《管理操作手册》word版.doc

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1、 管理操作手册-OHP-001管理操作手册编制：管事部审定： 页数：1/2生效：2001.12标题：厨房设备清洁检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据 厨房设备清洁检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、制定计划根据厨房设备的类型及用途合理安排清洁周期：炒炉等加热设备油污一日一清，积物一市一清，炉具集水槽及排水通道、出气孔一季度一疏通；冰箱、冷库每天清除食物垃圾，每周流水去冰化霜，每季清洗散热器管上脏物、灰尘、油垢；运水油烟系统内的抽油烟罩一日一清洁，风叶每周两次，抽油烟道由专业清洁人员半月一清洁；各式不锈钢工作台、星盆、保洁柜一日一清洁；洗碗机等各式机器一市一清洁；各式烤箱、油炸

2、设备一市一清；抽风机、制冰机等每季度清洁一次设备表面无脏物、无灰尘、无油垢，设备内部无积物、无异味，管道保持畅通确保对厨房设备进行有计划的清洁，维护设备的正常运作，保证设备的工作寿命，保持厨房的清洁卫生2、组织实施1、 准备：机电类先断电，炉灶类先降温；2、 根据计划进行具体操作机电类除洗碗机、抽油烟机由洗碗工负责外均由厨房指定专人负责，炉灶、台面类由洗碗工负责各司其责，保证安全3、检查1、 按厨房设备的清洁周期、清洁要求等进行仔细检查并进行登记；2、 对不合要求的除上报外责令当场整改日常检查工作由卫生检查员负责督促检查，管事部主管不定期进行抽查确保清洁卫生工作顺利进行管理操作手册-OHP-0

3、01管理操作手册编制：管事部审定： 页数：1/2生效：2001.12标题：厨房地面卫生检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据金源模式厨房地面卫生检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、制定计划1、确定卫生标准；2、划分地面卫生责任区；3、编制地面卫生检查表格1、卫生标准及责任区由管事部制定与划分，上报餐饮部审批；2、表格应包括地点、卫生情况等几项内容分清责任，确保检查工作有据可循2、组织实施清洁卫生工作1、 准备：把洗衣粉用热水溶化成清洁液；2、 擦洗：把溶液倒在地面上，用棕刷或地刷洗地面；3、 冲洗：用清水冲洗刚擦拭过清洁液的地面；4、 抹干：用干拖把拖干由各洗碗间各负其责任范围

4、，应一市一清洁确保厨房地面干净整洁，无油污不打滑3、检查根据计划要求每一个厨房进行逐一检查，包括过道一市一检查，由卫生检查员巡回检查，管事部负责抽查监督保证卫生工作落到实处4、评比对日常检查工作进行统计然后进行评定，对于一贯做得特别好的进行适当的奖励由管事部负责组织并上报餐饮部激发员工的工作积极性，更好地做好地面卫生工作管理操作手册-OHP-001管理操作手册编制：管事部审定： 页数：1/2生效：2001.12标题：防治“四害”管理程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据防治“四害”管理程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、成立工作小组 各部门指派专人负责，归口医务室统一管理有关防治“四害

5、”工作一切听从医务室安排确保防治工作的顺利进行2、组织学习 积极与卫生防疫站联系，认真学习有关资料，了解防治常识每一位小组成员必须熟练掌握“四害”防治知识确保防治的正确性、有效性3、广泛宣传1、 把防治“四害”知识列入新员工入职培训教程；2、 在日常工作中进行随机宣传每位员工都应了解“四害”防治基本常识便于扩大与巩固防治效果4、具体措施1、 及时清运垃圾；2、 下水道中加金属网拦护，仓库、加工制作间出入口均设防护设施；3、 定期投放杀虫、灭鼠药物；4、 发现“四害”及时处理1、 有关部门密切配合；2、 杀虫灭鼠应统一工作时间，指定专人投放，并负责清除死虫死鼠和剩余药物1、 造成不利于“四害”的

