酒水知识复习资料(共8页).doc

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1、精选优质文档-倾情为你奉上酒水知识复习资料第一章 饮料概述（我是自考餐饮管理的，这是我自己整理的资料以前也整理过好多都传载在我的文档里面了，有志同道合的朋友，可以加我，一起讨论一下，qq：。）1， 饮料的概念：国际上一般将其定义为除水以外的任何一种可以饮用的液体。2， 饮料的分类：*按饮料中是否含有乙醇（食用酒精）可以分为酒精饮料和非酒精饮料；*按饮料的物理形态可分为液态饮料和固态饮料；*按饮料中是否含有二氧化碳可分为碳酸饮料和非碳酸饮料。3， 酒精饮料：含有发酵产生的或人为添加的食用酒精的饮料被称为酒精饮料。4， 碳酸饮料：饮料中含有人为添加的或自然生成的二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。5，

2、 碳酸饮料的分类：*果汁型碳酸饮料（含2.5%以上的天然果汁）。*果味型碳酸饮料（果汁含量为2.5%以下）。*可乐型碳酸饮料（又名黑色饮料，是指含有焦糖色、可乐果、白柠檬或其他代用品的碳酸饮料）。*其他碳酸饮料如苏打水、汤力水、苦柠檬、雪碧、奎宁水等。6， 中国对于水果汁饮料的定义和分类（1）水果原汁：水果原汁是指采用机械、渗透或浸提方法从原料水果中提取汁液，不加水及任何辅料；或在浓缩果汁中加入该原汁浓缩时失去的水分等量的水制成的具有原水果果肉的色泽、风味和可溶性固体物含量的制品。（2）水果汁：水果汁是指水果原汁的含量不低于50%（以质量计），另加糖和水制得的饮料。（3）水果露：水果原汁含量不

3、低于10%。（4）水果原浆。（5）水果浓缩汁。（6）水果原汁粉。（7）特种果汁饮料。（p7。）7，矿泉水和纯净水：1，矿泉水的主要种类有碳酸型和静态型。碳酸型的较受欢迎。 2，纯净水是采用美国科学家发明的逆渗透技术纯化过的水，不含任何杂质。（美国人称其为pure water，日本人称其为“真水”。）。 3，矿泉水和泉水最好冷藏饮用，不加冰。饮用时一般倒入带柄脚的葡萄酒杯饮用。8， 茶、咖啡和可可是世界性的三大饮料。 1，茶：茶是指用茶叶泡制、烹制或煎制而成的饮料。*唐代陆羽写了世界上第一部有关茶叶的书茶经。*茶叶主要有六类：#绿茶：龙井、碧螺春、黄山毛峰、雨花茶。#白茶：贡眉。#黄茶：广东大青

4、叶。#乌龙茶（青茶）：大红袍、铁观音。#红茶。#黑茶：普洱茶。（p11,页为我国茶叶的分类，可以看看）9， 茶的冲泡考点：*绿茶冲泡时水为中性或微酸性，通常采用矿泉水，水温80度，茶水比1:50，采用“凤凰三点头”的手法。*红茶沸水冲泡，功夫红茶23次，碎红茶只能冲泡12次。*水温100度，一般56次。*花茶一般用85度水冲泡，一般23次。*10， 茶叶的储存：1，干燥，茶叶储存时最佳的含水量是3%。（如果抓一小撮茶叶用手指轻轻捻搓时茶叶立即变成粉末，说明含水量在适宜范围内，适合储存。）2，低温，-5度的时候茶叶氧化十分缓慢，-20度时候茶叶几乎停止氧化，可以久藏不变。3，避光。5，防异味。1

5、1， 咖啡原产于埃塞俄比亚。咖啡一词源于阿拉伯语。我们通常所说的咖啡是用咖啡树的种子炒熟制成粉所冲调的一种饮料。（“蓝山咖啡”产于牙买加。）几款知名咖啡的制作见p1922.12， 酒的概念：酒是一种用水果、粮食等含淀粉或糖的物质经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带刺激的饮料。（乙醇的沸点78.3度，冰点-114度，53%时乙醇和水结合最紧密。）13， 标准酒度：是指20度时100毫升酒含有都少酒精，标准酒度又称盖.率萨克酒度，通常缩写为GL，或用符号“。”表示。GL 1.75=英制酒度，GL2=美制酒度，英制酒度8/7=美制酒度。14， *酒的生产原理：淀粉+水=酒精+麦芽糖，麦芽糖+水=葡萄糖。（正

