《营养学基础蛋白质》PPT课件.ppt

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1、蛋白质蛋白质1第一节第一节 蛋白质的结构和组成蛋白质的结构和组成第二节第二节 氨基酸氨基酸第三节第三节 蛋白质的分类和生理功能蛋白质的分类和生理功能第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢第五节第五节 蛋白质的营养学评价蛋白质的营养学评价第六节第六节 蛋白质营养状况评价蛋白质营养状况评价第七节第七节 蛋白质供给量及来源蛋白质供给量及来源2第一第一节 蛋白蛋白质的的结构和构和组成成一、蛋白质定义：一、蛋白质定义：蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为蛋白质是含氮的有机化合物，以氨基酸为基本组成单位。基本组成单位。蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白蛋白质是一切生命的物质基础，没有

2、蛋白质就没有生命。质就没有生命。3第一第一节 蛋白蛋白质的的结构和构和组成成二、蛋白质的组成二、蛋白质的组成C C：50-55%50-55%H H：6.7-7.3%6.7-7.3%O O：19-24%19-24%N N N N ：13-19%13-19%（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为（大多数蛋白质含氮量为16%16%16%16%，折算系数为），折算系数为），折算系数为），折算系数为）蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳水化合物和脂肪不能代替蛋白质是人体氮的唯一来源，碳

3、水化合物和脂肪不能代替S S：0-4%0-4%P P、FeFe、I I、MnMn、ZnZn等等蛋白质蛋白质 =总氮量总氮量 蛋白质折算系数（）蛋白质折算系数（）4 三、蛋白三、蛋白质结构：构：氨基酸是蛋白氨基酸是蛋白质的基本构成的基本构成单位。位。构成人体蛋白构成人体蛋白质的氨基酸有的氨基酸有20种。蛋白种。蛋白质分解分解时的次的次级结构称构称为肽(peptide)。10个以上的氨基酸的个以上的氨基酸的肽称称为多多肽。含。含4-6个氨基酸的个氨基酸的肽为寡寡肽。5蛋白质分子中氨基酸的连接方式蛋白质分子中氨基酸的连接方式几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以几种元素构成氨基酸，氨基酸之间是以肽键肽键

4、(peptidebond)相连的。肽键就是一个氨相连的。肽键就是一个氨基酸的基酸的-羧基与另一个氨基酸的羧基与另一个氨基酸的-氨基脱水缩氨基脱水缩合形成的键。合形成的键。在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结在蛋白质分子中，氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为肽起来的化合物称为肽氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合氨基酸聚合形成肽链，一条或几条肽链聚合在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的在一起就构成了蛋白质，构成天然蛋白质的氨基酸共氨基酸共20种。种。67二肽二肽 三肽三肽 四肽四肽 二肽二肽+肽称寡肽（肽称寡肽（oligopeptide）多肽（多肽（Polypeptide）89一 级结

5、构1011二二级级结结构构12血红蛋白血红蛋白13 为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为为了对蛋白质结构叙述的方便，人为地将蛋白质的结构分为一级结构、二级结构、三级结构和四级结构一级结构、二级结构、三级结构和四级结构。14第二第二节 氨基酸氨基酸 构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 NHNH2 2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸15一、氨基酸的分类和命名2020（多）（多）种氨基酸，种氨基酸，按化学结构分类：按化学结构分类：（一）脂肪族氨基酸一）脂肪族氨基酸一）脂肪族氨基酸一）脂肪族氨基酸 甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸甘氨酸、缬氨酸、异亮氨酸（二）芳香族氨基酸

6、（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸（二）芳香族氨基酸 苯丙、苯丙、酪氨酸酪氨酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸（三）杂环氨基酸 脯、组、脯、组、色氨酸色氨酸16二、必需氨基酸(ESSENTIAL AMINO ACID，EAA):是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必须从食物中直接获得的氨基酸。组氨酸：是组氨酸：是4 4岁以下儿童必需氨基酸。岁以下儿童必需氨基酸。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。赖氨酸：促进人体发育，增强免疫力。蛋氨酸：合成半胱氨酸。蛋氨酸：合成半胱氨酸。苯丙氨酸：合成酪氨酸。苯丙氨

