中国火锅行业市场现状及市场发展前景分析：火锅是餐饮行业的翘楚_火锅市场迎来万亿空间[图].docx

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1、中国火锅行业市场现状及市场发展前景分析：火锅是餐饮行业的翘楚_火锅市场迎来万亿空间图 一、火锅:餐饮行业细分品类中的翘楚 1、火锅市场迎来万亿空间 2018年全国餐饮收入42716亿元，同比增长7.8%，其中，火锅餐饮依旧是餐饮细分中最大的品类。2017年火锅占餐饮市场份额的比重为13.7%，其次是四川菜和中式快餐，占比分别为12.4%和12.2%。2018年，火锅餐饮行业持续高增，全国火锅业实现总收入8757亿元，市占率大幅提升，占餐饮市场份额的比重达到20.5%，较2017年提升了6.8个百分点，位居细分类别第一。 截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，火锅市场规模不断扩大，

2、一线城市门店成熟后，众多商家将门店逐步向二三线城市下沉，同时引入更多的消费场景，预计到2020年，国内火锅市场规模有望破万亿。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 2、六大派系口味各有千秋 中国的饮食文化历史悠久，国人已经走出了早期的“饥饿时代”，进入“饱腹时代”，随着食物供给的不断充足，生活水平的不断提高，人们对于“吃”也越来越讲究。例如在不同的节日，全国各地均有一些独特的食俗，春节吃饺子、端午吃粽子，中秋吃月饼等。我国地大物博，地理文化的差异形成了不同的饮食喜欢，口味不一。 火锅作为餐饮行业的细分一支，最早在5000年前江浙地区就形成了以小陶灶为主了初级火锅模

3、式，经历了春秋时期青铜火锅，到三国时期出现了分有几格的火锅，最早在魏书中就提到“五熟釜”，这和现在的鸳鸯锅以及九宫格有异曲同工之处。在汉代兴起了碳炉火锅，唐宋时期火锅开始盛行，元朝时期，涮肉火锅开始流行起来，发展到清代，各种涮肉火锅已成为宫廷冬令佳肴。 在火锅发展的过程中，其实器皿的变化并不是很大，新的容器都通过更好的材质来传递热量和保全食物的味道。但是由于地域环境、饮食结构等多种因素，火锅的汤底、调料愈发的不同，口味逐渐出现多样化，让火锅类别越来越细分，并且逐渐形成了目前的区域格局。我们根据市场上的口味特征，对火锅进行了划分，主流的有六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅

4、、粤系火锅以及台式火锅。 北派火锅：北派火锅最大的特点就是食材偏爱肉类，尤其是羊肉和牛肉，熟知的有老北京火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等，汤锅的锅底相对清淡，调味料的品种很多，偏爱麻酱。 川渝火锅：川渝火锅特指四川和重庆地区的火锅，以“麻辣鲜香”著称，也是目前最受消费者喜爱的火锅。但是四川火锅和重庆火锅并不完全相同。1）首先在底料上：四川火锅经常以菜籽油等植物油为主，因此为了增加味道，需要辅助添加辣椒和花椒等味道比较重的香料，而重庆火锅多以牛油为主，油质较重，能够很好的锁住味道，特别是火锅中以肉食为主，各种动物性食材能很好的融入牛油中并保存下来。2）其次是食材的区

5、别，重庆火锅对食材的前期加工较少，偏爱肉类，早期绿色蔬菜很少，品种没有四川火锅那么丰富。3）蘸料。两地蘸料的标配就是蒜泥加香油，重庆火锅图表4：5000年前的初级火锅小陶灶图表5:春秋时期的青铜火锅的蘸料基本就是这两样在配上香菜，而四川蘸料丰富，海鲜酱、蘑菇酱、牛肉酱等等。数据来源：公开资料整理 江浙系火锅：江浙地区文化融合俩全国各地，因为口味比较多，食材也相对丰富，比较著名的有菊花锅、什锦锅、一品锅和土鸡锅等。菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。 云贵系火锅：云贵地区喜欢吃野生菌类，味道