6、常发酵所得的酒液的浓度为15度左右。）*酒的生产工艺：1，发酵工艺。（主要作用是淀粉糖化）2，蒸馏工艺（一般蒸馏一次酒精含量会提高3倍）3,陈化工艺（金酒、伏特加不需要陈化）4，勾兑工艺15， 酒按生产方法分类：1，发酵酒：发酵酒又称酿造酒、原汁酒，它是在含有糖分的液体中加入酵母进行发酵而产生的含酒精的饮料。（包括葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒属于谷物发酵酒）2，蒸馏酒：蒸馏酒是把原料发酵后，经一次或多次蒸馏过程提取的高酒度的酒液。（*谷物蒸馏酒：#威士忌Whisky，#伏特加Vodka，#金酒Gin，#中国白酒。*水果蒸馏酒又名水果白兰地。*果杂蒸馏酒：#朗姆酒Rum，#特基拉Tequila。）3

7、，配制酒：是将白酒或食用酒精配以药材、香料和植物等浸泡而成的酒液，一般为22度，个别酒度高些，但一般不超过40度。（*开胃酒：#味美思Vermouth，#必达士Bitters，#茴香酒Anise。*佐甜食酒：雪利酒Sherry，波特Port，马德拉Madeira，玛莎拉Marsala。*餐后酒主要是果类、草料、种类利口酒。）16， 酒按酒度分类：1，高度酒40度以上为高度酒（一般指各种蒸馏酒）。2，2040度为中度酒（一般指各种配制酒）。3,低度酒为20度以下的酒（一般指各种发酵酒）。17， 酒按西餐餐饮搭配习惯分类：主要是餐前、餐中、甜食酒和餐后酒，佐餐酒为葡萄酒，其余的种类同上配制酒。18

8、， 酒的色泽、品质、香味、味道考点：*茅台酱香型，汾酒清香型，泸州老窖浓香型，桂林三花酒米香型，董酒兼香型。*颜色来源：原料、生产时自然生色、人工或非人工增色（如陈酿时橡木桶自然染上的色）。*一倒入香气四溢说明香味物质多，一入口香气喷溢说明低沸点香气物质多，酒后作嗝时还有香气说明高沸点酯类物质多留香性好。*酒的辛辣味主要来自醛类物质。19， 葡萄酒：葡萄酒是以葡萄为原料经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系类工序而制成的酒精饮料。（酒精度不低于8.5度，但由于环境的不同，有些地区葡萄酒酒度可降到7.0）20， 葡萄酒的分类：1，按生产方法分类：原汁、气泡、强化、加香葡萄酒。2，按颜色分类：红、粉红

9、、白葡萄酒。3，按葡萄酒含糖分分类：*干型葡萄酒（含糖量在0.4g/100ml以下）*半干型葡萄酒（含糖量在0.41.2g/100mg）*半甜型葡萄酒（含糖量在1.25g/100ml）*甜型葡萄酒（含糖量大于5g/100ml）4，按有无气泡分类。5，按葡萄酒酒标上有无年份分类：*佳酿葡萄酒。*普通葡萄酒。21， 葡萄与葡萄酒生产考点：1，红葡萄酒葡萄种类：*赤霞珠Cabernet Sauvignon法国波尔多地区常用品种，也是美国和澳大利亚酿造红酒最好的原料。*黑品乐Pinot Noir法国勃垦产区常用原料，去除果皮后也可用来酿造最好的香槟酒。（其余见书p6164，不太重要，稍看即可。）22，

10、 葡萄酒与菜肴的搭配：红配红，白配白，桃红香槟都可来。（主要几种,比例搭配*糖醋汁菜肴，应该配酸性较高的葡萄酒，如长相思。*鱼类菜肴，奶白汁配干白，浓烈的红汁鱼配干红，熏鱼配陈酿霞多丽。*油腻和奶糊状菜肴配中性厚重的干白，如霞多丽，但要避免果香味较重的葡萄酒。*辛辣刺激味菜肴配冰凉啤酒或甜型葡萄酒。*丰盛的油腻食物应配干红。23， 葡萄酒的饮用与服务考点：1，利口酒、香槟酒以及有汽泡酒饮用温度为69度，干型半干型葡萄酒饮用温度为810度。2，品酒4S：看酒、摇酒、闻酒、品酒。3，白葡萄酒越久颜色越深，红葡萄酒越久颜色越浅。4，葡萄酒服务程序：*接受客人点酒。*示瓶。*对酒进行加热或降温，使酒的

