《食物中毒》PPT课件.ppt

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1、食物中毒食物中毒(food poisoning)预防医学教研室预防医学教研室食物中毒食物中毒一、概论：一、概论：1、定义定义：2、特征：特征：3、分类分类：4、引起食物中毒的原因引起食物中毒的原因 食物中毒食物中毒一、定义：一、定义：凡是凡是健康人健康人经口摄入经口摄入正常数量正常数量、可食状态可食状态的的“有毒食物有毒食物”引起以引起以急急性胃肠道症状性胃肠道症状为主的疾病，统称为主的疾病，统称为食物中毒为食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒的特征：食物中毒的特征：1 1、潜伏期短，短期内有大量病人发病、潜伏期短，短期内有大量病人发病2 2、有相似的临床表现（急性胃肠道症状）、有相似的临床表现（

2、急性胃肠道症状）3 3、与食品有关、与食品有关4 4、无传染性，无流行病学、无传染性，无流行病学“余峰余峰”现象现象5 5、有明显的季节性、有明显的季节性。食物中毒食物中毒按病原学分以下四种按病原学分以下四种(1)细菌性食物中毒细菌性食物中毒：最常见最常见(2)有毒动植物中毒：有毒动植物中毒：(天然食物天然食物)(3)化学性食物中毒：化学性食物中毒：(4)真菌及其毒素食真菌及其毒素食 品中毒：品中毒：病原菌：病原菌：（SalmonellaSalmonella）1880 1880年年EberthEberth首先发现伤寒沙门氏菌，首先发现伤寒沙门氏菌，18851885年年SalmonSalmon与

3、与SmithSmith又分离出猪霍乱沙门又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取名氏菌，以后取名SalmonSalmon氏之名为本菌属属名。氏之名为本菌属属名。肠科杆菌（肠科杆菌（g g-），已发现近），已发现近23002300个血清型，个血清型，我国已发现近我国已发现近200200个血清型。个血清型。特点：特点：1、致病菌株：、致病菌株：鼠伤寒鼠伤寒、猪霍乱、肠炎型猪霍乱、肠炎型2 2、适宜生长温度为：、适宜生长温度为：20-3020-303 3、不耐热：、不耐热：100100时立即死亡时立即死亡，7070经经5min5min，6060min 6060min4 4、污染食品后无感官性状的变化：污染食品

4、后无感官性状的变化：不分解蛋白质，不产生靛基质不分解蛋白质，不产生靛基质发病取决于：发病取决于：1 1、入体活菌达、入体活菌达1010万万1010亿亿 2 2、机体抵抗力、机体抵抗力潜伏期潜伏期：4h4h3D3D，一般为，一般为121224h24h临床表现临床表现：1 1、急性胃肠道症状：有、痉挛性腹痛、腹泻、急性胃肠道症状：有、痉挛性腹痛、腹泻2 2、排便：、排便：黄绿色水样便黄绿色水样便（7 78 8次次/日）偶带脓血日）偶带脓血3 3、体温：、体温：383840404 4、病程：、病程：3 37 7天，天，一般两天后停止腹泻一般两天后停止腹泻5 5、预后：多良好。、预后：多良好。老人、儿

5、童、体弱者老人、儿童、体弱者预防措施：预防措施：（1 1）防止污染：）防止污染：（2 2）防止繁殖：）防止繁殖：（3 3）杀灭病原菌：）杀灭病原菌：副溶血性弧菌属食物中毒副溶血性弧菌属食物中毒病原菌病原菌()()：g-g-，多态性，多态性1 1、嗜盐嗜盐：含盐含盐3%3%4%4%，高盐（，高盐（12%12%）抑菌）抑菌2 2、无芽胞，有单鞭毛，运动活泼，、无芽胞，有单鞭毛，运动活泼，3 3、适碱畏酸适碱畏酸：pH pH值值=8.5 8.5 最适生长最适生长 对酸敏感对酸敏感3 3、不耐高温：不耐高温：901min901min 或或565min565min即可杀灭即可杀灭副溶血性弧菌属食物中毒副

