HACCP体系的原理与实施步骤.pptx

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1、 HACCP体系的原理与实施步骤体系的原理与实施步骤 北京绿乐科技发展有限责任公司北京绿乐科技发展有限责任公司 一、一、HACCPHACCP简介简介 原理原理1 1 危害分析和预防措施危害分析和预防措施 进行危害分析，列出加工过程中可能发生进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：括： 1 1、危害分析；、危害分析； 2 2、危害评估；、危害评估； 3 3、预防措施。、预防措施。 举例：举例：（1 1）生物危害：细菌）生物危害：细菌 a a、时间、时间/ /温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；温度控制：加热和蒸

2、煮过程（可杀死病原体）； b b、发酵和、发酵和/ /或或pHpH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）；生长）； c c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）； d d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长） e e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。 （2 2）化学危害）化学危害 a a、来源控制、来源控制 （例：产地证明、供货商证明和原料检测）；（例：产地证明、供货商

3、证明和原料检测）； b b、生产控制、生产控制 （例：食品添加剂的合理使用）（例：食品添加剂的合理使用） ； c c、标识控制、标识控制 （例：成品合理标示配料和已知过敏物质）（例：成品合理标示配料和已知过敏物质） 。 （3 3）物理危害）物理危害 a a、来源控制、来源控制 （例：销售证明和原料检测）（例：销售证明和原料检测） ； b b、生产控制、生产控制 （例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、（例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和空气干燥机和X-X-射线设备的使用）。射线设备的使用）。危害分析工作单危害分析工作单企业名称：企业名称：XXXXXX食品有限公司食品

4、有限公司 产品种类：速冻猪肉包子产品种类：速冻猪肉包子 企业地址：企业地址：X X省省X X市市X X路路X X号号 贮存方法：贮存方法：-18-18（ 1 ）配 料 /加工步骤（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步骤 是 关 键控制点么？（是/否）面粉验收B:致病菌C:农药残留、重金属、过量增白剂P:包装碎片、线头是是否面粉加工不当可能污染汁病菌来自种植环境的污染及面粉加工步骤可在筛粉时去除后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测否是猪肉验收B:病毒、致病菌、寄生虫C

5、:兽药、激素P:金属碎片、碎骨是是是猪自身带有饲养过程中使用屠宰、分割过程中带入供货商保证、定期监测后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测金属探测器检验后面清洗挑出是否是否封口B:致病菌生长C:消毒剂残留P:无否否否设备与生产不配套由SSOP控制 原理2 定关键控制点（1 1）关键控制点）关键控制点 按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。会导致不可接受的健康危害。其特点是：其特点是： a a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点； 例如：能

6、通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学 危害。危害。 b b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点； 例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。 c c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。 例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。例如：通过人工挑虫来减少到最低限度。 （2 2）、控制点）、控制点 不能被确定为不能被确定为CCPCCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、的，能控制生物、物理或化学因素的任

7、何点、步骤或过程。步骤或过程。 （3 3）、多种关键控制点和危害）、多种关键控制点和危害 一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。 一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。（4 4）、生产

8、和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。）、生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。 在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。 危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：厂危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。支持程序。（5 5）、如何确定）、如何确定CCPCCP 确定确定CCPCCP的方法很多，可以用的方法很多，可以用“CCP“CCP判断树

9、表判断树表”来确来确定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否是过程）是否是CCPCCP。 为每一个有关为每一个有关CCPCCP的预防建立关键限值。的预防建立关键限值。 （1 1）关键限值（）关键限值（CLCL） 按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发生可鉴别的食品安全危害。生可鉴别的食品安全危害。 关键限值被用来保证一个操作生产出安全产品的界

10、限，每个关键限值被用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCPCCP必必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值，可须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值，可能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品安全。 建立建立CLCL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生危害，也要采取纠偏措施，如果过松，又会产生不安成即使没有发生危害，也要采取纠偏措施，如果过松，又会产生不安全的产品。全的产品。 由于微生物测定需要几天时间，因此把微

11、生物作为由于微生物测定需要几天时间，因此把微生物作为CLCL是不可行的，是不可行的，但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染 （2 2）操作限值（）操作限值（OLOL） OLOL是比是比CLCL更严格的限度，它可以降低偏离的更严格的限度，它可以降低偏离的风险。风险。 实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCPCCP是否受控，并准确的记录。是否受控，并准确的记录。 （1 1）监控的目的）监控的目的 a a、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；、跟踪加工过程并查明可