11、饮用温度合适。*开瓶。*尝酒。*斟酒。24， 法国葡萄酒考点：1，法国最高级别葡萄酒简称AOC，其标签标示为：Appellation+产区名+Controlee。2，优良地区餐酒简称VDQS，其酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Qualite Superieure。3，日常餐酒简称Vin de Pays，酒瓶标签为Vin de Pays+产区名。4，日常餐酒标示为Vin de Table。5，波尔多（Bordeaux）产区葡萄酒口感细腻，有“法国葡萄酒王后的美誉”。（出产地域越小酒质越好，多为调配葡萄酒。）6，勃垦（Bbourgogne）产区葡萄酒浑厚坚韧，被称为“法国葡萄酒至王”

12、（多为单一品种酒）。注：CRU特级葡萄园城堡在酒标上往往与村庄名一起用。7,香槟产区（Champagne）如果表明年份说明是3年以后出售的，如果未表明年份，说明是在装瓶后12个月出售的。中国人一般喜好甜香槟和半干香槟25， *德国摩泽尔地区的葡萄酒有“金发少女”的美誉。（最北边的葡萄酒产区）*葡萄牙最著名的酒是波特酒。26， 啤酒：啤酒是以大麦芽为主要原料，以大米或玉米为辅料，配以特殊香味的啤酒花，经发酵制成的一种含二氧化碳的低酒精饮料，酒精含量一般不超过4%。（*啤酒呈黄绿色或淡黄色。*泡沫一般会持续5以上分钟。*最佳饮 用温度810度。*啤酒冰点为-1.5度，绝不能冷冻否则会破坏蛋白质，也

13、可能造成瓶内气压上升，产生炸瓶。*啤酒宜大口饮用，细品会加重苦味。*不要在喝剩的啤酒杯内倒入啤酒，这样会破坏新啤酒的味道。*啤酒的斟倒，应顺杯壁倒入，酒花过多，可分两次，一般啤酒3/4，泡沫1/4。）27， 黄酒是用糯米、粳米、黏黄米等谷物原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。*干黄酒：代表是“元红酒”。含糖量小于1g/100ml。*半干黄酒又叫“加饭酒”。含糖量1%3%。如花雕酒。*半甜黄酒含糖量3%10%。*甜黄酒含糖量1020g/100ml。如“封缸酒”绍兴称“香雪酒”。*黄酒一般温饮，但是加热时间不宜过长，否则酒精容易挥发过多，使酒淡而无味。28， 日本清酒：是以大米为原料，将米

14、粒浸渍、蒸煮后，拌以米曲进行发酵，制出原酒，然后经过滤、杀菌、储存、勾兑等一系列工序制成的低度酒精饮料。（日本清酒的饮用见p109）29， 白兰地Brandy属于葡萄蒸馏酒，最好的产地为法国干邑Cognac（“被称为“白兰地之王”），酒度一般为4043度，呈琥珀色，最佳酒龄2040年。白兰地这一名词最初从荷兰文中由来。*广义的白兰地指所有水果发酵并蒸馏得到的水果蒸馏酒，葡萄白兰地属于狭隘的概念，最著名的葡萄白兰地产于干邑和雅文邑区。*白兰地主要作为餐后酒。宜用大肚球形杯。30， 法国白兰地的分类：1，第一级为V.S，也称3星级，酒龄至少两年。2，第二级为V.S.O.P，酒龄最少四年。3，第三级

15、为拿破仑，酒龄最少六年。凡大于六年酒龄的白兰地统称为X.O，意思是特醇。31， 朗姆酒Rum：又译为兰姆酒，朗姆酒是以甘蔗汁蔗糖或废糖蜜为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的酒精饮料。（浅色的朗姆酒至少储存一年，而金色的的则需3年。朗姆酒多为43度，少数超过45度。）32， 德基拉酒Tequila：德基拉酒原产于墨西哥是一种以龙舌兰为原料，经发酵两次蒸馏而得到的酒精饮料。（龙舌兰的酒度多为3844度，可以不经陈酿。）33， 威士忌Whisky：是以大麦等谷物为原料经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的酒精饮料。（*起源于爱尔兰。*加拿大的威士忌是口味最为温和的一种。）34， 金酒Gin：又译为“琴