6、溶血性弧菌属食物中毒流行病学特点：流行病学特点：1 1、地区及季节分布、地区及季节分布 2 2、中毒食品：、中毒食品：常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄 泥螺等泥螺等 蛋品、肉类或蔬菜蛋品、肉类或蔬菜 间接污染：间接污染：人群带菌人群带菌副溶血性弧菌属食物中毒副溶血性弧菌属食物中毒临床表现临床表现：1 1、潜伏期：、潜伏期：6 640h40h2 2、体温：、体温：383840403 3、胃肠道症状：有、胃肠道症状：有、阵发性绞痛（脐周）阵发性绞痛（脐周）4 4、排便：、排便：洗肉水样便洗肉水样便（几十几次（几十几次/日）日）5 5、病程：、病程：1 13 3天天6

7、 6、预后：多良好、预后：多良好（一）病原菌：（一）病原菌：1.G(+)1.G(+)杆菌杆菌 2.2.无鞭毛，常聚集在一起，形成群落。无鞭毛，常聚集在一起，形成群落。3.3.适宜生長温度：适宜生長温度：6.5-456.5-45，35-3735-37最佳最佳4.4.适宜适宜pH pH 为，最好为，最好 5.5.肠毒素：肠毒素：enterotoxin TXXenterotoxin TXX 分分A A、B B、C1C1、C2C2、C3 C3、D D、F F八型八型流行特点流行特点 1、季节性：全年均可、季节性：全年均可 2、引起中毒的食品：含蛋白多的剩余食品、引起中毒的食品：含蛋白多的剩余食品 污染

8、途径：污染途径：1、化脓病灶对、化脓病灶对 食品的污染食品的污染2、食品自身带菌、食品自身带菌 临床特点：临床特点：1 1、胃肠道症状：、胃肠道症状：反复反复剧烈的呕吐、易脱水剧烈的呕吐、易脱水2 2、排便：水样便（不、排便：水样便（不明显）明显）3 3、体温：多正常、体温：多正常4 4、病程：、病程：1 12 2天天5 5、预后：多良好、预后：多良好 预防：预防：1、注意个人卫生：、注意个人卫生：2、防止对乳及乳制品的污染、防止对乳及乳制品的污染 3、防止肠毒素的产生、防止肠毒素的产生食物中毒食物中毒（food poisoning）一、食物中毒的定义：一、食物中毒的定义：凡健康人经口摄入正常

9、数量、可凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的食状态的“有毒食物有毒食物”所引起的以所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。统称为食物中毒（疾病。统称为食物中毒（food food poisoningpoisoning）。）。食物中毒食物中毒二、食物中毒特征二、食物中毒特征 潜伏期短潜伏期短，短时间内有大量病人出现，短时间内有大量病人出现，来势凶猛来势凶猛 病人临床表现相似，且多以病人临床表现相似，且多以急性胃肠道急性胃肠道 症状为主；症状为主；发病与某种食物有关：发病与某种食物有关：不食者不发病，停止食用该食物后很快不不食者不发病，停止食用该食物后很快不再有

10、新病例；再有新病例；食物中毒食物中毒一般人与人之间不传染一般人与人之间不传染：发病曲线呈骤升骤降的趋势，无发病曲线呈骤升骤降的趋势，无传染病流行时发病曲线的余波现象；传染病流行时发病曲线的余波现象；有明显的季节性有明显的季节性：夏秋季多发生细菌性和有毒动植夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。毒和亚硝酸盐中毒等。细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒：一、细菌性食物中毒：（一）沙门氏菌属食物中毒（一）沙门氏菌属食物中毒：菌株：菌株：沙门氏菌属（沙门氏菌属（SalmonellaSalmonella）1880 1880年

11、年EberthEberth首先发现伤寒沙门氏菌，首先发现伤寒沙门氏菌，18851885年年SalmonSalmon与与SmithSmith又分离出猪霍乱沙又分离出猪霍乱沙门氏菌，以后取名门氏菌，以后取名SalmonSalmon氏之名为本菌氏之名为本菌属属名。已发现近属属名。已发现近20002000个血清型，我国个血清型，我国已发现近已发现近200200个血清型。个血清型。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 临床表现：临床表现：潜伏期潜伏期：6 6小时小时3 3天，一般为天，一般为12122424小时。小时。临床表现临床表现：体温升高（：体温升高（38384040）、恶）、恶心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻

