《果蔬贮藏》PPT课件.ppt

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1、第四章 果蔬贮藏第一节 果品贮藏 教学目标：本章使学生掌握主要果品的贮藏特性、商业贮藏的主要方式及贮藏技术要点，能够制定出果品贮藏运输的技术方案。苹果贮藏 一、贮藏特性一、贮藏特性 1 品种特性品种特性 耐藏性：早熟耐藏性：早熟中熟中熟晚熟晚熟 早熟品种（早熟品种（7 8月上旬成熟）月上旬成熟）中熟品种（中熟品种（89月成熟）月成熟）晚熟品种（晚熟品种（10月以后）月以后）苹果贮藏2 呼吸跃变呼吸跃变 苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生苹果属于典型的呼吸跃变型果实，成熟时乙烯生成量很大，呼吸高峰时一般可达到成量很大，呼吸高峰时一般可达到200800l/L，由，由此而导致贮藏环境中有较多

2、的乙烯积累。苹果是对乙此而导致贮藏环境中有较多的乙烯积累。苹果是对乙烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除烯敏感性较强的果实，贮藏中采用通风换气或者脱除技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成技术降低贮藏环境中的乙烯很有必要。另外，采收成熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，熟度对苹果贮藏的影响很大，对计划长期贮藏的苹果，应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降应在呼吸跃变启动之前采收。在贮藏过程中，通过降温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏温和调节气体成分，可推迟呼吸跃变发生，延长贮藏期。期。苹果贮藏3 贮藏条件 温度 01湿度 90%95%气体 O2

3、 2%5%,CO2 3%5%。红富士苹果对CO2 敏感，CO2 应2%。表8-1 苹果部分品种的贮藏条件和贮藏期 苹果贮藏苹果贮藏 二、贮藏方式 苹果的贮藏方式很多，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏等方式，贮藏期较长的应采用冷藏或者气调贮藏。苹果贮藏 1.机械冷库贮藏 苹果冷藏的适宜温度因品种而异，大多数晚熟品种以-l0 为宜，空气相对湿度为9095%。苹果采后应尽快冷却，最好在采后3d内入库，入库后35d降温至贮藏要求的温度。苹果贮藏2 塑料薄膜封闭贮藏 n塑料薄膜袋贮藏 n塑料薄膜帐贮藏 3 气调库贮藏三、贮藏技术要点1 选择品种 2 适时采收3 产品处理4 贮藏管理 5 产地选择

4、 苹果贮藏梨贮藏 一、贮藏特性1 种类和品种 n白梨系统：主要品种有鸭梨、酥梨、雪花梨、长把梨、雪梨等。具有商品性状好、耐贮运的特点。因而成为我国梨树栽培和贮运营销的主要品系，其中许多品种在常温库可贮藏45个月，在冷库可贮藏68个月。黄金梨黄冠梨梨贮藏n秋子梨系统：主要分布在东北地区。主要品种有 京白梨、南果梨、秋子梨、鸭广梨、香水梨等，此系统的大多数品种品质差，不耐藏，因而生产中很少进行长期贮藏。n砂梨系统：主要品种有早三花、苍溪梨、晚三吉、菊水等。此系统各品种的耐藏性较差，采后即上市销售或者只进行短期贮藏。丰水梨秋子梨梨贮藏n西洋梨系统：主要品种有巴梨（香蕉梨）、康德、茄梨、日面红、三季梨

5、、考密斯等。该系统的品种一般具有品质好、但不耐贮藏的特点。红巴梨梨贮藏2 呼吸跃变 国内外研究公认，西洋梨是典型的呼吸跃变型果实，随着呼吸跃变的启动，果实逐渐成熟软化。国内有关鸭梨、酥梨等品种采后生理特性的研究表明，白梨系统也具有呼吸跃变，但其呼吸跃变特征如乙烯发生、呼吸跃变趋势不似西洋梨、苹果、香蕉、猕猴桃那样典型，其内源乙烯发生量很少，果实后熟变化不甚明显。梨贮藏3 贮藏条件n温度 大多数品种贮藏的适宜温度为01。但是鸭梨等个别品种对低温比较敏感，采后若迅速降温至0贮藏，果实易发生黑心病。采用缓慢降温或称分段降温，可减轻黑心病发生。n湿度 RH90%95。n气体 低O2（35）几乎对所有品

