火锅餐饮原材料采购管理手册.docx

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1、火锅餐饮原材料采购管理手册试题火锅餐饮原材料采购管理手册采购是指餐饮业者依据其既定的营运方针，对其所要购进的食品与饮料进行市场的调查研究、选择、购买、收货（验收）、储藏，最后到发放使用这一系列的处理方式。所以采购人员不是单纯的负责购买食品与饮料，他还要负责上述其他方面的处理或运作。一、订货的主要职责1、总体负责管理对货物的供货、环评和储存等业务。2、负责管理订货所有有关餐饮货品的指导工作。3、保证并掌控货源的不断供应。4、开发并探寻品质相同而价钱便宜的货源。5、调查研究产品、市场、价格趋势等事项。6、协调市场须要而评估新产品。7、协同生产部门并使其所须要货品标准化以期仓库存货不致出现积压的情况

2、。8、与生产、管理、会计、行销业务部门保持密切联系。9、向上级经理人员提出报告或汇报。这里需要强调的是，上级经理人员必须将其所属的采购部门养成一个创造利润的导向单位，而不是一个普通的服务部门。二、订货相关手续采购工作有其一定的手续或程序，这可分为五个阶段或步骤：1、请购表-这是由有关单位的主管，诸如：主厨、餐厅经理或者仓储主任提出来，通知采购经理存货需要补充的数量及名称。2、供货厂商的挑选。3、和供货厂商签下-商定货品价格及交货的时间地点。4、定货的环评-交货时例如在品质或数量上有所相符时圣马尔坦的处置。5、发货转交给请购单位或轻易送来入仓库。三、如何挑选供应厂商挑选供应厂商必须特别慎重，可以

3、根据如下几点展开考量：1、该厂商的营业情况及其售卖货物的范围。2、最近的价目表。3、售货条件的细节。4、和该厂商往来的其他顾客的情形。5、全部产品的样品。最理想的方法就是轻易参观，实地介绍厂商的营业规模，加工与仓储设施的大小，运输工具的数量及种类。例如令人满意，即可与其创建订货与供货关系。先试交，并搞定期评估。这可以从三方面考量，那就是价格与否尽可能的高，品质与否尽可能的低及交货与否尽可能的慢。四、订货作业注意事项1、采购的货品要适应当时的市场需要，所购货品需能在预期的时间内销售出去。这是对采购人员经验与技术的一大考验。2、供货货品的价格viller合乎当时的市场价格，否则将可以导致轻易经济损

4、失。3、订货人员应通过各种渠道介绍和熟识市场产品种类和价格。五、食品的订货订货食品时首先特别注意货品的实际成本和厂商的价目表上的价格有何关系：就是说某一货品大量供货后定会在仓库储藏一段时间，因此而产生的储藏费用，安全风险等问题，所以必须以特惠价格供货；最后就是生产成本，如果供货的某种食品可以减少菜肴调理的生产成本时则应当慎重考虑。食品订货存有以下几种主要方式：1、合同采购餐饮业者与供应厂商签定食品订货或供货合约，双方遵从和约条款的规定展开购货或供货交易。这种合约广泛分成定期合约和定量合约。2、逐日订货这主要用作订货难腐败的食品，而且应存有两三家厂商随时供货以便买最为新鲜的食品。每天工作完结前，

5、厨务部门出动一位资深厨师清点存货，列举目录交予主厨，再由主厨以此目录列举一份第二天须要补足订货的食品请购单交予订货经理。这类食品订货通常就是利用电话建议供货商供货并一定就是当天卖当天交货。3、临时订货这主要用作订货临时所需的食品。在厨务部门的工作过程中临时可以产生对某种食品的须要，这就要订货人员及时地供货某种食品以协调厨务部门的正常工作。六、食品的订货规格所谓订货规格就是所售货品的一种直观表明，主要就是品质、数量、重量以及大小尺寸。每一订货规格均由餐厅的经理团人员（订货经理、主厨、餐饮经理等）依照餐饮营业方针，菜单市场需求及其定价尺度，事先协商制订。规格副本应当由经理部门分后发给供应厂商，可供