7、酸：合成酪氨酸。异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸缬氨酸缬氨酸记忆：携一两本单色书来记忆：携一两本单色书来17三、条件必需氨基酸：2种1.1.半胱氨酸半胱氨酸 蛋氨酸蛋氨酸2.2.酪氨酸酪氨酸 苯丙氨酸苯丙氨酸 如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人如果膳食中能够直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%30%和和50%50%，所，所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必须氨基酸或半必需氨基酸。基酸。合成合成合成合成18四、氨基酸模式及限制氨基酸1、氨基酸模式、氨基酸模式 定义：定

8、义：是指某种蛋白质中必需氨基酸的构成比例。计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色计算方法：将该种蛋白质中含量最少的色氨酸含量定为氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨的相应比值，这些比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。基酸模式。19表表3-3 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式几种食物和人体蛋白质氨基酸模式202.2.限制氨基酸限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。这一种或几种氨

9、基酸被称为限制氨基酸。第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：植物蛋白质：赖、蛋、苏、色植物蛋白质：赖、蛋、苏、色 谷类食物赖氨酸含量最低，为第一限制氨基酸。21第三第三节 蛋白蛋白质的分的分类和生理功能和生理功能一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：1.1.按蛋白质中氨基酸的组成分类按蛋白质中氨基酸的组成分类（营养价值）营养价值）（1 1）完全蛋白质完全蛋白质：必须必须氨基酸种类齐全、数量充足、氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。比例适当。如牛奶、全鸡蛋中的蛋白。（2 2）半完全蛋白质半完全蛋白质：必须必须氨基酸种类齐全、但数量不氨基酸种类齐全、但数量不足、比例不当。小麦中的麦

10、交蛋白等。足、比例不当。小麦中的麦交蛋白等。（3 3）不完全蛋白质不完全蛋白质：必须必须氨基酸种类不齐、数量不足、氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量比例不当。如胶原蛋白等玉米、土豆（色氨酸含量极低）极低）22分分 类类必需氨基必需氨基酸酸生长效应生长效应举举例例完全蛋白质完全蛋白质种类齐全种类齐全数量充足数量充足比例适当比例适当维持生命维持生命促进生长促进生长酪蛋白酪蛋白卵白蛋白卵白蛋白白蛋白白蛋白半完全蛋白质半完全蛋白质 种类齐全种类齐全比例不适当比例不适当维持生命维持生命不能促进生长不能促进生长麦胶蛋白麦胶蛋白不完全蛋白质不完全蛋白质 种类不齐全种类不齐

11、全 不能维持生命不能维持生命不能促进生长不能促进生长玉米胶蛋白玉米胶蛋白皮骨胶蛋白皮骨胶蛋白23一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.蛋白质的结构分类：（1）单纯蛋白单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。织。白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。奶和人体血液中。球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球

12、蛋白广泛存球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。24一、蛋白质的分类：一、蛋白质的分类：2.2.蛋白质的结构分类：蛋白质的结构分类：（2 2）结合蛋白）结合蛋白：包括蛋黄中与磷酸组成的磷蛋白、与脂肪和类脂组成的脂蛋白、与金属结合的核蛋白、血红蛋白、金属蛋白等。色蛋白：蛋白质和色素物质结合，如血红蛋白色蛋白：蛋白质和

13、色素物质结合，如血红蛋白。卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维卵磷蛋白：蛋白质与卵磷脂相结合，如血液中的纤维蛋白、卵黄磷蛋白。蛋白、卵黄磷蛋白。脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人脂蛋白：溶于水，是脂肪与蛋白质结合，脂蛋白是人体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋体在体内运输脂肪的工具。包括乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，糖蛋白：含有碳水化合物如甘露糖和半乳糖的蛋白质，人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。人体细胞组织分泌的粘液含有粘蛋白。25一、蛋白质的分类：3.