16、酒”、“杜松子”、“毡酒”等，它是以谷物为原料经发酵、蒸馏而成的酒液，再用杜松子以及桂皮、甘草、柠檬皮等多种香料，采用浸泡或串香工艺调香而成的酒精饮料。（主要原料大麦、黑麦或玉米，主要香味来源于杜松子。有利尿功能。最早由荷兰生产。一般酒度3843度，少数超过45度。*干金酒是调配混合酒的必备基酒！）35， 伏特加Vodka：在俄语里面的意思是“水酒”，它是以土豆、大麦、小麦、黑麦等谷物为原料，经发酵、蒸馏、过滤等生产工艺制成的高度纯净的烈性酒。（被俄国人誉为“生命之水”，被苏联人称为“液体面包”。*伏特加经两次蒸馏后酒精含量高达96%，然后软水稀释为40%50%，用白桦树活性炭过滤掉杂质及其他

17、醇油。）36， 白酒：白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化、发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。通常为3860度。（酒的命名：p146.*大曲多为超高温酒曲。*白酒中的有害物质：#杂醇油，醛类这两类的减少措施，根据沸点的不同一般采取“掐头去尾”#甲醇减少措施：1，选择果胶质少的原料，2，黑曲果胶酶多，所以用黄曲，因为其果胶酶少。#铅。#氰化物。#黄曲霉毒素。#农药 ￥%&*！#蒸馏酒的各种大类的小分类因仔细看看！37， 开胃酒：开胃酒又称餐前酒。人们在餐前喝它能够刺激目口、增加食欲，开胃酒主要以葡萄酒或蒸馏酒为原料，加入植物的根、茎、叶、药材、

18、香料等配制而成。（38、39、40均为开胃酒）38， 味美思Vermouth：苦艾酒译名为“味美思”，它是以葡萄酒为酒基，配入苦艾等几十种植物后经蒸馏而成。（酒度为18度，分干味、甜味两类。*意大利主要生产甜型红、白苦艾酒，法国生产干型苦艾酒。通常干为无色，甜为红色或玫瑰红色。）主要有马天尼等见P156。39， 比特酒Bitters：比特酒也称“必达士”，意为苦酒。它是以食用酒精为酒基，加入植物根茎和药材配制而成。酒度一般为1645度，比特酒味道苦涩，药香酒香突出。（有金巴利，26度，意大利。）40， 茴香酒：茴香酒是用蒸馏酒与茴香油配制而成，它以纯食用酒精或烈酒为基酒，并加入了茴香油或甜型大

19、茴香子。（酒度约为20度，含糖量较高。主要有巴士蒂斯Pastis法国）41， 开胃酒的服务考点：*喝开胃酒必须对水或掺入其他饮料，比特酒或茴香酒对水量应为酒量的5倍左右。*味美思可纯饮或加冰饮用。*使用杯子，及其标准用量见P158。42， 甜食酒又被称为“强化葡萄酒”。1，雪利酒sherry：法文：xeres。译为雪利、些厘等。雪利酒只有一种，产自西班牙赫雷斯，被称为西班牙的国宝。（土地含白垩越高酒越好。雪利酒通过“叠桶系统”进行掺配。）43， 波特酒Port：产自葡萄牙，用葡萄酒和白兰地勾兑而成。酒度大于16.5度。陈酿波特酒（1520年）是最好的波特酒。（波特酒的含糖量和酒精量比较高所以一

20、般在天气比较凉爽或冷的时候饮用，陈酿波特酒饮用前一般先立起来35天，使杂质沉底，在开瓶后12小时才能饮用，以释放怪味，波特酒无需冷藏一般以地窖温度饮用。一般的在数周饮完，陈酿的824小时就会变质。）44， 马德拉酒Madeira：马德拉酒产于产于大西洋中的马德拉岛（葡萄牙属地。）酒度1618度。干型为开胃酒，甜型为甜食酒。是寿命最长的酒。45， 马萨拉酒Marsala：产于意大利西西里北部。干马萨拉是开胃酒，冷藏饮用，不加冰。甜马萨拉酒为室温饮用。46， 餐后用配制酒（利口酒Liqueur）：利口酒又称利乔酒、香甜酒、餐后甜酒等，它是以食用酒精或蒸馏酒为基本烈酒，通过浸泡、搀兑等各种方法加入各

