第三章啤酒优秀课件.ppt

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1、第三章啤酒第1页，本讲稿共33页第一节啤酒一、啤酒的历史与文化一、啤酒的历史与文化啤酒是世界上最古老的含酒精饮料之一。以谷物（主要是大麦）、啤酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒精含量低的饮料。啤酒的“啤”字来自德语“Bier”的音译第2页，本讲稿共33页啤酒最早出现于公元前3000年左右，古埃及和美索不达米亚（今伊拉克）地区。史料记载，当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制成面包，再将面包磨碎，置于敞口的缸中，让空气中的酵母菌进入缸中进行发酵，制成原始啤酒。公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国，并逐渐推广至整个欧洲。当时啤酒的制作主要在

2、教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求酿造啤酒的器具必须保持清洁。公元11世纪，啤酒花由斯拉夫人用于酿造啤酒。第3页，本讲稿共33页1480年，以德国南部为中心，发展出了底部发酵法，啤酒质量有了大幅提高，啤酒制造业得到了空前的发展。19世纪，随着蒸汽机的发明，啤酒生产过程大部分实现了机械化，生产量有了大幅提高，质量比较稳定，价格较便宜。1830年左右，德国的啤酒技术人员分布到了欧洲各地，将啤酒工艺传播到全世界。第4页，本讲稿共33页啤酒的生产和消费遍及世界一百六十多个国家和地区，啤酒已成为一种世界性的饮料。第5页，本讲稿共33页世界知名啤酒品牌，如丹麦嘉士伯啤

3、酒、荷兰喜力啤酒、美国百威啤酒、新加坡虎牌啤酒、日本朝日、麒麟啤酒、爱尔兰健力士黑啤、墨西哥科罗娜、泰国狮牌啤酒、中国青岛啤酒等第6页，本讲稿共33页（1）啤酒之乡巴伐利亚人们在巴伐利亚北部的库姆巴赫发现了一些有将近3000年历史的盛啤酒容器。在巴伐利亚啤酒的历史与天主教息息相关。在阿尔卑斯山北麓上，有条山径直通最原始的巴伐利亚“啤酒天堂”修士自行酿造黑啤酒的安第斯修道院。第7页，本讲稿共33页（2）遍布全国的啤酒馆在德国各种酒馆、酒屋、小客栈到处可见。人们不只是进餐时才喝酒，几乎是随时随地喝。第8页，本讲稿共33页（3）啤酒狂欢节啤酒节是一个狂欢的盛典。德国巴伐利亚啤酒文化节起源于1810年

4、，以其丰盛香醇的啤酒、丰富多彩的节目和隆重热烈的气氛而成为全球最著名的啤酒狂欢盛会。慕尼黑是公认的“啤酒之都”，每年秋季都会举行世界上规模最大的啤酒节十月庆典。每年的二、三月份还举行著名的“四旬斋节”。每到这时，德国最重要的政治人物汇聚在山城“Nockher-Berg”测试巴伐利亚四旬斋啤酒的品质。第9页，本讲稿共33页二、啤酒的特点啤酒以大麦（少量其他谷物），酒花和水为主要原料，经过原料糖化和酵母发酵等生产工序，而获得的一种酒精含量低的饮料。汉字中，啤酒的啤字来自德语“Bier”的音译酿造啤酒的原料首推大麦。大麦易于发芽，酶系统完全，并含有蛋白质，脂肪，磷酸盐以及其他无机盐，维生素，碳水化合

5、物和其他多种矿物质等。酿造啤酒用的优质大麦具有籽粒饱满，皮薄，淀粉含量高和发芽率高的特点。因此成为生产啤酒的主要原材料。第10页，本讲稿共33页酿造啤酒的另一个重要原料就是酒花。使啤酒具有芳香，安神和调节整个人体新陈代谢的功能，并且使啤酒的泡沫洁白，细腻，持久。因此可以说，大麦和啤酒花共同构成了啤酒的灵魂。酵母是生产所有酒类不可缺少的物质，酵母中含有大量的蛋白质和多种氨基酸，维生素以及矿物质，特别是核酸等营养成分。啤酒具有较高的热量，1升啤酒的热量可达425千卡，啤酒含有多种维生素，尤以B族维生素最突出；另外，啤酒中还含有蛋白质、17种氨基酸和矿物质。当今世界上啤酒的生产和消费大国首推德国，美

6、国，英国，比利时和中国。第11页，本讲稿共33页三、啤酒的分类1按颜色分类(1)淡色啤酒：淡黄色啤酒：金黄色啤酒：。棕黄色啤酒：(2)浓色啤酒：。(3)黑色啤酒：第12页，本讲稿共33页2按麦汁浓度分(1)低浓度啤酒(2)中浓度啤酒(3)高浓度啤酒。3按是否经过杀菌处理分(1)鲜啤酒：(2)熟啤酒：第13页，本讲稿共33页4按传统风味分类(1)麦酒()(2)黑啤酒()第14页，本讲稿共33页(3)跑特啤酒(r)(4)淡啤酒()(5)乔麦啤酒()第15页，本讲稿共33页(6)麦芽烈啤酒(l)(7)甜啤酒()第16页，本讲稿共33页5按生产工艺分(1)顶部发酵啤酒。(2)底部发酵啤酒第17页，本讲