14、3.蛋白质的功能分类：蛋白质的功能分类：（1 1）活性蛋白。包括生命活动过程中一切）活性蛋白。包括生命活动过程中一切有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和有活性的蛋白质，如酶、激素蛋白、输送和储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。储存蛋白、肌动蛋白、受体蛋白等。（2 2）非活性蛋白。包括不具活性的、担任）非活性蛋白。包括不具活性的、担任生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原生物保护功能和支持作用的蛋白质，如胶原蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。蛋白、角蛋白、弹性蛋白等。26二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能1、人体组织成分、人体组织成分人体的任何组织和器官，都以蛋白质人体的任何组织和器官，都以蛋白质作

15、为重要的组成成分。作为重要的组成成分。人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨人体的瘦组织中含大量的蛋白质；骨骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中骼和牙齿中含大量的胶原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的含有角蛋白；细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构均含有蛋白质。各种结构均含有蛋白质。可见可见，蛋白质是，蛋白质是人体不可缺少的构成成分。人体不可缺少的构成成分。27 二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能2、构成、构成人人体内体内各种各种重要重要生理功能的生理功能的物质物质（1）含蛋白质的酶催化体内一切物质的）含蛋白质的酶催化体内一切物质的分解和合成分解和合成；（2）激素使内环境稳定并调节

16、许多生理）激素使内环境稳定并调节许多生理过程；过程；（3）抗体可以抵御外来微生物及其他有）抗体可以抵御外来微生物及其他有害物质的入侵；害物质的入侵；（4）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各）细胞膜和血液中的蛋白质担负着各类物质的运输和交换；类物质的运输和交换；28二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能3、维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压维持和调节体内的酸碱平衡及血浆渗透压当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下当长期缺乏蛋白质时血浆蛋白质含量下降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营降，血液内的水分便渗入周围组织，造成营养性水肿。养性水肿。29二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能4、参与神经冲动

17、的传导及遗传信息的传递参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5-羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神羟色胺等氨基酸代谢产物是重要的神经递质，参与神经冲动的传导。经递质，参与神经冲动的传导。30二、蛋白质的生理功能二、蛋白质的生理功能5、供给能、供给能量量蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，蛋白质含碳、氢、氧元素，机体需要时，可代谢分解，释放热能。可代谢分解，释放热能。1g蛋白质在体内约产生蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)能量能量供能是蛋白质的次要功能供能是蛋白质的次要功能31第四节 蛋白质的消化吸收及代谢一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化一、蛋白质的消化 胃内消化胃内消化

18、：胃酸、胃蛋白酶 小肠内消化：胰蛋白酶和小肠粘膜蛋白水解酶二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收 小肠黏膜细胞小肠黏膜细胞 32 三、N平衡是反映机体摄入氮和排出氮的关系。1.关系式：关系式：B I（U+F+S）（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡零氮平衡：摄入氮=排出氮 （正常人）正氮平衡正氮平衡：摄入氮排出氮 （儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡负氮平衡：摄入氮排出氮 （饥饿，疾病，老年）33 正氮平衡正氮平衡 生长中的儿童、生长中的儿童、健身者和孕妇其体健身者和孕妇其体内内摄入的氮摄入的氮摄入的氮摄入的氮超出排超出排出的氮。出的氮。氮平衡氮平衡 健康的大学健康的

19、大学生和成年人生和成年人氮氮氮氮收收支平衡支平衡。负氮平衡负氮平衡 宇航员和宇航员和急症病人失去的急症病人失去的氮多于摄入的氮。氮多于摄入的氮。342.必要氮损失 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发、粘粘膜膜脱脱落落，经期期失失血血，及及肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为53mg/kg体体重重，相相当当于于每每人人每每天天丢失失20g蛋蛋白白质。此此种种氮氮损失失是是不不可可避避免的。免的。因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损失失的的蛋蛋白白质量量是是人体人体最低生理需要量。最低生理需要量。35第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋白质营养价值的优劣可从三

