餐厅厨房星级评估标准指南.docx

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1、餐厅厨房星级评估标准指南更多资讯餐厅厨房星级评估标准指南一、厨房布局牵涉如何才表示的上时边线合理、布置科学？合理的厨房布局设计应当遵从以下设计原则：1、厨房布局设计应当满足用户既定菜式的须要。2、严格掌握生熟分开，洁污分流的原则，确保厨房饮食卫生。3、生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，尽量缩短输送流程，使路径分明。4、厨房各功能区域准确，既相互单一制又相互沟通交流，易于厨师各司其职，分工合作。5、拥有合理的操作人员走动空间，便于厨师作业，视野开阔，方便管理。6、厨房应设置良好的排烟系统，确保空气流通、无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。二、冷菜制作间如何隔开？冷菜间的适合温度就是多少？冷

2、菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循专人、专室、专用工具、专冷藏的五专制度，在其入口处应设有洗手消毒设施的预进间；冷盆间内装置独立的空调设施，保持室内空气洁净度；并设置紫外光杀菌灯，水源供给管采用铜管连接，供应可生饮用的水源。为防止蚊蝇孳生，冷菜间内排水系统不应设置明沟，地面须保持清洁干净，冷菜间可用铝合金玻璃隔断进行分隔，通过窗户传菜，冷菜间的适宜温度应在24摄氏度以下。三、如何证实洗碗的边线与否合理？洗脸碗碟间的设置应当合乎洁污分流的原则，并使餐厅或加工间所用的餐具可以便利地送来至该洗脸蝶间展开洁净处置并送到姜味。另外，洗碗间的边线设施还应当处置不好废弃物、污染物等垃圾的存有、运问

3、题。在冲洗消毒的过程中，一方面又餐具步入，另一方面，又存有洁净餐具送来出来。所以其洁、污流线分流明晰，并无包抄交叉的边线就是合理的。反之，为不合理的。四、粗加工间与操作间应当如何隔开？操作间的适合温度就是多少？粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁污过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁污倒流。工作过程中产生的大量废弃物等垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。因水产品及禽类易于细菌感染，最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加工间与蔬食品加工间。操作间就是将经过粗加工的各种副食原料，分别按照菜肴或冷荤须要展开秤、洗脸、乌、配菜过程

4、，沦为等待进一步加工的生食半成品，在稳步送至热灶间加工成成品。粗加工间与操作间单一制分间设置。从原料至成品的生产流线应当意味深长通畅，并无包抄交叉。粗加工间与操作间就是排水量较多的地方，当使用明沟排洪，易于洁净与堵塞。具有油腻的排洪，应当与其他排水系统分别设置，并加装隔油设施。操作间的适合温度应当在26度以下。五、厨房与餐厅之间如何使用有效率的隔音、保温、隔味的措施？厨房和餐厅间应有一定的缓冲空间，一般用备餐间来作为过渡空间，可通过设置双道弹簧门；出菜屏风；拐角玄关等方法有效地解决隔音、隔热、隔味等问题，还可避免就餐客人对厨房的透视。合理地设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量热量于油烟，确保

5、厨房内空气流通无闷热感觉，使厨师有一个舒适的工作环境。厨房内应有一定的负压值，使厨房产生的油烟、气味不会往餐厅逃逸、以达到隔热、隔味的效果。六、厨房及灶台如何使用有效率的通风、排风措施？厨房内通风、排风系统包含冷却系统舱盖（油网式烟罩、水渡式烟罩）、抽风机（Vergt风机、轴流风机等）、冷却系统凤管、送来新风管及空调系统、有效率的通风、排风必须合乎以下标准：1、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡排序，排序排风量的65%通过排风舱盖排泄室外。而由房间的全面换气排泄35%；通常以每小时换气40次为宜。2、排气罩口吸气速度通常不应当大于0.5米/秒，排风管内速度不应当大于10米/秒；

6、3、厨房和饮食制作间热加工间，其迁调风量宜为排风量的70%左右，房间正数压制不应当大于5帕，并使厨房内产生的油烟、气味不能往餐厅妩媚。以达至保温、隔味的效果。七、为什么建议厨房与餐厅（包含宴会厅）应当在同一楼面？厨房与餐厅与同一楼面，可缩短输送流程，提高工作效率，有利于保持菜肴温度，防止交叉污染，另外还可以减少设备投资。如果厨房与餐厅不在同一楼层时，要另外设食梯，并注意按生、熟、洁、污、分设。还应并添加保温的传送设备。八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的较完整有效率？厨房设备在采用过程中应当强化设备的日常维修保养和保护，强化设备的定期检查。推论厨房设备的运转优劣，除通过用一定的一起来推论外，

7、还可以直观地凭五官感觉去看看、言、嗅。比如说，厨房内冷却系统效果与否较好；有没有燃气（油）烟味；燃气、水管路有没有走、冒著、凿、几滴现象；炉灶设备运转时，与否存有红火、淬火、离火等现象；机械加工设备运转与否稳定；有没有异常声响；空调效果如何；冲洗设备冷却与否正常，喷淋与否有力，盘碟冲洗后与否整洁浓硫酸痕等等。通过以上方法基本能够推论出来设备运转与否较完整、有效率。九、厨房为什么必须搭载烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器？厨房内部存在着较多的火灾隐患，如房内的燃气（油）的泄漏，炉灶燃烧时产生的高温，烟罩内长期积累的油污等等。如果平时管理不善或不注意保养、检查，一着不慎就会引起火灾

8、。因此，平时除了应加强员工的消防安全意识，防患于未燃外，在厨房间还必须装置必要的消防设施。如烟感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于使用燃气的单位，在厨房内还应装置煤气泄漏报警器。烟感报警器就是通过接收器去感测器厨房内部烟气的浓度，当烟气达至一定浓度时，可以通过消防预警系统收到火灾警报。喷淋装置就是通过接收器去感测器厨房内空气的温度，当空气少于预设温度时，玻璃感温装置可以自动着火而洒水，以达至救火的目的。二氧化碳灭火器利用其内波皮夫的碳酸类物质释放出来突遇高温水解的二氧化碳去隔绝空气，并使火焰因高热而点燃，适用于于油性物体即为导电体的救火。煤气外泄报警器就是用以测室内煤气的浓度，当达至预设浓度时，可以报警并自动阻断煤气供应管路。