植物性食物营养价值.ppt

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1、chapter 5chapter 5 食物营养与食物营养与食品加工基础食品加工基础食物：食物：是指各种供人食用或者饮用的是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，又叫做食品。药品的物品，又叫做食品。分类：分类：植物性食品：植物性食品：主要提供能量、主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。部分维生素和矿物质。动物性食品：动物性食品：主要提供优质蛋主要提供优质蛋白质、脂类、脂溶性维生素、矿白质、脂类、脂溶性维生素、矿物质等。物质等。食物摄入体内经代谢后有的可使血液偏食物摄入体内经代谢后

2、有的可使血液偏酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性酸，有的却使血液偏碱，所以按酸碱性可以将食物分为两类：可以将食物分为两类：v呈酸性食物：呈酸性食物：是指含是指含硫、磷、氮硫、磷、氮等矿物质较多等矿物质较多的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和的食物，在体内经氧化代谢后，生成硫酸根和氯离子等酸根阴离子，使人体氯离子等酸根阴离子，使人体PHPH值下降值下降的食物。的食物。包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。榛子、核桃等。v呈碱性食物：呈碱性食物：是指含是指含钾、钠、钙、镁钾、钠、钙、镁等矿物质等矿物质较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙

3、离子、较多的食物，在体内氧化代谢后生成钙离子、钾离子、钠离子等阳离子，使人体钾离子、钠离子等阳离子，使人体PHPH值上升值上升的的食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中食物。包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子、椰子等。的杏仁、栗子、椰子等。自测自测你属于酸性你属于酸性oror碱性碱性1.1.是否免疫力低下，容易生病？是否免疫力低下，容易生病？2.2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.3.情绪不稳定，容易发怒？情绪不稳定，容易发怒？4.4.经常食欲不振？经常食欲不振？5.5.经常腰腿酸痛，全身乏力？经常腰腿酸痛，全身乏力？6.6.是否一上车

4、就想睡觉？是否一上车就想睡觉？7.7.一年四季都容易手脚冰凉？一年四季都容易手脚冰凉？8.8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.9.常出现便秘、口臭现象？常出现便秘、口臭现象？10.10.是否经常神经衰弱、记忆力下降是否经常神经衰弱、记忆力下降？如果你的情况符合以上问题中的数量的一半如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾以上，说明你属于酸性体质，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，病，应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸并在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指数，达到

5、理想状态。碱指数，达到理想状态。为什么要关注食物的酸碱性占人体组成70%的水构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。n但进食酸性食物过多，可破但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。息甚至死亡一样。u正常人体的体液略偏正常人体的体液略偏碱性碱性。PHPH值在值在之间之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲

6、物质所中和，不致于呈酸性。物质所中和，不致于呈酸性。我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食我国居民长期摄入的蔬菜、水果等碱性食物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性物偏少，尿液偏酸性，如不注意控制酸性食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，食物的摄入会导致多酸症而引起人体缺钙，血液黏度增大。血液黏度增大。温馨提醒！温馨提醒！“橘子不是酸酸的橘子不是酸酸的为什么它是碱性为什么它是碱性食物食物?!”?!”“什么食物是碱性什么食物是碱性的？听说可以调整的？听说可以调整酸性的体质。酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？怎样判断食物的酸碱性？食物的酸碱食物的酸碱并不是凭口感并不是凭口感而是食物在体内而是食物在体

7、内消化吸收后代谢产物的酸碱性。消化吸收后代谢产物的酸碱性。动物性食品中动物性食品中除牛奶外除牛奶外多半是酸性食品；多半是酸性食品；植物性食品中植物性食品中除五谷除五谷杂粮外杂粮外多半为碱性多半为碱性食品；而盐食品；而盐油油糖糖咖啡咖啡茶等茶等都是中性都是中性食品。食品。少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱少数例外：柠檬尽管是酸的，代谢产物却是碱性，所以属于碱性食物性，所以属于碱性食物常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性强酸性食品蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼中酸性食品：火腿、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱强碱性食品：葡萄、