20、方面评价：食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：一、蛋白质一、蛋白质含量含量二、蛋白质二、蛋白质消化率消化率三、蛋白质三、蛋白质利用率利用率36一、食物蛋白质的含量一、食物蛋白质的含量蛋白质含氮蛋白质含氮16%16%，微量凯氏定氮法微量凯氏定氮法蛋白蛋白质质含量含量 =氮量氮量蛋白蛋白质换质换算系数）算系数）含量含量37表表1-2 不同食物的蛋白不同食物的蛋白质含量含量名称名称含量含量(%)畜、禽、鱼畜、禽、鱼1020鲜奶鲜奶奶粉奶粉2527蛋类蛋类1214大豆及豆类大豆及豆类2040硬果类硬果类1525谷类谷类610薯类薯类23蔬菜水果类蔬菜水果类138二、二、食物食物蛋白质消化率蛋白质消

21、化率 食物蛋白食物蛋白质质被消化被消化酶酶分解的程度和分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。收的程度。（1）表观消化率（apparent digestibility）（2）蛋白质真消化率（true digestibility）粪代谢氮：粪代谢氮：是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道是受试对象在进食无氮膳食时粪便中的含氮量。包括消化道脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。脱落的肠粘膜细胞和肠道微生物及由肠粘膜分泌的消化液氮。粪氮：粪氮：绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。绝大多数来自消化吸收的食物氮，也包括粪代谢氮。39实际工

22、作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率。表观消化率表观消化率的结果比真消化率低低。更具安全性。更具安全性。40表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）食物食物真消化率真消化率燕麦燕麦867小米小米79大豆粉大豆粉867菜豆菜豆78花生酱花生酱88中国混合膳中国混合膳96鸡蛋鸡蛋 973牛奶牛奶 953肉、鱼肉、鱼943玉米玉米 856大米大米 884面粉面粉96441三、食物蛋白三、食物蛋白质利用率利用率反映蛋白质在体内被利用的程度反映蛋白质在体内被利用的程度常用指标常用指标：蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（PER）生物价（生物价（BV）氨基酸评分（氨基酸评分（AAS）42（一）蛋白质

23、功效比值（一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考蛋白参考蛋白:酪蛋白酪蛋白 43（二）生物价（二）生物价（biological valuebiological value，BVBV）蛋白蛋白质质吸收后被机体吸收后被机体储储留（利用）的程度留（利用）的程度 氮吸收量氮吸收量 =摄入氮摄入氮 （粪氮（粪氮粪代谢氮）粪代谢氮）氮储留量氮储留量 =氮吸收量氮吸收量 （尿氮（尿氮尿内源氮）尿内源氮）生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合生物价高表明食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少

24、有氨基酸经肝、肾代谢释放能量成人体蛋白，极少有氨基酸经肝、肾代谢释放能量或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。或由尿排出多余的氮，从而减少肝肾负担。44(三)氨基酸评分（amino acid scoreamino acid score，AASAAS）两个步骤：两个步骤：1.计算出被测蛋白质每种必需氨基酸评分值2.在第1步计算结果中，找出最低必需氨基酸（第1限制氨基酸）评分值，即为该蛋白质氨基酸评分。优点：明确限制AA，看出其他AA不足45食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物食物中蛋白质的多少，固然不能决定该食物蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质蛋白质营养价值的优劣，但评价食物蛋白质营养价