12、能偏离关键限值的趋势； b b、查明何时失控；、查明何时失控； c c、提供加工控制系统的书面文件。、提供加工控制系统的书面文件。 （2 2）监控计划）监控计划 包括四个部分：包括四个部分： a a、监控什么、监控什么对象；对象； b b、怎样监控、怎样监控方法，通常用物理或化学的测量，方法，通常用物理或化学的测量， 要求快速和准确；要求快速和准确； c c、监控频率、监控频率何时，可以是连续的或间断的；何时，可以是连续的或间断的； d d、谁监控、谁监控人员：人员： i i、流水线上的人员；、流水线上的人员； ii ii、设备操作者；、设备操作者； iii iii、监督员；、监督员； iv

13、iv、维修人员；、维修人员； v v、质量保证人员；、质量保证人员； 纠偏措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。纠偏措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。 当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。并做好记录。当从关键限值发生偏离时，要采取纠偏措施。并做好记录。 纠偏措施包括两个部分：纠偏措施包括两个部分：（1 1）确定并消除偏离的原因，把关键控制点带回到控制之下；）确定并消除偏离的原因，把关键控制点带回到控制之下；（2 2）确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品）确定在加工出现偏差时所生产的产品，并确定这些产品的处理方法。的处理方法。 a a、出现偏差时，判定产品是否

14、存在危害，并考虑将要采、出现偏差时，判定产品是否存在危害，并考虑将要采取的纠偏措施；取的纠偏措施； b b、纠偏措施选择；、纠偏措施选择； c c、有效的纠偏措施计划内容；、有效的纠偏措施计划内容； d d、纠偏措施记录，应包括以下内容：、纠偏措施记录，应包括以下内容： i i、产品确认（如产品描述，持有产品的数量）；、产品确认（如产品描述，持有产品的数量）； ii ii、偏离的描述；、偏离的描述； iii iii、采取的纠偏措施，包括受影响产品的最终处理；、采取的纠偏措施，包括受影响产品的最终处理； iv iv、采取纠偏措施的负责人的姓名；、采取纠偏措施的负责人的姓名； v v、必要时要有评

15、估的结果。、必要时要有评估的结果。 验证：用来确定验证：用来确定HACCPHACCP体系是否按体系是否按HACCPHACCP计划运作或计划是计划运作或计划是否需要修改所使用的方法、程序或检测及审核手段。它包否需要修改所使用的方法、程序或检测及审核手段。它包括以下的内容：括以下的内容： （1 1）确认）确认 确认：获取能表明确认：获取能表明HACCPHACCP计划的所有要素都有科学依据的计划的所有要素都有科学依据的客观证明。客观证明。 任何一项任何一项HACCPHACCP计划在开始实施前都必须经过确认；计划在开始实施前都必须经过确认；HACCPHACCP计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过

16、程计划实施后，如发生：原料改变；产品或加工过程发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差；发生变化；验证数据出现相反结果；重复出现某种偏差；对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问对某种危害或控制手段有了新的认识；生产实践中发现问题等，就要再次采取确认行动。题等，就要再次采取确认行动。原理原理6 6 验证程序验证程序（2 2）CCPCCP的验证的验证必须进行必须进行CCPCCP的验证。的验证。a a、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。、校准：对监控设备校准，确保监控结果的准确性。b b、校准记录的复查：涉及检查日期、校准方法和试验结果。、校准记录的复查：涉及检查日期、

17、校准方法和试验结果。c c、针对性的取样检测、针对性的取样检测d d、CCPCCP记录的复查记录的复查 每一个每一个CCPCCP至少有两种记录类型至少有两种记录类型-监控记录和纠偏记录。监控记录和纠偏记录。监控记录为监控记录为CCPCCP始终处于控制之中，在安全参数范围内运始终处于控制之中，在安全参数范围内运行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发行提供了证据；并且为企业以安全和合适的方式处理发生的偏差提供了文字资料。生的偏差提供了文字资料。原理原理6 6 验证程序验证程序（3 3）HACCPHACCP体系有效运行的验证体系有效运行的验证 HACCPHACCP体系的验证就是检查体系的验

