《食品感官评价条》PPT课件.ppt

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1、第二章第二章 食品感官评价条件食品感官评价条件一、食品感官评价的规则与程序一、食品感官评价的规则与程序1、规则：、规则：GB/T 10220 1998 感官分析方法总论感官分析方法总论GB/T 10221 1998 感官分析方法术语感官分析方法术语GB/T 13868 2009 感官分析感官分析 建立感官分析建立感官分析实验室的一般导则实验室的一般导则 GB/T 16291 1996 感官分析感官分析 选拔、培训和选拔、培训和管理评价员的一般导则管理评价员的一般导则 GB 14195 1993 优选评价员导则优选评价员导则2、程序：、程序：建立感官分析实验室建立感官分析实验室评价员的筛选和培训

2、评价员的筛选和培训选择感官分析方法、制备样品选择感官分析方法、制备样品对评价结果进行统计分析对评价结果进行统计分析3、实际工作中存在的问题、实际工作中存在的问题没有正规的感官分析实验室没有正规的感官分析实验室检验环境及条件不符合检验要求检验环境及条件不符合检验要求评价员不具备检验资格评价员不具备检验资格检验方法不规范检验方法不规范主管因素影响分析结果主管因素影响分析结果样品未按要求制备样品未按要求制备检验结果未进行数理统计检验结果未进行数理统计报告不规范，用词不准确报告不规范，用词不准确二、感官科学实验室二、感官科学实验室1、实验室的类型、实验室的类型 分析研究型实验室分析研究型实验室 企企业

3、业和和研研究究机机构构用用于于对对食食品品原原料料、产产品品等等感感官官品品质质进进行行分分析析评评价价并并指指导导产产品品配配方方、工工艺艺的的确确定或改进等。定或改进等。教学研究型实验室教学研究型实验室 高高等等院院校校或或教教育育培培训训机机构构，用用于于食食品品专专业业学学生生及及感感官官品品评评从从业业人人员员的的培培训训，兼兼具具分分析析研研究究型型实验室的部分功能。实验室的部分功能。分析研究型食品感官科学实验室分析研究型食品感官科学实验室A办公讨论区办公讨论区 B品评试验区品评试验区 C实验准备区实验准备区 D仪器分析区仪器分析区1办公桌办公桌 2会议桌会议桌 3储物柜储物柜 4

4、品评小室品评小室 5试验台试验台 6通风柜通风柜 7冰箱冰箱 8仪器台仪器台教学研究型食品感官科学实验室教学研究型食品感官科学实验室A教学、品评、讨论区教学、品评、讨论区 B实验准备区实验准备区 C仪器分析区仪器分析区1课桌（会议桌）课桌（会议桌）2品评小室品评小室 3样品准备台样品准备台 4冰箱冰箱 5实验台实验台 6通风柜通风柜 7储物柜储物柜 8仪器台仪器台2、感官科学实验室的功能区设置、感官科学实验室的功能区设置 （1）试样准备室试样准备室：不同种类的样品要进行不同不同种类的样品要进行不同的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、的预处理，如烘烤、加热、冷却、冷冻、分割、分装、称量、编

5、号等均在试样准备室进行。分装、称量、编号等均在试样准备室进行。（2）品评实验室品评实验室：品评人员进行品评试验的场品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行品评和记录、打分品评和记录、打分。（3）讨讨论论室室：一一些些专专门门的的感感官官品品评评实实验验室室设设有有品品评评工工作作人人员员进进行行讨讨论论或或训训练练的的场场所所，在在消消费费者者型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。（4）仪器室仪器室：理化与人工智能感官分析类仪器理化与人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。进行定性、定量分析

6、。（5）其他其他：如数据处理室、休息接待室、贮藏如数据处理室、休息接待室、贮藏室、会议室、更衣室、盥洗室等。室、会议室、更衣室、盥洗室等。3、食品感官分析实验室的设计食品感官分析实验室的设计平面分布平面分布隔挡隔挡主持人坐席主持人坐席集体工作区集体工作区样品制备区样品制备区Booth 测试测试位位Sensory Staff Office工作人工作人员办员办公室公室 Profiling Training 感官描述培感官描述培训训室室Sample preparation&Serving 样样品准品准备备和提供区和提供区FLOOR PLAN(From ASTM)平面图（美国试验材料学会）平面图（美国

