《烹调工艺学》PPT课件.ppt

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1、L/O/G/O书名：新烹调工艺学作者：牛铁柱书号：978-7-111-31046-4出版社：机械工业出版社层次：高职高专新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 L/O/G/O新烹调工艺学牛铁柱牛铁柱 教授教授国 家 级 烹 饪 高 级 考 评 员新新烹烹调调工工艺艺学学L/O/G/O第八章：西餐制作知识第八章：西餐制作知识牛铁柱牛铁柱教授教授国国 家家 级级 烹烹 饪饪 高高 级级 考考 评评 员员新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 教学目录教学目录1烹饪的导热方法烹饪的导热方法2 西餐厨房的分工西餐厨房的分工3西餐制作知识西

2、餐制作知识4西餐冷热制作西餐冷热制作学习重点学习重点1.1.烹饪的导热方法烹饪的导热方法 2.2.西餐厨房的分工西餐厨房的分工 3.3.西餐制作知识西餐制作知识 4.4.西餐冷热菜制作西餐冷热菜制作学生风采学生风采菜品展示菜品展示新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 第一节：烹饪的导热方法第一节：烹饪的导热方法烹调方法主要是指：烹调方法主要是指：导热的方法，如：火候导热的方法，如：火候的大小、时间的长短、的大小、时间的长短、投料的先后、数量的多投料的先后、数量的多少、味道的调和、营养少、味道的调和、营养的保存、形状的构成等的保存、形状的构成等等。只有掌握好烹调

3、的等。只有掌握好烹调的方法，才能保证食物的方法，才能保证食物的色、香、味、形几种效色、香、味、形几种效果的完美统一果的完美统一。一、水导热法一、水导热法二、空气导热法二、空气导热法 三、油导热法三、油导热法 四、金属器皿导热法四、金属器皿导热法 目目 录录教学目录首 页 目 录新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 第二节：西餐厨房的分工第二节：西餐厨房的分工 西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。生肉加工间生肉加工间生菜加工间生菜加工间 冷菜间冷菜间热菜间热菜间 点心面包加工间

4、点心面包加工间 西餐厨房：对专业工作间进行了细致的分工，一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。目目 录录教学目录首 页 目 录新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 第三节：西餐制作知识第三节：西餐制作知识配菜的常识配菜的常识少司的种类和作用少司的种类和作用 西餐原料及菜品种类西餐原料及菜品种类 烹饪调料常识烹饪调料常识 菜肴成形技法菜肴成形技法 挂粉挂糊及应用挂粉挂糊及应用目目 录录教学目录首 页 目 录新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 第四节：西餐冷热菜制作第四节：西餐冷热菜制

5、作冷菜冷菜 汤汤 热菜热菜即司类即司类 面点蛋糕制作面点蛋糕制作 目目 录录教学目录首 页 目 录新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 水导热法水导热法：是利用水的温度导热使原料由生变熟。是利用水的温度导热使原料由生变熟。特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有特点：油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁两个：一是取汁，一是煮熟食物。原料取汁时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而时要冷水下入，营养物质会随水温的升高而不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤不断分解，慢慢溢出溶于汤里，这样煮的汤汁浓、并且味美，富含营养。如果取其煮熟汁

6、浓、并且味美，富含营养。如果取其煮熟的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可的食物，则必须热水下锅，使食物本身尽可能的保存营养不流失。能的保存营养不流失。一、水导热法一、水导热法目目 录录教学目录首 页上一级新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、用蒸汽导热就是：技法蒸。空气温度的高低，是由火力、电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点：原料能够保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式：保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式：1、封闭式、封闭式：封闭式空气导热法是指：

7、用原料的种类、质：封闭式空气导热法是指：用原料的种类、质地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。如烤制大块肉类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所类或家禽时，时间需长一些。这是应为肉的导热能力差，所以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当以当烤制皮脆时，色泽将要达到要求时，需在烤盘里加适当的水或汤再继续烤制。的水或汤再继续烤制。2、敞开式：、敞开式：是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦是以明火烧烤，把经过腌制好的原料穿在扦子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方

8、法制出的食物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一格。物油腻较少，外焦里嫩，有一种特有的熏烤味道，别具一格。二、空气导热法二、空气导热法目目 录录教学目录首 页上一级新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 三、油导热法三、油导热法是西餐烹调中常用的一种技是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物多用油，油法。一般煎制食物多用油，油量不宜过多，以布满煎盘底为量不宜过多，以布满煎盘底为宜。煎制时间的长短，应根据宜。煎制时间的长短，应根据原料的薄厚，质地的老嫩而定。原料的薄厚，质地的老嫩而定。西餐中凡是炒制的食物，大西餐中凡是炒制的食物，大多用调料来配合，用油

9、量少多用调料来配合，用油量少于煎，均用热油，经炒制后于煎，均用热油，经炒制后的食物大部分带有汤汁，其的食物大部分带有汤汁，其特点汁浓醇香，鲜嫩、滋味特点汁浓醇香，鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等等。丝等等。适用于炸的食物很多，但应适用于炸的食物很多，但应以质地较软的精料为宜。炸以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些适合用制食物油量要宽一些适合用热油，以超过所炸食物为宜。热油，以超过所炸食物为宜。炸制食物有外焦里嫩、香酥炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。脆软的特点。油导热法油导热法 煎煎炒炒炸炸目目 录录教学目录首 页上一级上一级新烹调工艺学 978-7-11