6、种都有抑制成熟衰老的作用。品种间对CO2的适应性却差异甚大，有少数品种如巴梨、秋白梨、库尔勒香梨等可在较高（25）CO2贮藏外，大多数品种对CO2比较敏感。表82 梨主要品种的贮藏特性、贮藏条件与贮藏期 梨贮藏梨贮藏二、贮藏方式1.常温库和冷库贮藏 梨同苹果一样，短期贮藏可采用沟藏、窑窖贮藏、通风库贮藏，在西北地区贮藏条件好的窑窖，晚熟梨可贮藏45个月。拟中、长期贮藏的梨，则应采用机械冷库贮藏，这是我国当前贮藏梨的主要方式。2.气调贮藏 鉴于目前我国主产的鸭梨、酥梨、雪花梨等品种对CO2比较敏感，所以塑料薄膜密闭贮藏和气调库贮藏在梨贮藏上应用不多。如果生产上要采用气调贮藏方式，应该有脱除CO2

7、的有效手段。梨贮藏三、贮藏技术要点 1 选择品种 2 适期采收3 产品处理 4 产地选择 梨贮藏5 贮藏管理n 对低温比较敏感的品种如鸭梨、京白梨等开始降温时不能太快，应采用缓慢降温，即果实入库后将温度迅速降至12，1周后每3d降低1，至0左右时贮藏，降温过程总共约1个月时间；n白梨系统的品种对CO2比较敏感，易发生果心褐变，故气调贮藏时必须严格控制CO2小于2。普通冷库或常温库贮藏期间应定期通风换气，以免库内CO2和其他气体积累到有害的程度；n贮藏期应适当，过长不仅使果肉组织出现蜂窝状空腔，更严重的是由于表皮细胞膜透性增强，酚类物质氧化而使果皮发生褐变，这种褐变有时在库内发生，有时在上市后很

8、快发生，对销售造成极为不利的影响。柑橘贮藏 一、贮藏特性1 非呼吸跃变型水果2 不同种类或品种的耐藏性不同 3 果实大小、结构与耐藏性密切相关4 易发生冷害 5湿度对贮藏效果的影响 6 对气调贮藏的适应性 脐橙柑橘贮藏二、贮藏方式可根据当地的实际情况、贮藏期的长短、市场的需求等，采用常温贮藏、冷藏等方式。1 常温贮藏n通风库贮藏n窖藏 地窖一般湿度大（RH9598）、温度稳定(1218)、CO2含量稳定(2%4%)，形成一个比较适宜甜橙贮藏的环境。柑橘贮藏2 低温贮藏 低温贮藏的管理关键是控制适宜的低温和湿度，并且要注意通风换气。柑橘在适宜的温度和湿度下贮藏4个月，风味正常，可溶性固形物、酸和

9、维生素C含量无明显变化。几种柑橘类果实冷藏条件见表8-3。柑橘贮藏 表8-3 柑橘果实冷藏条件柑橘贮藏三、贮藏技术要点1 重视采前管理 2 适时采收3 采收方法 4 及时防腐处理5 选果、分级 6 打蜡 7 包装8 贮藏管理 葡萄贮藏 一、贮藏特性 1 品种：葡萄栽培品种很多，耐藏性差异较大。一般晚熟品种强于早、中熟品种，深色品种强于浅色品种。晚熟、皮厚、果肉致密、果面富集蜡质、穗轴木质化程度高、果刷粗长、糖酸含量高等是耐贮运品种应具有的性状。葡萄贮藏2 采后生理特性n葡萄是以整穗体现商品价值，故耐藏性应由浆果、果梗和穗轴的生物学特性共同决定。通常认为整穗葡萄为非跃变型果实，采后呼吸呈下降趋势

