酒店餐厅厨房管理.docx

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1、酒店(餐厅)厨房管理源 自物业管理资料酒店（餐厅）厨房管理在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地.厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动.厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败，要想对厨房实施有效的管理，以我个人多年对厨房管理经验来看，我总结以下八条，是对酒店管理必须弄清楚观念问题.一、何谓管理?其实，管理说起来非常简单，无非就是管人理事-人管好了，事情就能理清弄顺.因此，管理的要点首先应以人为对象.但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓规矩办，却忽

2、视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训和大局意识培训，解决了的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。二、技术不等同于管理就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复

3、杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。十个厨师在开店九个失利此现象恰好证明了技术不等同于管理也不等同于经营的道理。因此，如何使技术不好的厨师勒库德赖圣热尔非政府，计划，继续执行能力弱的领导之下，这才就是以人为本的管理原则和要点。三、不要形式主义的开会讨论经过多年的管理经验说我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门流行开会讨论；上午晨会，晚上夜可以，三天一小可以，一周一大会边面上就是总结工作，实质上就是走过场，形式上对工作负责管理

4、，暗地里就是过可以瘾，并介词表明自己的地位和权威。可以必须不要上开？当然必须上开，但必须有个原则，必要的才上开，没必要的不行，辨认出问题及时上开，没辨认出问题或者可能会存有问题的之类就筹钱各级管理者相互告诫，斥责时晨会摆事实每天的工作要点和前一天客人意见反馈建议，予以交代就可以了。厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。四、营造身心健康氛围自古以来，国内的各行各业尤其就是手艺业都残余下许多“亮牌陋习”如何以时俱进，发生改变厨师员工的劳动力观念和人品素质，营造一种身心健康的积极向上的工作氛围，就是管理中的最重要的手段之一

5、。何谓“身心健康氛围”？又怎样营造之？就是秉持“勤政的纪律和厚实的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里认同部下爱惜员工，遵从领导，这还比较，我们还要倡导高尚的崇尚和向上的犯罪行为，赞美技术创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的身心健康氛围就产生了。五、如何展开前厅，厨房的沟通交流这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作？弄清了工作的最终目标是

6、为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢？怎么会顾及前厅的团结协作呢？必须使前厅厨房达至沟通交流人与自然，首要的问题必须化解我们的厨房管理者和大厨们“老子存有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的狂妄作风以及“老子工资比你高一封盖，你也去指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通交流中“顾客”意识，才可以达至预期的效果。六、关于厨房成本管理每个厨房的成本掌控，就是厨房工作的一个中心。这不仅仅就是厨师长一个人的事情，它须要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的观点就是：使每

7、个岗位的人员都必须存有成本的意识，这须要大家一起来掌控成本和费用，厨房管理者必须向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利低了我们奖金才可以更高。所有去酒店工作的员工存有两个目的，1）就是为了钱，2）就是为了自学，只有把他们目的搞清楚了，就可以对症下药，使他们确切自己去酒店工作，及是为酒店也就是为自己，他们目的明晰了，在加之厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，录在心里，颤抖在手里，只有平时大家的主义，就可以并使费用掌控至最到底点。另一个必须点，就是订货的重要性，和菜单的标准化。订货可以直接影响成本底线。一个有效率的

8、订货挹注的每一元钱将以为B3J94PA企业减少一元利润，所以说道，订货对市场存有充份的介绍。发货时必须多方比较，以最为底价购得最出色的原料。但是存有不能购太多，以至于导致存货结晶挤占资金。做为厨政管理者即为必须帮助订货又必须时时对市场展开介绍监督订货。一个标准的菜单，可以有效率的往下压菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动增添的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。七、厨房间的安全与隐患我从两方面看看安全与隐患的：1、防雷，防尘，防盗。防雷防尘只要平时全体厨房员工多注意安全，多站立，多检查，多培训，把隐患歼灭在原始社会状态。酒店的盗窃现象就是每个酒店的广泛情况，如何化解这一问题，我个人简析除了把握住很严惩罚外，平时多强化思想教育和人情感化。2、就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。管理就是科学又就是艺术，即为直观又繁杂，但是综上所提，我个人以为厨政管理精义是管理者必须对管理存有深刻的重新认识，不仅仅须要技术和直观的按规章制度“办事，更主要的就是：必须以恰当的观念，方法鼓励员工统一指挥员工并鞭策他们的热情和斗志，为酒店献上透出他们的一份热一份快乐。如此才就是厨政管理的真谛。