25、值时，应该以该食物蛋白质的含量为营养价值时，应该以该食物蛋白质的含量为基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但基础。如果某种蛋白质生物利用率较高，但在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的在食物中含量较低，那么这种食物蛋白质的食用价值不高食用价值不高。如马铃薯的生物利用率为，比大米如马铃薯的生物利用率为，比大米、精面粉都高、精面粉都高,但马铃薯中蛋白质但马铃薯中蛋白质含量为含量为.3%,.3%,比大米、精面粉都低比大米、精面粉都低,即即马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。马铃薯的食用价值低于大米、精面粉。46应用优质蛋白质优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与：食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近

26、人体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨从而所含的必需氨基在体内的利用率就高。基在体内的利用率就高。包括：动物蛋白质：蛋包括：动物蛋白质：蛋奶奶肉肉鱼鱼植物蛋白质：大豆植物蛋白质：大豆47蛋白质的互补作用 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更构成更接近人体需要的模式，从而提高接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋这种现象称为蛋白质互补作用。白质互补作用。48 蛋白蛋白质的互的互补作用作

27、用实质是必需氨基是必需氨基酸之酸之间的互的互补自行自行车组装装试验车头车身身车轮独装独装合装合装甲甲组3583乙乙组52102合合计8718749互补作用遵循的原则（1 1）食物的生物学种属愈远愈好）食物的生物学种属愈远愈好（2 2）搭配的种类愈多愈好）搭配的种类愈多愈好（3 3）食用时间愈近愈好：）食用时间愈近愈好：搭配的食物要同餐搭配的食物要同餐食用。食用。50第六节 蛋白质营养状况评价1.蛋白质缺乏：蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临临床床表表现现：消消化化不不良良腹腹泻泻血血浆浆白白蛋蛋白白下下降降水水肿肿肌肌肉肉萎萎缩缩体体重重减减轻轻贫贫

28、血血女女性性月月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若若蛋蛋白白质质摄摄入入严严重重不不足足，导导致致“蛋蛋白白质质恶恶性性营养不良症营养不良症 (Kwashiorkor)(Kwashiorkor)”，主要表现为，主要表现为水肿。水肿。若若蛋蛋白白质质和和热热能能同同时时严严重重缺缺乏乏时时，导导致致“干干瘦型营养不良瘦型营养不良 (Marasmus)(Marasmus)”,”,主要表现为消瘦。主要表现为消瘦。5152蛋白质缺乏和营养不良蛋白质缺乏和营养不良 蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能蛋白质能量营养不良（

29、量营养不良（PEM）。）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。降。53蛋白质营养不良蛋白质营养不良干瘦型干瘦型54 消瘦是消瘦是由于食物摄入量长期不足由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。贫困地区的儿童贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品依靠稀薄的谷类食品维持生命维持生命，这，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命些食品缺乏能量，蛋白质

30、质量很低，只能勉强维持生命而无而无法满足身体生长的需要法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。体温甚至会低于正常值。55 皮肤失去弹性和水分皮肤失去弹性和水分，容易破裂容易破裂，伤口难伤口难愈合，消化愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患

31、儿人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充，这时试图再补充食物或蛋白质也食物或蛋白质也都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡都已经无法避免死亡。56夸西奥科病夸西奥科病蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型营养不良）（水肿型营养不良）腹部水肿腹部水肿57 夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，夸西奥科是加纳语，意思是当第

32、二个孩子降生时，使第一个孩子生病的使第一个孩子生病的魔鬼魔鬼魔鬼魔鬼。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代代代代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，白质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿体液会从血液中渗出并聚集在腹

33、部和腿部部部部，造成水肿，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质而造成的。而造成的。58限量分发救济牛奶限量分发救济牛奶59蛋白质能量营养不良（水肿型）蛋白质能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）（脚跟部剥落性皮炎）成年人成年人 蛋白质缺乏蛋白质缺乏60蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）（水肿型：剥落性皮炎）61蛋白质能量营养不良蛋白质能量营养不良（水肿型：毛发稀少）（水肿型：毛发稀少）62脂肪肝脂肪肝63阜阳奶粉事件阜阳奶粉事

