HACCP导入培训教材.pptx

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1、HACCP导入培训课程n一、前言n二、我国在食品安全卫生方面的部分要求n三、HACCP认证与验证的关系n四、卫生注册、卫生登记、QS认证n五、HACCP定义、产生、发展和作用n六、HACCP七大原理n七、食品危害种类n八、显著危害与CCP判定方法n九、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系冠 智 达 顾 问GREEM CONSULTING一、前言n我们的食品安全吗？我们的食品安全吗？二、我国在食品安全卫生方面的部分要求 1、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定2002年5月20日起实施。其中规定：末经卫生注册或登记企业出口食品，检验检疫机构不予受理报检。注册产品目录：罐头类、水

2、产品类(不包括活品和晾晒品）、肉及肉制品、速冻果蔬类、速冻方便食品、茶叶类、饮料类、酒类、食品添加剂类（专指食用明胶）等共20类食品，其它食品实施卫生登记管理。n2、出口食品生产企业卫生要求2002年5月20日起实施。（此要求为卫生注册评审依据，卫生登记企业可参照此要求建立卫生质量体系）n3、卫生注册需评审HACCP体系的产品目录： Z01罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、（含肉或水产品的）速冻方便食品n4、食品质量安全准入制度的实施，国家质检总局规定：第一批实施QS计划的五类产品为米、面、油、酱油、醋，市场准入实施时间为2003年8月1日；第二批

3、10类食品为罐头、方便食品、冷冻饮品、肉制品、乳制品、茶叶、饮料、调味品、膨化食品、速冻米面，市场准入实施时间为2005年1月1日；第三批13类食品为果脯蜜饯、啤酒、茶叶、糖果、水产品、酱腌菜等。三、HACCP认证与验证的关系nHACCP认证：n是由经国家认监委批准，并取得资格认可的认证机构负责认证。评审通过，则由认证机构颁发HACCP认证证书。nHACCP验证：n是由（CIQ）出入境检验检疫机构或国外食品卫生管理机构及其它相关机构对企业建立和实施的HACCP管理体系进行的监督检查活动。验证通过，则出具HACCP验证证书。四、卫生注册、卫生登记、QS认证n卫生注册和卫生登记：n是由直属检验检疫

4、局负责评审，评审通过，则颁发由国家认监委统一印制的卫生注册或卫生登记证书nQS认证：n是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，可在产品上加贴QS标签。五、HACCP定义、产生、发展和作用n1、HACCP定义nHACCP：（HAZARD ANALYSIS& CRITICAL CONTROL POINT）危害分析与关键控制点英文首字母的缩写，现已成为专有名词，发音为hassip，指食品安全卫生预防控制体系。2、HACCP产生的背景nA、随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产质量、卫生管理监控方法存在许多弊端：nB、 抽样检验本身就有误断

5、的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误断风险更难预料；nC、大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除人们对食品安全的疑虑。3、HACCP的发展 nHACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。n1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出；n1972年在美国国家食品

6、保护会议上对HACCP予以仔细审议；n1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施；n1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上；n1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用；n1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体系；n1987年1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案；n1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行HACCP控制，最后期限定为1997年12月；n1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否则将对最终产品进行全面测试；n1996年4

7、月欧盟派人来中国考察水产品加工情况时就有要求提供工厂实施HACCP的时间；n1998年荷兰RVA、丹麦DANAK相继推出了实施HACCP体系的评审标准。 n2001年11月15日ISO利用CAC暂时不制定应用ISO9000系列标准的HACCP准则的机会，将HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001ISO9001：2000在食品和饮料工业的应用指南n2004将发布ISO22000食品安全管理体系要求，现此标准已发展到CD版本（工作组草案WD、技术委员会草案CD、国际标准草案DIS、FDIS）。4、HACCP作用及意义 nA、可以有效地识别和控制危害 nB、可以有效地降低

8、成本 nC、可以提高消费者的信任度 nD、可以促进国际贸易的发展 六、HACCP七大原理n1、进行危害分析n2、确定关键控制点n3、确定关键限值n4、建立监控程序n5、建立纠正措施程序n6、建立验证程序n7、建立文件和记录保持程序七、食品危害种类n1、生物性危害nA、细菌（感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、大部分变形杆菌；毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒素、葡萄球菌毒素；混合型：副溶血性弧菌）nB、真菌nC、病毒nD、寄生虫nE、昆虫2、化学性危害nA、天然毒素nB、农药、兽药残留nC、食品添加剂nD、重金属nE、其它3、物理性危害nA、金属碎片nB、玻璃碎片nC、石头nE、其它

9、异物八、显著危害与CCP判定方法n1、显著危害判定方法n采用失效模式及后果分析方法（FMEA：FAILURE MODE AND EFFECTS ANALYSIS）进行判定n2、CCP判定方法n采用CCP判断树进行判定啤酒应用举例n啤酒生产过程：麦芽制造、糖化、发酵、包装（杀菌）n糖化和发酵过程：麦芽汁发酵液化麦芽过滤大米贮存（清酒）糊化糖化过滤煮沸冷却酵母扩培九、HACCP、GMP、SSOP、ISO9000之间的关系n HACCP：食品安全卫生预防控制体系n GMP （GOOD MANUFACTURING PRACTICE）：n 良好操作规范n SSOP （SANITATION STANDARD OPERATION n PROCEDURE）：卫生标准操作规范n ISO9000：质量管理体系 HACCP是对CCP（CRITICAL CONTROL POINT：关键控制点）进行控制nISO9000是对所有CP（ CONTROL POINT：控制点）进行控制