食品及药品安全.docx

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1、食品及药品安全一、 食品安全食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中保证食品卫生及食用安全、降低疾病隐患、防范食物中毒的一个跨学科领域。1食品安全问题现状（1）原体（微生物）污染问题。食品容易在添加剂、农作物残留和动物残留等方面出现问题。加上现在生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的产生等，使食品（尤其是动物性食

2、品）被病原体及其毒素污染的可能性增大。（2）环境污染对食品安全的威胁。江河、湖泊、近海等污染是导致食品不安全的重要因素。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康造成严重危害。2000年，农业部对14个经济发达的省会城市的2110个样品检测，结果蔬菜中重金属超标的占 23.5%。（3）新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量新资源食品、新品种添加剂、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。典型例子：转基因食品（4）企业违法

3、生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。2饮食安全（1）吃错蔬菜也会引起中毒1烂姜姜烂后会产生黄樟素，毒性很强。吃后会引起肝细胞变性损伤，引起中毒性肝炎。因此，鲜姜不宜多存。2霉豆角霉豆角含皂素血球凝集素，吃后对消化道有强烈刺激性，出现恶心、呕吐等胃肠炎症状，对红细胞有溶解作用。吃时要彻底炒熟，变暗绿色无腥味，方可

4、进食。3青番茄未成熟的番茄含有毒性的龙葵素，在胃中分解成番茄次碱，有苦涩味，吃后会出现恶心呕吐、头晕、流涎等中毒症状。4紫菜紫菜水发后呈蓝色，表明在海洋生长时被环状多肽的有毒物质污染，吃后易中毒。5银耳银耳在培植或加工过程中被黄杆菌污染，变成深黄或黑黄色，有霉味，吃后易中毒。6南瓜久存的南瓜，瓜瓤含糖量很高，通过无氧酵解产生酒精，使南瓜变质，吃后会引起中毒。吃时去尽瓜瓤，如有酒精味不能吃。7鲜蚕豆有人吃了新鲜蚕豆，引起发热黄疸贫血，甚至出现休克和肾功能衰竭。蚕豆中含有裂解素和多巴醌毒物，不能大量吃鲜蚕豆，以免中毒。8鲜木耳鲜木耳含咔啉感光物质，食后遇太阳照射后引起日光性皮炎，应晒干后再吃。9鲜

5、黄花菜鲜黄花菜含有秋水仙碱，吃后经氧化产生有毒的二秋水仙碱，出现恶心、呕吐、腹痛、血尿、便血等症状，应晒干后再吃。10霉变红薯红薯储存不当，特别是碰伤裂口破皮的地方，易被黑斑病菌污染引起霉变，吃后中毒。表现为恶心、呕吐、腹泻、肌肉震颤、瞳孔散大等症状，重者危及生命。11蔬菜储藏过久白菜、萝卜、莴苣中含硝酸盐，储存过久发生腐烂，硝酸盐还原成亚硝酸盐，吃后会引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状。12腌不透的蔬菜腌雪里蕻、酸菜用盐不足，细菌将菜中硝酸盐还原成亚硝酸盐，腌后一周到达高峰，吃时易中毒。腌菜要超过一个月后才能开坛食用。13罐头食品肉类、海产品、水果存在罐头中，或用菜坛做豆酱，一旦被肉毒杆菌

6、污染，在缺氧条件下细菌大量繁殖产生外毒素，食后中毒，出现眼肌麻痹、吞咽、言语、呼吸困难等症状。所以，罐头产气后，出现胖听现象绝不能吃，对人危害甚大。（2）哪些水果蔬菜的皮不能食用1红薯皮因红薯皮含碱量较多，食用过多会导致胃肠不适。呈褐色或有黑色斑点的红薯皮更不能食用，因这种红薯受了黑斑病的感染，食用后会引起中毒。2马铃薯皮马铃薯皮内含不益于人体健康的配糖生物碱，进入人体后会形成积累性中毒。由于是慢性中毒，人体暂时无症状或症状不明显，往往不会引起注意。尤其是长了芽和皮色发青的马铃薯，含毒素更高，应绝对禁止食用。3荸荠皮因荸荠生于肥沃的水泽，皮上会聚集多种有害的、有毒的生物排泄物和化学物质。因此，