6、生态环境；2、 保证投药安全管理操作手册-OHP-001管理操作手册编制：管事部审定： 页数：1/2生效：2001.12标题：垃圾处理检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据关于垃圾、潲水等废弃物品清运工作的有关规定 垃圾处理检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、制订制度由餐饮部制订有关制度，通报人事部、质检部等有关部门及垃圾处理协议单位并上报总办备案制度需有关部门及协议单位签字认可方生效便于垃圾处理管理2、处理方式1、 各厨房先把所辖区域垃圾及时清理到垃圾桶内，各餐厅废品则及时堆放到洗碗间指定角落，再由洗碗间员工负责运到指定地点，最后由垃圾处理站负责及时运出店外；2、 垃圾站将垃

7、圾桶内垃圾运走后，对其内外冲洗干净，处理到无异味方止，冲洗后重新套上黑色垃圾袋送回并配上桶盖1、 每天3次：上午10：00、中午2：30、晚上21：002、 在处理过程中垃圾站工作人员不允许进入厨房，只能到达各指定的楼梯口、通道口等保证垃圾处理工作正常有序进行，确保餐厅、厨房卫生，加强安全防范工作3、检查1、 营业时间到各厨房巡视，检查垃圾是否及时入垃圾桶；2、 每市垃圾处理后检查垃圾桶是否及时归位、是否清洗干净等由管事部负责确保垃圾处理制度的严格执行4、有关处罚1、 垃圾处理站必须在指定的区域内清运，如超越界线进入厨房属违章，将给予垃圾站责任人50元/次罚款；2、 洗碗员工应在规定时间内将垃

8、圾运到指定地点，如未按时运送将处以30元/次的罚款；对外罚款按协议处理，由管事部具体负责加强制度的严肃性，分清责任管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：设备设施使用管理程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据酒店财产物资管理制度设备设施使用管理程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、 制定设备设施使用管理方案根据维修保养计划及设备设施的配置使用情况制定充分考虑其工作需求、可靠性、维修性、节能性、环保性、灵活性、经济性等因素确保方案的可行性2、 具体分工1、 专人使用的由专人负责；2、 共同使用的则指派专人负责1、 具体

9、分工经部门经理审定报工程部备案；2、 责任人更换工作岗位需办理移交手续确保方案顺利实施3、 设备使用1、 做好日常保养；2、 严格按操作规程使用设备设施，发现问题及时分析处理由责任人负责并详细做好维修、异常情况记录责任落实4、 盘点、检查1、 一般在月末进行盘点，对于盘点异动数据即：调拨数据、报废数据、盘盈盘亏数据等附上详细说明；2、 定期或不定期地对设备设施使用情况进行全面检查或抽查1、 指定专人负责，由财产管理员负责监督，数据由部门财产管理员汇总后交计财部；2、 检查工作由使用部门协同工程部门进行加强管理力度及技术监测力度管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：

10、陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：设备设施维修保养程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据设备设施维修保养程序设备设施维修保养程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、 查阅有关技术资料1、 掌握设备维修保养周期；1、 掌握设备技术状况资料齐全，技术数据准确便于计划的制定2、 制定维修保养计划1、 根据维修保养记录制定维修保养计划；2、 确定工作质量检查标准由部门经理审定，内容详尽、合理便于计划的具体实施3、 组织实施1、 根据设施设备的分布情况，指定分管人员按计划向工程部门申报维修保养工作；2、 工作完成后，分管人按质量检查标准检查工作完成情况保质保量，按期完成责任到人，确保计划的

11、落实4、 做好维修保养记录详细记录维修保养时间、工作情况和设施设备技术状况不管维修保养工作量的大小均作记录便于维修保养资料查阅管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：报损管理程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据报损管理程序报损管理程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、报损认定部门报管事部进行处理1、 一般拟报损物品需送管事部进行认定；2、 不便运送的拟报损物品需报管事部进行现场认定；3、 部分表面上无法认定的拟报损物品需送工程进行维修鉴定加强报损控制2、填制报损单拟报损物品经认定后由报损部门填写报损单1、 报损单一