7、试验材料学会）FLOOR PLAN 2(From ASTM)平面图平面图2Sensory Staff office工作人工作人员办员办公室公室Data Analysis&Processing数据分析数据分析处处理理Reception or waiting area 注册等待区域注册等待区域Round Table Discussion&Training 讨论讨论培培训训桌桌Testing Booth测试测试台位台位Sample Preparation样样品准品准备备Uniforms制服存放区制服存放区Storage 储储藏室藏室Sample serving样样品提供品提供样品传递窗口样品传递窗口

8、4、感官品评实验室的环境、感官品评实验室的环境（1）品品评评室室的的微微气气候候：指指实实验验区区的的气气象象条条件件，包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。包括温度、湿度、换气速度和空气洁净程度。温温、湿湿度度：温温度度和和湿湿度度对对感感官官鉴鉴评评人人员员的的喜喜好好和和味味觉觉有有一一定定影影响响。一一般般要要求求品品评评实实验验室室有有空空气气调调节节装装置置，室室 温温 保保 持持 在在 2024左左 右右，湿湿 度度 保保 持持 在在45%55%左右。左右。空空气气流流通通与与洁洁净净：品品评评实实验验室室要要保保持持空空气气清清新新，应应保保证证与与室室外外足足够够的的空空气

9、气流流通通，换换气气速速度度以以半半分分钟钟左左右右换换一一次次室室内内空空气气为为宜宜。同同时时室室内内的的家家具具、材材料料、用用具具也要避免产生气味。也要避免产生气味。（2）光线与照明光线与照明 光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的亮度。亮度。（3）噪音与振动噪音与振动 感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、走廊等；品评实验时更应保持

10、安静。走廊等；品评实验时更应保持安静。（4）颜色颜色 检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推荐使用乳白色或中性浅灰色。荐使用乳白色或中性浅灰色。5、感官品评实验室的主要设施与器具、感官品评实验室的主要设施与器具（1）试样准备室试样准备室 料理操作台料理操作台清洗水槽清洗水槽储物柜储物柜排风抽气机排风抽气机空调空调天平天平加热装置加热装置冰箱冷柜冰箱冷柜厨房用具厨房用具送样车送样车（2）品评室品评室 品评台（小室）品评台（小室）电脑局域网电脑局域网排风抽气机排风抽气机空调空调饮水机饮水机水槽水槽垃圾桶垃圾桶（3）讨论室讨论室 办公桌办公桌会议桌会议桌三、

11、影响分析型食品感官评定的三、影响分析型食品感官评定的主客观条件主客观条件客观条件客观条件：外部环境条件和样品制备情况：外部环境条件和样品制备情况主观条件主观条件：试验人员的基本条件和素质：试验人员的基本条件和素质感官评定的三大必备要素感官评定的三大必备要素外部环境条件外部环境条件样品制备样品制备参与试验的评定人员参与试验的评定人员（一）外部环境（一）外部环境感官评定试验室感官评定试验室为保证每个参评人员感官评定结果的独立为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专门的感官分析试性，感官评定试验须在专门的感官分析试验室进行。验室进行。1、实验区的设计、实验区的设计应包括集体试验区和

12、单独试验区两部分应包括集体试验区和单独试验区两部分 可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区2、实验区环境条件：、实验区环境条件：干扰少、舒适、方便干扰少、舒适、方便噪音低（低于噪音低（低于40db）干扰因素少（如电话铃、人员走动等）干扰因素少（如电话铃、人员走动等）具有单独的试验小区（一般应有具有单独的试验小区（一般应有58个，个，不得少于不得少于3个）个）温湿度合适（温湿度合适（22，相对湿度，相对湿度50%左右）左右）换气充分换气充分照明合适，尽可能采用标准光。照明合适，尽可能采用标准光。3、样品准备区的要求：、样品准备区的要求：准备区与实验区相邻；准备区与实验区相邻

13、；准备区不是评价员进入实验区的必经之路；准备区不是评价员进入实验区的必经之路；通风性能好，并有合适的上下水装置；通风性能好，并有合适的上下水装置；不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；会流入实验区；准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。烤箱、储藏柜、微波炉。（二）感官品评样品的准备（二）感官品评样品的准备用于感

