《脂肪营养学》PPT课件.ppt

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1、 第六章第六章 脂类的营养脂类的营养(3)要点要点：一、脂类的组成特性、分类 二、脂类的营养作用 三、单复胃动物对脂肪的消化代谢及区别 四、四、饲料脂肪对畜产品质量的影响 五、必需脂肪酸及其生物功能 六、专有名词专有名词 碘价、酸价、皂化价、氢化作用、硬化作用、瘤胃氢化作用、饱和脂肪酸、不饱脂肪酸、必需脂肪酸、非必需脂肪酸、加成反应、酸败、乳縻微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。第一节第一节 脂类化学性质及其作用脂类化学性质及其作用一、组成、结构和分类一、组成、结构和分类 1 组成组成 元素组成 C、H、O（77%、12%、11%）元素个数比 77/12、12/1、12、基本营养

2、单位：脂肪酸、甘油、其他 2 结构结构 丙三醇、脂肪酸 3 分类分类 （详见pg77）3.1 可皂化脂类可皂化脂类 3.1.1 简单脂类 甘油脂、腊质 3.1.2 复合脂 磷脂、单有脂糖脂、脂蛋白 磷脂（脑磷脂、卵磷脂）磷脂酰胆碱、磷脂 酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸 鞘脂 神经鞘磷脂、脑苷脂 糖脂 半乳糖甘油酯 脂蛋白 乳縻微烂 3.2 非皂化脂类非皂化脂类 3.2.1 固醇类 胆固醇、麦角固醇 3.2.2 类胡萝卜素 3.2.3 脂溶性维生素非皂化脂类非皂化脂类可皂化脂类可皂化脂类脂类脂类简单脂类简单脂类复合脂类复合脂类磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白质脂蛋白质固醇类固醇类类胡萝卜素类类

3、胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素一脂类的组成与分类一脂类的组成与分类 二、脂类的主要性质二、脂类的主要性质 1 水解性水解性 脂类 甘油+脂肪酸 水解后有异味影响适口性 2 氧化与酸败氧化与酸败 脂类 醛、酮、酸+强列异味 影响脂肪酸败的因素：不饱和脂肪酸含量的多少；水分偏高；温度影响；微生物的影响；矿物盐的影响（Cuso4具有强的催化 作用）；氧气影响；解释解释“酸价酸价”中和一克油脂中的游游离脂肪酸离脂肪酸需KOH的毫克数称之；酸价大小与什么有关？3 脂肪酸的氢化作用（硬化作用）脂肪酸的氢化作用（硬化作用）不饱和脂肪酸 +H 饱和脂肪酸 解释硬化作用；解释牛羊体脂的硬度很大的原因；比较猪

4、、鸡、牛、羊、鱼、植物油的 硬度；解释瘤胃氢化作用瘤胃氢化作用。4 加碘反应加碘反应C=C+2 I CC I I 解释碘价碘价？100克脂肪（或脂肪酸）吸收碘的克数 解释碘价大小与什么有关？比较牛、羊、猪、鸡、鱼、植物油的碘价的大小5 皂化反应皂化反应 脂肪+KOH（NaOH）脂肪酸K（或Na）+甘油 解释 皂化价皂化价 皂化一克油脂需KOH毫克数 解释 皂化价大小与什么有关？皂化作用 对Ca、P、mg等消化率的影响？6 疏水性疏水性 保护动、植物、保护细胞的作用7 脂肪质量的监测指标脂肪质量的监测指标 酸价酸价（可调之）过氧化物价过氧化物价 在试样中加入碘化钾，在试样中加入碘化钾，用硫代硫酸