10、1-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 金属器皿导热法是把腌制好金属器皿导热法是把腌制好的食物原料置于烧热的器皿上，的食物原料置于烧热的器皿上，通过金属器皿的热度使腌制好的通过金属器皿的热度使腌制好的原料由生变熟。用这种方法制熟原料由生变熟。用这种方法制熟的食物独具风格。分三种：一是的食物独具风格。分三种：一是用铁扒、二是用火锅、三是用炉用铁扒、二是用火锅、三是用炉板。板。四、金属器皿导热法四、金属器皿导热法目目 录录教学目录首 页上一级新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 生肉加工间的主要任务是把动物性原料进行初步生肉加工间的主要任务是把动物性原料进行初步

11、处理和存储等。另外，就是将需要的进行初加工的原处理和存储等。另外，就是将需要的进行初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分类、料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分类、等工作。冷藏时，冰箱的温度应在摄氏零度至零下等工作。冷藏时，冰箱的温度应在摄氏零度至零下5度度左右。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜单进行左右。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜单进行准备工作。还要按菜单要求的形状，进行切片、切块、准备工作。还要按菜单要求的形状，进行切片、切块、切条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工作。加工间是切条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工作。加工间是第一道工序，也是最重要最基本的工序。为

12、下道工序第一道工序，也是最重要最基本的工序。为下道工序打好基础，对菜肴的色、香、味、形起着重要的作用。打好基础，对菜肴的色、香、味、形起着重要的作用。一、生肉加工间一、生肉加工间目目 录录教学目录首 页上一级新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 生菜加工间主要任务是保存蔬菜、生菜加工间主要任务是保存蔬菜、切配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜，切配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜，以及蔬菜的洗涤去皮、蒸米饭等。它以及蔬菜的洗涤去皮、蒸米饭等。它与加工间区别就在于负责植物性原料与加工间区别就在于负责植物性原料的保管切配成型。的保管切配成型。二、生菜加工间二、生菜加工间目目 录

13、录教学目录首 页上一级新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 冷菜间主管制作各种冷菜。其特冷菜间主管制作各种冷菜。其特点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由于冷菜间没有加热工序，对卫生要求于冷菜间没有加热工序，对卫生要求极高，如果有细菌污染，可能造成食极高，如果有细菌污染，可能造成食物中毒事故。冷菜间还要负责每天饭物中毒事故。冷菜间还要负责每天饭点心的制作。点心的制作。三、冷菜三、冷菜目目 录录教学目录首 页 目 录新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件 热菜间即炉灶，主要任务是烹调热菜间即炉灶，主要任务

14、是烹调食物，也就是常说的炒菜，它是食品食物，也就是常说的炒菜，它是食品加工的最后一道工序，将加工间和生加工的最后一道工序，将加工间和生菜间提供的半成品，经过烹调使之成菜间提供的半成品，经过烹调使之成为色、香、味形俱佳的食品。在热菜为色、香、味形俱佳的食品。在热菜间工作，要熟悉原料的性能，荤素的间工作，要熟悉原料的性能，荤素的搭配，营养的保存，火候的运用等。搭配，营养的保存，火候的运用等。四、热菜间四、热菜间目目 录录教学目录首 页上一级点心面包加工间是各加工间中唯点心面包加工间是各加工间中唯一能单独工作的加工间，它不需要其一能单独工作的加工间，它不需要其它加工间的配合，就能制出食品。其它加工间

15、的配合，就能制出食品。其任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶点。总之，凡是面油点心、饼干及茶点。总之，凡是面点的食品均由该加工间供应，品种的点的食品均由该加工间供应，品种的多少及质量的高低，要视面点厨师的多少及质量的高低，要视面点厨师的技术。技术。五、点心面包加工间五、点心面包加工间目目 录录教学目录首 页上一级配菜的常识配菜的常识配菜：是西餐菜肴制作中常采配菜：是西餐菜肴制作中常采用的技术。它起衬托、突出、用的技术。它起衬托、突出、点缀主料的作用。配菜选配的点缀主料的作用。配菜选配的合适，可使菜肴的色、香、味、合适，可使菜肴的色、香、味、形以至营养

16、均达到良好的效果。形以至营养均达到良好的效果。配菜是应注意以下几点：配菜是应注意以下几点：营养的配合营养的配合 颜色的配合颜色的配合 口味的配合口味的配合 目目 录录教学目录首 页上一级 西餐讲究营养，因此，应根据不同的营西餐讲究营养，因此，应根据不同的营养要求，选用不同的菜肴并配以不同的配菜。养要求，选用不同的菜肴并配以不同的配菜。尤其是对小儿、老年人、病患者，要根据营尤其是对小儿、老年人、病患者，要根据营养专家或医生的建议有目的的进行选择，以养专家或医生的建议有目的的进行选择，以确保各种营养符合实际要求。制作菜肴时应确保各种营养符合实际要求。制作菜肴时应选用不同原料及配菜，以保持营养平衡。