7、稿共33页四、啤酒的特征与保管1啤酒的特征(1)泡沫：泡沫是啤酒的 主要特征之一，泡沫是衡 量啤酒质量的标准之一。(2)颜色：现在国内生产的多数产品为淡色啤酒，其光泽应是清澈透明要求具有浓郁的酒花幽香和感觉酒味纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚。第18页，本讲稿共33页n2啤酒的保管n(1)啤酒应避免阳光直接照射n(2)将啤酒贮存在干净通风的 暗处，要注意清洁、温度 和压力。n(3)啤酒应在保质期内饮用。n(4)贮存温度要适度 n(5)啤酒的气压应保证在一个大气压第19页，本讲稿共33页五、啤酒的饮用与服务操作啤酒的饮用时机可以是任何季节任何时间。啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多，一杯优质的啤酒

8、通常应考虑三个方面的条件：啤酒的温度、啤酒杯的洁净程度及倒酒的方式。第20页，本讲稿共33页1啤酒的服务温度啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心。一般啤酒的最佳饮用温度在811左右，高级啤酒的饮用温度在12左右。第21页，本讲稿共33页啤酒杯常用的标准啤酒杯有三种形状洁净的啤酒杯能让泡沫在酒杯中呈圆形，保持新鲜口感。第22页，本讲稿共33页3倒啤酒程序泡沫略高出杯子边沿1/2英寸至1英寸且洁白细腻，颜色美观。洁净的啤酒杯中优质的泡沫形成还取决于两个方面：倒啤酒时杯子的倾斜角度。保持倾斜度时间的长短。第23页，本讲稿共33页(2)瓶装和罐装啤酒啤酒瓶或罐直立将啤酒倒入酒杯中央。当有一点泡沫头后，把角

9、度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿1/2英寸至1英寸。将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁。第24页，本讲稿共33页第二节第二节 黄酒黄酒 中国的黄酒，也称为米酒(rice wine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，成为东方酿造界的典型代表和楷模。第25页，本讲稿共33页一一 黄酒酿造原料黄酒酿造原料黄酒是用谷物作原料,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。黄酒的生产原料在北方以粟（在古代，是秫、梁、稷、黍的总称）第26页，本讲稿共33页二、黄酒的国家标准分类二、黄酒的国家标准分类1 1、干干黄黄酒酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份经发酵全部变成了酒精，故酒中

10、的糖份含量最低2 2、半半干干黄黄酒酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。3 3、半甜黄酒、半甜黄酒：这种酒含糖份3.0010.00%之间。4 4、甜黄酒：、甜黄酒：这种酒，酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间。5、加香黄酒加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。第27页，本讲稿共33页第三节清酒一、清酒的原料与品质一、清酒的原料与品质1、清酒原料日本清酒的原料单纯到只用米和水，清酒所使用的米，决定了清酒品质。一般而言，最理想的酿酒米必须符合米粒大、蛋白质脂肪少、米心大、吸水率好等条件。例如：山田锦、美山锦等，都是非

11、常著名的酿酒之米。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。第28页，本讲稿共33页水质则是以宫水为最佳的代表。所谓的宫水，就是西宫之水的简称，这是日本西宫地区才有的水。第29页，本讲稿共33页2、清酒品质基准清酒品质的表示基准有：原酒、生酒、生贮藏酒、生一本、樽酒。原酒是指滤过杂质没有加水的生酒，加温至65灭菌的清酒。这种酒的酒精含量高，可达1819或更高。生酒是指不经过热消毒的清酒。生贮藏酒是指未经热消毒，经过贮藏后，在出厂前经过热消毒的清酒.生一本是指单一的清酒公司酿造出的纯米酒，由于目前一些大

12、的公司购买并且勾兑其他小清酒公司的酒，所以这一类型的酒有一定的针对性。樽酒是指用木制的樽贮藏后含有特别香味的清酒。第30页，本讲稿共33页二、清酒分类二、清酒分类1、按制法不同分类(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以精白度小于70%的米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。(2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中兑入较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100的酒精120L。(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。第31页，本讲稿共33页(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，本酿造酒是用精白度小

13、于70%的白米、米曲、水和酿造用酒精所酿造出的香味，色泽较好的清酒，在酿造中食用酒精加入量低于普通酿造酒。这类酒的口味接近传统方法酿造的清酒，而且比较柔和，容易被大多数的消费者接受。著名品牌有岛根的“丰秋”本酿造，富山的“立山”本酿造，岐阜的“三千盛”本酿造，岐阜平濑的“久寿玉”本酿造，新的“越寒梅”本酿造，三重的“宫雪”极上本酿造，兵库的“白鹰”极上本酿造等。(5)吟酿造酒吟酿酒是最高级的日本清酒，是用精白度小于60%的白米、米曲、水，酿造出独特的浓烈的气味以及类似于美味苹果的香味，色泽好的清酒。在发酵的后期保持长时间低温(10)。吟酿酒一般产量较低，价格昂贵。名品有熊本的“千代园”吟酿，新的“雪中梅”吟酿，长野的“真澄寿”吟酿，北海道的“男山”吟酿，熊本的“香露”大吟酿，新的“八海山”大吟酿，福冈的“白花”大吟酿，爱媛的“梅锦”大吟酿滴，茨城的“一人娘”大吟酿滴，大分的“西关”美吟等。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。第32页，本讲稿共33页三、清酒的贮藏与服务1、清酒饮用方法（1）温酒的方法（2）冰饮方法第33页，本讲稿共33页