店铺运营中的日常安全常识.docx

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1、店铺运营中的日常安全常识1、食品安全食品安全是：食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的问题分类污染物类型物理性污染生物性污染化学性污染物理性危害指在食品生产、加工、处理、包装、运输或封存等过程中，直接或间接地加入到食品，影响食品特征的物质。为避免物理性危害我们必须注意个人卫生，环境卫生，机器设备、卫生及生产用工器具的正确使用及放置。生物性污染包括食源性细菌病原体、食源性病毒、食源性寄生虫等。为避免生物性危害我们必须注意个人卫生、环境卫生、使用工器具的卫生。化学性危害包括天然毒素类、食品添加剂与食品辅助剂、其他污染物的危害。为避免化学性危害

2、我们应注意食品添加剂的使用量及确保清洁剂、消毒剂等的正确使用。2、安全储藏如果物料不按正确方法储藏，或是没有及时使用，都有可能变得不安全。不安全的储藏方式会让物料受到污染，不安全的储藏温度会让那些本来就存在于有潜在危险的食物中的细菌滋生。为了保证物料在储藏过程中的安全，安全的储藏措施变得犹为重要。1）有正确的标识正确的标识包括物料的名称、生产日期、保质期（其中，部分物料还需标注开封日期和开封后的保质期限）。2）先进先出原则物料在储藏过程中品质会下降，随着时间的推移会变得不安全。因此需要一种方法来保证物料合理流转，先进先出（FIFO）就是其中的一种方法。先进先出是指在存货管理中，按照物料生产日期

3、的先后顺序放置，生产日期靠前的物料先被使用。因为物品都是有一定保质期的，如果不按照这原则可能造成很多物品过期，做好货物和物料的“先进先出”，能够方便存货管理，避免过期损耗。另外，在操作过程中很重要的一点是如何进行物品存放规划，使管理人员能够很清楚、方便的找到不同时期的物品。3）6-2-1原则6-2-1原则是指物品存放离地6英寸（约为15cm），离墙2英寸（约为5cm），物与物之间1英寸（约为2.5cm）。4）良好的储存条件a.常温储藏常温储藏一般温度在1021，湿度在60%70%为宜。通风，干燥，避免阳光直射。保持该区域清洁。b.冷冻储藏正常的冷冻温度应在-18-10之间。定期给冷冻箱除霜，收

4、到的冷冻食物经检查后，要立即放入冷冻箱，尽量减少开门次数，保持该区域清洁。c.冷藏储存正常的冷藏温度应为04之间，蛋糕柜温度为25。不可将过多的热食放进冷藏箱来冷却。各种物料应分隔，封口或盖好以防止串味和交叉污染。保持该区域清洁。d.清洁用品和化学品的储藏清洁用品和化学品包括打扫工具、洗涤剂、消毒水等。这些物品应存放在安全的地方，单独存放，远离食品、包装品、食品容器、模具、直接接触食品的工器具和热源，避免交叉污染。清洁用品和化学品应能够直接辨识，或有明确标识。3、人身及财产安全1）电力中断电力中断情况，导致门店营运受影响而无法正常营业及服务客人。处理程序：立即安抚顾客，对所带来的不便表示真诚的

5、致歉；立即了解此次停电的原因，是门店设备故障还是统一停电，确定大约来电时间；安排员工在大门处告知前来门店的顾客目前正在停电，表达歉意，并告知顾客大约来电时间；确保打开所有的应急灯，关闭所有电源及总开关把所有的冻藏品回冰箱及藏柜保存，尽量减少开关冰箱冰柜门，以保持温度来防止货品损坏所有在班员工站定岗位，减少跑单现象，防止偷窃行为的发生；向总经理汇报情况；提高警觉，保证门店安全，提醒顾客小心个人财务，防止发生抢劫事件2）抢劫：会给店内的顾客，员工及整个门店带来危险的抢劫事件处理程序保持镇静，为了保证顾客及人员安全，应按照抢劫犯的要求去做；仔细观察抢劫犯的外观和服装特征；注意抢劫犯逃跑的方向和使用的

6、交通工具；如果出现人员伤亡，应立即呼叫救护车；立即通知警方和总经理；如果出现人员伤亡和武装抢劫，则应马上关闭门店；务必让员工和目击者留在店内，安慰他们，如果需要，可送上食物及饮料，请他们写下证词，如果需要，可给他们的家里打个电话；不要让任何人破坏店内的抢劫现场，以便警方进行调查书写并保存一份正式的匪警报告3）火灾任何会对门店及其人员和顾客带来破坏，危险或潜在危险的火警处理程序保持冷静，关闭煤气和电源的总开关（需确保自身安全）；致电消防队；如果出现人员伤亡，则应呼叫救护车；判断当时情况，如果需要，应疏散店内的所有人员，以便确保安全；统计员工人数，确保没有失踪人口；将员工和顾客安置到安全区域（如：室外的安全场所）；准备好急救箱待用；将所有的收银机和保险柜锁好（需要在安全情况下进行，需确保自身安全）；向总经理汇报情况，将可能在餐厅内失踪的员工和其他人员情况通知警方，让员工向家属致平安。