《餐饮企业认知》PPT课件.ppt

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1、学习目标学习目标了解餐饮企业的类型划分和组织结构，掌了解餐饮企业的类型划分和组织结构，掌握餐饮企业的经营特点及组织结构设置原握餐饮企业的经营特点及组织结构设置原则；了解餐厅的基本分类方法和工作结构则；了解餐厅的基本分类方法和工作结构特点，掌握不同餐厅的特点特点，掌握不同餐厅的特点 学习重点学习重点餐饮企业的经营特点，不同餐厅类型的特餐饮企业的经营特点，不同餐厅类型的特点，餐厅的工作组织结构点，餐厅的工作组织结构餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已餐饮企业的类型日趋多样化和专门化，已形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。形成了餐饮种类繁多、丰富多彩的局面。餐饮企业的类型不同，所面对市场就有餐饮企业

2、的类型不同，所面对市场就有差异，在经营管理上各具特点。差异，在经营管理上各具特点。餐饮企业的组织结构模式是根据餐饮企业餐饮企业的组织结构模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。市场的特点等因素来决定的。餐饮企业在经营上具有鲜明的特点餐饮企业在经营上具有鲜明的特点现代餐饮企业的主要类型现代餐饮企业的主要类型 商业综合性餐饮企业商业综合性餐饮企业风味、主题餐厅风味、主题餐厅 商业单纯性餐饮企业商业单纯性餐饮企业连锁经营餐饮连锁经营餐饮非商业性餐饮企业非商业性餐饮企业 学校餐饮企业学校餐饮企业医院餐饮企业医院餐饮企业工商企业

3、餐饮企业工商企业餐饮企业经营同类商品或服务的若干个店铺以一定经营同类商品或服务的若干个店铺以一定的形式组成一个联合体，在整体规划下进的形式组成一个联合体，在整体规划下进行专业化分工，并在分工基础上实施集中行专业化分工，并在分工基础上实施集中化管理，使复杂的商业活动简单化，以获化管理，使复杂的商业活动简单化，以获取规模效益。取规模效益。连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许连锁经营包括三种形式：直营连锁、特许经营和自由连锁。经营和自由连锁。主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，主要经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以特定风味来吸引目标客人。风味餐饮企业并以特定风味来吸引目标客人。风味餐饮企业分为

4、经营风味菜系，经营风味菜肴，经营地方分为经营风味菜系，经营风味菜肴，经营地方或民族风味小吃三类。具有明显的地域性，强或民族风味小吃三类。具有明显的地域性，强调菜品的正宗、地道。调菜品的正宗、地道。通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排通过特殊环境布置、特殊装饰或娱乐安排 等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮等，全方位创造出具有特定文化主题的餐饮企业。它为客人提供一种整体感觉，它不单企业。它为客人提供一种整体感觉，它不单纯是餐饮，它更强调一种文化的氛围。纯是餐饮，它更强调一种文化的氛围。进入生产过程生产过程时间短时间短 生产过程的生产过程的管理难度大管理难度大原料、产品原料、产品容易变质容易变质

5、 生产量难生产量难以控制以控制个别订制个别订制生产产品生产产品规格多规格多批量小批量小 生产生产特点特点销售量受销售量受就餐时间就餐时间的限制的限制硬件投资硬件投资和日常费和日常费用较大用较大经营毛利经营毛利率较高率较高资金周转资金周转较快较快销售量受销售量受餐饮经营餐饮经营空间大小空间大小的限制的限制销售销售特点特点一次性一次性差异性差异性主观性主观性同步性同步性无形性无形性服务服务特点特点餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开餐饮组织的业务活动是围绕其经营流程展开。餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、餐饮组织机构的模式是根据餐饮企业的规模、类型、经营管理指导思想、客源市场的特点等

