《肉制品加工技术》PPT课件.ppt

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1、第五章第五章肉制品加工技术肉制品加工技术学习目的与要求：学习目的与要求：n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。n掌握冷鲜肉、中式香肠、西式香肠的加工技术。n n概念概念在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。n肉制品加工的四个关键肉制品加工的四个关键q合理的原料q良好的制作q适宜的火候q合理的调料第一节第一节 肉制品加工常用辅料及加工特性肉制品加工常用辅料及加工特性辅料调味料香辛料添加剂咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂

2、着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂添加辅料的作用：添加辅料的作用：q抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化q改善产品的质量和产量q增加肉制品的花色品种q提高制品的营养价值一、调味料一、调味料是指加入肉制品中，能起到调节、改善制品风味的物质。n咸味料咸味料n甜味料甜味料n酸味料酸味料n鲜味料鲜味料一、调味料一、调味料（一）咸味料（一）咸味料（1 1）食盐）食盐作用：作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性n与高血压的关系n新型代用品的开发（2 2）酱油）酱油n n作用：作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟n n分类：分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级

3、三级按无盐固形物含量分（3 3）黄酱）黄酱n作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异n营养丰富n使用不受限制（二）甜味料（二）甜味料（1 1）蔗糖）蔗糖 作用：作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 使制品色调良好 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性用量：用量：视制品品种而定，蔗糖添加量在0.5%-1.5%为宜。（2 2）葡萄糖）葡萄糖 甜度略低于蔗糖作用：作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软护色n用量：0.3%-0.5%（3 3）D-D-木糖、木糖、D-D-山梨糖醇山梨糖醇 甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多作用：调味作用：调味 使制品纹理细腻、肉质

4、细嫩 增加抚持水性、提高出口率（4 4）饴糖）饴糖q为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性q常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5 5）蜂蜜）蜂蜜q甜味、增色q营养丰富q药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛（三）酸味料（三）酸味料（1 1）醋）醋作用：作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固（2 2）其他酸味剂）其他酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等（四）鲜味料（四）鲜味料 （1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风

5、味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠 鲜味比谷氨酸钠强10-30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 （3）其他鲜味剂鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）浓郁（鲜）味的三个功能领域“直冲感”和“先觉感”q来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。“圆润感”和“天然感”q来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)

6、等。“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)q来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。（五）料酒（五）料酒q成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类q作用：去除腥膻和异味q杀菌、固色二、二、添加剂添加剂是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特存时间，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物。的有机或无机化合物。n要求：

7、要求：q无毒性q无异味、无、无刺激性q不能影响食品的色香味及食品的营养价值q不应产生不良后果，良好的配伍性q使用方便，价格低廉（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂（一）发色剂与发色助剂1 1、硝酸盐、硝酸盐 发色机理：发色机理：发色机理：发色机理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的玫瑰红色。NaNO3脱氮菌还原(+2H)NaNO2+H2O NaNO2

8、+CH3CH(OH)COOHHNO2+CH3CH(OH)COONa 2HNO2NO+NO2+H2O NO+肌红蛋白(血红蛋白)NO肌红蛋白(血红蛋白)。2 2、亚硝酸钠、亚硝酸钠 亚硝酸钠(NaNO2)为白色或淡黄色的结晶性粉末,吸湿性强,长期保存必须密封在不透气容器中。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。欲使猪肉发红,在盐水中含有0.06%亚硝酸钠就已足够。亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。使用范围:肉类罐头,肉制品。最大使用量:硝酸钠0.5g/kg,亚硝酸钠3 3、发色助剂、发色助剂（1 1）抗坏血酸、抗坏血钠）抗坏血酸、抗坏血钠 作用：强还原性（2 2）异抗坏血酸、异抗坏血酸钠）异抗坏血酸、异