5、钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游用硫代硫酸钠标准溶液滴定由冰醋酸释放出的游离碘，计算每千克试样中碘离碘，计算每千克试样中碘 毫克量（毫克量（mg/kg)即即为过氧化物价。为过氧化物价。碘价碘价（动物产品，如牛奶、奶油、肉等）三、脂类的营养作用三、脂类的营养作用 1 供能和贮能供能和贮能 （1）脂肪产热量为蛋白质、碳水化合物的 倍。（2）贮能 成年动物的增重基本上是脂肪。（3）抗饥饿作用。（4）额外热效应额外热效应？对抗热应激有作用。2 体组织的成分体组织的成分 体脂、磷脂、脂蛋白、皮脂、脂质膜、固醇类。体表的保护剂（如肺表面的保护剂由棕榈酸组 成，防止肺水肿。3 脂肪是脂溶性物质溶性物质消化吸

6、收的溶剂溶剂 如 A、D、E、K。4 提供必需脂肪酸。如 亚油酸、亚麻酸 （-亚 麻酸、花生四烯 酸)5 防寒、缓冲、润滑、浮水。6 合成非必需氨基酸。7.对加工调制设备的影响。减少设备的磨损、减少粉尘、提高 单位时产量 8.配合饲料产品质量的影响。8.1 正面正面：提高适口性、提高外观质 量、提高能量。8.2 负面负面：易酸败、体内产生过多过 氧化物、颗粒饲料不易成形。第二节第二节 动物对脂类的消化代谢动物对脂类的消化代谢 一、非反刍动物的消化代谢一、非反刍动物的消化代谢 1 消化消化 口腔消化 胃消化 小肠的消化小肠的消化 脂肪 酶、胆汁酶、胆汁 甘油+脂肪酸 大肠 微生物发酵 2 吸收吸

7、收 短、中链短、中链 脂肪酸在12指肠和空肠吸收、经门静脉转至肝脏，不耗能（若合成脂肪却耗能）。长链长链 脂肪酸在肠粘膜细胞中合成脂肪，外包一层蛋白（膜）称为乳摩微粒（为什么）经淋巴系统运至肝脏。乳糜微粒乳糜微粒十二指肠十二指肠 空肠空肠 血液血液 小肠黏膜小肠黏膜脂肪脂肪脂蛋脂蛋白白一、单胃动物对脂一、单胃动物对脂类的消化吸收类的消化吸收 3 影响消化吸收的因素影响消化吸收的因素 动物；饲料；管理二、反刍动物的消化代谢二、反刍动物的消化代谢 1 消化消化 前（瘤胃）的消化 解释：瘤胃氢化作用瘤胃氢化作用 真胃消化 小肠的消化（过瘤胃）酶、胆汁酶、胆汁 甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 大肠的消化 2

8、消化产物的吸收消化产物的吸收 短链短链脂肪酸在瘤胃吸收;其余其余的产物在小肠吸收。酸性环境的前段吸收长链脂肪酸，其余在后段吸收。脂脂脂脂 肪肪肪肪 瘤瘤胃胃脂肪酸脂肪酸甘油甘油饱和脂肪饱和脂肪酸酸异构化脂肪异构化脂肪异构化脂肪异构化脂肪酸酸酸酸完全氢化完全氢化完全氢化完全氢化部分氢化部分氢化部分氢化部分氢化挥发性脂肪挥发性脂肪酸酸微生物分解微生物分解微生物分解微生物分解支链脂肪酸支链脂肪酸 奇数碳脂肪酸奇数碳脂肪酸微生物合微生物合微生物合微生物合成成成成混混合合乳乳糜糜微微粒粒小小小小肠肠肠肠二、反刍动物对二、反刍动物对脂类的消化吸收脂类的消化吸收 3 影响消化吸收的因素及特点影响消化吸收的因