7、生食或熟食都应去皮，否则会引起难以预料的疾病。4柿子皮由于柿子皮口感好，一般人们吃柿子都不吐皮。然而据医学研究证明，柿子未成熟时，可对肠胃造成伤害的鞣酸主要存在于柿肉内，而柿子成熟后，鞣酸便会集中于柿皮内。（3）慎食5类食品以防食物中毒1熟食品应彻底加热隔顿、隔夜的食物要存放于冰箱内，食用前须彻底再加热，这样可以杀灭存储时繁殖的微生物。但如果发现熟食品变质时，应当坚决丢弃，因为变质食物中的毒素靠加热是无法消除的。2慎食街头熟食购买熟食一定要到有卫生许可证和冷藏设施的超市或零售店购买，购买时要观察其色泽、气味。尽量少购路边摊贩出售的自制熟食、凉拌菜、豆制品等。因为街头熟食摊点大都无相应降温灭菌、

8、防蝇防尘设施，盛夏高温下细菌繁殖迅速，容易变质。3谨防豆角中毒生豆角中含有一种叫做血球凝集素的有毒蛋白，还有的豆角含有“皂苷”，这两种毒素在高温时可被分解破坏，若食用半生半熟的豆角则会引发中毒。家庭、建筑工地等在加工豆角时一定要彻底烧熟煮透。消费者在外用餐时要有自我保护意识，若发现豆角色彩鲜绿，则要先浅尝一口，没有豆腥等异味时方可食用。4谨防食用蘑菇中毒盛夏气温高、雨水较多，野生蘑菇生长旺盛，是野生蘑菇中毒多发季节，最好不要采摘、购买和食用野生蘑菇。5不要生食水产品水产品一定要烧熟加热透，蒸煮时需要加热至100摄氏度并持续10分钟以上。水产品烧熟至食用放置的时间不要超过2小时。最好不要食用死亡

9、的水产品。3安全措施（1）清除蔬菜上农药的六种方法1水泡一些还宜烫的蔬菜如韭菜、小白菜等可用水浸泡消毒。2水洗一些食花蔬菜，如金针菇、韭菜花等，可先和清水清洗，再在盐水中泡一下。3水烫青椒、花菜、芹菜等蔬菜，用开水烫烫后再烹制，可清除部分残留农药。4光照刚买回来的蔬菜在阳光下晒10分钟左右，可使残留农药分解、失活。5削皮萝卜、土豆、丝瓜等茎类和瓜类蔬菜削皮后，再用清水漂洗。6放置蔬菜买回后，不要立即烹制，在常温下放置24小时，残留农药清除率可达48%左右。（2）食物消毒的四种误区日常生活中的食物消毒很重要，可不少人对食物消毒存在种种误区：1误区一：有坏味的食物，只要煮一煮，就可以吃了因为有的细

10、菌耐高温，如能破坏人体中枢神经的“肉毒杆菌”，其菌芽孢在100摄氏度的沸水中，仍能生存5个多小时。有的细菌虽然被杀死了，但它在食物中繁殖时所产生的毒素，或死菌本身的毒素，并不能完全被沸水破坏。所以，变坏了的食物就是蒸煮再吃，也会使人中毒。2误区二：细菌怕盐，所以咸肉、腌鱼等就不用消毒实际上，有一种使人肠胃发炎的“沙门氏菌”，能够在含盐量高达10%-15%的肉类中生存好几个月，只有用沸水煮30分钟才能将其全部杀死。因此，食用腌制食品时，也需要严格消毒。3误区三：冰冻的食物没有细菌有的细菌专门在低温下生活、繁殖，如使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在零下20摄氏度的蛋白质内生存11周之久。所以，食

11、用冰冻食物时，也不能大意。4误区四：食物只要经过煮沸，就可以达到消毒杀菌防病目的这种说法只对了一半。食物中毒可分为生物型和化学型两大类，生物型中毒主要是指细菌、病毒、微生物等污染源，例如腐败食物中的霉菌。这一类食物可用高温蒸煮进行消毒，即使留有少量毒素也不会造成严重危害。但化学型中毒，不是高温处理所能避免的，有时煮沸反而会使毒素浓度增大。比如，烂白菜中产生有毒的亚硝酸盐，人吃了就会发生严重的中毒现象；此外，发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、油料中的黄曲霉毒素等，均不能通过高温达到消毒目的。（3）居家生活中对食品安全认识的误区1误区一：纯天然食品就是安全的食品是否安全，不能以是否纯天然来判断，自然界中

12、也存在原本有毒或可产生毒素的生物。纯天然食品是否安全取决于摄入量，人们要杜绝的是危及人体安全的错误加工方法。比如，果酒里都含有甲醇，而摄取量过大就可能引起中毒；鱼肝富含维生素A，摄入过量或长期食用会造成维生素A的蓄积中毒。2误区二：农药、化肥一定会对食物安全性构成威胁科学、合理、合法地使用农药、化肥是现代农业科技的成果，是保证农产品品质和数量的前提，不会造成食物不安全。世界卫生组织专家们的共识是，对每一种农药都要做严格的安全性评价，即用试验动物做长期的毒理试验，甚至对这些动物要做几代的长期饲育试验，确定其对人体的最大无作用量和每日允许摄入量，决不容许食物中残留的农药对人体有任何不良影响。3误区