14、官评定的样品要具有代表性，能反用于感官评定的样品要具有代表性，能反映产品的基本特性。映产品的基本特性。样品的制备方式以及制备好的样品呈送给样品的制备方式以及制备好的样品呈送给评定人员的方式对感官评定试验的结果有评定人员的方式对感官评定试验的结果有着重要的影响。着重要的影响。1、样品的一致性（均一性）、样品的一致性（均一性）：均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其均一性是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性完全相同它特性完全相同为实现均一性，应该为实现均一性，应该精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的精心选择适当的制备方法以减少出现特性差别的可能性可能性对不期望出现差别的特性，采用不

15、同的方法消除对不期望出现差别的特性，采用不同的方法消除样品间该特性上的差别样品间该特性上的差别 2、样品的数量、样品的数量：用于试验的样品量可以在相当大的范围内变用于试验的样品量可以在相当大的范围内变化。一般情况下，总是把样品获得的难易程化。一般情况下，总是把样品获得的难易程度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。度以及物料的安全性作为决定样品量的基础。对大多数食品而言，每次试验的样品数应控对大多数食品而言，每次试验的样品数应控制在制在48个。对含酒精饮料和带有强刺激感个。对含酒精饮料和带有强刺激感官特性的样品，样品数应控制在官特性的样品，样品数应控制在34个。个。3、样品的温度、样品的温度：

16、恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般恒定和适宜的温度才能保证获得稳定的结果，一般选择日常食用的温度作为样品温度。选择日常食用的温度作为样品温度。品种品种最佳温度（最佳温度（）啤酒啤酒1115白葡萄酒白葡萄酒1316红葡萄酒红葡萄酒1820乳制品乳制品15浓橙汁浓橙汁1013食用油食用油554、样品的编号、样品的编号：数字、字母或数字加字母。数字、字母或数字加字母。随机编号原则：随机编号原则：数字编号一般采用三位随机数数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有任何相关信息。任何相关信息。同次试验编号位数应该一致。同

17、次试验编号位数应该一致。同一个样品应编多个不同的号码。同一个样品应编多个不同的号码。同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号5、样品的摆放顺序、样品的摆放顺序：呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同，呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同，一般可采用圆形摆放。一般可采用圆形摆放。6、样品的中性载体、样品的中性载体 不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。不能直接品评的样品，需要用中性载体进行稀释。载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，载体及其用量的选择必须避免样品所测特性的改变，即不能产生拮抗或协同效应。即不能产生拮抗或协同效应。常用

18、的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、常用的中性载体有：水、牛奶、米饭、馒头、饼干、蔬菜等。蔬菜等。几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体几种不能直接品评的样品及其适用的中性载体样品样品数量数量中性载体中性载体温度温度油脂油脂炸面包圈炸面包圈1个个靠热和油炸靠热和油炸油炸小点心油炸小点心3个左右个左右油炸油炸果酱果酱28g淡饼干淡饼干室温室温糖浆糖浆28g华夫饼干华夫饼干32奶油沙司奶油沙司28g蔬菜蔬菜室温室温卤汁卤汁28g土豆泥土豆泥6065 酒精酒精5ml酒精酒精/蒸馏水蒸馏水=4：1室温室温热咖啡热咖

19、啡56g加入适量奶、糖加入适量奶、糖6571（三）参与感官品评的人员类型与要求（三）参与感官品评的人员类型与要求准备人员准备人员评价指导员评价指导员品评人员品评人员统计人员统计人员1、评价指导员、评价指导员对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。作为评价指导员须具备的条件为作为评价指导员须具备的条件为1）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验2）熟悉感官评定工作的有关标准与规定）熟悉感官评定工作的有关标准与规定3）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据

20、分析，了解各试验方法的特点试验方法的特点4）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）质量指标等）5）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段6）表达能力强）表达能力强评价指导员的工作：评价指导员的工作：感官评定的基本知识、基本要求、基本方法感官评定的基本知识、基本要求、基本方法参加感官评定实践参加感官评定实践了解所评样品的生产工艺与质量指标了解所评样品的生产工艺与质量指标掌握评价员筛选、管理与培训手段掌握评价员筛选、管理与培训手段试验方案设计试验方案设计核心工作核心工作表格设计表格设计感官评定的试验