18、证就是检查HACCPHACCP计划所规定的各种控制计划所规定的各种控制措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。措施是否被贯彻实施。这种验证活动通常每年进行一次。在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率在系统发生故障，或产品、加工等显著改变后，验证频率需相应改变。需相应改变。 HACCP HACCP计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全，计划有效实施，应保证最终产品最大限度的安全，故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证故验证必须对最终产品进行微生物（化学）检测，以次证明明HACCPHACCP体系的有效。体系的有效。 审核是收集验证所需信息的一种有组织的过程，它

19、对验审核是收集验证所需信息的一种有组织的过程，它对验证对象进行有系统的评价，包括现场的观察和记录复查。证对象进行有系统的评价，包括现场的观察和记录复查。 审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员审核通常是由一位无偏见的、不负责执行监控活动的人员来完成。来完成。原理原理7 7 记录记录保持程序保持程序 HACCPHACCP需要建立有效的记录管理程序，以便使需要建立有效的记录管理程序，以便使HACCPHACCP体系文件化。需体系文件化。需保存的记录有：保存的记录有： （1 1）HACCPHACCP计划和支持性文件，包括计划和支持性文件，包括HACCPHACCP计划的研究目的和范围；计划的

20、研究目的和范围； （2 2）产品描述和识别；）产品描述和识别； （3 3）生产流程图；）生产流程图； （4 4）危害分析；）危害分析； （5 5）HACCPHACCP审核表；审核表； （6 6）确定关键限值的依据；）确定关键限值的依据； （7 7）验证关键限值；）验证关键限值； （8 8）监控记录，包括关键限值的偏离；）监控记录，包括关键限值的偏离； （9 9）纠偏措施；）纠偏措施； （1010）验证活动的结果；）验证活动的结果； （1111）校准记录；）校准记录； （1212）清洁记录；）清洁记录； （1313）产品的标识和可追溯记录；）产品的标识和可追溯记录； （1414）害虫控制记录；）

21、害虫控制记录； （1515）培训记录；）培训记录； （1616）供应商认可记录；）供应商认可记录； （1717）产品回收记录；）产品回收记录； （1818）审核记录；）审核记录； （1919） HACCPHACCP体系的修改记录。体系的修改记录。 （一）必备程序（一）必备程序 实施实施HACCPHACCP体系的目的是预防和控制所有与食品相关体系的目的是预防和控制所有与食品相关的安全危害，因此，的安全危害，因此，HACCPHACCP不是一个独立的程序，而是不是一个独立的程序，而是全面质量控制体系的一部分。全面质量控制体系的一部分。HACCPHACCP体系必须以良好操体系必须以良好操作规范（作规范

22、（CGMPCGMP）和标准卫生操作程序（）和标准卫生操作程序（SSOPSSOP）为基础，）为基础，通过这两个程序的有效实施确保对食品生产操作和环通过这两个程序的有效实施确保对食品生产操作和环境卫生的控制。没有境卫生的控制。没有CGMPCGMP和和SSOPSSOP，就有可能导致不安，就有可能导致不安全的食品生产，也就无法实施全的食品生产，也就无法实施HACCPHACCP。因此在建立。因此在建立HACCPHACCP体系前必须先建立体系前必须先建立CGMPCGMP和和SSOPSSOP。 CGMPCGMP是现行良好操作规范的缩写。美国是现行良好操作规范的缩写。美国FDAFDA于于19861986年发布

23、的年发布的21CFR11021CFR110法规即食品生产、法规即食品生产、包装及贮存的包装及贮存的CGMPCGMP，其中对食品企业的厂房、，其中对食品企业的厂房、建筑物与设施、加工设备与工具、生产和加工建筑物与设施、加工设备与工具、生产和加工控制、包装、仓贮和分销、人员卫生、培训等控制、包装、仓贮和分销、人员卫生、培训等内容都作了详细的规定。内容都作了详细的规定。 SSOPSSOP是卫生标准操作程序的缩写。美国是卫生标准操作程序的缩写。美国FDAFDA在水产品、在水产品、果蔬汁产品果蔬汁产品HACCPHACCP法规中规定，在实施法规中规定，在实施HACCPHACCP的过程中必须的过程中必须制定