8、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯 是指食品中是指食品中是指食品中是指食品中所含营养素和所含营养素和所含营养素和所含营养素和热能能够满足热能能够满足热能能够满足热能能够满足人体营养需要人体营养需要人体营养需要人体营养需要的程度的程度的程度的程度 ，包括，包括，包括，包括1 1 1 1、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐、营养素种类是否齐全全全全 。2 2 2 2、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比、数量及其相互比例是否合理。例是否合

9、理。例是否合理。例是否合理。3 3 3 3、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸、能被人体消化、吸收及利用程度收及利用程度收及利用程度收及利用程度 。食食品品营营养养价价值值影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素影响食品的营养价值因素 1 1、食食食食品品品品中中中中所所所所含含含含营营营营养养养养素素素素种种种种类类类类是是是是否否否否齐齐齐齐全全全全，数数数数量量量量的的的的多多多多少少少少及及及及其其其其相相相相互互互互比比比比例是否适宜，例是否适宜，例是否适宜，例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度能被人体消化、

10、吸收及利用程度能被人体消化、吸收及利用程度 。2 2、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。、受贮存、加工和烹调方法的影响。3 3 3 3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养素的吸收利用。素的吸收利用。素的吸收利用。素的吸收利用。评价食品营养价值的方法评价食品营养价值的方法评价食品营养价值的方法评价食品营养价值的方法 近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年

11、来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度近年来主要用食品的营养素密度与同一食品的热能密度之比进行评价。之比进行评价。之比进行评价。之比进行评价。评定的标准：评定的标准：营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素的质量营养素的质量营养质量指数（营养质量指数（INQINQ）：）：是指营养素密度与能是指营养素密度与能量密度之比。量密度之比。某营养素含量该营养素供给量某营养素含量该营养素供给量 所产生的能量能量供给量标准所产生的能量能量供给量标准 INQ1 INQ1 INQ1 INQ鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQI

12、NQ值值热能热能(kJ)(kJ)蛋白蛋白质质(g)(g)视黄视黄醇醇(g)(g)硫胺硫胺素素(mg)(mg)核黄素核黄素(mg)(mg)成成年年男男子子轻轻体体力力劳劳动动的的营营养养素素供给标准供给标准100g100g鸡蛋鸡蛋INQINQ100g100g大米大米INQINQ100g100g大豆大豆INQINQ10042100426536531456145615021502757512.812.82.622.628.08.00.740.7435.135.13.133.138008001941943.733.7337370.310.311.41.40.130.131.431.430.220.22

13、1.081.080.410.411.961.961.41.40.320.323.523.520.050.050.250.250.200.200.960.96全面了解各类食物的天然组成成分全面了解各类食物的天然组成成分找出现有主要食品的营养缺陷找出现有主要食品的营养缺陷了解在加工烹调过程中营养素的变化了解在加工烹调过程中营养素的变化和损失和损失指导人们科学地选购食物和合理配制指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病营养平衡膳食，以增进健康预防疾病评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义植物性食物的营养价值植物性食物的营养价值Section 1Section 1一、谷类

14、一、谷类 包括大米、小麦、玉米、高包括大米、小麦、玉米、高粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国粱、小麦、荞麦、燕麦等。我国人民膳食中，约人民膳食中，约66%66%的能量、的能量、58%58%的蛋白质都来自谷类。的蛋白质都来自谷类。谷谷粒粒的的纵纵切切面面示示意意图图谷皮：谷皮：约占谷粒重量的约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、半，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：占谷粒重量的占谷粒重量的6%-7%，含有较多的蛋白，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，营养含量族维生素和矿物质，营养含量相对较高。相对较高

15、。胚乳：胚乳：占谷粒重量的占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一定量的，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。胚芽：胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。（一）谷类的结构和营养素分布（一）谷类的结构和营养素分布谷皮：谷皮：约占谷粒重量的约占谷粒重量的6%，主要有纤维素、，主要有纤维素、半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。半纤维素等组成，含有较高的矿物质和脂肪。糊粉层：糊粉层：占谷粒重量的占谷粒重量的6%-7%

