自助餐成本控制做好.docx

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1、自助餐成本控制做好早餐的成本掌控如何搞好根据自助餐运转流程，可将其划分为生产前，生产中和生产后三个阶段。针对三个阶段的不同的特点，强化成本控制意识，建立完善的控制系统，则可将生产成本控制落实到每个业务环节之中。一、早餐生产前的成本掌控自助餐生产前的控制，包括原料、设备、器具的采购控制，验收的控制，贮存与保养、发料的控制以及成本预算控制等。（一）订货掌控生产与服务原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的渠道，按规格标准和预定数量采购自助餐生产和销售所需的多种原料，保证加工生产和服务的正常顺利进行。从成本控制的角度，采购工作成本控制主要集中在物品的质量、数量和价格几个方面。（1）

2、秉持采用原料订货规格标准书在早餐厨房，应当根据烹调菜肴的实际情况，制订各类原料的订货规格标准书，在早餐前台，应当根据餐厅的具体内容建议，同样制订各类物品、器具的订货规格标准书，并在订货工作中秉持采用。这不仅就是确保早餐质量的有效率措施，也就是最经济地采用多种原料、物品的必要手段。因为并非所有早餐菜点非得采用相同等级或质量的原料或物品不容。（2）严格控制订货数量过多地采购原料或物品，必然会导致过多贮存，而过多的贮存原料，不仅占用资金，增加管理费用，而且还容易引起偷盗、原料变质、物品损耗等问题。因此，应根据营业量的具体情况，资金状况，仓库条件，现有库存量，市场供应状况等因素采购数量作出规定，采购近

3、期内所需要的原料与物品数量。（3）订货价格必须合理。在确保原料与物品质量符合采购规格标准的前提下，采购人员应尽量争取最低的价格。为此，在采购同一种原料与物品时，至少应取得三家供应单位的报价，以作比较选择。采购价格是否与产品质量相称是检验采购工作效益的主要标准。在国外，有不少饭店企业就以质量与价格之比来评估采购效益。（二）环评掌控环评掌控的目的除了检查原料与物品的质量与否合乎饭店的订货规格标准外，还要检查交货数量与交付数量，价格与报价与否一致，同时还包括尽快得当珍藏处置各类原料与物品。（三）储藏掌控为了确保库存原料与物品的质量，缩短其有效率使用期，增加和防止因原料腐败变质而引发食品成本升高，或储

4、藏时间过长而引发的自然花费，为此，在储藏时应著重以下几个方面的掌控。（1）人员掌控。储藏工作理应专职人员负责管理，任何人未经许可严禁步入库区。管理人员有权巡查仓库，但也应当尽量掌控有权进出库区的人数。库门钥匙须要由专人看管，门锁应当定期更改。（2）环境控制。根据原料和物品的不同，应有不同的贮存环境。如干货库、冷冻库、冷藏库、酒水库等，一般原料与物品和贵重原料与物品也要分别保管。库房设计建造必须符合安全卫生要求，以杜绝鼠害和虫害，并避免偷盗。（3）日常管理。储藏看管工作理应严苛的规程，其基本内容包含以下几个方面：各类原料，各种物品都需要有其紧固的储藏地方，经验收后，应当尽量恰当地放置妥当，以防止

5、耽误引发不必要损失。各种原料和物品入库时应标明发货日期，并按照先进先出的原则调整其边线，以确保原料与物品的质量。（四）发料掌控发料控制是日常成本控制中的一个重要环节。由于发料数量直接影响每天的营业成本额。相关部门必须建立合理的领发制度，既要满足使用需要，又要有效地控制发料数量。发料控制的基本原则是只准领用所需实际数量的原料与物品，而未经批准，则不得领用。发料控制要抓好以下几方面工作：（1）采用领有料单。任何物品和食品原料的派发，必须以已经审核的货物领有料单为凭据，以确保恰当排序各领料部门的成本。（2）规定领料次数和时间。应根据具体情况，规定仓库每天发料的次数和时间，以保证自助餐厨房和前台各点做

6、出周密的用料计划，避免随便领料、减少浪费。（3）恰当核算成本。领有用食品原料和物品的成本就是早餐厨房与餐厅成本的关键组成部分，因此，仓库管理员每天须要及时、精确地排序领有料单上各种物料的成本以及全天的领料成本总额。（4）成本财政预算掌控这主要是根据当地旅游组织公布的接待行情预测和本饭店收集的公司的有关数据统盘分析，结合本饭店往年积累的资料，同时参照当地当年物价变动情况等制定有关详细的成本及其他预算指标。依据这些指标，结合本自助餐餐厅的接待能力，厨房的生产情况，逐步分解为每月、每日的成本控制指标，以便管理人员随时对照，以期改进工作。这样便可从宏观上入手到微观上把握，使生产和经营成本控制做到有的放矢，有规可循。二、管理控制：通过文字提示信息，服务员告诫，对浪费早餐的用餐人员展开制约，严格执行其自觉改良不当浪费犯罪行为，严格执行违宪的，按照浪费数量缴付餐费。