17、选用不同原料及配菜，以保持营养平衡。营养的配合营养的配合目目 录录教学目录首 页上一级鲜明的颜色可以给人以美的感觉。西餐鲜明的颜色可以给人以美的感觉。西餐菜肴中，很注意颜色的搭配、装盘技法，拼菜肴中，很注意颜色的搭配、装盘技法，拼摆形式也很讲究。每盘菜，需精心装潢点缀，摆形式也很讲究。每盘菜，需精心装潢点缀，使其具有美感，能促进就餐者的食欲，一般使其具有美感，能促进就餐者的食欲，一般西餐宴会桌上均摆放鲜花，布置的整洁华丽，西餐宴会桌上均摆放鲜花，布置的整洁华丽，其目的都是为了创造美好的环境气氛，加上其目的都是为了创造美好的环境气氛，加上菜肴中点缀的绿菜叶、萝卜花等配菜点缀，菜肴中点缀的绿菜叶、

18、萝卜花等配菜点缀，就能起到相互衬托增强美感的作用。就能起到相互衬托增强美感的作用。颜色的配合颜色的配合目目 录录教学目录首 页上一级 配菜对主要原料来说，主要起解配菜对主要原料来说，主要起解腻、帮助消化以及腻、帮助消化以及调配口味的作用。调配口味的作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜肴，长如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜肴，长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等；而炸配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等；而炸鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片等。鱼等菜，则配以柠檬角或柠檬片等。口味的配合口味的配合目目 录录教学目录首 页上一级少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：少司根据稀、稠和口味的不同，可分为两大类：1冷少冷少司，司，2

19、热少司。热少司。少司一般又细分为：少司一般又细分为：1浓、浓、2薄、薄、3稀、稀、4清四种。菜肴清四种。菜肴加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、加入少司或浇上少司，可起到增强滋味、改变色泽、保持温度等作用。保持温度等作用。冷少司：冷少司是用几种不同的调料制成的一种调味冷少司：冷少司是用几种不同的调料制成的一种调味品品.它主要用于制作各种冷菜它主要用于制作各种冷菜,尤其是制作色拉是经常用尤其是制作色拉是经常用制作冷少司应根据不同的口味要求制作冷少司应根据不同的口味要求,选用适当的原料配选用适当的原料配置置.一般冷少司可以用：糖、醋、芥末辣根、鸡蛋、柠一般冷少司可以用：糖、醋、芥末辣根、

20、鸡蛋、柠檬汁等配制檬汁等配制.少司的种类和作用少司的种类和作用目目 录录教学目录首 页上一级动物性原料：动物性原料包括畜类、动物性原料：动物性原料包括畜类、禽类、水产类、乳制品、蛋类及野味、禽类、水产类、乳制品、蛋类及野味、罐头制品等。罐头制品等。植物性原料：西餐所用的植物性原料，植物性原料：西餐所用的植物性原料，常用的有蔬菜、粮食及其制品，果品、常用的有蔬菜、粮食及其制品，果品、果制品、各种罐头制品、药物和植物果制品、各种罐头制品、药物和植物油脂、野生植物也有时用到。油脂、野生植物也有时用到。西餐原料及菜品种类西餐原料及菜品种类目目 录录教学目录首 页上一级蔬菜肉类：制作冷菜时蔬菜肉类：制作

21、冷菜时,常用各种新鲜蔬菜常用各种新鲜蔬菜,肉类烤腌等肉类烤腌等加工制好的原料加工制好的原料.这些不同的原料这些不同的原料,具有不同的营养成分具有不同的营养成分.肉类冷菜，制熟放冷后再食肉类冷菜，制熟放冷后再食,可减少油腻感可减少油腻感.汤类：汤在西餐中极为重要汤类：汤在西餐中极为重要,使用西餐时使用西餐时,均为先喝汤均为先喝汤,这不仅单纯是生活习惯而且因为西餐中的汤十分注意这不仅单纯是生活习惯而且因为西餐中的汤十分注意各种香味料和能刺激各种分泌消化液等物质的添加各种香味料和能刺激各种分泌消化液等物质的添加,从从而能引起食欲增加营养而能引起食欲增加营养,所以用西餐时所以用西餐时,常先喝汤常先喝汤

22、.热少司：热少司是西餐热菜中不可缺少的一种调味汁热少司：热少司是西餐热菜中不可缺少的一种调味汁,也是制作热的重要原料也是制作热的重要原料.配制热少司可跟据不同的原料配制热少司可跟据不同的原料和不同的导热方法进行配置和不同的导热方法进行配置.配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品配菜类：配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不仅西餐不仅把动植物原料放在一起炒食用把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类原料而且时常把鱼肉类原料单独烹制后单独烹制后,佐以不同的配菜食用佐以不同的配菜食用,可以增强营养可以增强营养,具有具有美感增进食欲美感增进食欲.鱼虾类：鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品鱼虾类：

23、鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品.鱼鱼虾类的食品肉质松软虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语病弱者使用易消化吸收是语病弱者使用,故鱼故鱼虾类食品为软食虾类食品为软食.鱼虾类还含有钙等维生素鱼虾类还含有钙等维生素.所以经常所以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.西餐原料及菜品种类西餐原料及菜品种类目目 录录教学目录首 页上一级猪肉类：猪肉是西餐比较多见一种动物性原料猪肉类：猪肉是西餐比较多见一种动物性原料,做法多做法多样样.牛羊肉类：牛羊肉是西餐经常使用的动物性原料之一牛羊肉类：牛羊肉是西餐经常使用的动物性原料之一.尤其是牛肉尤其是牛肉,用得更多用