34、件 2004年年5月月，安安徽徽省省阜阜阳阳市市对当当地地2003年年3月月1日日以以后后出出生生、以以奶奶粉粉喂喂养养为主主的的婴儿儿进行行的的营养养状状况况普普查和和免免费体体检显示示，因因食食用用劣劣质奶奶粉粉造造成成营养养不不良良的的婴儿儿229人人，其其中中轻、中度中度营养不良的养不良的189人。人。经国国务院院调查组核核实，阜阜阳阳市市因因食食用用劣劣质奶粉造成奶粉造成营养不良而死亡的养不良而死亡的婴儿共儿共计12人。人。64国国务院院调查组通通过卫生生学学调查证实，不不法法分分子子用用淀淀粉粉、蔗蔗糖糖等等价价格格低低廉廉的的食食品品原原料料全全部部或或部部分分替替代代乳乳粉粉，

35、再再用用奶奶香香精精等等添添加加剂进行行调香香调味味，制制造造出出劣劣质奶奶粉粉，婴儿儿生生长发育育所所必必需需的的蛋蛋白白质、脂脂肪肪以以及及维生生素素和和矿物物质含含量量远低低于于国国家相关家相关标准准。652.蛋白质摄入过多：蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。加肾脏负担。若若过过多多含含硫硫氨氨基基酸酸（动动物物蛋蛋白白）摄摄入入，可可加加速速骨骨钙钙丢丢失失，容容易易导导致致骨骨质质疏疏松松。过过多多食食用用蛋蛋白白质质会会引引起起身身体体过过多多排排泄泄钙钙，加加快快成成人人骨骨质质流流失失，引引起

36、起骨骨质质疏疏松松。动动物物蛋蛋白白引引起的钙流失比植物蛋白高。起的钙流失比植物蛋白高。动动物物蛋蛋白白富富含含含含硫硫的的氨氨基基酸酸，有有将将钙钙排排泄泄出出体体外外的的能能力，能力，能导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出导致钙随尿液排出。66建议多摄入豆类蛋白建议多摄入豆类蛋白 豆豆类类食食物物提提供供的的蛋蛋白白质质的的质质量量简简直直可可以以与与肉肉类类媲媲美美，另另外外豆豆类类食食物物还还是是纤纤维维素素、B族族维维生生素素、钙钙和和其其它它矿矿物物质质极极好的来源。好的来源。不不过过豆豆科科植植物物和和肉肉类类一一样样，本本身身也也不不是是含含有有所所有有的的营营养素

37、，养素，豆类食物缺少维生素豆类食物缺少维生素A、维生素、维生素C以及维生素以及维生素B12。如果与如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。673.蛋白质生化检测：蛋白质生化检测：生化指标：生化指标：血清白蛋白血清白蛋白：正常值：正常值3550g/L 血清运铁蛋白血清运铁蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L 视黄醇结合蛋白：视黄醇结合蛋白：2676mg/L 血清氨基酸血清氨基酸 尿素尿素/肌酐比值肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量尿

38、中羟脯氨酸排出量 尿中尿中3-甲基组氨酸排出量甲基组氨酸排出量还有氮平衡和人体测量等方法。还有氮平衡和人体测量等方法。68第七第七节 蛋白蛋白质供供给量及来源量及来源成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)1.1-1.2/(kg.d)占总能量的1015 1.膳食参考膳食参考摄入量入量69年龄（岁）蛋白质（年龄（岁）蛋白质（g/d年龄（岁）蛋白质年龄（岁）蛋白质（g/d）初生初生61.531岁岁353岁岁455岁岁557岁岁609岁岁6510岁岁70(65)16岁岁85(80)成年妇女成年妇女65成年男子成年男子75妊娠妊娠+15乳母乳母