9、抗坏血酸钠（3 3）烟酰胺）烟酰胺 作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感。（4 4）-葡萄糖内酯葡萄糖内酯作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂（二）防腐剂 （1 1 1 1）化学防腐剂）化学防腐剂）化学防腐剂）化学防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾（2 2）天然保鲜剂）天然保鲜剂 茶多酚 香辛料提取物 细菌素（三）抗氧化剂（三）抗氧化剂 1 1、作用：、作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量 2 2、种类、种类n油溶性：q丁基羟基茴香醚q二丁基羟基甲苯q没食子酸丙酯q维生素E n水

10、溶性：qL-抗坏血酸及其钠盐q异抗坏血及其钠盐（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂（四）着色剂又称食用色素，指为使食品具有鲜艳而美丽的色泽，改善感官性状以增进食欲而加入的物质。1 1、人工着色剂、人工着色剂苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。优点：优点：色泽鲜艳、稳定性好、价格低廉缺点：缺点：无营养价值、安全性低。2 2、天然着色剂、天然着色剂焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。优点：优点：安全性高缺点缺点:价格高、稳定性差（五）品质改良剂（五）品质改良剂（1 1）淀粉）淀粉作用：作用：吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观；吸收深化的脂肪，减少脂肪

11、流失，提高成品率种类：种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等（2 2 2 2）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白）大豆蛋白n作用：作用：q保水、乳化、黏合q改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率q保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）q防止烧煮收缩n使用：使用：一般添加2%-12%（3 3 3 3）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶）卡拉胶 作用：作用：作用：作用：与蛋白质结合，保持水分；乳化作用，稳定脂肪；防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出；使用：使用：使用：使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸钠 既是乳化稳定剂，又是蛋白源（

12、5）海藻酸钠 亲水性：20-30倍 黏结性好，弹性差（6 6 6 6）保水剂）保水剂）保水剂）保水剂 主要为磷酸盐n n作用：作用：作用：作用：q提高保水性，增加出品率q提高 产品的结着力、弹性和赋形性n n使用：使用：使用：使用：q溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味q过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%-0.4%）q几种磷酸盐配合使用效果较好n主要种类主要种类焦磷酸钠；三聚磷酸钠；六偏磷酸钠三、三、香辛料香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等。作用：作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用1 1、天然香辛料、天然香辛料n花椒

13、n大茴香n小茴香n桂皮n山萘n丁香n胡椒n砂仁n肉豆蔻n甘草n陈皮n草果n月桂叶n葱葱q洋葱洋葱n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美q大葱大葱n提鲜增香，压膻除腥n发汗解、通阳健胃、祛痰利尿n大蒜大蒜q压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化q防癌、抗癌作用n姜姜q调味增香、去腥解腻、杀菌防腐n辣椒辣椒q香辣椒q红辣椒n调味、杀菌、开胃n抗氧化、着色2 2、复合香辛料、复合香辛料n n咖喱粉咖喱粉咖喱粉咖喱粉q黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制n五香粉五香粉q以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成3 3、抽提香辛料、抽提香辛料是由植物的芳香部位的组

14、织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料n精油精油n酊剂酊剂n浸膏浸膏n油树脂油树脂思考题思考题1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？2、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？第三节 腌腊肉制品一、腌制的方法与措施一、腌制的方法与措施1、湿腌法（亚硝、湿腌法（亚硝=1/20的硝）的硝）原料原料水水食盐食盐硝酸硝酸（KNO3）砂糖砂糖香辛料香辛料低盐式低盐式10010170.41.0360.50.7高盐式高盐式10018350.41.00.21.00.50.735摄氏度，摄氏度，45天；天；2、干腌法、干腌法（1）大大 片片 分

15、分 割割 肉肉（培培 根根，火火 腿腿）：36%NaCL，0.20.25%NaNO3，砂砂糖糖1.02.0%，35摄氏度，多次擦抹；摄氏度，多次擦抹；（2）小小 块块 肉肉（压压 缩缩 火火 腿腿，香香 肠肠）：2.5%NaCL，0.0050.01%NaNO3，0.050.1%KNO3，35摄氏度，摄氏度，35天；天；（3）肉糜（乳化法）；）肉糜（乳化法）；3、快速盐腌、快速盐腌（1）注射法：血管注射，肌肉注射；）注射法：血管注射，肌肉注射；（2）切薄片腌；）切薄片腌；（3）高温腌）高温腌50摄氏度；摄氏度；（4）滚揉法）滚揉法搅打，翻动；搅打，翻动；*滚揉，搅拌滚揉，搅拌打散；打散；*绞肉绞