16、，含有较多的，含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素和矿物质，族维生素和矿物质，营养含量相对较高。营养含量相对较高。胚乳：胚乳：占谷粒重量的占谷粒重量的83%，含大量淀粉和一，含大量淀粉和一定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和定量的蛋白质，还含少量的脂肪、矿物质和维生素。维生素。胚芽：胚芽：位于谷粒的一端，占谷粒重量的位于谷粒的一端，占谷粒重量的2%-3%，富含脂肪、蛋白质、矿物质、，富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族族维生素和维生素维生素和维生素E。（二）主要营养成分及组成特点（二）主要营养成分及组成特点蛋白质：蛋白质：含量一般为含量一般为7%-12%，主要有谷蛋白、，主

17、要有谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中，醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白组成。其中，稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉。谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，谷类蛋白质必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营赖氨酸含量相对较低，因此其蛋白质营养价值低于动物性食物，常采用氨基酸养价值低于动物性食物，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。白质的营养价值。几种谷类蛋白质中的限制氨基酸几种谷类蛋白质中的限制氨基酸食物名称食物名称第一限制氨第一限制氨基酸基酸第二限制氨第二限制氨基酸基酸第三限制氨第三限制氨基酸基酸

18、小麦小麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸大麦大麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸燕麦燕麦赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸大米大米赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸玉米玉米赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸苏氨酸苏氨酸脂类：脂类：脂肪含量普遍较低，多数在脂肪含量普遍较低，多数在0.4%-7.2%，其中小麦胚粉，其中小麦胚粉莜麦莜麦玉米玉米小小米米小麦粉小麦粉稻米。主要集中在糊粉层稻米。主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易损失。和胚芽，在谷类加工时易损失。谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，谷类脂肪组成主要为不饱和脂肪酸，质量较好。从米糠中可提取与机体健质量较好。从米糠中可提取与机体健康有密切关系的米糠油、

19、谷维素和谷康有密切关系的米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，营养价值较高，芽油，营养价值较高，80%为不饱和为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占脂肪酸，其中亚油酸占60%。碳水化合物碳水化合物 是谷类的主要成分，主要形式为淀是谷类的主要成分，主要形式为淀粉，集中在胚乳中，含量在粉，集中在胚乳中，含量在70%以上。以上。其中，稻米其中，稻米小麦小麦玉米。玉米。谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子谷类中的淀粉因结构中葡萄糖分子之间的聚合方式不同，可分为：之间的聚合方式不同，可分为：直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，直链淀粉：较易溶于水，易消化吸收，粘性差，天然

20、食品中含量较少。与支粘性差，天然食品中含量较少。与支链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的链淀粉比较，直链淀粉使血糖升高的幅度较小。幅度较小。支链淀粉：粘性大，难消化吸收。支链淀粉：粘性大，难消化吸收。维生素：维生素：谷类是膳食谷类是膳食B族维生素的重要来源，其族维生素的重要来源，其中维生素中维生素B1和烟酸含量较多，维生素和烟酸含量较多，维生素B2含量普遍较低。另外，在黄色玉米和小米含量普遍较低。另外，在黄色玉米和小米中还含有较多的胡萝卜素，在玉米和小麦中还含有较多的胡萝卜素，在玉米和小麦胚芽中含有丰富的维生素胚芽中含有丰富的维生素E。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中，谷类维生素主要分布在糊粉层

21、和谷胚中，加工越精细维生素损失就越多。加工越精细维生素损失就越多。玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利玉米含的烟酸为结合型，不易被人体利用，须要经过适当加工后，变成游离型尼用，须要经过适当加工后，变成游离型尼克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为克酸才能被人体吸收利用，所以以玉米为主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。主食的地区居民易发生烟酸缺乏病。矿物质：矿物质：谷类含矿物质谷类含矿物质1.5%-3%，主要在谷，主要在谷皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、钠、皮和糊粉层中，包括钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌及一些微量元素。镁、铁、锌及一些微量元素。小麦胚粉中除铁含量较低外，其他小麦胚粉中除铁含量较低外，其他矿物