12、式三联；2、 报损单需由报损部门及管事部主管签字认可；3、 贵重物品需写清楚报损原因规范化3、审批报损单由报损部门送餐饮部领导审批审批后报损单第一联餐饮部留存，第二联送管事部，第三联返回报损部门通过对不同报损情况的处理减少非正常报损的发生4、补充根据报损单进行补充一般物品由管事部及时补充，贵重物品需报餐饮部审批加强费用控制及保证正常营业管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：餐具、厨具的调配程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据餐具、厨具的调配程序餐具、厨具的调配程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、预测餐具、厨具需

13、求情况根据预订情况及预订菜单进行分析统计具体到每一种餐具、厨具实事求是、便于调配2、统计餐具、厨具数量及分布情况1、 核查盘点表及补充情况；2、 清点各餐厅、厨房破损数；由管事部负责，各餐厅、厨房配合进行力求数据准确3、调配根据预订单及预订菜单进行调配由管事部会同各餐厅、厨房协调进行合理调配4、办理调配手续1、 从管事部借出的由借用人在借料单上签字；2、 属互相借用的则由双方主管签字认可由管事部进行现场协调确保调配的顺利进行5、结束1、 一般餐具、厨具使用完毕仍回还餐厅、厨房；2、 个别原餐厅、厨房使用量减少，而借用餐厅、厨房使用量增加的，则视情况办理调拨手续由管事部协调，报部门批准提高使用效

14、率管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：餐具清洁检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据餐具清洁检查程序餐具清洁检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、除渣1、 清除掉餐具上的菜渣、酱汁、骨头、杂物；2、 对个别较脏不易除掉的用布抹干净除渣必须进垃圾桶或在收糠台上进行操作避免残渣再散落到别处2、喷洗入机前用高压喷器喷洗一遍把杂物基本上喷洗掉尽量避免杂物进入洗碗机3、过机清洗将装满餐具的杯盘筛推入洗碗机清洗各种洗涤剂配调符合标准，水温达到洗涤、消毒要求确保餐具的清洁度4、整理清洗完毕，逐一检查餐具是否清洁，将有污

15、迹和残破的餐具捡出来每过机清洗一批次餐具就及时整理，把有污迹的放回去重洗，残损的则放置到指定的地方确保进入厅面的餐具光洁完好5、入柜保洁将清洁好的餐具放入餐具柜及时入柜，轻拿经放避免二次污染管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：洗碗操作检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据洗碗操作检查程序洗碗操作检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、准备1、 检查洗碗机水箱、喷隔渣盆；2、 关闭排水掣，打开进水掣放水入水箱；3、 检查催干剂、机用清洁剂是否够开机使用由洗碗间班长负责确保洗碗机正常动作2、开机1、 水注满水箱

16、后关掉水掣；2、 开启总开关、加热掣、蒸汽掣由洗碗间班长负责保证洗碗机正常开启3、洗涤把装篮后的餐具从洗碗机入口推入1、 洗涤温度为70；2、 喷淋消毒温度为80至95。确保餐具的清洁度及达到消毒标准4、停机清洗餐具后,关闭电源开关、蒸汽开关和水龙头每市结束后及时关机正常的维护保养5、保洁、检查把洗碗机出口处的餐具逐一检查后分门别类地放入保洁柜内，要把有破损的餐具清理出来，未洗干净的餐具需放回重洗确保餐厅用餐具完好干净管理操作手册-OHP-001金源大酒店管理操作手册编制：管事部审定：陈佩璋页数：1/2生效：2001.12标题：金银器皿清洁操作检查程序分发：副总/总办/本部门经理级执行依据金银器皿清洁操作检查程序金银器皿清洁操作检查程序 步 骤 方 法 要 求 原 因1、浸银器用浸银粉加锡纸用开水浸15分钟锡纸覆盖在银器的上面，开水需漫过锡纸确保浸泡效果2、擦1、 金器表面擦拭铜水；2、 银器表面擦拭银水直至无污迹无黑点光亮为止确保擦拭效果3、冲洗用清水冲洗金、银器皿表面彻底冲洗干净确保器皿表面清洁度4、抹用干抹布将器皿抹干抹亮不留一丝水迹便于保洁存放5、保洁存放把清洁后的金银器皿存放到合适的位置清洁后的金银器皿尽可能的用保养纸包起来，存放地点尽可能是封闭的保洁保养