24、得更多.鸡鸭类：鸡鸭类是西餐菜肴原料中肉质软嫩鸡鸭类：鸡鸭类是西餐菜肴原料中肉质软嫩,滋味极佳滋味极佳的常用品之一的常用品之一.鸡鸭类不仅肉嫩味美鸡鸭类不仅肉嫩味美,而且饱腹作用大而且饱腹作用大,具有促进脂溶性维生素吸收具有促进脂溶性维生素吸收.混合类：这类一般用混合原料制成混合类：这类一般用混合原料制成.素菜类：蔬菜是膳食纤维中摄入维生素和矿物质的主素菜类：蔬菜是膳食纤维中摄入维生素和矿物质的主要来源要来源.。蔬菜按可食部分可分为蔬菜按可食部分可分为:1根菜类根菜类:胡萝卜胡萝卜土豆，土豆，2茎菜茎菜类类:芹菜芹菜青笋青笋3茄果类茄果类:茄子茄子西红柿西红柿青椒青椒4叶菜类叶菜类:圆圆白菜白

25、菜菠菜菠菜油菜，油菜，5花菜类花菜类:菜花，菜花，6豆类豆类:毛豆毛豆扁豆扁豆，7葱蒜类葱蒜类:葱头葱头大蒜，大蒜，8菌类菌类:鲜蘑鲜蘑香菇，香菇，9瓜类瓜类:黄瓜黄瓜南瓜南瓜冬瓜。冬瓜。西餐原料及菜品种类西餐原料及菜品种类目目 录录教学目录首 页上一级米饭：米饭使用大米为原料米饭：米饭使用大米为原料,加入其它辅助料制成的加入其它辅助料制成的面条类：面粉是世界上食用最广的第二种谷物面条类：面粉是世界上食用最广的第二种谷物,仅次与仅次与大米大米.煎饼类：煎饼是面粉制作的一种食品。煎饼类：煎饼是面粉制作的一种食品。面包面包点心点心蛋糕：面包点心蛋糕是西餐重要组成部分蛋糕：面包点心蛋糕是西餐重要组成

26、部分,是每日必用的食品是每日必用的食品.饭点心：饭点心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴会不饭点心：饭点心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴会不可取少一道食品。可取少一道食品。.饮料：西餐中没有饮料就算不得完美的西餐饮料：西餐中没有饮料就算不得完美的西餐.。西餐原料及菜品种类西餐原料及菜品种类目目 录录教学目录首 页上一级咸味类：食盐应用最广。咸味类：食盐应用最广。甜味类：砂糖、红糖、蜂蜜等。甜味类：砂糖、红糖、蜂蜜等。苦味类：芥末、桔皮、柠檬皮。苦味类：芥末、桔皮、柠檬皮。辣味类：胡椒粉。辣味类：胡椒粉。酸味类：醋精、柠檬汁等。酸味类：醋精、柠檬汁等。香味类：香叶、丁香、香菜籽、茴香籽、桂香味类：香叶、

27、丁香、香菜籽、茴香籽、桂皮等。皮等。鲜味类：味精、鸡精。鲜味类：味精、鸡精。酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖酸甜类：西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖醋。醋。香辣类：咖喱粉、姜黄。香辣类：咖喱粉、姜黄。辣咸类：辣酱油。辣咸类：辣酱油。烹饪调料常识烹饪调料常识目目 录录教学目录首 页上一级切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有切：把不同的原料切成所要求的形状。一般有直刀法、斜刀法。直刀法、斜刀法。片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀片：片是用刀片出所要求的形状，可分为平刀片和斜刀片片和斜刀片旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。旋：旋是用刀将原料旋成所要求的形状。卷：是把原料，根据特定的要

28、求卷成特定的形卷：是把原料，根据特定的要求卷成特定的形状。状。缝：多用于酿馅的动物原料。缝：多用于酿馅的动物原料。捆：多用于酿馅的动物原料。捆：多用于酿馅的动物原料。穿：把腌制好的原料，用金属钳子进行烤制或穿：把腌制好的原料，用金属钳子进行烤制或煎烹。煎烹。别：把禽类的头、翅膀、腿、固定在特定位置别：把禽类的头、翅膀、腿、固定在特定位置上，使其形状美观。上，使其形状美观。包：把面团干成皮，包入陷的一种方法。包：把面团干成皮，包入陷的一种方法。菜肴成形技法菜肴成形技法目目 录录教学目录首 页上一级裹：把肉馅调味活好后取出一小部分，裹：把肉馅调味活好后取出一小部分，用手压扁当皮用，再放上适量的其它

29、原用手压扁当皮用，再放上适量的其它原料裹成型的一种技法。料裹成型的一种技法。捏：捏花边以及捏合封口。捏：捏花边以及捏合封口。酿：酿是把陷装入动物腔内或其它原料酿：酿是把陷装入动物腔内或其它原料而形成的一种方法。而形成的一种方法。挤：是用手把陷集成丸子。挤：是用手把陷集成丸子。拼：把食物摆成不同图案的技法。拼：把食物摆成不同图案的技法。滚：是将不同原料滚成长型、圆形或锥滚：是将不同原料滚成长型、圆形或锥形等不同形状。形等不同形状。拍：食用原料被拍子拍薄。拍：食用原料被拍子拍薄。刻：是用原料刻成花朵或其它形状，用刻：是用原料刻成花朵或其它形状，用以点缀菜肴。以点缀菜肴。菜肴成形技法菜肴成形技法目目