16、肉碎化；碎化；*斩拌斩拌乳化；乳化；二、腌制的作用及原理二、腌制的作用及原理1、防腐：、防腐：NaCL，NaNO3，NaNO2；2、发发色色：NaNO3，NaNO2；肌肌肉肉鲜鲜红红，脂脂肪肪雪白透亮；雪白透亮；3、保保水水性性，粘粘结结性性：NaCL，Na2H2P2O7，；腌腌制制后后，均均匀匀多多汁汁细细腻腻，肉肉条条切切片片性性好好；未未腌腌制制的的肉肉干干、卤卤肉肉，肌肌纤纤丝丝相相互互分分离离，切切面面粗粗、干干、不嫩；不嫩；100克克鲜鲜猪猪瘦瘦肉肉含水含水73克克100克克盐盐腌腌瘦瘦培培根根含水含水63克克相相同同压压力下力下流流失失汁汁液液61克克流流失失汁汁液液26克克4、

17、风味：、风味：腌腌制制后后，风风味味一一方方面面来来自自调调味味料料（NaCL，NaNO2，香香辛辛料料，酒酒，味味精精，酱酱油油），另另一一方方面面来来自自脂脂肪肪缓缓慢慢轻轻度度氧氧化化的的“哈哈败败味味”腌腌腊腊制制品品特特有有的的香香气气；而而非非腌腌制制肉肉制制品品，基基本本靠靠香香辛辛料料起起味；味；三、腌制剂的使用三、腌制剂的使用1 1、食盐、食盐；0.4mol/L0.4mol/L肌动球蛋白溶解；肌动球蛋白溶解；0.1mol/L0.1mol/L肌球蛋白溶解；肌球蛋白溶解；肌肌动动球球蛋蛋白白的的最最佳佳溶溶解解态态；4.65.8%4.65.8%（）最最佳佳保保水效果；水效果；23

18、%23%口感合适口感合适最低抑菌浓度最低抑菌浓度810%810%；1520%1520%防腐；防腐；生生理理盐盐水水0.85%0.85%微微生生物物活活细细胞胞，动动物物体体细细胞胞的的正正常离子强度环境，（克常离子强度环境，（克NaCLNaCL溶于溶于200mL200mL蒸馏水）；蒸馏水）；2 2、硝（、硝（NaNONaNO3 3，KNOKNO3 3）亚硝（）亚硝（NaNONaNO2 2）（1 1）大大多多数数国国家家对对亚亚硝硝的的标标准准：NaNONaNO2 2仅仅限限于于肉肉制制品品中中使使用用，最最大大使使用用量量，最最大大残残留留量量（NONO2-2-换换算算为为NaNONaNO2

19、2计计）30ppm30ppm，ADIADI（每每日日最最大摄入量）体重；大摄入量）体重；（2 2）NaNONaNO3 3的的各各项项指指标标一一般般是是NaNONaNO2 2的的10201020倍；倍；一、常用加工手段一、常用加工手段1 1、滚揉腌制、滚揉腌制 干干腌腌（湿湿腌腌，注注射射）滚滚揉揉，加加速速盐盐分分均均匀匀分分布布，促促使使盐盐溶溶性性球球蛋蛋白白的的溶溶解解，肌肌肉肉纤纤维维疏疏松松；对对于于成成型型火火腿腿，其其选选料料为为次次等等碎碎肉肉，不不便便于于注注射射腌腌制制，所所 以以 采采 用用 滚滚 揉揉；6868，710min710min左左 右右，4046min404