21、种香料并经甜化处理的浓甜饮料酒。（甜化剂为甜浆或蜂蜜，生产方法有蒸馏、浸泡、渗入。利口酒的标准用量为30ml，甜度越大，饮用时一般越需要冰镇。）47， 鸡尾酒：鸡尾酒是用两种或两种以上的酒或由酒渗入果汁或其他原料配制而成的一种饮品。（*鸡尾酒的起源最流行的一说为起源于18世纪的美国。*鸡尾酒的命名以酒的内容、时间如“夏日风情”、自然景观、颜色、其他。）48， 考点：鸡尾酒按成酒后酒性分类可以分为*短饮类：酒精含量较高，香味浓重，放置时间不宜过长。如马天尼、曼哈顿等。*长饮类：这类酒用果汁、烈酒、汽水等调制而成，酒精含量低，可放置较长时间不变质。（长饮名词解释可照此推为：可以饮用较长时间不变质，

22、一般指温和的混合酒，用烈酒、果汁、汽水等调制而成。酒精含量低。）49， 基酒：基酒又称酒底，鸡尾酒的基础酒一般为烈性酒为主，一般有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加和德基拉六大基酒。（鸡尾酒的常见杯子，及六大基酒和香甜酒见P192194）50， 鸡尾酒的调制方法：1，调和法：调制烈性夹味酒，如马天尼、曼哈顿等。2，摇和法：为最普遍简易的方法，能去除酒的辛辣味也就是蒸发酒精。3，兑和法。4，搅和法：主要用于搅拌有水果类块状原料。最流行的一种方法。51， 鸡尾酒调酒步骤：1，按配方把所需要的酒水找出来，放在工作台调酒的专用空间。2，把所需要的工具、酒杯、香料、装饰品准备好。3，调酒、制作、出品。

23、4，清理工作台，酒水放回原处。*具体注意事项：1，严格按照配方。2，酒杯要擦干净，使其透明光亮，调酒时手只能拿酒杯下部。3，倒酒时要用量具，不能随便。4，用调和法时，时间不能太长，一般中速搅拌510秒即可。5，用摇和法时速度要快，用力摇荡至摇酒器表面起霜即可。6，是用新鲜冰块，摇和法时一定要放碎冰。7，摇酒器、电动搅拌机用一次要清洗一次。8，量杯、酒杯、吧匙要泡在水中，水要经常换。9，使用合格的酒水。10，调好的鸡尾酒要立即倒入杯中。11，水果装饰物要用新鲜的，隔天的不能用。12，尽量不用手接触酒水、冰块、杯沿或装饰物。52， 其他注意方面（P205）：只写了重点还应参照教材！1，酒水距离杯口

24、要有1/8的距离。2，热饮鸡尾酒温度不超过78度，因为酒精沸点为78度。3，制作糖浆时糖浆与水的比例为3:1。（鸡尾酒属于混合饮料，但不是所有的混合饮料都是鸡尾酒。如金酒加汤力水、威士忌加苏打水、朗姆酒加可乐等。为什么又叫鸡尾酒，只是方便、随俗而论而已。）53， 酒吧服务考点：1，点酒水。各种酒搭配的菜肴P213页，前面有简述，但还是应该看一下。2，开瓶。*啤酒的打开方法：将啤酒瓶擦干净放在桌子上，左手固定酒瓶，右手用酒起子打开瓶盖，瓶盖不要乱放，应放在小盘中，最后将小盘撤走。3，示瓶。名词解释：在餐厅酒吧中，客人常常会点整瓶的葡萄酒或香槟酒。由于葡萄酒的品种产地非常多，通常在开瓶之前，都让客

25、人鉴定一下酒的名称、商标、产地和等级等内容。此过程称示瓶。4，斟酒：白酒8成满，香槟2/3，葡萄酒1/2或2/3。*服务员每斟酒一次后，持瓶的手要顺时针旋转一下。*饮用温度：白葡萄酒、香槟为1020度，红葡萄酒为20度（之前可先打开与空气接触一会）。酒精度较高的强化葡萄酒如波特、雪利为20度或稍高。啤酒48度，酒精度较高的可达12度。54， 酒吧的每日服务程序考点：1，营业前准备：*酒吧清洁工作。*领取酒水和用品。*记录酒水。*酒吧摆设。*准备调酒的原料与装饰物。*准备餐巾和擦酒杯、擦酒吧的各种布巾。*检查电器和设备。2，营业中服务：*迎接客人。*引座。*递酒水单。*请客人点酒水。*酒水服务。

