《餐饮试卷》word版.doc

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1、12-13年度上学期餐饮服务与管理期末试卷命题：王 莉 审题：杨敏 班级 姓名： 成绩： 一、 单项选择题（每空2分，合计20分）题号112345678910答案1、 我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（ ）。A12 B 13 C 14 D 152、 我国餐饮业将走向（ ）的发展道路。A市场化 B地方化 C国际化 D多元化3、 法式餐厅又称为（ ）。A高级西餐厅 B西餐厅 C西洋餐厅 D扒房4、 （ ）是宴会部面积最大的活动场所。A大型多功能厅 B会议厅 C宴会厅 D中餐厅5、 我国四大地方菜系有粤菜、（ ）鲁菜、淮扬菜。A川菜 B湘菜 C京菜 D浙菜6、 轻托的重量一般在( ）A 5 B

2、 6 C 7 D 77、 法国（ ）产的葡萄酒有“葡萄酒之王”的美称。A波尔多地区 B勃艮第地区 C干邑地区 D托斯卡纳地区8、 啤酒的麦芽汁浓度一般是（ )度。A 810 B 910 C 68 D 7189、 浓香型白酒的代表是（ ）。A五粮液 B 茅台酒 C 汾酒 D 竹叶青10、干邑白兰地陈酿50年以上的标志是（ ）A VSO B VSOP C VO D XO二、 多项选择题（每空3分，合计30分）题号112345678910答案1、 餐饮服务的特点是（ ）A无形性 B一次性 C直接性 D差异性2、 餐饮销售的特点是（ ）A销售量受餐位数量限制 B受进餐时间限制C 固定成本及变动费用较高

3、 D资金周转较快3、 餐饮从业人员的身体素质要求是（ ）A身体健康 B体格健壮 C身材修长 D外貌出众4、 中餐厅的经营特点有（ ）A主题鲜明，风格独特 B服务热情，周到细致C生产环节多 D管理难度大5、 以下属于素菜的是（ ）A寺院菜 B市肆菜 C民间素菜 D 私房菜6、 托盘的种类按现状分有（ ）A方形 B长方形 C圆形 D菱形7、 餐巾花按折叠方法和放置用具的不同分为（ ）A杯花 B盘花 C环花 D碗花8、 酒按酿造方法分类可分为（ ）A发酵酒 B蒸馏酒 C配制酒 D外国酒9、 下列属于配制酒的是（ ）A清酒 B茴香酒 C竹叶青 D其他配制酒10、 下列属于软饮料的有（ ）A葡萄酒 B茶

4、 C咖啡 D可可三、 判断题（每空1分，合计10分）题号112345678910答案1、1988年，北京出现中国第一家麦当劳餐厅。 （ ）2、 餐饮产品的生产销售与其他企业没有区别。 （ )3、 方形托盘一般用于托运菜点、盘碟等较重的物品。 （ ）4、 杯花可以提前折叠放好，目前广泛使用于西餐厅。 （ ）5、 白葡萄酒的最佳饮用温度是812度。 （ ）6、 热菜一般在冷菜吃到1312的时候上菜。 （ ）7、 服务员要求不留长指甲、勤洗澡、勤洗头。 （ ）8、 香气幽雅、酒味醇厚、柔和绵长、杯空留香是酱香型白酒的特点。 （ ）9、 甜食酒又称开胃酒。 （ ）10、 主酒吧又称欧式酒吧。 （ ）四

5、、 连线题（每空1分，合计7分）爆 用旺火和短时间烹炒炒 把经油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀炸 将原来在汤中勾芡煮 用旺火热油，原料无骨并经刀工成型烩 利用火或电的热量辐射，使菜肴直接成熟烹 一种油多、菜肴无汁的烹调方法烤 将原料放在汤汁、水中长时间加热导致 成熟五、 请将以下选项的代码选入相应的框内（每空1分，合计15分）A员工守则 B服务意识 C 管理制度 D沟通技巧 E礼貌礼节 F服务心理学 G外语知识 H岗位职责 I工作程序 J运转表单K职业道德 L外事纪律 M设施设备的使用与保养N饭店的服务项目及营业时间 O饭店安全与卫生 餐饮服务人员应具有的基础知识： 餐饮服务人员应具备的专业知识六、简答题（合计18分）餐饮服务人员在服务态度上应符合哪些具体要求？