12、，大便多心、呕吐、痉挛性腹痛、腹泻，大便多为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未为黄绿色水样便，大便有恶臭，内有未消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。消化的食物残渣，偶带脓血。预后良好。细菌性食物中毒细菌性食物中毒预防：预防：1 1、防止肉类食品被沙门氏菌污染、防止肉类食品被沙门氏菌污染2 2、低温储存食品，控制沙门菌繁殖、低温储存食品，控制沙门菌繁殖3 3、杀灭并原菌：高温、杀灭并原菌：高温 细菌性食物中毒细菌性食物中毒（三）葡萄球菌属食物中毒；（三）葡萄球菌属食物中毒；菌株易产生肠毒素（外毒素）菌株易产生肠毒素（外毒素）有有A AE E五种抗原型，五种抗原型，A A型的毒力型的毒力最强，食物中

13、毒多由此型所致。最强，食物中毒多由此型所致。肠毒素耐热性强，在食品中一般肠毒素耐热性强，在食品中一般烹调方法不能破坏，须经烹调方法不能破坏，须经10021002小时方可破坏。小时方可破坏。细菌性食物中毒细菌性食物中毒流行病学特点：流行病学特点：1 1、季节分布；、季节分布；2 2、食品特点：、食品特点：肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。肉制品、剩饭、凉糕、奶及其制品。3 3、肠毒素形成条件：、肠毒素形成条件：食品被污染的程度食品被污染的程度 食品保存的温度食品保存的温度食品的种类及性状食品的种类及性状 食品保存的环境食品保存的环境细菌性食物中毒细菌性食物中毒临床表现临床表现 ：来势凶、病程短、恢

14、复快、死：来势凶、病程短、恢复快、死 亡少。亡少。潜伏期潜伏期：1 16 6小时，多为小时，多为2 24 4小时。小时。症症 状状：恶心、恶心、剧烈反复呕吐剧烈反复呕吐、上腹部疼、上腹部疼痛、水样便，体温正常或低热。病程短，痛、水样便，体温正常或低热。病程短，1 12 2天内即可恢复健康，预后一般良好。天内即可恢复健康，预后一般良好。病程短，病程短，1-21-2日可恢复。日可恢复。细菌性食物中毒细菌性食物中毒（四）副溶血性弧菌属食物中毒；（四）副溶血性弧菌属食物中毒；菌株菌株：嗜盐性弧菌，无芽胞，需氧或兼性嗜盐性弧菌，无芽胞，需氧或兼性厌氧。厌氧。在含盐在含盐3%3%4%4%的培养基中生长良的

15、培养基中生长良好。最适生长的好。最适生长的pHpH值为值为，适宜温度，适宜温度37,37,不耐高温不耐高温，801801分钟或分钟或565565分钟分钟即可杀灭。即可杀灭。对酸敏感对酸敏感细菌性食物中毒细菌性食物中毒 流行病学特点：流行病学特点：1 1、地区及季节分布、地区及季节分布 2 2、中毒食品：、中毒食品：常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄常见者为蟹类、乌贼、海蜇、鱼、黄 泥螺等泥螺等 蛋品、肉类或蔬菜蛋品、肉类或蔬菜 间接污染：进食肉类或蔬菜而致病者，间接污染：进食肉类或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起多因食物容器或砧板污染所引起 人群带菌人群带菌细菌性食物中毒细菌性食物中毒

16、临床症状：临床症状：潜伏期潜伏期：1 1小时至小时至4 4天不等，多数为天不等，多数为1010 小时左右。小时左右。胃肠道症状胃肠道症状：腹痛、腹泻、呕吐、失水、：腹痛、腹泻、呕吐、失水、畏寒及发热。有阵发性绞痛，腹泻每日畏寒及发热。有阵发性绞痛，腹泻每日3 32020余次不等，大便性状多样，多数为余次不等，大便性状多样，多数为黄水样或黄糊便。约黄水样或黄糊便。约2%2%16%16%呈典型的血呈典型的血水或洗肉水样便水或洗肉水样便肉毒杆菌属食物中毒肉毒杆菌属食物中毒流行病学特点：流行病学特点：1 1、季节及地区分布季节及地区分布：四季均可，四季均可，4-5 4-5月多，新疆布月多，新疆布查尔地

