《酵母菌学生》PPT课件.ppt

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1、酵母菌1生理2特征3生殖 4酵母菌的生长条件 5危害6酵母作用 生理 酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。C6H12O6C6H12O6（酶）（酶）2C2H5OH2C2H5OH（酒精）（酒精）+2CO2+2CO2+少量少量能量能量 在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。的过程

2、中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精化碳。无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精.在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。式迅速增殖。特征特征 多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹

3、果、多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为一般为1515微米或微米或520520微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、

4、细胞核、细胞质、液泡、典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。线粒体等，有的还具有微体。酵母菌的遗传物质组成：细胞核酵母菌的遗传物质组成：细胞核DNADNA，线粒体，线粒体DNADNA，以及特殊的，以及特殊的质粒质粒DNADNA。大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑中央部位的颜色都很均一，菌落

5、多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。色。未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。生殖生殖 酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类。无性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂 有性繁殖方式:子囊孢子 酵母菌的生长条件酵母菌的生长条件 营养营养营养营养 酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。水分水分水分水分 像细菌一样，酵母菌必

6、须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。酸度酸度酸度酸度 酵母菌能在酵母菌能在pHpH值为值为3.0-7.5 3.0-7.5 的范围内生长，最适的范围内生长，最适pH pH 值为。值为。温度温度温度温度 在低于水的冰点或者高于在低于水的冰点或者高于4747的温度下，的温度下，酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在202030

7、30。氧气氧气氧气氧气 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomyces cerevisiae)(Saccharomyces cerevisiae)，自从几，自从几千年前人类就用其

8、发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。酵母菌中含有环状酵母菌中含有环状DNA-DNA-质粒，可以用来作基因工程的载体。质粒，可以用来作基因工程的载体。危害危害 有些酵母菌对生物或用具是有害的，例如红

9、酵母(Rhodotorula)会生长在浴帘等潮湿的家具上 酵母作用利用酿酒酵母使制品疏松制品疏松改善风味作用改善风味作用增加营养价值增加营养价值使制品疏松制品疏松酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳，并由于面筋网络组织的形成，而被留在网状组织内，使烘烤食品组织疏松多孔，体积增大。改善风味作用改善风味作用面团在发酵过程中，经历了一系列复杂的生物化学反应，产生了面包制品特有的发酵香味。同时，便形成了面包制品所特有的芳香，浓郁，诱人食欲的烘烤香味。增加营养价值增加营养价值因为酵母的主要成分是蛋白质，几乎占了酵母干物质的一半含量，而且人体必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸含量较多。另一方面，

10、含有大量的维生素B1,维生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高发酵食品的营养价值。出芽繁殖出芽繁殖这是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。分裂生殖分裂生殖少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。芽裂芽裂母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。子细胞呈瓶状。这种方式很少。有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分有性繁殖：在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为裂，双倍体核分裂为4848个单倍体核，形成子囊

11、个单倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。到成熟大小后与母体分离。有性生殖有性生殖在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。