22、质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、矿物质含量普遍较高；莜麦粉、荞麦、高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；高粱、小米和大麦中铁含量较为丰富；大麦中锌和硒的含量较高。大麦中锌和硒的含量较高。由于多以植酸盐形式存在，消化吸由于多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。收较差。主要谷类的营养特点主要谷类的营养特点 谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自谷类除有相似的营养成分外，不同的谷类食品还具有各自的营养特点。的营养特点。的营养特点。的营养特点。1 1、大大米米 含有淀粉含有淀粉含有淀粉含有淀粉7575

23、左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质左右，蛋白质7 78 8，在谷类中，在谷类中，在谷类中，在谷类中虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。虽然蛋白质含量不太高，但质量相对较好。目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为目前我国的大米加工精度分为特一、特二、标一、特一、特二、标一、特一、特二、标一、特一、特二、标一、标二、标三等标二、标三等标二、标三等标二、标三等5 5个等级个等级个等级个等级，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的，加工精度高的特一、特二米的，加工精度

24、高的特一、特二米的蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素蛋白质、脂肪、磷、铁、钙、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2及尼及尼及尼及尼克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人克酸含量明显低于标准米。所以以大米为主食地区的人群要特别注意维生素群要特别注意维生素群要特别注意维生素群要特别注意维生素B Bl l、B B2 2的补充。的补充。的补充。的补充。为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养

25、价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近为了提高大米的营养价值及更易于消化吸收，近年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如年来开发出众多营养强化米类新品种，如“蒸谷米蒸谷米蒸谷米蒸谷米”、“胚芽米胚芽米胚芽米胚芽米”、“清洁米清洁米清洁米清洁米”、“强化米强化米强化米强化米”等。等。等。等。稻米：粳米、籼米、糯米稻米：粳米、籼米、糯米 2 2 2 2、小小小小麦麦麦麦粉粉粉粉 蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高的，平均为蛋白质含量在谷类中是较高

26、的，平均为1212。但。但。但。但小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小小麦蛋白质的氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量仅为小麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，麦蛋白质的左右，比世界卫生组织的推荐值少，而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品而且苏氨酸、异亮氨酸含量也不足。以小麦为主食品的地区，应注意搭配动物性食品或

27、豆类食品，以达到的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到的地区，应注意搭配动物性食品或豆类食品，以达到氨基酸互补。氨基酸互补。氨基酸互补。氨基酸互补。小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制小麦根据加工精度不同分为普通粉、标准粉和特制粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感粉，出粉率越低，矿物质和维生素的损失越多，但口感较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、

28、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素较好。如特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2、尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。尼克酸、矿物质及膳食纤维的含量低于标准粉。小小 麦麦 3 3、玉玉米米 除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般除含有较多淀粉外，最大特点是脂肪含量高于一般谷类，约占籽粒重量的谷类，约占籽粒重量的谷类，约占籽粒

29、重量的谷类，约占籽粒重量的4 45 5。玉米脂肪含有。玉米脂肪含有。玉米脂肪含有。玉米脂肪含有5050以以以以上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含上的亚油酸，具有很高的营养保健价值。另外，玉米含有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。有较多的膳食纤维，黄玉米中还含有胡萝卜素。玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白玉米蛋白质质质质含量含量含量含量约为约为约为约为籽粒重量的籽粒重量的籽粒重量的籽粒重量的8 81010。玉

30、米蛋。玉米蛋。玉米蛋。玉米蛋白白白白质质质质缺乏缺乏缺乏缺乏赖赖赖赖氨酸和色氨酸，尼克酸含量氨酸和色氨酸，尼克酸含量氨酸和色氨酸，尼克酸含量氨酸和色氨酸，尼克酸含量较较较较多，但主要是多，但主要是多，但主要是多，但主要是结结结结合型，不能被人体吸收利用。合型，不能被人体吸收利用。合型，不能被人体吸收利用。合型，不能被人体吸收利用。长长长长期以玉米期以玉米期以玉米期以玉米为为为为主食的人主食的人主食的人主食的人群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量群，如果在玉米食品加工制作中加入相当于玉米重量的碳