39、+20中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量中国居民膳食蛋白质的推荐摄入量702.2.蛋白蛋白质来源来源（1）动物性蛋白物性蛋白质动物性蛋白物性蛋白质主要来源于肉主要来源于肉类(包括禽，畜及包括禽，畜及鱼类等等)蛋蛋类，奶，奶类。这几几类食物中蛋白食物中蛋白质的含量有所不同，他的含量有所不同，他们的蛋白的蛋白质含量分含量分别为：肉肉类1522蛋蛋类1114奶奶类(牛奶牛奶)30352动物性蛋白物性蛋白质的必需氨基酸种的必需氨基酸种类齐全，比例全，比例合理，因此合理，因此较容易消化、吸收和利用，容易消化、吸收和利用，营养价养价值也相也相对高些。高些。71（2）植物性蛋白植物性蛋白质主要来源于米面主要来源

40、于米面类(蛋白蛋白质含量含量为711)，豆，豆类(蛋白蛋白质含量含量为3542)，但是米，但是米面面类和豆和豆类的蛋白的蛋白质营养价养价值不同。米面不同。米面类来源的蛋白来源的蛋白质中缺少中缺少赖氨酸氨酸(一种必需氨一种必需氨基酸基酸)因此其氨基酸因此其氨基酸评分分较低，低，仅为0305，同，同样，这类蛋白蛋白质被人体吸收被人体吸收和利用的程度也会差些。和利用的程度也会差些。72谷类：谷类：10%10%（但但赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸含含量量低低，与与豆豆 类类互补）互补）豆类：豆类：36-40%36-40%蛋：蛋：11-14%11-14%奶：奶：3.0-3.5%3.0-3.5%肉类：肉类：1

41、5-22%15-22%（蛋、奶最佳来源）（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低73蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪和胆固醇。但同时富含脂肪和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中蛋白质互补！应注意膳食中蛋白质互补！74大豆蛋

42、白大豆蛋白质在众多的植物性蛋白在众多的植物性蛋白质中，中，营养价养价值最高的是豆最高的是豆类蛋白蛋白质(又称大又称大豆蛋白豆蛋白)，而且豆，而且豆类食物不含胆固醇，食物不含胆固醇，这是是动物性食物所不具物性食物所不具备的特点。的特点。75由于大豆中含有蛋白消化由于大豆中含有蛋白消化酶抑制抑制因子等。所以它的消化率因子等。所以它的消化率较差。因此，差。因此，整粒大豆的氨基酸整粒大豆的氨基酸评分大分大约为0607。但是，由于大豆的蛋白。但是，由于大豆的蛋白质含量含量高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人高，而且不含胆固醇，大豆蛋白被人们广泛利用。广泛利用。76大豆蛋白是一种大豆蛋白是一种资源丰富和品源丰

43、富和品质优良的植物性蛋白良的植物性蛋白质，在膳食中可，在膳食中可以代替。大豆食品具有一定的保健功以代替。大豆食品具有一定的保健功能，能，对预防治防治疗癌症和癌症和缓解解妇女女绝经期症状以及降低乳腺癌期症状以及降低乳腺癌发病率起到一病率起到一定作用定作用.77大豆蛋白能刺激肝大豆蛋白能刺激肝脏去除低密度去除低密度脂蛋白胆因醇，大豆蛋白脂蛋白胆因醇，大豆蛋白还能加能加强胆胆酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酸分泌去除胆固醇，大豆中异黄酮能能防止磷酸化，保防止磷酸化，保护动脉血管，脉血管，还能使能使胆固醇不被氧化成自由基，是胆固醇不被氧化成自由基，是预防防动脉粥脉粥样硬化的重要因素。硬化的重要因素。78大

44、豆蛋白大豆蛋白质大豆蛋白大豆蛋白质含量含量约为38%，是，是谷谷类食物的食物的45倍，大豆蛋白倍，大豆蛋白质的氨的氨基酸基酸组成的牛奶蛋白成的牛奶蛋白质相近，除蛋氨相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白丰富，是植物性的完全蛋白质，在，在营养价养价值上，可与上，可与动物蛋白等同。物蛋白等同。79要点：要点：1、了解和掌握蛋白了解和掌握蛋白质和氨基酸的分和氨基酸的分类及概及概念。念。2、掌握蛋白掌握蛋白质的生理功能。的生理功能。3、掌握蛋白掌握蛋白质的需要量和供的需要量和供给量。量。4、了解了解评价食物蛋白价食物蛋白质营养价养价值的方法的