6、鲜美，因此以养生菌菇汤居多，偏爱酸辣口味，火锅汤底制作过程讲究，口味独特。比较火的有菌菇火锅、酸汤鱼火锅、腊排骨火锅等。 粤系火锅：粤系火锅包括广东、福建等地，口味清淡，清汤锅底居多、食材以海鲜、牛肉、丸子为主。包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅等。近两年潮汕牛肉火锅在已经在江浙沪地区开了多家门店。 台式火锅：多以环保、时尚、养生为口号，一般是“一人一小锅”形式，口味清淡。呷哺呷哺是比较具有代表性的台式火锅，1998年创立于北京，开创了时尚吧台小火锅的新业态。 二、火锅市场的现状 1、高盈利模式下的优选赛道 2018年全国火锅业市场收入8757亿元，较2014年增长54.4%，火锅成为餐饮细

7、分类别中占比最大的分支，同时随着居民收入水平的提高，外出就餐的频次也在不断增长，未有望来迎来万亿万亿的增长空间。 火锅行业每平米营收高达2.63万元，快餐次之为2.5万元，而正餐仅为1.02万元。同时营业额增速上火锅以24.7%的增速位列首位。在净利率方面，火锅达到11.8%，同样高于其他三种餐饮类型。从收入的增速和盈利能力的表现上来看，火锅行业较其他餐饮类型的表现较好，成为高速增长的优选赛道。数据来源：公开资料整理 火锅为餐饮最优赛道。近年来，在我国餐饮的细分菜系之中，火锅市占率一直保持领先，且份额较为稳定，预计未来几年火锅市场的年复合增长率也将达到约13-14%，我国整个餐饮市场近年增速在

8、10%附近，火锅仍保持一定的发展优势。火锅赛道的增速较快，高于其他中式餐厅增速，未来在海底捞等火锅龙头渠道下沉和快速扩张的带动下，增速保持稳定，行业有一定的集中度提升趋势。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 我国火锅业态布局范围较广，渗透率相对较高。尤其以西南、西北、华北地区最高。而西南地区如川渝、云贵高原以及西北地区火锅品牌的标准化程度相对不高，而华东地区由于经济较发达，开店场景更趋稳定，火锅品牌的标准化程度以及扩张规模相对更大。对于中游底料和调味料厂家来说，掌握规模较大的火锅品牌的供货渠道更易于形成规模优势。数据来源：公开资料整理 目前国内一二线城市的火锅店数量预计超10万家。预

9、计2020-2022年的一二线火锅店数量增速较近两年火锅店的总体增速较慢，预计年均增速约3%，2022年达约10.6万家。由于此前按翻台率接近3计算，实际样本中可能达不到，故预计其高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的单店年营收分别为2200万元、750万元、150万元，2022年一二线城市高端火锅、中端火锅和大众餐饮火锅的数量分别为0.3万家、1.6万家、8.7万家，预计2022年一二线城市火锅餐厅的市场空间约3150亿元。数据来源：公开资料整理 目前预计三线及以下目前的火锅数量约为25万家，未来增速将快于一二线，预计2020-2022年的大致年均增速为5%，随后增速趋于平缓。至2022年预计达

10、29万家。考虑三四线城市人均客单价及翻台率略低，预计2022年其高端火锅、中端火锅和大众火锅的单店销售额为1800万元、600万元、90万元，对应2022年三线及以下城市各档次火锅店家数为0.5万家，3万家，25.5万家，对应的三线及以下城市火锅餐厅市场空间约4995亿元。我们预计未来三年火锅全产业链市场空间将突破万亿，整体火锅产业的成长性非常巨大。数据来源：公开资料整理 火锅调味料增长空间较大。下游火锅餐厅为餐饮行业最优赛道，预计未来三年复合增长率达14%，带动火锅调味料整体市场空间保持与下游餐厅较匹配增速。数据来源：公开资料整理 火锅相比于其他特定菜系，在口味丰富度和灵活度上更强，对应调味