24、书面的卫生标准操作程序，并加以实施。它包括制定书面的卫生标准操作程序，并加以实施。它包括8 8个方个方面的内容：面的内容：（1 1）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；（2 2）与食品接触的表面（包括设备、手套和工作服）的清洁）与食品接触的表面（包括设备、手套和工作服）的清洁度；度；（3 3）防止发生交叉污染；）防止发生交叉污染；（4 4）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；）手的清洗与消毒间，厕所设施的维护与卫生保持；（5 5）防止食品被污染物污染；）防止食品被污染物污染；（6 6）有毒化学物质的标记、储存和使用；）有

25、毒化学物质的标记、储存和使用；（7 7）雇员的健康与卫生控制；）雇员的健康与卫生控制；（8 8）害虫的防治。）害虫的防治。 组建一个具有相关知识和经验的组建一个具有相关知识和经验的HACCPHACCP计划小组。计划小组。小组应由多方面的人员和专家组成，包括：生产、卫小组应由多方面的人员和专家组成，包括：生产、卫生、质量保证、食品微生物、工程学、检验机构以及生、质量保证、食品微生物、工程学、检验机构以及直接从事日常加工的人员。直接从事日常加工的人员。 他们应具备以下的基本知识：他们应具备以下的基本知识： （1 1）了解生产线中使用的技术）了解生产线中使用的技术/ /设备；设备； （2 2）食品加

26、工操作实践知识；）食品加工操作实践知识； （3 3）加工厂工艺流程和加工技术；）加工厂工艺流程和加工技术； （4 4）食品微生物学的应用知识；）食品微生物学的应用知识； （5 5）HACCPHACCP原理和技术。原理和技术。 应勾画出产品的全面描述，包括名称、成分、应勾画出产品的全面描述，包括名称、成分、特性（水活度、特性（水活度、pHpH）、食用方法、包装、运输）、食用方法、包装、运输方式、保质期、贮存条件、销售方法、加工方方式、保质期、贮存条件、销售方法、加工方式（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏）等。式（如：热处理、冷冻、盐渍、烟熏）等。 产品描述产品描述 加工产品类型名称加工产品类型名称:

27、 :无菌果汁无菌果汁 1、产品名称、产品名称浓缩苹果汁浓缩苹果汁2、重要产品特性、重要产品特性水活度：水活度：0.97、 pH：3.64.5 、无防腐剂、添加维生、无防腐剂、添加维生素素C、有机酸、有机酸3、用途、用途即时饮用即时饮用4、包装、包装多层纸板密封包装多层纸板密封包装5、保质期、保质期常温保存常温保存10个月个月6、销售地点、销售地点通过零售、宾馆、学校销通过零售、宾馆、学校销售给普通人群售给普通人群7、标签说明、标签说明开口后需冷藏保存开口后需冷藏保存 ( (四四) )确定产品预期用途和消费者确定产品预期用途和消费者 对于不同用途和不同的消费者，食品的安对于不同用途和不同的消费者

28、，食品的安全保证程度不同。全保证程度不同。HACCPHACCP小组必须详细说明产小组必须详细说明产品的销售地点、目标群体、尤其是否供敏感群品的销售地点、目标群体、尤其是否供敏感群体使用。体使用。 （五）制作流程图（五）制作流程图 产品流程图是对加工过程一个清楚的、简明的和全产品流程图是对加工过程一个清楚的、简明的和全面的说明，在制定面的说明，在制定HACCPHACCP计划时，按流程图的步骤进行计划时，按流程图的步骤进行危害分析。危害分析。 流程图包括从原（辅）料的接受加工到贮存步骤，流程图包括从原（辅）料的接受加工到贮存步骤，可以足够清楚和完整地覆盖加工过程的所有步骤。可以足够清楚和完整地覆盖

29、加工过程的所有步骤。 （六）现场验证流程图（六）现场验证流程图 流程图的准确性对进行危害分析至关重要，因此流流程图的准确性对进行危害分析至关重要，因此流程图中列出的步骤必须在工厂被验证，如果步骤被疏程图中列出的步骤必须在工厂被验证，如果步骤被疏忽，可能会产生危害问题忽，可能会产生危害问题。 （七）危害分析（七）危害分析 对加工过程的每一步骤，从原料生产、加工制作、对加工过程的每一步骤，从原料生产、加工制作、销售到消费，进行危害分析，确定是何种危害，找出销售到消费，进行危害分析，确定是何种危害，找出危害来源及预防措施，确定关键控制点。危害分析应危害来源及预防措施，确定关键控制点。危害分析应考虑：