30、 录录教学目录首 页上一级挂干面粉挂干面粉这种方法一般是在原料上这种方法一般是在原料上撒匀盐胡椒粉以后撒匀盐胡椒粉以后,再把原料均匀的沾再把原料均匀的沾上粉上粉,主要用于清煎食物主要用于清煎食物.挂面包粉挂面包粉面包粉是把整条的面包去面包粉是把整条的面包去掉硬皮以后掉硬皮以后,放在粗罗上用手搓面包粉放在粗罗上用手搓面包粉.挂面包渣挂面包渣面包渣是用面包头面包渣是用面包头,面包面包皮放入烤箱考黄后皮放入烤箱考黄后,磨碎用罗塞过制而磨碎用罗塞过制而成成,使用方法与面包粉相同使用方法与面包粉相同,只是最后滚只是最后滚面包粉改为面包渣即可面包粉改为面包渣即可.挂鸡蛋糊挂鸡蛋糊鸡蛋面糊使用鸡蛋鸡蛋面糊使

31、用鸡蛋面粉面粉牛奶牛奶盐盐水水和制成的一种稠面糊和制成的一种稠面糊.挂糊挂糊的作用首先是增加原料的用途的作用首先是增加原料的用途,其次还其次还可增加原料的营养和风味可增加原料的营养和风味,再次再次,挂糊还挂糊还可以保护原料形状和味道可以保护原料形状和味道.挂粉挂糊及应用挂粉挂糊及应用目目 录录教学目录首 页上一级冷菜冷菜果酱类果酱类 苹果酱苹果酱冷少司类冷少司类辣味醋酸少司辣味醋酸少司泥子类泥子类 茄泥子茄泥子腌菜类腌菜类 泡菜泡菜冷菜冷菜 目目 录录教学目录首 页上一级用料用料:油4两,苹果醋1两,芥末5钱,蒜5钱,盐 胡椒面适量.做法做法:把所有的原料投入消毒器中,用上面的办法搅拌即可.这

32、是一种很浓的醋酸少司,加入大量蒜和芥末使其酸中有辣.特点特点:味道辛辣可口.辣味醋酸少司辣味醋酸少司目目 录录教学目录首 页上一级用料用料:圆白菜圆白菜5两两,菜花菜花1两两,洋葱洋葱8钱钱,黄瓜黄瓜1两两,青青椒椒1两两,芹菜芹菜1两两,胡萝卜胡萝卜1两两,干椒干椒1两香叶两片两香叶两片,丁香丁香1钱钱,糖糖3两两醋精醋精5钱钱,盐盐3钱胡椒粒少许钱胡椒粒少许.做法做法:将圆白菜洗净切块将圆白菜洗净切块,菜花去黑斑洗净菜花去黑斑洗净,摘成小块摘成小块,洋葱切成蒜掰形洋葱切成蒜掰形,青椒去子切方块青椒去子切方块,胡萝卜去皮洗净切花片胡萝卜去皮洗净切花片.黄瓜切条黄瓜切条,芹菜切段芹菜切段.用锅

33、一个用锅一个,注入清水至于旺火上烧开注入清水至于旺火上烧开,然后放入然后放入全部菜全部菜,煮烫片刻立刻捞出放入冷水中煮烫片刻立刻捞出放入冷水中,随后捞随后捞出空干出空干,要保持蔬菜的鲜脆性要保持蔬菜的鲜脆性,晾凉放入耐酸的晾凉放入耐酸的容器中容器中.另用滤铝锅一个另用滤铝锅一个,注入清水注入清水1斤左右斤左右,至于零上至于零上15度处存放度处存放,腌腌24小时即可食用小时即可食用.特点特点:酸甜可口酸甜可口开胃解腻开胃解腻泡菜泡菜目目 录录教学目录首 页上一级泡菜泡菜目目 录录教学目录首 页上一级用料用料:苹果斤苹果斤,砂糖砂糖1斤斤,水水1斤斤.做法做法:将苹果削去皮将苹果削去皮,一切四半一

34、切四半,去掉核去掉核,然后用刀切成小薄片然后用刀切成小薄片.装入锅里上火加装入锅里上火加水煮水煮.煮烂后煮烂后,过粗罗成泥过粗罗成泥.再放砂糖用文再放砂糖用文火煮火煮,熬到水分蒸发熬到水分蒸发,糖汁发粘即可糖汁发粘即可.特点特点:微黄光亮微黄光亮,酸甜可口酸甜可口.苹果酱苹果酱目目 录录教学目录首 页上一级用料用料:茄子茄子1斤斤,洋葱洋葱2两两,鲜西红柿鲜西红柿2两两,植物油植物油一两一两,香叶半片香叶半片,西红柿酱西红柿酱5钱钱,精盐精盐2钱钱,香桃香桃5分分,干椒少许干椒少许,糖少许糖少许.做法做法:将茄子洗净入浅盘码放好将茄子洗净入浅盘码放好,至于烤炉中烤至于烤炉中烤熟后取出熟后取出,