11、料的品类和丰富度、可创新空间更大。数据来源：公开资料整理数据来源：公开资料整理 截至2018年上半年，全国火锅店数量已经接近40万，而2017年规模尚且在30万左右，仅上半年的时间，火锅店就如雨后春笋般的在国内各大城市快速扩张。中国餐饮门店数量达到578.6万家，其中火锅门店占比为5.1%；到2018年餐饮门店数量为656.9万，但是火锅门店占比已经提升了1个百分点，未来仍持续不断地有新品牌进入，竞争激烈。数据来源：公开资料整理 火锅行业门店40多万家，但是以“麻辣”口味为主的川渝系火锅占据半边江山，甚至更多。然而随着消费者健康养生意识的提高，清汤锅底的菌汤火锅、海鲜火锅以及潮汕牛肉火锅等云贵

12、系和粤系火锅也正在不断崛起，火锅门店实现跨区域全国布局，多品类共同发展。 下表统计了中国火锅TOP10企业排名，海底捞和呷哺呷哺稳居第一和第二，香天下、蜀大侠和朝天门异军突起，香天下由2018年的第八名提升到2019年的第三名，蜀大侠和朝天门进入了前十名。前十大火锅企业的排名中，川渝系7家，北派2家，台式1家，川渝系火锅已经成为最受大众欢迎的火锅品类。 2019年中国火锅TOP10企业排名及门店数量数据来源：公开资料整理 火锅行业目前竞争格局分散，前十家企业门店数量不到6200家，占国内40万家的比重仅为1.55%，而目前这十家已经是火锅行业中规模相对较大的企业。因此火锅行业的目前连锁化率非常

13、的低，大型火锅连锁企业一般选择以直营+加盟的模式迅速拓展新店，德庄和呷哺呷哺有望在2019年突破1000家门店，但行业中仍存在很多小规模的夫妻店。在如此竞争分散的市场中，品牌优势、连锁化能力、管理能力等会让目前的明星企业逐步发展壮大，市占率不断提升。 2、价格阶梯分布，传统火锅价位更高 人均消费50元以下的火锅是大众主流，2018年中期人均消费超过80元以上的火锅店占比仅为8.7%，具有代表性的就是传统型火锅海底捞、小龙坎、香天下等；人均消费50元-80元的占比在31.9%；30元-50元的占比高达45.2%，60%的火锅门店人均客单价不足50元。 美团点评统计出来的人均消费价格和我们日常生活

14、中接触到的似乎有些偏差，这是为什么呢？主要是由于传统火锅定位和大众休闲火锅之间的消费差距。传统火锅指的是川渝系和北派这种，对锅底的底料、食材的选择、就餐的场地等要求较高，人均10消费较高，例如海底捞、小龙坎、蜀九香、巴奴火锅等。而大众休闲火锅是一种快速休闲火锅，餐桌服务比较简单，一般1-2人一锅，价格较低，包括串串、冒菜、麻辣烫、单人小火锅等。呷哺呷哺也是大众休闲火锅的一种，北上广深等热门商圈的客单价可以达到80元以上，大部分的门店的人均消费仍在50元-80元区间。数据来源：公开资料整理 3、差异化带来多元化，业态不断丰富 近年来，我国火锅的种类日趋多样化，大众对火锅的需求日益旺盛，以麻辣口味

15、闻名的川式火锅约占中国火锅餐市场的64.2%（按2017年收入计），是中国最受欢迎的火锅类型。 统火锅的发展竞争激烈，不断细分的口味、特色和需求衍生出了新的业态。传统火锅更讲究包容，通常是大锅多人聚餐的选择，但是两三个人、一人食的需求逐步带来了“小”火锅市场，一人小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。例如冷锅串串，发源于成都，继承了火锅的精华和川味的精髓，不但味道悠长，麻辣可调，味碟多样且使用方便，具有休闲的情调，同时物美价廉，人均消费只有传统火锅的一半。 火锅的衍生品种其实是作为传统火锅的补充，能够更好地覆盖周边的消费人群，适应不同场景的需求，冒菜、麻辣烫、串串这些既可以堂食，也可以打包，还可以外卖，更符合中式快餐的经营模式，此外他们对技术要求更低，经营灵活，便于在全国扩张。但是由于客单价低、规模小、口味多变，很难形成标准化产品，因此连锁化的程度比较低，不存在较强的进入壁垒。因此这部分的门店淘汰和更新的速度都很快。 相关报告：智研咨询发布的2020-2026年中国火锅产业运营现状及投资方向分析报告