6、因素来决定经营管理指导思想、客源市场的特点等因素来决定的。的。餐饮组织机构的模式，总体上可以分成独立餐饮餐饮组织机构的模式，总体上可以分成独立餐饮的组织模式和饭店餐饮部的组织模式两大类。的组织模式和饭店餐饮部的组织模式两大类。餐饮企业组织结构设置要遵循一定的原则餐饮企业组织结构设置要遵循一定的原则 餐餐饮饮组组织织机机构构设设置置原原则则根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计根据企业业务活动需要设计餐厅主要指销售饭店或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特餐厅主要指销售饭店

7、或餐饮企业饮食产品和客人用餐的特定场所。定场所。餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区分类不尽相同。餐厅的种类繁多，风格各异，各国各地区分类不尽相同。餐厅的组织结构是按照餐厅的工作内容和工作任务设置的。餐厅的组织结构是按照餐厅的工作内容和工作任务设置的。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。科学合理的组织机构设计是餐厅经营管理成功的基本条件。餐厅在餐饮服务中具有不可替代的作用餐厅在餐饮服务中具有不可替代的作用营造良好的就餐环境和就餐氛围营造良好的就餐环境和就餐氛围按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供餐，满足宾客美食需要供

8、餐，满足宾客美食需要推销餐饮产品，扩大销售服务推销餐饮产品，扩大销售服务正确计算和收取价款，保证经济效益的实现正确计算和收取价款，保证经济效益的实现餐厅的主要作用餐厅的主要作用餐厅的分类餐厅的分类按产品口味分中餐厅西餐厅餐厅的分类餐厅的分类按就餐主按就餐主要方式分要方式分零点零点餐厅餐厅自助餐厅自助餐厅宴会厅宴会厅国外常见餐厅分类国外常见餐厅分类以服务方式分类：以服务方式分类：餐桌式服务餐厅餐桌式服务餐厅 柜台式服务餐厅柜台式服务餐厅 自助服务式餐厅自助服务式餐厅以供应时间分类：以供应时间分类：早餐餐厅早餐餐厅 午餐餐厅午餐餐厅 晚餐餐厅晚餐餐厅 宵夜餐厅宵夜餐厅 早、午茶餐厅早、午茶餐厅 早

9、、午餐餐厅早、午餐餐厅以点菜方式分类：以点菜方式分类：套餐餐厅套餐餐厅 零点餐厅零点餐厅 自助餐餐厅自助餐餐厅餐厅组织结构设置餐厅组织结构设置岗位设置岗位设置工作描述工作描述人员配合人员配合根据餐厅经营特点、服务形式、根据餐厅经营特点、服务形式、客源层特点等进行设置，做到按客源层特点等进行设置，做到按需设岗需设岗明确各个岗位的工作内容和任务明确各个岗位的工作内容和任务根据设置的岗位进行人员数量根据设置的岗位进行人员数量和质量的配备，注意结构优化和质量的配备，注意结构优化餐厅组织结构图餐厅组织结构图餐厅预定 零点 宴会 传菜 收银 仓库以工作内容为中心的组织结构模式以工作内容为中心的组织结构模式餐厅组织结构图餐厅组织结构图餐厅餐厅经理经理预定员预定员零餐主管零餐主管宴会主管宴会主管传菜领班传菜领班收银员收银员物料员物料员餐厅领班餐厅领班宴会领班宴会领班传菜员传菜员值台员值台员值台员值台员以岗位职务为中心的组织结构模式以岗位职务为中心的组织结构模式分析连锁经营对餐饮企业的利弊。分析连锁经营对餐饮企业的利弊。主题餐饮与风味餐饮有什么不同点？主题餐饮与风味餐饮有什么不同点？对一家餐厅进行调查，画出它的工作组织对一家餐厅进行调查，画出它的工作组织结构图。结构图。对威海市内的风味与主题餐厅市场进行调对威海市内的风味与主题餐厅市场进行调研，并总结其主要特点。研，并总结其主要特点。