21、表应包括几部分的内容：感官评定的试验表应包括几部分的内容：试验方法简述（力求简明）试验方法简述（力求简明）日期、姓名、年龄、试样名称日期、姓名、年龄、试样名称 品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择）评价员选择）表格设计原则表格设计原则简单明了，易理解，多用文字少数值简单明了，易理解，多用文字少数值项目不能太多项目不能太多有表格应具的各项内容有表格应具的各项内容评定结果的简单描述，供评价员选择评定结果的简单描述，供评价员选择指标明确指标明确问卷示例问卷示例：姓名姓名：性别：性别：时间时间：年龄：年龄：检验了对照样品后，请指出另外两个编码样品中检验

22、了对照样品后，请指出另外两个编码样品中与对照样品相同的样品。（请按给定顺序填写样与对照样品相同的样品。（请按给定顺序填写样品号）品号）第一组：样品号：第一组：样品号：与对照样品相同的样品编码为：与对照样品相同的样品编码为：第二组：样品号：第二组：样品号：与对照样品相同的样品编码为：与对照样品相同的样品编码为：确定适当试验时间确定适当试验时间 以饭后以饭后1小时和饭前小时和饭前1小时的时间段落为宜小时的时间段落为宜 样品编号样品编号 符合试验要求符合试验要求易于统计易于统计避免暗示避免暗示尽量简单尽量简单 2、评价员、评价员人员类型人员类型（1）消费者型消费者型：未经过品评训练的消费者。：未经过

23、品评训练的消费者。（2）实验分析型实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员。评训练的人员。无经验型无经验型：未经过筛选和训练。：未经过筛选和训练。经验型经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评人员。感官品评人员。训练型训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。后的感官品评试验人员。专家型专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。：专门从事产品质量评估和控制的人员。品酒品酒品茶品茶调香调香评价员的实验类型评价员的实验类型感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键

24、因感官评定的评价员是影响感官评定结果的关键因素。素。感官评定分为分析型和偏好型两大类，相应所要感官评定分为分析型和偏好型两大类，相应所要求的评价员也不同。求的评价员也不同。偏好型评价员偏好型评价员：偏好试验主要用于检验样品的主：偏好试验主要用于检验样品的主观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评观接受性，因此要使试验的结果有代表性，选评定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群定员时应注意评定员应无感官缺陷，并注意人群的差异。的差异。分析型评价员分析型评价员按其能力，一般可分为三级按其能力，一般可分为三级初级评价员初级评价员优选评价员优选评价员专家评价员专家评价员人数要求人数要求 初级评价员

25、初级评价员 优选评价员优选评价员 专家评价员专家评价员 消费者消费者 二点检验法二点检验法 40 20 6 三角试验法三角试验法 25 15 6 二二.三试验法三试验法 20 五中取二法五中取二法 10 “A”与非与非“A”法法 30 20 选择法选择法 80 40 排序法排序法 10 5 2 100 配偶法配偶法 60 30 120 评估法评估法 确定指标强度确定指标强度 20 5 1 确定偏爱程度确定偏爱程度 50(二种样品二种样品)100(三种样品三种样品)对评价员的要求对评价员的要求 人人=仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故仪器，存在稳定性、灵敏度、误差等问题，故对品评人员有要求

26、。对品评人员有要求。（1）兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴）兴趣：认识意识，理解重要性，具有浓厚的兴趣。趣。（2）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。）健康：身体健康，五官感觉正常，无过敏症。年龄一般年龄一般2050岁，性别不限。岁，性别不限。（3）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够）语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达。用语言进行描述和表达。（4）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。）准时出席：保证测试的实践和实验的完整性。（5）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明）态度客观：自我意识太强、个人好恶和偏见明显者不适合参加感官品评试验。显者不适

27、合参加感官品评试验。（6）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，）没有不良嗜好：烟、酒、浓茶（咖啡）依赖，强烈喜好化妆品等人员不适合。强烈喜好化妆品等人员不适合。3、评价员的筛选与培训、评价员的筛选与培训（一）筛选时应注意的问题：（一）筛选时应注意的问题：最好使用与正式感官评价实验项类似的实验材料。最好使用与正式感官评价实验项类似的实验材料。在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整在筛选过程中，要根据各次实验的结果随时调整试验的难度。试验的难度。参加筛选实验的人数要多于预定参加实际感官评参加筛选实验的人数要多于预定参加实际感官评价实验的人数。价实验的人数。多次筛选以相对进展为基础，连续进行

