起来。（3）熟食品受到生食品交叉污染或带菌的从业人员操作污染，食用后引起中毒。11什么是农药

33、残留？引起农药残留的原因是什么？（二章）答：农药残留是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。引起农药残留的原因有以下几个方面：用药后直接污染：农药喷洒后残留于农作物的根、茎、叶、花和果实上，造成农产品污染；从环境中吸收：农药在生产和使用过程中可导致环境污染，此外，畜禽饲养场内施药消毒、灭鼠后，可使畜禽直接吸收；通过生物富集：生物富集是指生物机体将环境中某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物链能使本身浓度很低的环境污染富集到危险的高浓度水平；加工和贮运中污染：食品在加工、贮藏、运输中，使用污染农药的容器、运输工具、仓库，在贮运中混放

34、可以造成污染。12简述有机食品的特点。答：（1）其生产环境未受到污染，生产活动有利于建立和回复生态系统良性循环。（2）在原料的生产加工过程中不使用农药、化肥及生长激素类等化学合成物质。（3）不使用转基因技术及其产品。（4）不采用不符合有机农业原则的技术与材料。（5）通过有机食品认证，使用有机食品标准。13.综述HACCP的实施步骤。答：1 组建HACCP实施小组2、产品描述3、确定产品用途及消费对象4、绘制流程图5、流程图的现场验证6、进行危害分析7、确定关键控制点8、确定CCP的关键限值9、建立关键控制点的监控程序10、建立纠偏措施11、建立验证审核程序12、建立文件记录保存系统14结合现今

35、生产实际，简述饲料添加剂使用存在的安全问题有哪些？答：饲料添加剂中含违禁药品：常用的违禁药品包括激素类、类激素类和安眠镇定类；超范围使用饲料添加剂：有一些企业和个人将未经审定公布的饲料添加剂用于饲料生产，潜在的安全问题不容低估；不按规定使用药物饲料添加剂：存在少数企业和个人不遵守药物添加剂使用的相关规定，超量或不遵守休药期等；在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料：目前仍有些养殖场无视国家禁令，在反刍动物饲料中添加动物性饲料产品，存在“疯牛病”的隐患。 举例说明（如瘦肉精事件、高锌高铜添加、在反刍动物饲料中使用肉骨粉容易使动物感染“疯牛病”等，任挑一个事件进行回答）15试述兽药残留的原因。答：兽

36、药残留的原因是多方面的，主要有以下几个方面：（1）不遵守休药期规定，从而造成肉、奶、蛋、乳以及水产等动物性食品的兽药残留；（2）滥用兽药：不按照规定用药，不合理使用兽药，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合规定，导致在动物体内残留量增大或存留时间过长；（3）使用劣质或违禁兽药：用劣质的、不允许使用的药物饲喂动物，造成兽药残留；（4）用药错误：将与防治无关的兽药用于所饲养的动物，造成动物体内兽药残留；（5）突击使用兽药：为了加快畜禽和鱼类的生长速度，短时间内大量使用激素类药物，企图达到短期见效益的目的；（6）在加工和运输过程中被兽药污染和用药物生产发酵的废渣、废水饲喂畜禽和

37、鱼类也是比较重要的原因。16试述卫生标准操作程序（SSOP）的基本要求。答：SSOP的基本要求是：（1）水（冰）的安全，是影响食品卫生的关键因素； （2）与食品接触的表面的清洁度； （3）防止发生交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止食品被污染物污染；（6）有毒化学物质的正确标志、储存和使用； （7）直接或间接接触食品的职工健康情况的控制； （8）害虫的控制。17试述畜禽养殖场的兽药残留控制。答：畜禽养殖场的兽药残留控制措施如下：1）畜禽养殖场必须按照兽药的使用对象、使用期限、使用剂量以及休药期等使用兽药。2）不应将含药的前、中期饲料用于动物饲养后期，不得将成药或原料

38、药直接拌料使用。3)不得在饲料中自行再添加药物或含药饲料添加物。4）动物出栏必须规定停药期，在休药期结束前不得出售动物供人食用。5）在饲养过程中使用的药品必须是国家有关法规所允许使用的。6）必须填写“用药登记”，其内容至少包括用药名称、用药方式、剂量、停药日期，并将处方保留5年以作证据。18试述无公害农产品、绿色食品和有机食品的主要区别。答：无公害农产品、绿色食品和有机食品都是符合一定标准的安全食品，但它们的标准水平、生产方式和运作机制不同。（1）质量标准水平不同。无公害农产品质量标准等同于国内普通食品卫生质量标准，部分指标高于国内普通食品卫生标准；绿色食品的质量标准参照联合国粮农组织和CAC

39、标准、欧盟质量安全标准，高于国内普通食品卫生质量标准水平；有机食品等效采用IFOAM的有机农业和产品加工基本标准。（2）生产方式不同。无公害农产品生产必须在良好的生态环境条件下，遵守无公害弄成品技术规程，可以科学、合理地使用化学合成物；绿色食品限制或禁止使用化学合成物及其他有毒有害生产资料，并实施“从农田到餐桌”全程质量控制；有机食品生产必须采用有机生产方式，完全按照有机生产方式生产13年，被确认为有机农场后，可在其产品上使用有机标志。（3）运作机制不同。无公害农产品是行政运作，属于公益性认证；绿色食品是在政府推动下的市场运作模式；有机食品的认证是社会化的经营性认证行为。总之，无公害农产品、绿色食品和有机食品都是反映食用农产品的安全性概念，其食用的安全性逐级提高。