45、方法和和评价指价指标。5、了解人体蛋白了解人体蛋白质营养状况养状况评价方法。价方法。6、了解蛋白了解蛋白质食物来源。食物来源。80 人体8种必需氨基酸日需要量（毫克/千克）氨基酸 3-6月婴儿 10-12儿童 成年人组氨酸 28 赖氨酸 103 60 12亮氨酸 161 45 14异亮氨酸 70 30 10蛋氨酸半胱氨酸 58 27 13苯丙氨酸酪氨酸 125 27 14苏氨酸 87 35 7色氨酸 17 4 4缬氨酸 93 33 10合计 742 261 84思考题：1.什么是蛋白质？生理卡价是多少？成人什么是蛋白质？生理卡价是多少？成人供给量是多少？供给量是多少？2.简述蛋白质的生理功能？

46、简述蛋白质的生理功能？3.蛋白质的评价方法蛋白质的评价方法?82 为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是想使肌肉更发达想使肌肉更发达想使肌肉更发达想使肌肉更发达，节食者在减肥的同时，节食者在减肥的同时想要维持体内的想要维持体内的想要维持体内的想要维持体内的蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质。还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫

47、调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。或抑郁。1.关于蛋白质和氨基酸补品关于蛋白质和氨基酸补品 83 蛋蛋白白质质和和氨氨基基酸酸补补品品真真的的有有那那么么多多的的功功效效吗吗？没没有有！它它们安全吗？回答是否定的。们安全吗？回答是否定的。首首先先要要明明白白一一个个道道理理，即即蛋蛋白白粉粉口口服服后后都都要要经经小小肠肠酶酶降降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。加加工工的的蛋蛋白白质质补补品品比比高高蛋蛋白白食食物物难难消消化化，而而且且也也贵贵得得多多。多余多余多

48、余多余蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。也也没没有有必必要要服服用用氨氨基基酸酸补补品品。某某种种氨氨基基酸酸过过量量可可能能会会影影响另一种相似氨基酸的吸收响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。，结果会造成这种营养的缺乏。842.素食素食与与肉食肉食：哪种饮食好？：哪种饮食好？假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。餐都要吃肉，不吃素菜。两个人在食物选择上都是两个人在食物选择上都是极端

49、主义者极端主义者，两个人的不，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，前提是不要走极端。前提是不要走极端。85素食饮食的益处：素食饮食的益处：肥肥胖胖和和糖糖尿尿病病：素素食食者者一一般般比比较较瘦瘦，摄摄入入热热量量少少，饮饮食食中中纤维含量高，纤维含量高，患患II型糖尿病的少型糖尿病的少。血血压压：素素食食者者通通常常比比非非素素食食者者的的血血血血压压压压低低低低。有有确确凿凿的的证证据据可可以表明一些素食者的饮食模式的确具有以表明一些素食者的饮食模式的确具有降低

50、血压的功效降低血压的功效。心脏病心脏病：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的：素食者与肉食者相比，在所比较的人都不吸烟的情况下，情况下，素食者的心脏病和动脉疾病发病率素食者的心脏病和动脉疾病发病率也都较低也都较低也都较低也都较低。总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊总的来说素食者发生肥胖、高血压、糖尿病、消化紊乱和癌症的机率都乱和癌症的机率都比肉食者比肉食者低低。86肉食者饮食的益处肉食者饮食的益处 肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生肉类、蛋、牛奶和其他动物性食品非常有利身体生长，缺少它们儿童的生长就会滞后。长，缺少它们儿童的生长就会滞后。动物和奶制品作为高蛋白食物比