13、三：长期食用含有化学合成的食品添加剂的食品不安全食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成两大类，目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。为改善食品品质和色、香、味以及加工工艺的需要加入食品添加剂，可起到防止食品腐烂变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用。所以，长期食用含有符合国家GB2760-2011标准的化学合成食品添加剂的食品应该是安全的。二、 药品安全1家庭药品存放有“五怕”（1）怕湿片剂中含有淀粉等辅料，吸收水分后会潮解或粘连；糖衣片吸潮后会出现花斑、变色，甚至发生膨胀和霉变，不仅使药效大打折扣，有时还会出现毒副作用。比如阿司匹林受潮后会分解成水杨酸和醋酸，变质药品会散发醋酸味，而且

14、会刺激胃肠道，甚至会诱发胃黏膜出血。易受潮的还有酵母片、葡萄糖酸钙、胶囊剂等。建议：密封保存，每次服用完，要把盖拧紧，也可以用软木塞塞住瓶口。（2）怕光常用的维生素C和鱼肝油遇光后药效会降低；硝酸甘油作为心脑血管患者的急救药物，如果不避光避热保存，会失去药效；抗生素类、注射剂药品也怕光。建议：避光储存，避免放在窗台等阳光直射的地方。（3）怕热研究发现，药物的化学反应会随温度的上升而加快，温度每上升10，化学反应速度就加快2至4倍。胶囊受热会出现软化、粘连等现象；眼药水会产生絮状物、霉变、结晶等；冲剂受热容易发黏、结块、生虫；栓剂多用于插入肛门和阴道中，在人体37的体温下逐渐被吸收，在酷暑中很容

15、易发生质变；一些特殊药物，如胰岛素、丙种球蛋白等，应该放在2至10的冰箱中冷藏。建议：严格按照说明书上的储存条件进行保存。说明书上室温指10至30；阴凉处指不超过20；冷处指2至10。药品一旦发生颜色或形状的改变，不能再服用；栓剂在高温下软化后，可冷藏在冰箱中再使用。（4）怕冷有些药物也怕冷。比如糖浆放在冰箱里，会出现沉淀、结晶，导致药物浓度不均，服用时剂量不准确；皮肤外用乳膏剂，在温度过低的环境中，会导致基质分层，影响药效。建议：这些药室温下保存即可。开封的糖浆一定要盖好盖子，用多少取多少，只能倒出，不要往回倒。（5）怕虫中药多为膏、丹、丸、散，制作这些药物有时会添加蜂蜜，所以特别招虫子。建

16、议：按照医嘱保存，注意防潮、防霉。冰箱如果没有控湿功能，不宜存放中药材。2哪些药可能影响儿童的健康（1）链霉素、卡那霉素、庆大霉素有可能损害儿童的听神经，引起耳聋；（2）多黏菌素、去甲肾上腺素能引起儿童的肾脏损伤；（3）胃复安能引起一些儿童的脑损伤；（4）四环素、氟哌酸等药物能影响幼儿牙齿、骨骼的发育；（5）感冒通能引起儿童血尿；（6）鼻眼净（萘甲唑啉）能引起儿童中毒等，儿童用药的选择应特别慎重。3过期药危害健康，乱扔药污染环境一项最新调查显示，对于过期药，71.9%的居民采取随生活垃圾丢弃的处理方式；15.7%的居民将过期药品扔至下水道；6.3%的居民继续服用过期药品；16.2%的居民一直把

17、过期药品储存在家中，没有进行任何处理。废旧电池不能乱扔，否则会造成重金属渗漏污染，这已经是众所周知的常识。可提起过期药，很多市民却还是随手就扔进垃圾箱。其实，过期药已被明确列入国家危险废弃物目录，需要进行科学回收，否则将会污染环境。一些大型健康公益活动，回收市民家里的过期药，并将这些回收的过期药品送往指定的统一销毁场所，运用现代设备进行无害化处理。据了解，因一些市民习惯于在家“囤积”感冒、头疼等常用药品，以备不时之需，结果造成积存导致药品过期。而且现在的药品都是整盒、整瓶包装出售，有些药可能只服用一次或几次，剩下的药存放时间一长就过期了，这也造成了药品的浪费。使用过期药不仅会对人们的身体健康造

