HACCP危害分析及关键控制点讲义.pptx

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1、HACCP危害分析及关键控制点介绍内容zHACCP历史及现状z如何实施HACCPzISO/DIS15161食品和饮料工业申请ISO9000指导纲要zHACCP与ISO9000的整合z如何申请HACCP认证z小组练习与讨论HACCP历史及现状-美国z1960年太空食品的制造z1973年低酸性罐头食品z1994年公布HACCP草案1997年开始实施z1997年12月18日水产加工品及进口商要求有 HACCP及卫生作业标准操作HACCP历史及现状-美国z1998年1月26日员工五百名以上大企业强制实施；z1999年1月25日员工十名以上五百名以下企业实施z 2000年1月25日员工十名以下营业额二百

2、五十万元以上企业实施；z正与FDA签订HACCP备忘录者计有澳大利亚,加拿大,智利，欧盟,冰岛,日本,新西兰,挪威,泰国,中国大陆.zFDA 对 SSOP并无要求一定格式.HACCP 历史及现状-欧盟z1991年的指令(91/493/EEC)HACCP为水产品工厂的认证制度.日本z综合卫生制造过程之承认制度澳大利亚z已开展认证 HACCP， HACCP-9000，SQF2000HACCP 历史及现状-中国大陆-目前除出口美国之水产品加工厂外，中国尚未对HACCP进行强制实施，故无官方认证系统；-出口美国之水产品加工厂现统一由国家出入境检验检疫局对其企业制定的HACCP系统进行验证，验证合格后由

3、国家出入境检验检疫局发证；HACCP 历史及现状-中国大陆-HACCP的制定并非一定要有官方参与，官方负责对其按HACCP操作制成的产品进行验证，如连续性细菌监测等手段，以视其HACCP是否有效；-目前中国HACCP官方操作统一由国家出入境检验检疫局负责。什么是HACCP?zHAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT 危害分析及关键控制点. HACCP是?z一个食品安全的预防系统.z并非一个零风险系统,而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度.z一个使食品供应链及生产过程免受微生物,化学和其他物理性危害污染的管理工具.为什么要HACCPz法律,法规推荐

4、或要求.z消费者要求z消费者期望安全的食品.z使制造商具有y自我信心y保证y品牌保护 . z可验证.可审核；z为纷争,提供证据；z 为保险公司认可.使用HACCP的优点/好处-食品安全的系统方法- 预防管理系统-补充,加强质量管理系统(QMS) - 可与QMS整合-帮助证实员工应有的用功- 国际认可的方法-拒收更少- 费用更有效-增加消费者信任/满意度- 风险管理工具-提高团队理解与动力.- 品牌保护国家食品污染物原因死亡/致病人数费用英国/意大利，82巧克力排那波利沙门氏菌被排污染水渗到巧克力储罐中245人致病$848，400美国，1983消毒牛奶李司忒氏菌原料奶交叉污染49人致病14人死亡

5、$493，900美国，1985消毒牛奶SP沙门氏菌同上18,000致病2人死亡乳制业停产英国，1986航空餐同上食品用具交叉污染54人致病1人死亡$17Million美国，1985墨西哥奶酪李司忒氏菌发酵桶被原料奶覆盖142人致病1人死亡$691Million瑞士，1987奶酪同上原料奶的使用约30人死亡$1,428,350英/德，1988胡椒粉SP沙门氏菌过程控制很差81人致病$1.68Million英国，1985干制的婴儿食品Caling 沙门氏菌干燥器中碾碎机污染76人致病，1人死亡$67Million,1个工厂关闭主要食品事件HACCP递进顺序递进顺序12步骤步骤1. 组成HACCP小

6、组 2. 描述产品3.确定用途及消费对象 4. 建立流程图5. 流程图的现场验证HACCP七大原则6. 列出所有的潜在危害原则1 进行危害分析 确定控制措施7. 确定关健控制点(CCP)原则2 8. 为每个CCP建立控制界限原则39 .为每个CCP建立监控系统 原则410建立可能发生偏差时的纠正措施原则511.建立验证程序原则612.建立记录及文控系统原则7危害来源z生物性细菌:如沙门氏菌,梭菌, 葡萄球菌.霉菌：如黄曲霉，镰刀霉菌病毒:如肝炎病毒寄生虫: 如蠕虫,原生动物.藻类:如蓝绿藻, 金褐色藻危害来源z化学性清洁剂农药,杀虫剂重金属硝酸盐物质y化学添加剂y兽药残留物:抗体,荷尔蒙y塑料

7、包装的印刷油墨,胶粘剂.y动物毒素.危害来源z物理性玻璃金属塑料石头 树叶虫珠宝钮扣木头影响微生物危害增长的主要因素z内在的因素zPH值z水份z营养 z抗微生物成份z生物结构z外部因素 y温度y湿度y空气HACCP支撑程序z控制厂内环境条件以提供一个安全的食品生产基础的步骤或程序z一般由政府卫生法规,不同行业的法规，GMP或SSOP组成.HACCPSSOPGMP中国食品法律及法规- 中华人民共和国食品卫生法，1995年10月30日开始实施；- 国家标准，行业标准及地方标准。中国食品国家标准及行业标准简介 中国食品的国家标准由原国家技术监督局和卫生部负责制定发布，分为GB(强制性国家标准)和GB

