化学与营养保健3蛋白质.ppt

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1、食物中的营养成分：蛋白质食物中的营养成分：蛋白质 chenmei 第三章第三章 食物中的营养成分：蛋白质食物中的营养成分：蛋白质主讲：陈梅主讲：陈梅食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei教学目标：教学目标：二、掌握蛋白质的科学摄取三、了解如何合理吸收食物的营养成分一、巩固人体的组成成分食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei第三节第三节 ：蛋白质的摄取：蛋白质的摄取n次之：大豆 鱼 蛋 禽 肉蛋白质最好的来源是奶食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei纯牛奶和鲜牛奶 用新鲜奶加工叫鲜牛奶用新鲜奶加工叫鲜牛奶用奶粉加工的叫纯牛奶用奶粉加工的叫纯牛

2、奶食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei奶粉 从经济和卫生的角度看，奶粉是卫生、经济的选择。奶粉是牛奶标准化后经过高温干燥而成的产品，质量不容易下降，况且价格便宜，是居家首选。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei酸奶 调配酸奶调配酸奶乳酸菌发酵酸奶乳酸菌发酵酸奶食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei发酵酸奶的特殊营养 酸奶是接种有益的乳酸菌，从某种意义上是乳营养成分被乳酸菌的“预消化”，更容因吸收利用，它减轻了人体肠道的负担。与普通牛奶比较：乳糖转为乳酸，蛋白质分解成小分子蛋白质和氨基酸，增加了可溶性钙，磷。由于乳酸菌在生长过程中产生了很

3、多维生素B，降低了pH 值，酸奶对我们来说营养特别好。而且酸奶一般是用没有抗生素的奶粉制作，如果有抗生素，乳酸菌是较难发酵的。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei保健酸奶 酸奶是由于在食用时每毫升乳酸菌活菌数达到100000个，100毫升达100000000个，明显对人体肠道有改善作用，因而适合于各类人群食用（除胃肠溃疡者）食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei牛初乳 牛初乳因为含有较高的免疫球蛋白、很容易吸收的脂肪、生长因子、各种有益酶类、合理的生长激素等。特别适合于 1 岁以上的生长发岁以上的生长发育期儿童和中老年人育期儿童和中老年人食用，对于免免疫力

4、低下疫力低下的人，比如癌症患者也特别有帮助。在选择牛乳粉应该了解：初乳的时间范围（24 小时内最好），活性免疫蛋白含量（目前市面最好的产品为 15，20，25 克/100 克初乳）。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei奶片目前大多奶片所加 的材料，牛奶成分 不多。而且容易引起燥热，尽少食用。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei营养强化奶 强化奶一般有强化维生素A、D和钙，因为奶蛋白有助于这些成分的吸收。强化奶对于这些营养缺乏症者特别合适，但注意不要重复补充，否则造成过量。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei营养强化奶 一般来说，营养强

5、化奶一天吃一个独立 包装即可满足当天 的该种营养需求，长期多吃可能会 引起营养素中毒。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei如何食用奶制品 1.当我们购买酸奶时，最好不要一次购买过多，因为酸奶的保质期比较短，选择其他奶制品也是如此。我们吃之前需要看看里面的内容物是否已经变质。变质的牛奶对小孩子的伤害特别大，因为牛奶营养丰富，很容易滋生病原菌。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei如何食用奶制品 2.对于肠胃功能不好的成年人，兑稀牛奶饮用，浓度过高导致高渗透压、损伤肠胃粘膜、引起腹泻，是由于牛奶所含有的矿物盐成分过高引起肠道渗透压过大导致腹泻。如果是牛奶不适症

6、者，将牛奶与面包，蛋白质粉一其吃，以降低牛奶的盐浓度。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei如何食用奶制品 3.以传统饮食为主的人群，还是以全脂奶为好，因为全脂奶营养更全面，含有更多的水溶性，如维生素B2，和油溶性维生素A、D、E、K。如果是不善于补充钙的年长者最好食用强化钙的牛奶。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei如何购买牛奶？一般选择生产日期较近的产品购买，因为牛奶的营养成分非常丰富，随着储存的时候的延长，品质有不同程度的下降。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei喝全脂牛奶的好处有哪些？许多人认为喝了全脂牛奶就会长胖，喝了脱脂奶就