30、考虑： 1 1、可能产生的危害及其严重性；、可能产生的危害及其严重性； 2 2、定性或定量评价出现的危害；、定性或定量评价出现的危害； 3 3、相关微生物的生存和繁殖；、相关微生物的生存和繁殖； 4 4、食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性；、食品中毒素、化学或物理因素的存在和持久性； 5 5、导致上述危害的原因及条件。、导致上述危害的原因及条件。 （八）确定关键控制点（八）确定关键控制点 采用判断树来判定采用判断树来判定CCPCCP。如果分析的显著危害，在这一。如果分析的显著危害，在这一步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，步骤可以被控制、被预防、消除或降低到可接受水平，那么这

31、一步骤就是那么这一步骤就是CCPCCP。 （九）建立各（九）建立各CCPCCP的关键限值的关键限值 如可能，对每一个如可能，对每一个CCPCCP必须规定关键限值，并保证其有必须规定关键限值，并保证其有效性。在某些情况下，在特定步骤中要对一个以上的关效性。在某些情况下，在特定步骤中要对一个以上的关键限值做出详细说明。键限值做出详细说明。 通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、通常采用的指标包括对温度、时间、湿度、pHpH值、值、AwAw、有效氯的测量及感官参数如可见外观等。有效氯的测量及感官参数如可见外观等。 （十）建立监控程序（十）建立监控程序 对每个对每个CCPCCP的关键限值必须监控，以确

32、定的关键限值必须监控，以确定CCPCCP是否失控。是否失控。 监控应最好提供及时提供检测信息，因此化学和物理监控应最好提供及时提供检测信息，因此化学和物理测量通常优于微生物检验。测量通常优于微生物检验。 （十一）建立纠偏措施（十一）建立纠偏措施 必须对必须对HACCPHACCP体系中的每个体系中的每个CCPCCP制定特定的纠偏措施，制定特定的纠偏措施，以便出现偏差时进行处理。以便出现偏差时进行处理。 当监控结果表明当监控结果表明CCPCCP的控制有失控趋势时，应对过程进的控制有失控趋势时，应对过程进行调整，并采取相应的纠偏措施。纠偏措施必须保证行调整，并采取相应的纠偏措施。纠偏措施必须保证CC

33、PCCP重新处于控制状态。重新处于控制状态。 纠偏措施还必须包括受影响产品的合理处理。纠偏措纠偏措施还必须包括受影响产品的合理处理。纠偏措施和处理方法必须记载在施和处理方法必须记载在HACCPHACCP体系的记录保持档案中。体系的记录保持档案中。 （十二）建立验证程序（十二）建立验证程序 验证是用来确定企业建立的验证是用来确定企业建立的HACCPHACCP计划是否有计划是否有效和被正确执行的方法、程序和试验。验证的频效和被正确执行的方法、程序和试验。验证的频率应足以证实率应足以证实HACCPHACCP体系的有效运行。验证程序应体系的有效运行。验证程序应包括：包括： 1 1、HACCPHACCP

34、计划的验证；计划的验证； 2 2、CCPCCP的验证；的验证； 3 3、HACCPHACCP体系的验证。体系的验证。 （十三）建立文件保持记录（十三）建立文件保持记录 应用应用HACCPHACCP体系必须有效、准确地保存记录。体系必须有效、准确地保存记录。 记录是采取措施的书面证据，包含了记录是采取措施的书面证据，包含了CCPCCP在监控、在监控、偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可偏差、纠偏措施等过程中发生的历史性信息，不但可用来确证企业是按既定用来确证企业是按既定HACCPHACCP计划执行的，而且可利用计划执行的，而且可利用这些信息建立产品流程档案，一旦发生问题，能从中这些信息建立产品流程档案，一旦发生问题，能从中查询产生问题的实际生产过程。此外，记录还提供了查询产生问题的实际生产过程。此外，记录还提供了一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过一个有效的监控手段，使企业及时发现并调整加工过程中偏离程中偏离CCPCCP的趋势，防止生产过程失去控制。的趋势，防止生产过程失去控制。