9、素及特点 影响影响：动物；饲料；饲养。特点特点：不饱和 饱和，必需脂肪酸减少。脂肪酸异构变化，C18烯、二烯、三烯 酸（硬脂酸）。甘油 VFA。支链脂肪和奇数碳原子脂肪酸增加。三、脂类的代谢三、脂类的代谢 1 脂类的转运脂类的转运 血液中的脂肪与蛋白质结合（包上一层蛋白质膜）脂蛋白的形式转运 脂蛋白分为四大类四大类 乳糜微粒（小肠粘膜合成）极低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）低密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）高密度脂蛋白（小肠粘膜或肝细胞合成）2 脂肪合成脂肪合成原料及转化原料及转化 脂肪 脂肪酸饲料 蛋白质 氨基酸 有机酸 血液脂肪 体脂肪 碳水化合物 甘油 三大养分都可以合成脂肪 合成

10、部位合成部位 猪、反刍动物 脂肪组织 人 肝脏 禽 完全在肝脏(解释肥肝)鼠兔 肝脏、脂肪组织 马 肝脏 饲料脂肪对饲料脂肪对体脂体脂（产品脂）的影响（产品脂）的影响a、猪、鸡、猪、鸡 饲料脂肪 甘油+脂肪酸 体（产品）脂。脂肪酸不经结构改变（氢化）直接用于体脂（或产品脂）的合成，所以饲料中不饱脂肪酸多，产品中的不饱和脂肪也多。软脂肉软脂肉问题；特殊肉和蛋的生产问题b、马、兔、马、兔 盲肠微生物有将不饱和脂肪酸转化成饱和脂肪酸的能力。但，脂肪进入盲肠前已多被小肠消化和吸收，故饲料脂肪对其体脂（产品脂）有如同猪鸡的影响。c、反刍动物、反刍动物 体脂体脂：反刍动物采食的饲料脂肪中大部分是不饱和和脂

11、肪酸，但瘤胃微生物可将这些不饱和脂肪酸氢化成饱和脂肪酸，故牛羊体脂中的不饱和脂肪酸含量少。乳脂乳脂：奶中的脂肪有一半属于412碳原子的短链短链脂肪酸，这类脂肪酸是由血液供给乳腺的乙酸和-羟基丁酸在乳腺中合成在乳腺中合成。其余的一半为18碳（或以上）的饱和（或不饱和）脂肪酸组成的乳脂。这类长链长链的脂肪酸由血液直接供给，不在乳腺合成不在乳腺合成。四、饲料脂肪质量对四、饲料脂肪质量对 动物产品质量的影响动物产品质量的影响单胃动物单胃动物 解释：育肥猪后期多吃脂肪 为何不利？如何通过饲料控制动物产品 的质量？反刍动物反刍动物 1 对体脂肪的影响：不影响 2 对乳脂肪的影响：饲料脂肪碘 价高，乳脂的碘

12、价也高。饲料脂肪对乳脂肪的影响饲料脂肪对乳脂肪的影响 饲料中亚麻籽用量（）乳脂的碘价碘价 0 30 0.5 39 1.0 45 2.0 58 喂大豆(油 喂大豆饼(油 正常奶油正常奶油(黄油黄油)的的碘价碘价为为29 35、碘价碘价35为软黄油、为软黄油、35为硬黄油、为硬黄油、29的为干脆的坚硬黄油。的为干脆的坚硬黄油。饲料对黄油的影响饲料对黄油的影响 第三节第三节 必需脂肪酸必需脂肪酸一、概念和种类一、概念和种类 概念概念 动物体内不能合成的必需由饲料中供给的脂肪酸称之。种类种类 亚油酸亚油酸、亚麻酸亚麻酸、花生四烯酸花生四烯酸或或18碳二烯酸、18碳三烯酸、20碳四烯酸。必需脂肪酸应具备

13、的条件必需脂肪酸应具备的条件 1 分子结构的二乙烯甲基甲烷链节结构中至少有二个或二个以上的双键（CH=CHCH2CH=CH）2 双键必需是顺式结构，即双键两侧的原子或原子团是相同的（或相似的）。3 距离羧基最远端数起的第6与第7碳原子间有双键。二、必需脂肪酸的编号二、必需脂肪酸的编号 营养学上多用系列（或n系列）编号，也有编号的。例：某脂肪酸的分子结构式为 CH3CH2 =CH2 CH2 CH2CH2COOH 编号 1 2 3 4 5 6 7 编号 7 6 5 4 3 2 1 希腊字母编号 n 编号 1 2 3 4 5 6 7 编号：C 7：1 编号：C 7：1 n 编号：C 7：1 亚油酸