20、6min间间歇歇，710min710min左左右右，效效果果：表表面面粘粘，质质地软地软第四节 西式肉制品2 2、烟熏、烟熏 （1 1）目目的的作作用用：干干燥燥，烟烟气气成成分分防防腐腐，提提高高保保存存性性；烟烟熏熏颜颜色色（焦焦黄黄）；促促使使腌腌制制发发色色；独独特特烟熏气味；烟熏气味；（2 2）烟熏方法：）烟熏方法：*常常规规：直直火火法法（冷冷熏熏法法，温温熏熏法法，热热熏熏法法，焙焙熏法；熏法；间间接接发发烟烟法法（燃燃烧烧发发烟烟，摩摩擦擦发发烟烟，二二步步法法度度，炭炭化法）；化法）；*速熏法：液熏法，电熏法；速熏法：液熏法，电熏法；（3 3）烟气成分）烟气成分 硬硬木木劈劈

21、柴柴，锯锯末末，木木屑屑，稻稻壳壳，玉玉米米杆杆缺缺O O2 2燃烧发烟燃烧发烟产物见下表产物见下表石炭酸类石炭酸类2030ppm邻甲氧基苯酚，邻甲氧基苯酚，等等抗氧化，防腐抗氧化，防腐醇类醇类甲醇，乙醇，丙甲醇，乙醇，丙醇，等醇，等挥发成分载体挥发成分载体有机酸有机酸550625ppm蚁酸，醋酸，等蚁酸，醋酸，等防腐，酸味防腐，酸味酮类酮类190200ppm丙酮，丁酮，等丙酮，丁酮，等醛类醛类165220ppm甲醛，乙醛，等甲醛，乙醛，等杀菌杀菌其他其他苯，甲苯，二甲苯，甲苯，二甲苯，苯并蒽，苯苯，苯并蒽，苯并芘，等并芘，等致癌致癌*烟成分的蓄积烟成分的蓄积*抑菌作用抑菌作用*制品的干燥程度

22、制品的干燥程度*蛋白质受热变性蛋白质受热变性*颜色颜色*苯并芘和苯并蒽苯并芘和苯并蒽*抗氧化性抗氧化性（4 4）操作要领：）操作要领：*制品表面清洗制品表面清洗*烟熏室中制品量的控制烟熏室中制品量的控制*制品预干燥制品预干燥*温度，温度，O O2 2量控制，湿度，干燥度控制量控制，湿度，干燥度控制3 3、填充，压模、填充，压模 （1 1）肠衣：）肠衣：天天然然肠肠衣衣肠肠粘粘膜膜底底层层，透透气气性性好好，可可烟烟熏，可食；熏，可食；胶胶原原肠肠衣衣皮皮腱腱筋筋膜膜，碱碱水水洗洗，酸酸彭彭润润，打浆，喷膜成型；打浆，喷膜成型；人人造造肠肠衣衣玻玻璃璃纸纸，硝硝化化纤纤维维素素系系列列，偏偏二二

23、氯氯乙乙烯烯系系列列（火火腿腿肠肠），PVDCPVDC，等等，不不透透气气，耐油，热收缩；耐油，热收缩；可食可食性性机械机械性能性能透气透气性性透光透光性性隔菌隔菌性性热收热收缩性缩性天然天然肠衣肠衣+有弹有弹性性+-胶原胶原肠衣肠衣+结实结实？+-人造人造肠衣肠衣-高强高强度度-+（2 2）压模成型）压模成型 充充填填（注注意意防防止止空空气气填填入入）接接扎扎（去去骨骨火火腿腿）或或装装模模（不不锈锈钢钢，铝铝），留留出出膨膨胀胀余余地地蒸煮或高温杀菌蒸煮或高温杀菌冷却冷却脱模；脱模；空空气气压压力力式式充充填填（压压力力波波动动）；油油压压式式充充填填；电电动式；动式；二、主要产品分类二