35、去掉蒂去掉蒂皮用刀剁烂皮用刀剁烂.西红柿用开水西红柿用开水烫一下去皮剁碎待用烫一下去皮剁碎待用.洋葱去皮切成细末洋葱去皮切成细末,用植物油炒成黄色用植物油炒成黄色,同时下同时下入香叶入香叶干辣椒干辣椒西红柿酱西红柿酱少一温和考出红油少一温和考出红油.然后把茄子泥和西红柿磨放入然后把茄子泥和西红柿磨放入,翻炒几下翻炒几下,对入对入香桃汁香桃汁精盐精盐胡椒面胡椒面味精味精以及糖少许以及糖少许,调好口调好口味后味后,再烤制水分尽时再烤制水分尽时,将大蒜去皮拍碎拌匀将大蒜去皮拍碎拌匀,稍等片刻即可稍等片刻即可.特点特点:色泽酸甜色泽酸甜冷食尤宜冷食尤宜茄泥子茄泥子目目 录录教学目录首 页上一级茄泥子茄

36、泥子目目 录录教学目录首 页上一级奶油鲍鱼汤奶油鲍鱼汤用料用料:奶油汤奶油汤5两两,鲍鱼鲍鱼3钱钱,炸面包丁炸面包丁3钱钱.做法做法:将鲍鱼切成小片将鲍鱼切成小片,用原汤煨之用原汤煨之.将将奶油加热放入与鲍鱼片一起奶油加热放入与鲍鱼片一起,装入汤盘装入汤盘,散上炸丁散上炸丁,即可上台食用即可上台食用.特点特点:洁白光亮洁白光亮味鲜浓郁味鲜浓郁汤汤目目 录录教学目录首 页上一级热菜热菜(一一)热菜沙司类热菜沙司类(二二)配菜类配菜类(三三)鱼虾类鱼虾类（四）牛羊肉类（四）牛羊肉类(五五)猪肉类猪肉类(六六)素菜类素菜类(七七)烤肉类烤肉类(八八)鸡肉类鸡肉类（九）混合类（九）混合类 目目 录录教

37、学目录首 页上一级即司少司即司少司用料用料:蘑菇少司斤蘑菇少司斤,浓味的蘑菇汤适量浓味的蘑菇汤适量,洋葱洋葱8钱切碎钱切碎,即司即司1两两,黄油黄油1两两,蛋黄蛋黄2个个,奶油两奶油两.做法做法;首先把蘑菇少司加热首先把蘑菇少司加热,用沸腾的蘑用沸腾的蘑菇汤制作比较稀一些的润滑少司菇汤制作比较稀一些的润滑少司.加入加入弄碎的洋葱头弄碎的洋葱头,擦细的即司和黄油擦细的即司和黄油,再热再热5分钟后分钟后,把奶油和蛋黄加到粘稠的少司把奶油和蛋黄加到粘稠的少司里里,搅匀即可搅匀即可.特点特点;郁香味浓郁香味浓,保温可口保温可口(一一)热菜沙司类热菜沙司类目目 录录教学目录首 页上一级土豆泥土豆泥用料用

38、料:净土豆一斤净土豆一斤,牛奶牛奶3两两,黄油黄油5钱钱,盐盐1钱钱做法做法:将削净皮的土豆切成均等的块将削净皮的土豆切成均等的块,放放入锅里入锅里,加入适量的清水加入适量的清水,以没过土豆为以没过土豆为度上旺火煮熟为止度上旺火煮熟为止.食用前控去水食用前控去水,将土将土豆倒碎豆倒碎,放盐放盐牛奶牛奶黄油黄油调匀即可食用调匀即可食用.特点特点:清淡可口清淡可口软散易于老人软散易于老人小孩使小孩使用用.(二二)配菜类配菜类目目 录录教学目录首 页上一级烧鱼片杏仁少司烧鱼片杏仁少司用料用料:鱼肉斤鱼肉斤,精盐精盐3钱钱,辣椒面辣椒面1钱钱,黄油黄油一两一两,做法做法:将鱼片洗净散盐和辣椒面将鱼片洗

39、净散盐和辣椒面,把黄油把黄油融化后融化后,刷在鱼肉上面刷在鱼肉上面,放在篦子上面放在篦子上面,上上火熏烤火熏烤,10分钟左右上色即可分钟左右上色即可.配以杏仁配以杏仁少司少司,炒土豆片或其它素菜炒土豆片或其它素菜.特点特点:制备简单制备简单香而不腻香而不腻(三三)鱼虾类鱼虾类目目 录录教学目录首 页上一级挪威羊肉白菜挪威羊肉白菜用料用料:羊肉斤羊肉斤圆白菜斤圆白菜斤,面粉面粉1两两,柠檬柠檬5钱钱,精盐精盐2钱钱,胡椒粉少许胡椒粉少许,味精味精3分分茴香茴香子子1钱钱香叶香叶2片片做法做法:把羊肉每份切成两块把羊肉每份切成两块,圆白菜切成圆白菜切成方块方块.把羊肉与白菜一层羊肉一层白菜把羊肉与

40、白菜一层羊肉一层白菜码好码好,每一层撒一些面粉每一层撒一些面粉精盐精盐胡椒粉胡椒粉茴香子茴香子香叶以及适量的水香叶以及适量的水.然后然后上然后然后上火煮沸后火煮沸后,移置文火慢慢煮即可装盘食移置文火慢慢煮即可装盘食用用.特点特点:鲜咸清香鲜咸清香味浓不膻味浓不膻（四）牛羊肉类（四）牛羊肉类目目 录录教学目录首 页上一级（四）牛羊肉类（四）牛羊肉类目目 录录教学目录首 页上一级发面糖酱徘发面糖酱徘用料用料:发起的甜小面包面发起的甜小面包面2斤斤,糖酱糖酱3两两,鸡蛋鸡蛋1个个.做法做法:用排盘一个用排盘一个,涂少许黄油待用涂少许黄油待用.把发起的甜小面包面把发起的甜小面包面,分成两等份分成两等份