14、C182 -亚麻酸 C18：3 花生四烯酸 C20：4 根据离羧基最远瑞第一双键的位置，可将多不和脂肪酸分为四大系列四大系列：、和 。其中 和 不能从头合成（属必需脂肪酸系列）。系列内的可以转化，不同系列的不能转化（不能转化成 系列）。例如例如：系列组系列组：182 （亚油酸）去饱和酶 183 （亚麻酸）碳链处理酶 203 （二高一亚麻酸）去饱和酶 204 （花生四烯酸）224 205 系列组系列组：183 （-亚麻酸）18 4 20 4 205 （EPA)22:6 (DHA)系列组系列组：184 (硬脂酸）18 0（油酸）18 2 20 2 系列组系列组：160（棕榈酸）16 1 （棕榈油酸

15、）16 2 18 2 高等哺乳动物和禽 系列最重要，的效果只有的9%，甚至 的效果还比 好。冷水鱼（深海鱼），系列比 重要，深海鱼类丰富 系列 不饱和脂肪酸。系列脂肪酸对老年人心血管疾病有好的疗效。对幼年动物的中枢神经发育有良好作用，如 DHA、EPA等被称之为人体脑黄金人体脑黄金。三、必需脂肪酸缺乏的判断三、必需脂肪酸缺乏的判断1 临床表现临床表现 皮肤损害，出现角质鳞片，体内水分经皮肤损失 增加。毛细血管变脆弱 免疫力下降 生产率下降 死亡率增加 2 生理表现生理表现 三烯酸四烯比减少 系列脂肪酸比例下降，特别是C204 显著下降，而 系列（如203 ）显著累积。203 /C204 （三烯

16、酸四烯酸比为专有名词，Trien-tetraene ratio)的比值显著增加。三烯酸四烯酸比已被广泛用以判断必需脂肪酸是否缺乏的指标：鼠的比值为时，表示 C182能满足最低的需要，用猪的试验有相似的结果。故有人建议用作为确定鼠和其他动物亚油酸最低需要的“标识”。磷脂合成受阻 磷脂为生物膜的重要组成成分。四、必需脂肪酸的功能（四、必需脂肪酸的功能（Pg87）1 影响生物膜的合成和功能 2 是合成类二十烷的前体 类二十烷组成成员：前列腺素、凝血烷、环前列腺素、白三烯。它们是必需脂肪酸的衍生物。C20:5（EPA）作用最大）作用最大，不仅本身能衍生为类二十烷物质，而且对由花生四烯酸衍生类二十烷有调

17、节作用。3 维持皮肤和其他组织对水的不通透性。（P88）4 降低血液胆固醇。见（P88）5 与脂类和某些脂蛋白酶的转运有关 6 防止雏鸡的营养性脑软化症。有研究表明，雏鸡的脑软化症是由于由花生四烯酸生成的类二十烷过多所致，-亚麻酸有抑制花生四烯酸生成类二十烷的作用。五、必需脂肪酸的供给五、必需脂肪酸的供给 1 亚油酸亚油酸 常规饲料中含量丰富，如玉米含油2%-4%，而 油中含亚油酸60%；糙米含油2%-3%，油中含亚油酸33%。一般饲料中不缺亚油酸。2 亚麻酸亚麻酸（-亚麻酸）常规饲料较缺乏亚麻酸，深海鱼油、亚麻籽油、紫苏籽、月苋草等富含亚麻酸。3 花生四花生四烯烯酸酸 一般不缺乏，可以由亚油酸转化。第六章第六章 结束结束