28、直至挑选多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。出人数适宜的最佳人选。对评价员筛选从三个方面入手对评价员筛选从三个方面入手确定是否存在感官缺陷确定是否存在感官缺陷确定感官的灵敏度确定感官的灵敏度估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力1、感官缺陷的检查、感官缺陷的检查色盲本检验辨色能力色盲本检验辨色能力私语法、钟表法或音叉法检查听力私语法、钟表法或音叉法检查听力匹配法检验味觉和嗅觉匹配法检验味觉和嗅觉a 气味的匹配试验气味的匹配试验:50mL的广口试剂瓶的广口试剂瓶中间填以脱脂棉中间填以脱脂棉将风味料滴到瓶中，备用将风味料滴到瓶中，备

29、用选选7种以上风味料进行检验。种以上风味料进行检验。分成两组分成两组其中一组由此其中一组由此7种样品组成，以字母编号。种样品组成，以字母编号。另一组以上述另一组以上述7种风味料中的种风味料中的4至至5个组成。个组成。b 滋味的匹配试验滋味的匹配试验取取4至至5 种滋味物质种滋味物质(盐、糖、柠檬酸、咖啡因等盐、糖、柠檬酸、咖啡因等)配成浓度为阈值配成浓度为阈值2-4倍的水溶液，备用。倍的水溶液，备用。对四种滋味物质组成对四种滋味物质组成7个样品，即其中三个样是重个样品，即其中三个样是重复的。复的。而对于五种滋味物质则组成而对于五种滋味物质则组成9个样品即其中四个样个样品即其中四个样是重复的。是

30、重复的。样品用三位数随机编号。样品用三位数随机编号。四种基本味与其阈值四种基本味与其阈值滋味滋味 呈味物质呈味物质 刺激阈刺激阈%咸咸 食盐食盐 甜甜 砂糖砂糖 酸酸 醋酸醋酸 苦苦 奎宁奎宁 鲜鲜 谷氨酸单钠谷氨酸单钠 2、敏感度的测定、敏感度的测定三点检验法检测基本识别能力三点检验法检测基本识别能力 被检样品的浓度在阈限水平之上被检样品的浓度在阈限水平之上排序法检测对特性水平的识别能力排序法检测对特性水平的识别能力 以相同的随机顺序向所有评价员提供样品以相同的随机顺序向所有评价员提供样品用排序法检验级差的分辨能力用排序法检验级差的分辨能力用色素配制成一系列浓度的水溶液用色素配制成一系列浓度

31、的水溶液(9个左个左右右)，其中有，其中有2-3个样品浓度相同。要求试个样品浓度相同。要求试验者将样品按色泽深浅的顺序排列，相同验者将样品按色泽深浅的顺序排列，相同者用等号表示。者用等号表示。检验内容检验内容样品样品室温下水溶液浓度室温下水溶液浓度（g/L）味道辨别味道辨别柠檬酸柠檬酸0.4;0.2;0.1;0.05气味辨别气味辨别丁香丁香1;0.3;0.1;0.03质地辨别质地辨别选择有代表性的样品选择有代表性的样品（豆腐干、豆腐）（豆腐干、豆腐）不同软硬程度不同软硬程度颜色辨别颜色辨别布，颜色标度布，颜色标度颜色范围的强度颜色范围的强度（如从暗红到浅红）（如从暗红到浅红）3、描述性评价员的

32、选择、描述性评价员的选择（1 1）风味描述）风味描述 基本味道识别检验基本味道识别检验 气味描述气味描述 风味强度排序检验风味强度排序检验材料材料气味引起的联想物气味引起的联想物香兰素香兰素香荚兰豆香香荚兰豆香樟脑樟脑樟脑丸樟脑丸薄荷油薄荷油薄荷薄荷桔子油桔子油桔或桔皮味桔或桔皮味苯甲醛苯甲醛苦杏仁苦杏仁柠檬醛柠檬醛柠檬柠檬乙酸乙酸醋醋乙酸异戊酯乙酸异戊酯水果水果凡士林凡士林凡士林油凡士林油二烯丙基硫醚二烯丙基硫醚大蒜大蒜丁香丁香丁香花丁香花（2）质地描述检验）质地描述检验一般的质地描述一般的质地描述特定的质地描述特定的质地描述 硬度、粘度、几何特性硬度、粘度、几何特性样品样品由产品引起的对质