24、、主要产品分类*腊腊肠肠（中中式式香香肠肠）与与西西式式发发酵酵（半半）干干香香肠肠的区别；的区别；腊肠腊肠干香肠干香肠25300ppmNaNO2，3550摄氏度摄氏度23天烘干天烘干20摄氏度低温干燥摄氏度低温干燥910周，周，发酵后发酵后pH=5.3，干燥后，干燥后Aw=0.70.8，水分，水分2545%*压缩火腿与西式灌肠的区别；压缩火腿与西式灌肠的区别；选料选料工艺工艺调味调味外形质地外形质地包装包装压压缩缩火火腿腿剔骨瘦肉，剔骨瘦肉，剔除脂肪剔除脂肪和筋腱和筋腱滚揉，绞碎，滚揉，绞碎，斩拌，装模，斩拌，装模，水煮成型，无水煮成型，无烘干烟熏烘干烟熏仅靠仅靠腌制腌制咸盐咸盐外形规整外形

25、规整光滑，质光滑，质地均匀细地均匀细腻切片性腻切片性好好有机有机合成合成复合复合袋袋西西式式灌灌肠肠瘦肉伴肥瘦肉伴肥膘，最次膘，最次等的原料等的原料瘦肉绞碎，肥瘦肉绞碎，肥膘切丁，无压膘切丁，无压模成型，经烘模成型，经烘干烟熏处理干烟熏处理盐以盐以外的外的调料调料多多烘干使外烘干使外形收缩，形收缩，切片性欠切片性欠佳佳*各类西式香肠的统一配方各类西式香肠的统一配方小小红红肠肠世世界界统统一一配配方方牛牛肉肉2.7kg猪猪瘦瘦肉肉1kg猪猪奶奶脯脯或或彪彪1.3kg淀淀粉粉250g玉玉果果粉粉0.7g精精盐盐175g胡胡椒椒粉粉1g2.5gNaNO3直径直径1.82.4cm羊羊肠衣肠衣其其它它肉

26、制品加工手册天野庆之著，肉制品加工手册天野庆之著，444464页页西西式式制制品品简简介介西式火腿西式火腿（盐水火腿）（盐水火腿）带骨火腿（方腿）带骨火腿（方腿）多采用猪后腿，不熟制多采用猪后腿，不熟制剔骨火腿（圆腿）剔骨火腿（圆腿）后腿，前腿，水煮熟制后腿，前腿，水煮熟制里脊火腿里脊火腿背腰肉，熟制背腰肉，熟制拉克斯（拉克斯（Lachs）火腿）火腿压缩火腿（成型火腿）压缩火腿（成型火腿）方火腿方火腿肩颈肉，滚揉压模肩颈肉，滚揉压模水煮成型水煮成型混合火腿混合火腿火腿肠火腿肠水晶火腿水晶火腿培根（方肉）培根（方肉）经腌制，烟熏经腌制，烟熏多采用多采用“去骨肋腹肉去骨肋腹肉”灌肠（西式香灌肠（西

27、式香肠）肠）经崭碎，腌制，灌肠，经崭碎，腌制，灌肠，烟熏或发酵或煮熟烟熏或发酵或煮熟多用多用“边角料边角料”肉类罐头肉类罐头清汁型清汁型调味型调味型红烧肉罐头红烧肉罐头腌制型腌制型午餐肉罐头午餐肉罐头香肠香肠（中式）（中式）猪、羊小口猪、羊小口径肠衣径肠衣晾干晾干20%水水分耐放分耐放猪肉猪肉+酱酱油油灌肠灌肠（西式）（西式）牛盲肠或猪牛盲肠或猪大肠（粗）大肠（粗）煮、煮、熏熏40%水水分分猪、牛猪、牛肉肉+淀粉、淀粉、胡椒粉胡椒粉*中式制品简介中式制品简介咸肉咸肉腊肉腊肉中式火腿中式火腿南腿（金华火腿）南腿（金华火腿）北腿（如皋火腿）北腿（如皋火腿）云腿（云南宣威）云腿（云南宣威）腊肠香腊肠