18、成严重危害，而且乱扔过期药还会造成环境污染。一些市民在清理过期药品时，只是当做垃圾随手一扔，却不知这些药品当中的物质分解或溶解后，会污染土地和水源，破坏人和动植物的生物链。而且一些过期药品还可能会进入药贩子手里，被包装成新药出手牟利。因此，市民最好还是定期清理一下自己的家庭小药箱，将过期药品进行科学回收。4识别假药的方法（1）从包装上识别运用现代科技手段能够仿制正牌药品的包装，并可以达到以假乱真的程度。但是假药总会有种种痕迹表现，如包装上较为粗糙、色调较差、套色不佳、字迹模糊、文字说明中常出现错别字等，仔细辨别可见破绽。（2）从气味上识别一些药品具有特殊的气味，若气味发生改变、有怪味或气味消失

19、等，均应警惕是否假药。（3）从外表上识别正品药品颗粒均匀，不易捻碎。假劣药品则颗粒大小不一，易褪色，易捻碎且捻碎后有淀粉样感觉。正品药品中的分散片口服能迅速溶解，假药分散片则溶解速度缓慢。另外，假劣药品在距其所标出的出厂日期不久或在其所标的有效期内，往往发生变色、粘连、松片、裂片、沉淀、发霉、腐败等变化。正规的针剂药品封口光滑，印字清晰，无沉淀混浊物。而假药往往封口粗糙，有毛刺，印字模糊。片剂可以从有无裂痕、黏边、变形、色泽是否光亮、大小是否规则等方面判断。冲剂则以是否结块、发黏来鉴别真假。（4）看期限经批准合法生产的正规产品应有明确的生产日期、使用年限以及使用限期内某些药品如出现沉淀、变色等

20、情况时的处理。假药往往有生产日期而无使用年限，或有使用期限又无生产日期，甚至有时会两者均无注明。（5）看说明经批准合法生产的药品，其说明书内容准确，治疗范围限定严格，使用的方法、禁忌、毒副作用等，均有详细说明。宣称包治百病的往往是假药或违法宣传。（6）看文号药品批准文号就带有“药”字样，如“京卫药准字（1996）第105091号”为头。若批准文字为“京健食准字”或“京食准字”为开头则不属于药品。（7）看价格同样的药品，假药会比真药便宜很多。如果发现要买的药比平时买的药便宜很多，则可能是假药。三、 食品药品安全问题原因分析1深层次原因：食品药品安全监管体制的不完善，存在协调性差、部门利益化、监管

21、效率低等问题。我国发布的涉及食品药品监管的法律法规有几十部之多，然而这些法律法规的系统性和协调性很差，很多法规和政策出自不同部门。然而数量众多的法律规范并没有构成一个“从农田到餐桌”的规则系统，相反由于立法的部门化，造成监管权力分化、监管标准混乱，甚至某些环节上监管缺位。2企业原因：（1）“犯法成本”低在中国，之所以出现接连不断的食品药品安全事件，与法律对违法者的惩罚力度是有关系的。当企业违法时，我国法律对其的处罚大多予以查封、捣毁窝点、停业整顿和罚款等，其中消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款10倍的赔偿金。这种标准的处罚丝毫不能威慑到企业。（2）功利主义和实用主义价

22、值观的影响。保障食品药品安全本来是身为食品生产企业最低的、最起码的要求，企业应加强自律，坚守食品药品安全的底线。但是，一些食品药品加工企业为了利益，在整个行业“潜规则”的怂恿下，不惜损害百姓的健康，冒着法律的风险，进行违法行为。3政府原因：（1）监管漏洞：食品药品安全工作年年提，但各种事故仍然频发。纵观以往发生的各种食品药品安全问题，不难发现，一旦事故发生，各级有关部门都行动迅速，查禁措施也十分得力，但反观事前的监管，却总是没有问题。食品药品安全中如魔咒般的老问题，“日常检测”总一无所获，“紧急抽查”的结果总“石破天惊”？（2）信息的不透明、不公开、不对称上报制度的实质：食品药品质量出现问题，当地政府发现后须向上级政府层层报告，而非对消费者通报。社会中的行业协会与消费者团体，被排除在上报体系之外，制度中没有公民的位置，一切服从于政府与上级的需要，而不是公众与消费者的需要。4消费者原因：对于食品药品安全问题高度重视，但维权意识薄弱，遇到问题时多数采取消极应对方式，认为“没有办法”，只有“自认倒霉”。食品药品包装越来越新颖，标签以及各种认证许可标识的多样化，导致消费者的不明真相，以至于不知道该向谁去维权。