17、区、山西查尔地区、山西 2 2、中毒食品：中毒食品：因饮食习惯和膳食结构不同而因饮食习惯和膳食结构不同而异。发酵食品异。发酵食品国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国外多为火腿、香肠、罐头食品；我国主要见于家庭自制发酵豆、面制国主要见于家庭自制发酵豆、面制品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、品（豆酱、面酱、红豆腐、臭豆腐、豆豉等），也见于肉类和其他食品。豆豉等），也见于肉类和其他食品。3 3、菌株来源：土壤、人畜粪便，高温、菌株来源：土壤、人畜粪便，高温、密闭环境下亦产毒密闭环境下亦产毒肉毒杆菌属食物中毒肉毒杆菌属食物中毒 临床表现：临床表现：潜伏期：潜伏期：6 6小时小时1010天，一般天，一般1

18、14 4天。天。症状症状：有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐：有全身乏力、头晕、食欲不振，以后逐渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大渐出现视力模糊、眼睑下垂、复视、瞳孔散大等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、等神经麻痹症状；重症患者则出现吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰语言、呼吸困难，头下垂，运动失调，心力衰竭等。体温、血压正常，无感觉障碍，意识清竭等。体温、血压正常，无感觉障碍，意识清楚。病死清楚。病死率较高，多死于发病后十楚。病死清楚。病死率较高，多死于发病后十天内。天内。肉毒杆菌属食物中毒肉毒杆菌属食物中毒食物中毒食物中毒 诊断：诊断：(一一)流行病学和临床

19、表现特点：流行病学和临床表现特点：1 1、大多发生在、大多发生在3-53-5月或月或1212月月2 2、有食用在较高温度和无氧条件下贮存防、有食用在较高温度和无氧条件下贮存防过久的食品，过久的食品，3 3、有特有的临床表观；对称性脑神经受损、有特有的临床表观；对称性脑神经受损如眼部症状、延髓麻痹、分泌障碍、体如眼部症状、延髓麻痹、分泌障碍、体温不高、直至临终意识清楚等。温不高、直至临终意识清楚等。细菌性食物中毒细菌性食物中毒 治疗：治疗：(一一)抗毒素治疗：抗毒素治疗：(二二)综合治疗：综合治疗：有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒（一）河豚鱼中毒（一）河豚鱼中毒（乌郎鱼乌郎鱼）河豚鱼河豚鱼

20、：鲀：鲀 是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。地方名称很多，如辣头鱼、气类。地方名称很多，如辣头鱼、气泡鱼、乌郎鱼泡鱼、乌郎鱼等等。我国沿海及淡水。我国沿海及淡水河流中均产河流中均产有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒1 1、毒性：、毒性：河豚毒素（主要是河豚毒素和河豚酸）河豚毒素（主要是河豚毒素和河豚酸），耐高温，需耐高温，需220220以上方可分解；鱼体中以上方可分解；鱼体中含毒量在不同部位和季节有差异，含毒量在不同部位和季节有差异，卵巢肝脏有肾脏血液眼睛鳃卵巢肝脏有肾脏血液眼睛鳃有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒症状：症状：潜伏期潜伏期：1010分钟分钟3 3小

21、时。小时。临床症状临床症状：早期有手指、舌、唇刺痛感，然后：早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，发展到全身麻痹、瘫痪。呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。呼吸衰竭。有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒治疗：目前对此尚无特效解毒剂，对患者应目前对此尚无特效

22、解毒剂，对患者应尽快排出毒物和给予对症处理。尽快排出毒物和给予对症处理。预防；加强宣传教育，防止误食。新鲜河预防；加强宣传教育，防止误食。新鲜河豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方豚鱼应统一加工处理，经鉴定合格后方准出售。准出售。正确判识、正确食用、尽量不食正确判识、正确食用、尽量不食,有毒动植物食物中毒有毒动植物食物中毒 预防预防(一）出售的海杂鱼必须挑净河脉鱼一）出售的海杂鱼必须挑净河脉鱼（二）向群众宣传不吃认识不清的鱼（二）向群众宣传不吃认识不清的鱼 类类。化学性食物中毒化学性食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒1 1、原因：、原因：储存过久、腐烂的蔬菜，腌制不久的蔬菜储存过久、腐