28、香肚肚（中式（中式香肠）香肠）板鸭，板鸭，啤酒鸡啤酒鸡1420%的高的高盐、抑盐、抑菌菌2%的低盐，的低盐，须经过干燥须经过干燥（烘烤，烟（烘烤，烟熏），延长熏），延长保质期保质期910%的盐腌制，的盐腌制，再经洗晒干燥，再经洗晒干燥，发酵后熟发酵后熟2.24%的盐，的盐，再烘干再烘干或晾干或晾干中式传统干肉制品中式传统干肉制品肉松肉松清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥，清水初煮除沫，汤料复煮收干，炒松脱水干燥，擦松，包装擦松，包装肉干（五肉干（五香，咖喱，香，咖喱，麻辣）麻辣）初煮，切丁，复煮收干，烘干（初煮，切丁，复煮收干，烘干（5060摄氏度，摄氏度，7小时）小时）肉脯肉脯冻肉，切

29、薄片，拌料，烘干（冻肉，切薄片，拌料，烘干（65摄氏度，摄氏度，6小小时），烘烤时），烘烤150摄氏度综红油，压平摄氏度综红油，压平第五节 干肉制品第一节第一节肉的干制原理与方法肉的干制原理与方法第二节第二节肉干肉干第三节第三节肉脯肉脯第四节第四节肉松肉松第一节第一节肉的干制原理与方法肉的干制原理与方法一一、干干燥燥（DryingDrying）与与脱脱水水（DehydrationDehydration）的的概概念念*干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；干燥：食用时不须加水复原（如：牛肉干）；*脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；脱水：食用时须加水复原（如：方便面）；二、干燥方法及原理二、

30、干燥方法及原理1 1、常压干燥、常压干燥（1 1）恒恒速速干干燥燥阶阶段段：瓶瓶颈颈表表面面蒸蒸发发速速度度（表表面面温温差差，表表面面湿湿度度差差，表表面面气气流流速速度度，表面积（切片切丁）；表面积（切片切丁）；（2 2）降降速速干干燥燥阶阶段段：瓶瓶颈颈内内部部水水分分向向表表层层扩扩散散速速度度；（含含水水量量下下降降水水分分剃剃度度下下降降扩扩散散减减缓缓）；防防高高温温过过热热是是表表层层硬硬化化，结焦，糖盐在表层富集；结焦，糖盐在表层富集；干干燥燥速速度度含水率含水率恒速段恒速段降速段降速段（3）设设备备：逆逆流流式式干干燥燥，顺顺流流式式干干燥燥，分分段段干干燥燥；（热热分分机

31、机，加加热热室室，输输送送带带，干燥室）；干燥室）；2 2、微波干燥、微波干燥*微微波波（3003000MHz3003000MHz，高高频频电电磁磁波波），方方向向性性好好，用用于于地地面面中中继继通通信信；能能量量集集中中，有有一一定定穿透能力穿透能力加热源；加热源；*微微波波炉炉腔腔中中形形成成交交变变电电磁磁场场，食食品品中中的的极极性性分分子子（电电荷荷中中心心不不重重合合）（水水，糖糖，盐盐），在在交变电场中振动，加热；交变电场中振动，加热；*注注：微微波波加加热热室室中中不不允允许许放放入入金金属属器器具具；注注意防止泄露；意防止泄露；3 3、减压干燥、减压干燥真空冷冻干燥真空冷冻

32、干燥*足足够够低低的的温温度度、足足够够低低的的压压力力，处处在在“升升华线华线”处，直接由处，直接由“固态固态”向向“气态气态”升华；升华；*真真空空冷冷冻冻干干燥燥，使使风风味味、营营养养很很好好地地保保存存下下来来；对对真真空空室室中中的的冷冷排排管管要要定定期期除除霜霜（通通入热氨）；入热氨）；*下下图图是是CO2的的温温度度压压力力相相态态图图，对对于于水水也也有有类类似似的的相相图图：既既在在不不同同的的温温度度压压力力下下，物物质质以以不不同同的的聚聚集集状状态态相相态态存存在在；在在常常规规温温度度压压力力范范围围内内，我我们们常常见见到到的的是是“熔熔融融线线”（即即固固态态