31、酸的碳酸的碳酸的碳酸氢钠氢钠氢钠氢钠(小小小小苏苏苏苏打打打打)，可以在玉米蒸煮，可以在玉米蒸煮，可以在玉米蒸煮，可以在玉米蒸煮过过过过程中，使程中，使程中，使程中，使结结结结合合合合型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能型尼克酸分解成游离型。游离型尼克酸能为为为为人体吸收利人体吸收利人体吸收利人体吸收利用，因而用，因而用，因而用，因而这这这这一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而发发发发生生生生的的的的“癞癞癞癞皮病皮病皮病皮

32、病”。4 4、小小米米 分粳、糯两种，含蛋白质分粳、糯两种，含蛋白质分粳、糯两种，含蛋白质分粳、糯两种，含蛋白质1010左右，左右，左右，左右，其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质其色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，维生素高于大米，维生素高于大米，维生素高于大米，维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2略高于略高于略高于略高于大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米大米，

33、还含有少量胡萝卜素，因此小米大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米大米，还含有少量胡萝卜素，因此小米是一种人们喜食的营养价值较高的谷物是一种人们喜食的营养价值较高的谷物是一种人们喜食的营养价值较高的谷物是一种人们喜食的营养价值较高的谷物食品。食品。食品。食品。玉米、小米、大麦玉米、小米、大麦5 5、莜麦、莜麦 又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白又称夏燕麦、裸燕麦。蛋白质含量质含量质含量质含量1515左右，高于大米、小左右，高于大米、小左右，高于大米、小左右，高于大米、小麦粉、玉米、高梁及小米等主要麦粉、玉米、高梁及小米等主要麦粉、玉米、高梁及小米等主要麦粉、玉

34、米、高梁及小米等主要谷类，而且氨基酸组成比较平衡，谷类，而且氨基酸组成比较平衡，谷类，而且氨基酸组成比较平衡，谷类，而且氨基酸组成比较平衡，各种必需氨基酸的含量接近或略各种必需氨基酸的含量接近或略各种必需氨基酸的含量接近或略各种必需氨基酸的含量接近或略高于世界卫生组织推荐值，尤其高于世界卫生组织推荐值，尤其高于世界卫生组织推荐值，尤其高于世界卫生组织推荐值，尤其是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂是赖氨酸的含量较高。莜麦的脂肪含量约为。因此，莜麦的营肪含量约为。因此，莜麦的营肪含量约为。因此，莜麦的营肪含量约为。因此，莜麦的营养价值高于其他谷类，

35、主要加工养价值高于其他谷类，主要加工养价值高于其他谷类，主要加工养价值高于其他谷类，主要加工成莜麦面、莜麦片。成莜麦面、莜麦片。成莜麦面、莜麦片。成莜麦面、莜麦片。6 6、荞麦、荞麦 含有含有含有含有7070的的的的淀粉和淀粉和淀粉和淀粉和7 71313的蛋白质，且氨的蛋白质，且氨的蛋白质，且氨的蛋白质，且氨基酸组成比较平基酸组成比较平基酸组成比较平基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏衡，赖氨酸、苏衡，赖氨酸、苏衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰氨酸的含量较丰氨酸的含量较丰氨酸的含量较丰富。荞麦面蛋白富。荞麦面蛋白富。荞麦面蛋白富。荞麦面蛋白质生物价高达质生物价高达质生物价高达质生物价高达8080，是谷类中

36、的，是谷类中的，是谷类中的，是谷类中的佼佼者。佼佼者。佼佼者。佼佼者。荞麦的最大荞麦的最大荞麦的最大荞麦的最大营养特点是含有营养特点是含有营养特点是含有营养特点是含有特殊成分芦丁。特殊成分芦丁。特殊成分芦丁。特殊成分芦丁。芦丁具有降低血芦丁具有降低血芦丁具有降低血芦丁具有降低血脂和血清胆固醇脂和血清胆固醇脂和血清胆固醇脂和血清胆固醇的效果，对高血的效果，对高血的效果，对高血的效果，对高血压和心脏病有防压和心脏病有防压和心脏病有防压和心脏病有防治作用。一般加治作用。一般加治作用。一般加治作用。一般加工成荞麦面、荞工成荞麦面、荞工成荞麦面、荞工成荞麦面、荞麦片等。麦片等。麦片等。麦片等。荞麦面还含

