食品安全的基础知识与温度掌握.docx

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1、食品安全的基础知识与温度掌握食品安全和细菌在处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当将对顾客满意和餐厅的营业额产生严重的影响。什么是食品安全？为了确保我们提供的食品中不含有可能是顾客生病的有害细菌，病菌或其他的有害物质，而采取的有效程序。影响食品安全的因素经过以下的污染，食品会变的不安全：有害的病菌或细菌。化学用品（清洁剂或消毒剂）食品异物影响餐厅食品安全最主要的危害：细菌，是用显微镜才能看到的生物体，它无处不在那时品上，水中，空气中甚至你身体上或体内都有细菌的存在，并非所有的细菌都是有害的，但是有些却能导致食品疾病。当你采取你要的措施（如：正确的执行洗手消毒，执行器具消毒，

2、使用消毒抹布，遵照正确的程序制作产品）防止细菌传染到食品上，就能把细菌杀死。食品温度及保存时间如果食品不按照正确的温度保存，细菌就可能滋生或使食品变质。因此在烹调和保存食品时必须遵循程序。冷和热的食品应按照各自的温度保存，以便防止或减缓细菌的生长。食品温度细菌滋生的的温度：因细菌在4-60时能够快速繁殖，所以餐厅的所有产品要将冷产品的温度控制在4以下，热产品控制在60以上，以防止细菌的快速繁殖。这就要求餐厅员工执行如下步骤控制细菌滋生：半成品（如腿肉片，鸡翅等）必须遵照产品的标准烤制和烹炸程序制作，以杀灭细菌。制作好的半成品或成品应保存在60以上的保温设备中，以控制细菌的生长速度。生鲜类的半成

3、品（如腌好的鸡肉，鸡蛋，生菜等）应保存在4以下冷藏保存，以减缓细菌的生长。冷冻产品（未解冻的鸡肉，薯条等）必须保存在18以下冷冻保存，抑制细菌的生长。制作好的产品必须严格执行保存时间的控制，以保证产品的温度，控制细菌的生长速度。食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染洗手消毒如果你的双手未经过洗手消毒的话，那你手上的有害细菌或病毒，就可能把它传染到任何你接触过食品或器具表面上。安全的处理食品从洗手开始。以下情况必须执行洗手消毒：开始工作之前。进入生产区和接触食品之前。每工作30分钟之后。使用洗手间之后。休息回到工作岗位前。拾起掉在地上的东西后。接触了脸，头发，或衣领之后咳嗽，打喷嚏之后。处理过垃圾

4、，拖地或做完清洁之后。由生品区转到产品制作区域之前。洗手消毒的方式：1.使用餐厅专用的抗菌洗手液。2.先用温水将手部润湿至手肘部。3.用抗菌洗手液清洗双手到肘部，清洗30秒。4.用清水冲洗20秒。5.用烘手机烘干双手。重点注意：清洗双手是要格外注意对手指及指甲的清洁，双手手指交叉及对指甲对搓的动作的执行，确保双手清洁彻底。如何避免交叉污染上述所说的应该执行洗手消毒的状况下执行洗手消毒。接触生品后再接触熟品前应立即执行洗手消毒。呈装生品和熟品的器具或容器应区分使用，并有明显的表示区分。使用完的生品器具应立即执行清洗消毒工作。生产区员工接触了生品区员工使用的工具后应洗手消毒。重点说明：洗手消毒时应

5、采用正确的洗手消毒步骤执行。在进行器具消毒时，应将容器浸泡在浓度为100PPM的消毒水槽中，浸泡5分钟后风干待用。消毒水配置比例为：1袋KEY-5红色消毒粉加38升水.食品安全-洗手消毒及如何避免交叉感染基本卫生措施：为了防止我们的食品避免受到污染，请注意如下几点：生病时不要来上班。当你在生病时来上班，很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人如果你感到自己要生病了，请告诉你的值班经理。在你上班期间，良好的健康状况非常重要。此时你很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。如果你的手有伤口或化脓的情况下，请不要接触或准备食品。因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后可能会转移到食品上。经常修剪修剪指甲。长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤之间会寄生细菌。并可能转移到你接触过的食品上。把长头发扎起并束在帽子内。