7、会减肥，这完全是无稽之谈！其实全脂奶的优点是营养素特别齐全，所需要的各种脂溶性维生素都与奶脂肪在一起。喝了全脂奶，同时我们补充了大量的脂溶性维生素。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei豆与豆制品豆与豆制品 大豆是我国传统的蛋白质来源，其安全性高于牛奶。豆浆与牛奶的营养大致相同。豆浆含有较高的大豆异黄酮大豆异黄酮，对女性或者雄性激素过高的男性、食肉过多的人有一定的好处。豆浆含钙不高，且不易被人体吸收，应与其他食物搭配食用。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei豆与豆制品豆与豆制品 大豆含有对人体有害的毒素，如抗胰蛋白酶、凝血素等，长期食用煮不透的豆浆对人体是

8、有害的，一般需要在豆浆煮开 10 分钟后喝是安全的，经过烧煮的豆浆有很好的豆香味，煮得不透的豆浆有豆腥味。建议胃寒者不能一次多喝豆浆。补充优质蛋白质的选择中，我们需要既喝豆浆也要喝牛奶，我们需要平衡。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei其他豆的好处n 红豆、绿豆、赤小豆等豆类在传统中常用于清热解毒、去湿等作用，至于它们的生理功能已经有不少人在研究。n 黑豆补肾，我们平时需要多摄食这些豆类。记得做食物时尽量加入相应的豆，以增强人的免疫力。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei鱼产品鱼产品 不管是淡水鱼还是海鱼，其营养成分大体相同，总的营养价值很高。首先，鱼肉

9、中蛋白质含量丰富，其中所含必需氨基酸的量和比值最适合人体需要，因此，是人类摄入蛋白质的良好来源。其次，鱼肉中脂肪含量较少，而且脂肪为高级脂肪酸的甘油醇，由不饱和脂肪酸组成，人体吸收率达95，具有降低胆固醇、预防心脑血管疾病的作用。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei鱼产品鱼产品 第三，鱼肉中含有丰富的矿物质，如铁、磷、钙等；鱼的肝脏中则含有大量维生素A和维生素D。另外，鱼肉肌纤维很短，水分含量较高，因此肉质细嫩，比畜禽的肉更易吸收。与营养价值很高但不易吸收的食物比起来，鱼肉对人们的健康更为有利。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei 蛋与蛋制品蛋与蛋制品

10、鸡蛋富含胆固醇，是的。但同时富含卵磷脂、蛋白质、脂肪、铁、维生素等。鸡蛋是全面补充营养素的最好来源。但对于婴儿，鸡蛋白可能过敏。每天食用一个鸡蛋，营养素就比较全面。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei肉类 “五畜为养”，表明人要养好身体，离不开多种肉类，不吃肉就是不好。饭桌上的“专家们”喜欢表现自己的营养知识，“吃肉嘛，四条腿不如两条腿，两条腿不如一条腿”。这个观点对吗？其实，什么肉类都有各自的优点，也有各自的不足。懂得选择懂得食用是对人体有百利而无一害。食肉的分量要适当，食用过多会引发身体炎症。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei 肉都有各自的好处 牛

11、肉肌肉纤维多，肠胃功能差的人是难以消化和吸收的，但是，这类肉含有较多的血红色素，对合成人体的血色素较有帮助，而且，牛肉所含的肌氨酸对于增加人体肌肉，增强力量和持久力非常有效。白肉则容易消化吸收，但是，以鱼肉和水产品为主的肉类饮食会容易产生缺铁性贫血。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei选择红猪肉 n我们所吃的红肉主要是猪我们所吃的红肉主要是猪肉。猪肉性平和，不寒不躁肉。猪肉性平和，不寒不躁不过敏，红猪肉富含人体容不过敏，红猪肉富含人体容易吸收的铁，营养更加丰富，易吸收的铁，营养更加丰富，因此我们经常用瘦猪肉作为因此我们经常用瘦猪肉作为炖品的食用或者生病时只选炖品的食用或者生

12、病时只选择的肉。择的肉。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei牛肉或许有过敏蛋白 西方人所说的红肉会增加罹患心血管疾病、癌症。但是，他们明确地指出“红肉”是牛肉和羊肉，牛肉和羊肉对于某些人是不合适的，或者随着年龄的增长，食用牛肉可能产生过敏症状。羊肉是滋补肉，但对于体内毒素过高者食用也许会毒素困身，难以排除。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei如何食用肉？对于老年人和小孩子，由于他们的肠胃功能欠缺，最好将肉剁成肉饼、做水煮肉片、做成肉丸的方法来食用，或者挑纤维少的肉吃，只要是容易消化、过敏蛋白少的肉就好。建议不能一次吃进大量的肉，否则消化不良，影响肠胃功能。食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmeiw思考题：思考题：.？w答案：自己看笔记答案：自己看笔记食物中的营养：蛋白质食物中的营养：蛋白质 chenmei