41、,先把其中一块放到面板上先把其中一块放到面板上,撒少许面粉撒少许面粉,擀成大约一长方形扁片擀成大约一长方形扁片,放入放入排盘里排盘里,把糖酱涂抹均匀把糖酱涂抹均匀.把另一半面也擀成薄片把另一半面也擀成薄片,用刀切用刀切1公分宽的条公分宽的条,斜放再抹过糖酱的那块上面斜放再抹过糖酱的那块上面,中间隔一条缝中间隔一条缝,一直斜码一层一直斜码一层.然后再从然后再从相反的方向交叉地再码一层相反的方向交叉地再码一层,最后用一长条把边围起最后用一长条把边围起.盖上湿毛巾盖上湿毛巾,使使其发起其发起.把鸡蛋打在碗内搅散把鸡蛋打在碗内搅散,刷在面排上面刷在面排上面,入炉烤熟即可入炉烤熟即可.食用时一食用时一份

42、切成一块份切成一块.特点特点:色泽深美色泽深美,香甜可口香甜可口.注注:此发芦笋汤此发芦笋汤用料：土豆浓汤用料：土豆浓汤3斤，芦笋斤，芦笋汤斤，奶油斤，芦笋斤，芦笋汤斤，奶油2两，蛋黄两，蛋黄23个，个，盐盐3钱，胡椒面钱，胡椒面2分。分。做法：土豆浓汤如果果味不太浓浓，可用大火煮沸，使其浓缩，再做法：土豆浓汤如果果味不太浓浓，可用大火煮沸，使其浓缩，再用这个汤的一部分煮至芦笋熟后，一半过箩成泥子，另一半留用。用这个汤的一部分煮至芦笋熟后，一半过箩成泥子，另一半留用。过箩的芦笋泥放入土豆汤里，把奶油和蛋黄混合在一起加入少量热过箩的芦笋泥放入土豆汤里，把奶油和蛋黄混合在一起加入少量热汤，搅入后放

43、入土豆糖汤。把土豆汤至文火后热沸，调以盐和胡椒汤，搅入后放入土豆糖汤。把土豆汤至文火后热沸，调以盐和胡椒面。把剩余的芦笋切片放入锅里，热熟即可食用。面。把剩余的芦笋切片放入锅里，热熟即可食用。特点：色泽鲜艳，味道芳香特点：色泽鲜艳，味道芳香(五五)猪肉类猪肉类目目 录录教学目录首 页上一级巴黎豌豆巴黎豌豆用料用料:豌豆豌豆1斤斤,黄油黄油1两两,水水5钱钱,圆葱两圆葱两,芹菜芹菜5钱钱,砂糖砂糖3钱钱,精盐适量精盐适量,豆豆蔻少许蔻少许,莴笋叶适量莴笋叶适量,用以装饰用以装饰.做法做法:先把豌豆洗过先把豌豆洗过,圆葱切成碎末圆葱切成碎末,芹菜切成碎末芹菜切成碎末.用煎盘一个用煎盘一个,放一半放

44、一半黄油烧融黄油烧融,下入葱头下入葱头,芹菜和水芹菜和水,用调味料调好后用调味料调好后,再文火上放再文火上放2分钟分钟,然然后加入豌豆后加入豌豆,加盖加盖,8-10分钟后分钟后,再放入另一半黄油再放入另一半黄油,即可食用即可食用.出成品出成品6份份.特点特点:豆质嫩绿豆质嫩绿,味道鲜美味道鲜美.奶油土豆奶油土豆用料：土豆用料：土豆2斤，奶油少司斤，奶油少司2斤，辣椒粉少许，精盐少许，胡椒面少斤，辣椒粉少许，精盐少许，胡椒面少许，味精少许，植物油许，味精少许，植物油1斤斤做法：把土豆切成滚刀块，用水泡做法：把土豆切成滚刀块，用水泡1小时。用炸锅一个放入植物油，小时。用炸锅一个放入植物油，上火烧热

45、，把土豆分批炸成金黄色待用。上火烧热，把土豆分批炸成金黄色待用。煮龙须草煮龙须草用料用料:龙须菜龙须菜4两两,其它绿叶菜其它绿叶菜3两两,盐适量盐适量,酸醋少司酸醋少司3两两,柠檬汁柠檬汁3钱橄钱橄榄油少许榄油少许做法做法:把龙须菜摘去老根把龙须菜摘去老根,放入有橄榄油放入有橄榄油柠檬汁柠檬汁和盐的沸水里煮熟和盐的沸水里煮熟,然后空去水分然后空去水分.吃食蘸柠檬黄油或其它的调味品吃食蘸柠檬黄油或其它的调味品.冷食热食均可冷食热食均可.特点特点:清凉爽口清凉爽口降火利胃降火利胃(六六)素菜类素菜类目目 录录教学目录首 页上一级 印度咖喱全鸡印度咖喱全鸡用料用料:油鸡油鸡1只只,洋葱两洋葱两,红苹