37、有丰荞麦面还含有丰荞麦面还含有丰荞麦面还含有丰富的维生素富的维生素富的维生素富的维生素B B1 1、维生、维生、维生、维生素素素素B B2 2、尼克酸和各种、尼克酸和各种、尼克酸和各种、尼克酸和各种矿物质。其中维生素矿物质。其中维生素矿物质。其中维生素矿物质。其中维生素B B1 1、维生素、维生素、维生素、维生素B B2 2是小麦是小麦是小麦是小麦粉的粉的粉的粉的3 3倍，尼克酸是倍，尼克酸是倍，尼克酸是倍，尼克酸是小麦粉的小麦粉的小麦粉的小麦粉的4 4倍，而铁倍，而铁倍，而铁倍，而铁的含量是小麦粉的的含量是小麦粉的的含量是小麦粉的的含量是小麦粉的3 32020倍，为一般谷类倍，为一般谷类倍，

38、为一般谷类倍，为一般谷类所罕见。所罕见。所罕见。所罕见。燕麦、荞麦、高粱燕麦、荞麦、高粱p薯类的营养价值和营养特点薯类的营养价值和营养特点 营营营营养特点：养特点：养特点：养特点：1 1、鲜鲜鲜鲜薯含水分薯含水分薯含水分薯含水分70708080，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。，其余主要是碳水化合物。2 2、薯、薯、薯、薯类类类类蛋白蛋白蛋白蛋白质质质质大多是完全蛋白。大多是完全蛋白。大多是完全蛋白。大多是完全蛋白。3 3、薯、薯、薯、薯类类类类中中中中维维维维生素含量丰富。生素含量丰富。生素含量丰富。生素含量丰富。1 1、马马铃铃薯薯 又称土豆、洋芋、山

39、药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻又称土豆、洋芋、山药蛋等，与小麦、玉米、稻谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占谷、高梁并称为世界五大作物。马铃薯中碳水化合物占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占，主要由淀粉和糖分组成，淀粉中支链淀粉约占8080，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。，

40、约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。，约含的糖分，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分新收获的马铃薯含糖量较低，贮藏一段时间后糖分增加。尤其是在增加。尤其是在增加。尤其是在增加。尤其是在0 0贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，贮藏时，对还原糖蓄积特别有利，糖分最高时可达鲜重的糖分最高时可达鲜重的糖分最高时可达鲜重的糖分最高时可达鲜重的7 7左右。左右。左右。左右。鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃鲜马铃薯的脂肪

41、含量较低，平均为左右，马铃鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃鲜马铃薯的脂肪含量较低，平均为左右，马铃薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋薯的蛋白质含量平均为左右，主要由球蛋白和白蛋白组成，其中球蛋白约占白组成，其中球蛋白约占白组成，其中球蛋白约占白组成，其中球蛋白约占2 23 3，属全价蛋白。，属全价蛋白。，属全价蛋白。，属全价蛋白。1 1、马马铃铃薯薯 马铃薯中维生素马铃薯中维生素马铃薯中维生素马铃薯中维生素C C含量尤为丰富，含量尤为丰富，含量尤为丰富，含量尤为丰富，100g100g马铃薯

42、中含马铃薯中含马铃薯中含马铃薯中含维生素维生素维生素维生素C 16C 1620mg20mg。收获的马铃薯，维生素。收获的马铃薯，维生素。收获的马铃薯，维生素。收获的马铃薯，维生素C C含量高达含量高达含量高达含量高达26mg26mg，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量，可与柑橘类媲美。马铃薯中还含少量B B维生素。维生素。维生素。维生素。马铃马铃马铃马铃薯中的薯中的薯中的薯中的矿矿矿矿物物物物质质质质含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷含量稍高于小麦、玉米、水稻等谷物。物。物