33、地的联想由产品引起的对质地的联想橙子橙子多汁的、水晶粒多汁的、水晶粒薯片薯片脆的、嘎吱有声的脆的、嘎吱有声的梨梨多汁的、颗粒状的多汁的、颗粒状的结晶糖块结晶糖块洁净的、硬的粗糙的、粘的洁净的、硬的粗糙的、粘的冰激凌冰激凌软的、奶油状的、光滑的软的、奶油状的、光滑的藕粉糊藕粉糊软的、糊状的、胶状的软的、糊状的、胶状的炖牛肉炖牛肉明胶状的、弹性的、纤维质的明胶状的、弹性的、纤维质的蜂蜜蜂蜜粘稠液体的、透明的粘稠液体的、透明的硬度硬度奶油、奶酪、新鲜生胡萝卜片、花生、硬糖奶油、奶酪、新鲜生胡萝卜片、花生、硬糖粘度粘度水、蜂蜜、葡萄糖浆、巧克力糖浆、果胶水、蜂蜜、葡萄糖浆、巧克力糖浆、果胶几何特性几何

34、特性奶粉、苹果、饭团、冰淇淋、爆米花奶粉、苹果、饭团、冰淇淋、爆米花（二）评价员的培训（二）评价员的培训感官评定基本知识学习感官评定基本知识学习试验方法练习试验方法练习水平的维持与提高水平的维持与提高-经常接触训练试样经常接触训练试样（长期低刺激可提高敏感度）（长期低刺激可提高敏感度）兴趣的培养与提高兴趣的培养与提高 1、培训的目的：、培训的目的：（1）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度）提高和稳定感官评价人员的感官灵敏度（2）降低感官评价人员之间及感官评价结果）降低感官评价人员之间及感官评价结果之间的偏差。之间的偏差。（3）降低外界因素对评价结果的影响）降低外界因素对评价结果的影响2、提前需

35、要掌握的、提前需要掌握的（1）实验程序）实验程序（2）问答卷的使用）问答卷的使用（3）评价的方法）评价的方法（4）实验的时间）实验的时间3、培训的内容、培训的内容评价样品的正确方法评价样品的正确方法 在所有评价中，应首先阅读感官评价问答表在所有评价中，应首先阅读感官评价问答表识别和觉察基本味道和气味培训识别和觉察基本味道和气味培训 提高感官敏感度，正确识别和描述样品提高感官敏感度，正确识别和描述样品使用标度的培训使用标度的培训设计和使用描述性语言的培训设计和使用描述性语言的培训培训工作定期进行，开始密度高（一个月培训工作定期进行，开始密度高（一个月一次），以后培训密度可降低（半年一次）一次），

36、以后培训密度可降低（半年一次），每次培训时间为一周左右。，每次培训时间为一周左右。4、培训的考核、培训的考核在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资在培训的基础上进行考核以确定优选评价员的资格。考核主要是检验候选评价员操作的格。考核主要是检验候选评价员操作的正确性正确性、稳定性稳定性和和一致性一致性。正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样正确性，即考察每个评价员是否能正常的评价样品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确品，例如正确区别、正确分类、正确排序、正确评分等。评分等。稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价稳定性，即考察每个评价对同一组样品先后评价的再现程度。的再现程度。一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准一致性，即考察各评价员之间是否掌握同一标准作出一致评价。作出一致评价。不同类型、适合不同检验目的候选评价员不同类型、适合不同检验目的候选评价员考核的方法和要求各不相同。考核合格的考核的方法和要求各不相同。考核合格的评价员可正式录用。优选评价员的评价水评价员可正式录用。优选评价员的评价水平可能会下降，因此，对其操作水平应定平可能会下降，因此，对其操作水平应定期检查和考核，达不到规定要求的应重新期检查和考核，达不到规定要求的应重新培训。培训。