酒店厨房管理计划.docx

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1、酒店厨房管理计划更多精品源于 表格酒店厨房管理计划厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造品牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量，提高服务速度，就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。厨房的生产线流程主要包含加工、酿制、烹调三个方面：(1)原材料加工可以分成：粗加工（动物屠宰等），精加工、干货涨发等。(2)用料酿制可以分成：热菜酿制、冷菜酿制。(3)菜肴烹制可以分成：热菜制作、冷菜制作、踢荷制作、面点制作。建立生产标准

2、：建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象，使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效果。(1)加工标准：制订对原料用料的数量、质量标准、涨透的程序等。制订出来原料天量标准、刀工处置标准、干货涨发标准。(2)酿制标准：制订对菜肴制作用料品种、数量标准及按人所须要营养成份展开原料酿制。(3)烹制标准：对加工、酿制不好的半成品、冷却成菜规定调味品的比例，以达至色、香、味、形齐备的菜肴。(4)标准菜肴：制订统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量建议、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。制订掌控过程

3、标准：在标准制订后，必须达至各项标准，必须必须存有训练有素、掌控标准的生产人员和管理人员，去确保制作过程中菜肴优质合格。(1)加工过程的掌控：首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程序，凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，处理后另作别用。(2)酿制过程的掌控。

4、酿制过程控制，就是食品成本掌控的核心，杜绝犯规、重复、遗漏、倒挂、多分体式，就是保证质量的重要环节，应当努力做到凭额订单和帐务员的签章普遍认可，厨师方可酿制，并由服务员将所点的菜肴与订单展开录入，从而予以相互制约。秤掌控，按标准菜谱、用餐人数、展开秤，既防止原料的浪费又保证了菜肴的质量。(3)烹制过程的掌控。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作，实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、数量和质量。制订掌控办法为了确保掌控的有效性，除了理清程序制订标准及现场管理外，还须制订有效率可取的掌控方法。程序控制法：按厨房生产流程，从加工、酿制至烹制三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点，每道工序的终点的生产者为质量标准。美食节合作各餐饮业主：如果您在经营中出现下列问题，请您与我联系：1、生产不平衡。2、没特色产品。3、毛利率无法有效率掌控。4、顾客流泪，但回头率高。5、不晓得市场空间的大小。6、不晓得怎么回去研发市场。7、不晓得怎么回去创建顾客关系。8、想要举行美食节但不晓得怎么操作方式和不晓得存有多小成功率。9、不晓得前后为什么合作不好。10、不晓得为什么，产品存有特色但营生就是不好等等。