43、。物。马铃马铃马铃马铃薯中含有少量有毒成分茄碱薯中含有少量有毒成分茄碱薯中含有少量有毒成分茄碱薯中含有少量有毒成分茄碱(又称又称又称又称龙龙龙龙葵素葵素葵素葵素)。在一。在一。在一。在一般情况下，每般情况下，每般情况下，每般情况下，每100g100g鲜马铃鲜马铃鲜马铃鲜马铃薯中的茄碱含量薯中的茄碱含量薯中的茄碱含量薯中的茄碱含量为为为为。低量。低量。低量。低量茄碱不但茄碱不但茄碱不但茄碱不但对对对对人体无害，而且可控制胃液分泌人体无害，而且可控制胃液分泌人体无害，而且可控制胃液分泌人体无害，而且可控制胃液分泌过过过过量，量，量，量，缓缓缓缓解解解解胃胃胃胃痉挛痉挛痉挛痉挛。但当。但当。但当。但

44、当马铃马铃马铃马铃薯薯薯薯发发发发芽芽芽芽经经经经光照后，茄碱含量可达光照后，茄碱含量可达光照后，茄碱含量可达光照后，茄碱含量可达101020mg20mg，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏，高茄碱含量会引起人、畜中毒。茄碱中毒潜伏期期期期为为为为数十分数十分数十分数十分钟钟钟钟至数小至数小至数小至数小时时时时。1 1、马马铃铃薯薯 中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹中毒症状轻者感到舌、喉麻痒，恶心、呕吐、腹痛、腹

45、泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至痛、腹泻、体温升高；严重者抽搐、丧失意志，甚至死亡。死亡。死亡。死亡。食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，食用轻度发芽的马铃薯时，应挖去发芽部分，做菜时先切成丝、片放入水中浸泡做菜时先切成丝、片放入水中浸泡做菜时先切成丝、片放入水中浸泡做菜时先切成丝、片放入水中浸泡30min30min左右，使茄左右，使茄左右，使茄左右，使茄碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，碱溶于水中。发

46、芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，碱溶于水中。发芽严重的马铃薯，茄碱含量过高，不宜食用。不宜食用。不宜食用。不宜食用。2 2、甘甘薯薯 又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是又称红薯、白薯、番薯、地瓜。主要营养成分是碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素碳水化合物，其蛋白质氨基酸组成与大米相似，维生素C C、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱、胡萝卜素及

47、矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱、胡萝卜素及矿质元素、钙、镁含量丰富，属生理碱性食品。性食品。性食品。性食品。甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊

48、营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营养价值的健康食品。养价值的健康食品。养价值的健康食品。养价值的健康食品。（三）谷类的合理利用（三）谷类的合理利用合理加工：合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大越精，营养素损失越大 。加工粗糙时，。加工粗糙时，出粉率高、营养素损失减少，但感官性出粉率高、营养素损失减少，但感官性状差，消化吸收率也相应降低，而且因状差，消化吸收率也相应降低，而且因植酸和纤维素含量较多，还会影响其他植酸和纤维素含量较多，还会影响其他营养素的吸收。因此，应采取对米面的营养素

49、的吸收。因此，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺营养强化措施，改良谷类加工工艺。不同出粉率面粉营养素含量（出粉率不同出粉率面粉营养素含量（出粉率/100g）营养素营养素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白质蛋白质(g)(g)101111.211.411.612铁铁(mg)(mg)0.911.11.82.227钙钙(mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1(mg)(mg)0.080.110.150.260.310.40VBVB2 2(mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12尼克酸尼克酸(mg)(mg)0.700.720.771.

50、201.606.0泛酸泛酸 (mg)(mg)0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg)(mg)0.10.150.20.250.30.5不同出粉率小麦不同出粉率小麦B B族维生素的变化族维生素的变化(mg/100g)(mg/100g)5072808595 100硫胺素硫胺素核黄素核黄素尼克酸尼克酸泛泛 酸酸吡哆酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出米率大米和不同出粉率小麦的不同出米率大米和不同出粉率小麦