8、/T(推荐性国家标准)两类； 中国食品的行业标准- 以前由化学工业部，林业部，农业部，中国轻工总会，国内贸易部及中华全国供销合作总社，国家进出口商品检验局，国家医药管理局分别制定发布；- 在行业标准中有116项原国家标准，经原国家技术监督局清理整顿，已调整为行业标准；- 原中国轻工总会发布的行业标准中，加 * 的属强制性，未加 * 的属推荐性。中国食品国家标准及行业标准简介(续) 截至1998年12月底，国家标准共约1056项，行业标准共约1125项，其中 -国家标准 行业标准 食品加工产品及农副产品 140 350 食品工业基础及相关标准 61 86 食品检验方法标准 490 614 食品及

9、加工产品的卫生标准 176 食品包装材料及容器标准 56 食品添加剂标准 133 75中国食品国家标准及行业标准简介(续) 目前行业标准组成 -清理整顿后原国家标准调整为行业标准116项-原化学工业部发布的 7项-原林业部发布的 1项-原农业部发布的 5项-原中国轻工总会发布的206项-原国内贸易部及中华全国供销合作总社发布的235项-原国家进出口商品检验局发布的553项-原国家医药管理局发布的 2项中国食品国家标准及行业标准简介(续) 卫生规范：目前国家标准中有20个关于食品企业的卫生规范，包含了部分GMP规则，具体如下-GB8950-88 罐头厂卫生规范GB8951-88 白酒厂卫生规范G

10、B8952-88 啤酒厂卫生规范GB8953-88 酱油厂卫生规范GB8954-88 食醋厂卫生规范GB8955-88 食用植物油厂卫生规范GB8956-88 蜜钱厂卫生规范GB8957-88 糕点厂卫生规范 GB12693-90 乳品厂卫生规范中国食品国家标准及行业标准简介(续)GB12694-90 肉类加工厂卫生规范GB12695-90 饮料厂卫生规范GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范GB12697-90 果酒厂卫生规范GB12698-90 黄酒厂卫生规范GB13122-91 面粉厂卫生规范GB14881-94 食品企业通用卫生规范GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范GB17

11、403-98 巧克力厂卫生规范GB17404-98 膨化食品良好生产规范GB17405-98 保健食品良好生产规范 中国食品国家标准及行业标准简介(续)GB12694-90 肉类加工厂卫生规范GB12695-90 饮料厂卫生规范GB12696-90 葡萄酒厂卫生规范GB12697-90 果酒厂卫生规范GB12698-90 黄酒厂卫生规范GB13122-91 面粉厂卫生规范GB14881-94 食品企业通用卫生规范GB16330-96 饮用天然矿泉水厂卫生规范GB17403-98 巧克力厂卫生规范GB17404-98 膨化食品良好生产规范GB17405-98 保健食品良好生产规范 中国食品国家标

12、准及行业标准简介(续)为贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，卫生部制定发布了各类食品卫生管理办法，具体如下-食糖卫生管理办法-糖果卫生管理办法-食用植物油卫生管理办法 -冷饮食品卫生管理办法-酒类卫生管理办法-粮食卫生管理办法-蜂蜜卫生管理办法-蛋与蛋制品卫生管理办法-茶叶卫生管理办法-食用氢化油及其制品卫生管理办法-肉与肉制品卫生管理办法 -豆制品，酱腌菜卫生管理办法-水产品卫生管理办法-调味品卫生管理办法中国食品国家标准及行业标准简介(续)-食品用塑料制品及原材料卫生管理办法-食品包装用原纸卫生管理办法-陶瓷食具容器卫生管理办法-食品用橡胶制品卫生管理办法-铝制食具容器卫生管理办法-搪瓷食具

13、容器卫生管理办法-食品容器内壁涂料卫生管理办法-食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法-防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法中国食品国家标准及行业标准简介(续)-乳与乳制品卫生管理办法-食品添加剂卫生管理办法-食用菌卫生管理办法-糕点类食品卫生管理办法-麦乳精(含乳固体饮料) 卫生管理办法-食用煎炸油卫生管理办法-汽酒卫生卫生管理办法-食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法-食品放射卫生管理办法HACCP支撑程序一般要覆盖z清洁z计量z虫害控制z培训z产品标识及可追溯性z供应商认可zGMP,SSOP,法规根据FDA规定, GMP被分成四个域z一般规定y疾病控制y清洁y培训z建筑物与工厂设施工厂/地面卫生操作卫生设施z设备/辅助装置z生产及过程控制(包括仓储及配送)