33、、液液态态间间相相互互转转化化，结结冰冰，融融化化）和和“沸沸腾腾线线”（即即液液态态、气气态态间间相相互互转转化化，冷冷凝凝，沸沸腾腾），但但当当压压力力温温度度处处于于很很高高（高高温温高高压压）或或很很低低（真真空空冷冷冻冻）状状态态时时，会会发发生生我我们们日日常常见见不不到到的的现现象象超临界现象和升华现象；超临界现象和升华现象；固固相相液液相相气气相相液液气气共共存存态态（超超临临界态）界态）温温度度压压力力升升 华华线线熔熔 融融线线沸沸 腾腾线线三三相相（共共存存）点点：-55，1MPa临临界界点点：31.067.38MPaCO2的的 压压 力力温温 度度 相相态图态图*超临界

34、：超临界：温温度度压压力力超超过过临临界界点点时时，物物质质会会处处于于一一个个临临界界状状态态既既不不是是气气态态，也也不不是是液液态态，而而是是两两态态共共存存，既既有有液液态态的的溶溶解解性性，又又有有气气态态的的流流动动渗渗透透性性；常常利利用用此此状状态态的的溶溶剂剂进进行行精精密萃取密萃取如：超临界如：超临界CO2萃取；萃取；*升升华华：温温度度压压力力低低于于三三相相点点时时，物物质质会会直直接接在在气气态态和和固固态态间间相相互互转转化化（升升华华线线），而而中中间间不不会会经经过过液液态态的的过过渡渡；真真空空冷冷冻冻干干燥燥就就是是利利用用这这一一原原理理，将将物物料料低低

35、温温冷冷冻冻，然然后后抽抽真真空空，在在足足够够低低压压低低温温下下，物物料料中中本本已已凝凝固固的的水水分分冰冰会会直直接接升升华华为为水水汽汽，被被真真空空系系统统抽抽走走，从从而而达达到到在在低低温温下下干干燥燥物物料料的目的，很好地保护了营养成分免受热损失；的目的，很好地保护了营养成分免受热损失；第二节第二节肉干肉干*工艺：工艺：选选料料（精精瘦瘦肉肉）浸浸血血初初煮煮（撇撇浮浮沫沫，除除膻膻味味，硬硬化化）冷冷却却切切片片，切切丁丁原原汤汤中中加加调调料料，复复煮煮小小火火收收汁汁加加入入酒酒、味味精精收收汁汁（不不要要收收焦焦）烘烘干干（烘干，炒干，炸干）；（烘干，炒干，炸干）；*

36、工艺：工艺：速速冻冻切切片片（13mm13mm）注注：顺顺肌肌纤纤维维切片，保证不散切片，保证不散；第三节第三节肉脯肉脯第四节第四节肉松肉松*工艺：工艺：*传统肉干与现代肉干的对比传统肉干与现代肉干的对比传统工艺传统工艺新工艺新工艺切大块切大块0.51kg0.2kg（便于腌渍）（便于腌渍）腌制腌制无无有（有（48摄氏度，摄氏度，4856小时）小时）初煮初煮清水煮清水煮30min1hr（除去（除去血污，硬化）血污，硬化）100摄氏度蒸汽蒸摄氏度蒸汽蒸40min1hr（熟化）（熟化）切条切丁切条切丁1立方厘米丁立方厘米丁3毫米条毫米条煮制汤料煮制汤料有（酒、味精最后加入）有（酒、味精最后加入）无无复煮、收汁复煮、收汁有有12hr无无脱水（烘、炒、脱水（烘、炒、炸）炸）烘烘8090摄氏度前，摄氏度前，50摄摄氏度后，氏度后，56hr8595摄氏度，摄氏度，30%H2O冷却、包装冷却、包装隔湿薄膜隔湿薄膜真空包装真空包装