26、*随时更换烟灰缸。*为客人斟酒。*推销第二杯酒。*结账。*送客。*清理台面。3，营业后工作：*清理吧台。*用过的酒杯、工具全部清理并摆放整齐。*将垃圾包好送至垃圾间。*根据酒吧标准把所有陈列的酒都放入柜子中存放，散酒和调用过的酒也要放入柜子中，并上好锁。*将水果装饰物放入冰箱用保鲜纸封好。*填写报表。*清点酒水。*安全检查。*断开电器电源。*锁好门窗。（最后要考试时应该在过一遍书，以增加印象，不用刻意背。P218224）55， 酒吧服务标准：P224226.（应熟读）56， 酒单：酒单又称酒水单，它是各类酒吧为客人提供酒水产品和相应价格的书面形式。57， 酒单的作用：1，酒单是客人购买酒水的依

27、据，也是酒吧销售酒水的重要工具。2，酒单是酒吧沟通顾客的桥梁，客人通过酒单了解酒水的品种和价格，而酒吧工作人员则通过酒单与客人沟通及时满足客人需要，并将信息反馈给管理人员，在满足顾客同时又不断发展自己。3，酒单与酒吧的经营成本与经营设施、调酒师及服务人员的配备、酒吧的设计与布局都有密切的联系。58， 酒单策划原则：1，反应酒吧经营特色，衬托酒吧气氛，为酒吧带来经济效益。2，既要体现艺术性又要更好的传达酒品信息，给客人留下美好的印象。（酒单策划步骤P232背诵）*葡萄酒名称代码：葡萄酒酒单上葡萄酒名称左边常标有一些数字，这些是酒吧管理人员为方便客人选择葡萄酒而设计的代码。*酒单的尺寸一般为20C

28、M*12CM。*酒单一般为48页，以4页最为常见。59， 酒水经营：酒水经营是研究酒水市场供求关系、规律和产销之间的依存关系，探求酒水生产、酒水配制和酒水销售的最佳形式和最合理的途径，以加速酒水产品的销售过程。（酒水经营基本原则P241应了解。）60， 酒水经营技巧：1，利用好酒吧的外部环境。2，创造好酒吧的气氛与情调。3，注意员工的形象及服务技巧。4，运用酒水展示，增加推销力度。5，折扣与优惠推销。6，酒吧营业时间决策。7，酒吧营业地点决策。61， 酒吧成本：1，固定成本：固定成本是在一定业务范围以内，其总量不随产量或销售量的增减而相应的成本。如酒吧管理费、折旧费等。2，变动成本：变动成本是

29、指随酒水销售量变化而变化的成本，如酒水成本、能源、人工成本等。3，可控成本：可控成本是酒吧管理人员在短时期内可以,改变和控制的成本，如酒水成本、小食品、调料成本等。4，标准成本：标准成本是指酒吧在正常经营的前提下，酒水经营和服务所占的成本指标。62， 1，酒水的成本率：酒水成本率是指单位酒水产品与酒水售价的比,2，酒水毛利率：酒水毛利率是指酒水毛利润额和酒水售价的比。3，酒水售价：酒水售价是指酒水的直接成本与酒吧经营的各项费用支出、税金及酒吧的目标利润总和。（酒吧的成本控制一般包括采购、储存、生产和销售控制。）63， 酒吧各种控制考点：1，酒水采购控制（一个优秀的采购员可为酒吧节约23%的采购费。）*选择合格的酒水采购员。*控制酒水采购的质量和价格。*控制酒水采购的时间和数量。*控制酒水采购程序。*控制酒水价格。2，酒水验收控制：*配备优秀的验收员。*制定严格的验收程序和验收标准。3，酒水储存控制p253要背诵。4，酒水发放控制：酒吧为合理的使用各种酒水，避免酒水丢失和浪费，应制定一系列酒水发放程序和标准并严格执行，这就称之为酒水的发放控制。5，酒吧生产控制：*标准配方*标准量器*标准生产程序*标准成本。6，酒吧销售控制应略记P255.专心-专注-专业