10、，成熟期间乙烯释放量少，但在相同温度下穗轴尤其是果梗的呼吸强度比果粒高10倍以上，且出现呼吸高峰，果梗及穗轴中的IAA、GA和ABA的含量水平均明显高于果粒。葡萄果梗、穗轴是采后物质消耗的主要部位，也是生理活跃部位，故葡萄贮藏保鲜的关键在于推迟果梗和穗轴的衰老，控制果梗和穗轴的失水变干及腐烂。葡萄贮藏3 适宜贮藏条件n温度 大多数葡萄品种的适宜贮温为-10。n湿度 保持适宜湿度，是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。高湿度有利于葡萄保水、保绿，但却易引起霉菌滋生，导致果实腐烂；低湿可抑制霉菌，但易引起果皮皱缩、穗轴和果梗干枯。故采用低温、高湿(90%98%)、结合防腐剂处理，是葡萄贮运保鲜的主要措

11、施。n气体 2%5%O2+3%5%CO2。葡萄贮藏二、贮藏方式低温简易气调贮藏n葡萄采收后，剔除病粒、小粒并剪除穗尖，将果穗装入内衬厚的PVC袋中，袋口敞开，经预冷后放入保鲜剂，扎口后码垛贮藏。贮藏期间维持库温-10，90%95%。定期检查果实质量。葡萄贮藏三、贮藏技术要点1 采前管理2 适时采收3 分级、整理4 预冷5 防腐处理核果类（桃、油桃和李）贮藏一、贮藏特性 1 品种 2 生理特性3 贮藏条件核果类（桃、油桃和李）贮藏二、贮藏方式1.桃和油桃n冷藏 桃和油桃的适宜贮温为0，相对湿度为90%95%，贮期可达34周。若贮期过长，果实风味变淡，产生冷害且移至常温后不能正常后熟。冷藏中采用塑

12、料小包装，可延长贮期，获得更好的贮藏效果。核果类（桃、油桃和李）贮藏n气 调 贮 藏 国 内 推 荐 O下，采 用1%2%O2+3%5%CO2，桃可贮藏46周；1%O2+5%CO2油桃贮期可达45d。将气调或冷藏的桃贮藏23周后，移到1820的空气中放2d，再放回原来的环境继续贮藏，能较好地保持桃的品质，减少低温伤害。核果类（桃、油桃和李）贮藏2 李n 李采后软化进程较桃稍慢，果肉具有韧性，耐压性比桃强，商业贮藏多以冷藏为主。在01、85%90%相对湿度下，贮期一般可达2030d，若结合间歇升温处理，贮期可进一步延长。用厚聚乙烯薄膜袋包装，每袋5kg，在01、O21%3%和CO25%条件下，贮

13、期可达到10周左右，腐烂率较低。核果类（桃、油桃和李）贮藏 三、贮藏技术要点 1 适时无伤采收 2 预冷 一般在采后12h内、最迟24h内将果实冷却到5以下，可有效的抑制桃褐腐病和软腐病的发生。桃、李预冷的方式有风冷和0.5 1冷水冷却，后者效果更佳。核果类（桃、油桃和李）贮藏3 包装 桃包装容器不宜过大，以防振动、碰撞与摩擦。一般是用浅而小的纸箱盛装，箱内加衬软物或格板，每箱510kg。也可在箱内铺设厚低密度聚乙烯袋，袋中加乙烯吸收剂后封口，可抑制果实软化。核果类（桃、油桃和李）贮藏4 间歇升温控制冷害n冷藏过程中定期升温 果实在1下贮藏15d，然后升温至20贮2d，再转入低温贮藏，如此反复

14、。n低温气调结合间隙升温处理n桃在0气调贮藏，每隔3周将其通风升温并至20空气中2d，然后恢复到0继续气调贮藏。9周后出库，在1820放置熟化。此法桃贮藏寿命比一般冷藏延长23倍，且果肉褐变轻。香蕉贮藏 一、贮藏特性1 呼吸跃变 2 易受冷害和高温伤害 3 适合气调贮藏 香蕉贮藏二、贮藏方式 1.低温贮藏运输 2.常温贮藏运输3.气调贮藏 香蕉气调贮藏适宜的气体比例是2%5%CO2和2%5%的O2。香蕉贮藏三、贮藏技术要点 1 采收 2 去轴落梳3 清洗 4防腐处理5包装 6贮藏思考题1苹果、梨、柑橘、葡萄、香蕉等常见果品的贮藏特性各有哪些？2常见果品贮藏保鲜的综合技术措施有哪些？3常见果品的贮藏方式及其管理技术要点。