饭店出品部各部岗位守则.docx

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1、饭店出品部各部岗位守则饭店出品部各部岗位守则砧板部门1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。3、掌控进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量展开配菜。4、加工细致，刀工标准，配料齐全。5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。6、必须充分运用原料的需用部分，不乱弃置需用食品。7、例如突遇原料不新鲜，应当及时处理，不许回到砧边。锅台部门（都与踢荷有著连在的关系）1、上班时，认真检查用具设备，

2、并做好调味食品的准备工作，协助砧板部门做好某些食品的初熟加工工作。2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。3、在烹制中，秉持四不搞，即为：变质、变味的不搞；刀工不标准的不搞，不合乎质量，数量建议的不搞，配料不齐，不全系列的不搞。4、掌控高琳时间和上菜顺序，努力做到胸有成竹、有条不紊，极好不乱。5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到八不出，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门1、下班时，深入细致林宏吉用具设备，搞

3、好调味品准备工作工作，并根据经营须要，搞好原材料的加工工作。2、深入细致严格遵守操作规程，烧腊和冷餐，必须努力做到合乎烹制标准，达至宾客令人满意。3、秉持配菜相关手续，根据菜单的建议，努力做到用料恰当，保证质量、数量精确、刀工标准、切配及时、拼摆具备艺术性。4、认真执行食品卫生规则，做到两分开、五消毒、两保证。两分开：生、熟分开，食品与杂物分开。五消毒：室内空气消毒，浸制的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。两确保：确保食物无污染，无毒、确保食品采样化验合格率达至标准。水台部门1、妥善管理海鲜活鲜原料，定时检查，调理活养海鲜的情况，做到现用现宰，保证质量，供应及时。2、对禽类等其它原

4、料，必须加工细致，特别注意检查与否晒干，满足用户供应。3、下脚料必须妥善解决，努力做到物尽其用。煎焖部门1、下班时，深入细致检查用具设备，搞好制汤，干料涨发蒸熟半成品等准备工作工作。2、深入细致严格遵守操作规程，所处置的加工原料，必须合乎质量和烹制建议，并必须供应及时。3、得当管理半成品原料和制汤原料，对供、订货情况，努力做到心中有数。小食部门1、据经营情况和宾客的相同建议，搞好小食供应工作，品种必须花样繁多，风味注重，口味纯正。2、各类小食必须维持新鲜，尽量努力做到随用随其搞，强制性的小食会用转回及时，避免公开市场操作过多。3、各类小食必须维持鹇，尽量努力做到随用随其搞。强制性的小食必须周转

5、及时，避免公开市场操作过多。4、制作点心要投料标准，加工精细，外形美观，保证质量，并要做到四不出，即：没有熟透，温度不够不出；不符合口味要求不出；色泽不正，规格不够标准不出；没有楼面服务人员的叫点通知不出5、小食制作用具（例如搅拌器等）必须天天Burglar，以避免隔夜害虫躲进，影响食物卫生。出品部厨师职业道德条例搞一位不好的厨师，不仅必须存有高超的技术，更要存有较好的职业道德，亦即为厨德。厨德彰显在具体内容的工作中，工作守则则就是厨法的关键确保，能够起著监督告诫促进作用。因为厨房的工作守则，就是确保厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须严格遵守自己的职业守则。在没自学烹调之

6、前，也必须努力学习厨师职业道德。一、较好的思想品德，作风正派，存有较强的事业心和责任感。二、爱好本职工作，固守工作岗位，严格遵守操作规程，保证菜肴质量。三、存有较好的心量素质，存有宾客至上的职业道德观，能够正确对待客人的举报，一切使宾客令人满意。四、特别注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，必须践行本身自尊心、蔡国用、力行的自豪感。六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。七、讲究礼貌，工作时间内不抽烟，存有较好的卫生习惯，践行员工对仪表仪容的重新认识。八、俯卧姿势端正，突遇存有主管部门或客人检查，参观厨房，则表

7、示热烈欢迎，不容坐于不敬。九、工作时，不许与楼面工作人员随便玩耍、聊天、玩耍。但时，必须与楼面工作人员互相支持，协助，在工作中必须努力做到协同、协调、互相认同、团结一致，顺利完成本店的工作任务。卫生管理制度一、餐饮经营单位开业前须经当地食品卫生监督部门审查，获得卫生许可证后方可以开业。取行卫生许可证的单位每年应当向卫生监督部门提出申请核查一次。二、从业人员每年必须进行一次体格检查、取得健康证后方可上岗作业。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。三、从业人员应掌握本职工作所需的卫生知识，应当经常保持个

8、人卫生、生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。四、保持生产、经营场所内外环境整洁，应有专人负责，分工包干、及时清扫；场所内设施符合卫生要求。垃圾和废弃物应有密闭容器存放。五、严格执行生、熟食品、成品半成品分离放置，分离加工处置的原则，不得食品碰触有害表示、污秽物。六、餐具、茶具和盛载轻易入口食品的容器采用前必须晒干消毒；炊具、用具用后必须晒干、保持清洁。七、实行消解苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有毒昆虫及其积存条件的措施。理应防蝇设施，场所内应无蝇。八、严格把好食品采购、验收及贮存关，不采购定型包装食品标志不符合卫生要求的食品，不使用腐烂变质、油脂酸败、生虫及容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的食品。食品贮存应分类分架，粮食贮存应隔墙离地。九、认真执行法定传染病报告及食品中毒报告工作。遇有食物中毒发生，必须立即向当地卫生监督部门报告。