46、果红苹果1两两,鲜姜鲜姜3钱钱,蒜蒜2钱钱,面粉面粉1钱钱,咖喱粉咖喱粉2-3钱钱,植物油植物油6两两,鸡汤适量鸡汤适量,蘑菇蘑菇2两两,精盐精盐3钱钱,胡椒面少许胡椒面少许,味精味精5分分,黄油黄油少许少许,熟米饭熟米饭4两两,香叶半片香叶半片,玉米粉少许玉米粉少许.做法做法:把油鸡的腿和翅膀别好把油鸡的腿和翅膀别好.用盐和胡椒面涂抹一下用盐和胡椒面涂抹一下.然后用炸锅放然后用炸锅放入植物油入植物油,上火烧热上火烧热,下入整鸡下入整鸡,姜全身炸成金黄色后捞出姜全身炸成金黄色后捞出,放入一比鸡放入一比鸡大些的深钢种锅里大些的深钢种锅里,加入适量鸡汤加入适量鸡汤,再文火上焖再文火上焖.将洋葱将洋

47、葱鲜姜鲜姜蒜切成末蒜切成末,苹果去皮苹果去皮籽切碎籽切碎.用煎盘放入植物油少许烧热用煎盘放入植物油少许烧热,下入葱下入葱姜姜蒜蒜苹果苹果香香叶一起炒叶一起炒,待炒出香味待炒出香味,放入面粉放入面粉,再炒到面粉发黄时再炒到面粉发黄时,加入咖喱粉再炒加入咖喱粉再炒几分钟几分钟,用煮鸡的原汁冲入再倒回煮鸡的锅里用煮鸡的原汁冲入再倒回煮鸡的锅里,用盐用盐胡椒面胡椒面味精调味味精调味,在小火上慢煨在小火上慢煨,八成熟时将蘑菇切片放入同煮八成熟时将蘑菇切片放入同煮,煮到熟为止煮到熟为止.将米饭用将米饭用黄油或植物油少许炒透黄油或植物油少许炒透,放盐少许调味放盐少许调味.上菜时取椭圆形大盘一个上菜时取椭圆形

48、大盘一个,将将炒好的米饭铺在盘底炒好的米饭铺在盘底,将鸡捞出放在米饭上将鸡捞出放在米饭上.原汁上旺火热沸原汁上旺火热沸,用于米用于米粉糊调好浓度粉糊调好浓度,比原来稠一些比原来稠一些.浇在全鸡上面浇在全鸡上面,剩余盛入小碗单跟备用剩余盛入小碗单跟备用.盘的周围可装饰一下盘的周围可装饰一下,喜欢什么蔬菜就摆什么蔬菜喜欢什么蔬菜就摆什么蔬菜.特点特点:色泽美观色泽美观,汁香味浓汁香味浓注注:如果宴会或时间充足如果宴会或时间充足,可准备咖喱小料同吃可准备咖喱小料同吃,可以增添美味色彩可以增添美味色彩,咖喱小料可以撒在上面咖喱小料可以撒在上面,也可用小碟单跟也可用小碟单跟.一般有一般有:炸葡萄干炸葡萄

49、干,炸干葱炸干葱,炸炸面包丁面包丁,炸花生米切碎炸花生米切碎,煮鸡蛋煮鸡蛋,蛋黄和蛋白分开切碎蛋黄和蛋白分开切碎,酸黄瓜丁酸黄瓜丁,煮红菜煮红菜头丁头丁,香蕉泥等等香蕉泥等等.装碟时注意颜色的搭配装碟时注意颜色的搭配.(七七)烤肉类烤肉类目目 录录教学目录首 页上一级炸鸡排炸鸡排用料用料:鸡脯两鸡脯两,面包两面包两,黄油黄油5钱钱,植物油植物油5两两,土豆丝土豆丝1两两,煮红菜头丁煮红菜头丁6钱钱,豌豆豌豆6钱钱,菜花菜花6钱钱,鸡蛋鸡蛋1个个,面粉面粉2钱钱,精盐精盐胡椒面各少许胡椒面各少许,纸花纸花1个个,消消毒过生菜叶毒过生菜叶2片片.做法做法:将鸡脯从鸡膀关节处连翅膀骨一起剔下将鸡脯从

50、鸡膀关节处连翅膀骨一起剔下,然后将鸡翅膀下关节然后将鸡翅膀下关节剁去剁去,上关节留下上关节留下,并将其肉和鸡皮剔净并将其肉和鸡皮剔净,露出骨棒露出骨棒.将鸡脯肉的外皮去将鸡脯肉的外皮去掉掉,再片去露出的白色筋皮再片去露出的白色筋皮.将鸡脯用刀从中间向两边片开将鸡脯用刀从中间向两边片开,去掉中间去掉中间的筋的筋,用拍刀拍平用拍刀拍平.把鸡里脊肉从骨架处剔下把鸡里脊肉从骨架处剔下,去筋拍平去筋拍平,放在鸡脯肉上放在鸡脯肉上,然后用刀背砸匀使其粘连在一起然后用刀背砸匀使其粘连在一起,呈树叶形呈树叶形,厚度要均匀厚度要均匀,以以6毫米左右毫米左右为宜为宜.然后撒匀盐然后撒匀盐胡椒面胡椒面,沾上面粉沾上