6、其留存参照。制订规格的理由为：1、奠定货品材料的订货标准，以便厨房调理出来标准产品，从而服务顾客。2、规格具备书面通知的促进作用，并使供应商明晰介绍本餐厅的须要，并可以明确提出合理而具备竞争性的报价。3、提供验收与仓储人员明确资讯，使其了解他们所接收与库存的标准情况。4、并使餐厅员工的确介绍发货的详情请，既大小、重量、品质数量等情形。采购规格的制订，应以标准的表格为准，其中不可缺少的资料为：1、物品名称：所用的名称力求明晰而习惯通用型者，尤其必须与供应商所用的名称一致。2、货品或品牌名称：以苹果为基准，本地产或进口货，什么品牌等资料。3、重量：公斤，磅或市斤。4、单价：以供应商报价为依据，比如

7、每公斤、市斤、每箱价格多少元。5、备注：如果就是肉类可能将须要记明其研磨方式、外包装及处置情形，凡是必要予以表明的事项均应当详尽列明与备注，不可等闲视之。订货规格就是订货作业中必要的书面样本，也就是各个部门以及经理人员所需的书面参考资料。七、饮料的订货饮料的订货与食品的订货大致相同，以物美价廉为共同的，维持不变的原则。由于饮料所能够获取的利润低于食品，所以餐饮业者在这方面都相当著重。订货饮料恳请务必牢记：外包装华丽的产品并不一定就是高级品。订货饮料必须特别注意以下事项：1、货源的供应在时间上有所管制。2、特别高昂的饮料是不是必要出售。3、应注重酒类供应商的建议。4、品质的评估很困难，应由曾受特

8、别训练的专业人员负责，最好是有参与名酒品尝活动的经验。5、酒类的备案不难分割，仅能够搞概略的归类。6、酒类的价格波动并不大。任何饮料的出售应当依据与否合乎本店顾客的须要与价格上与否具备竞争力的原则。订货货源方法如下：1、运酒商有些供应商从产地轻易买酒运回来买，当然他们的货品范围也仅限于某一特定产品。2、批发商他们供应的货品范围相当甚广，售卖货品不仅在价格上比较昂贵，而且除了一些好处。例如可以货款暂欠，可以天晖路放置，可以免费享受其广告和广告宣传品等。3、饮料制造厂商大批量的饮料和酒水可以向制造厂商轻易定货，不仅价格便宜，条件优惠，还需有多种退款方式和优惠的付款条件。4、付现金自己运货这主要就是

9、针对那些数量极少采用极少，只限一时之须的货品。八、饮料的订货规格订货规格的目的是以书面印刷产品的标准及用途。订货经理将买好的规格交货供应商，并使其清了本餐厅的须要与规定的建议。并以此为依据去商谈交易价格。交货时，环评人员以此为根据展开收货。饮料的供货与卖出都就是依照产品的品牌标签为依据，每一产品的品质及数量都存有始终如一的标准。规格中应当详尽标明这些标准和规格。九、市场走访调查制度为保证购进货品的合理质量和价格，就应充分了解和掌握市场信息，推动新原料的开发使用，从而降低成本达到赢利的目的。为此特制定以下制度。1、采购员应当自觉强化市场调查。在订货工作中，努力做到“货比三家”，在保质保量的基础上

10、，不懈努力减少原材料的成本，并将了解到的市场信息及时意见反馈公司采购部。2、餐厅经理，厨师长，库管员和会计人员、采购部经理共同组成市场走访调查小组。每月至少精心安排两次走访调查，调查所在地周边市场情况。每次应付20种以上货品展开调查，以以获取同等质量基础上货品（蔬菜，酒水，海鲜，肉类，阳入辅料等）的最高最真实的价格，以便更好的掌控发货成本。3、公司管理人员每月应当展开两次以上的单一制的市场走访调查，力求第一手掌控市场的供需和价格情况。4、以上人员的走访调查所获的信息应于走访第二日书面反馈公司采购部和财务部。公司走访调查人员应当按期认真负责地继续执行，公司也应付走访调查展开监督和考核，缺乏一次将对当事人展开行政处罚（50元/人）。