23、烂的蔬菜，腌制不久的蔬菜(15(15天以下天以下)、短时间食用过量蔬菜、腌、短时间食用过量蔬菜、腌肉时加入过量硝酸盐及亚硝酸盐、误食肉时加入过量硝酸盐及亚硝酸盐、误食化学性食物中毒化学性食物中毒临床症状（中毒剂量临床症状（中毒剂量0.3 0.3 ）潜伏期：潜伏期：1 1 3 3小时，大量摄食仅需小时，大量摄食仅需1010几分钟几分钟轻症：头晕、头痛、乏力、胸闷、口唇、指轻症：头晕、头痛、乏力、胸闷、口唇、指（趾）甲轻度紫绀（趾）甲轻度紫绀重症：结膜、面部及全身紫绀，心率加快，重症：结膜、面部及全身紫绀，心率加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，严重者嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，严重者 昏迷、惊厥、大小

24、便失禁，呼衰。昏迷、惊厥、大小便失禁，呼衰。化学性食物中毒化学性食物中毒急救治疗：急救治疗：轻症：无需治疗轻症：无需治疗重症：病程发展快者应进行抢救重症：病程发展快者应进行抢救 1 1、洗胃、灌肠、洗胃、灌肠 2 2、特殊治疗：、特殊治疗：1 1美蓝口服或缓慢美蓝口服或缓慢 静注，静注，1 12mg/kg2mg/kg体重体重 1 1美蓝美蓝+25+25 30 30 G+VitC G+VitC 化学性食物中毒化学性食物中毒中毒原因：中毒原因：误食误食滥用含砷杀虫剂滥用含砷杀虫剂接触污染接触污染食食品品工工业业用用原原料料或或添添加加剂剂中中含含砷量过高砷量过高化学性食物中毒化学性食物中毒中毒症状

25、：中毒症状：潜伏期；潜伏期；短、仅十数分钟至数小时短、仅十数分钟至数小时症状症状：口腔有金属味，口咽部及食道：口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和有灼烧感。继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电腹痛、腹泻。可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克四肢发冷、血压下降，甚至休克。化学性食物中毒化学性食物中毒急救与治疗急救与治疗：应快速、及时使毒物排除或解毒应快速、及时使毒物排除或解毒催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉解毒，特效药是二琉基丙醇、二琉

26、基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；输液、纠正酸中毒和维持水盐代输液、纠正酸中毒和维持水盐代对症治疗。对症治疗。化学性食物中毒化学性食物中毒预防：预防：严格保管农药严格保管农药，实行专人专管、领用登，实行专人专管、领用登记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。记，砷化物农药必须染成易识别的颜色。包装上标明包装上标明“有害有害”字样，禁止与食物字样，禁止与食物一起存放；一起存放；使用含砷农药拌种的容器、用具必须专使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应用并作明显标记。砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；。深埋销毁，严禁食用；。化学性食物中毒化学性食物

27、中毒含砷农药用于水果、蔬菜时，含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；应遵守安全间隔期；食品工业所用含砷原料，含砷食品工业所用含砷原料，含砷量不得超过国家标准量不得超过国家标准。食物中毒食物中毒食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理 调查的目的调查的目的调查的内容与步骤调查的内容与步骤食物中毒的处理食物中毒的处理食品污染食品污染一、一、霉菌性食物污染霉菌性食物污染 化学结构与特性：化学结构与特性：二呋喃环香豆素的衍生物，有二呋喃环香豆素的衍生物，有双键者毒性大，不溶于水，溶于双键者毒性大，不溶于水，溶于有机溶剂、耐高温，耐酸不耐碱，有机溶剂、耐高温，耐酸不耐碱，紫外光可裂解毒素紫外光可裂解毒素（二）（二）对食品污染情况对食品污染情况 主要污染粮油及其制品，如花生、主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、大米、棉籽等等。花生油、玉米、大米、棉籽等等。家庭自制发酵食品也曾报告可查出家庭自制发酵食品也曾报告可查出黄曲霉素素黄曲霉素素 食品污染食品污染 毒性：毒性：急性病变、慢性病变急性病变、慢性病变致癌性、致突变性及致畸性致癌性、致突变性及致畸性食品污染食品污染预防措施：预防措施：防霉：防霉：去毒：去毒：挑选毒粒、碾扎加工、加水搓洗、挑选毒粒、碾扎加工、加水搓洗、碱炼法（植物油）、惰性气体、紫外线碱炼法（植物油）、惰性气体、紫外线消毒消毒食品污染食品污染