营养配餐宏量营养素.ppt

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1、第二章第二章 第二节第二节 宏量营养素宏量营养素蛋白质蛋白质脂脂 类类碳水化合物碳水化合物1 1 蛋白质蛋白质(protein)生命是蛋白体的存在方式。生命是蛋白体的存在方式。恩格斯恩格斯2 2蛋白质学习目标蛋白质学习目标n n识记：识记：必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸限制氨基酸氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式氨基酸模式蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的参考摄入量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源n n理解：理解：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能蛋白质的互补作用蛋白质

2、的互补作用蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用氮平衡氮平衡氮平衡氮平衡n n掌握掌握蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质营养价值分类蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标蛋白质的营养评价指标3 3n n正常成人体内正常成人体内16%19%16%19%是蛋白质。人体是蛋白质。人体内蛋白质始终处于不断地分解，又不内蛋白质始终处于不断地分解，又不断地合成的动态平衡中，借以达到组断地合成的动态平衡中，借以达到组织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内织蛋白不断更新和修复。肠和骨髓内蛋白质更新速度较快。但总体来说，蛋白质更新速度较快。但总体来说，人体内每天约更新人体内每

3、天约更新3%3%的蛋白质。的蛋白质。n n生命的产生、存在与消亡都与蛋白质生命的产生、存在与消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命质就没有生命.4 4蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新 修复每天约3%的Pro被更新图 正常人体内的蛋白质代谢概况肠道 骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础5 5氢氢6.7-7.3%硫硫0-4%碳碳50-55%氮氮13-19%氧氧19-24%铁铁磷磷锌锌碘碘蛋白质是人体氮的唯一来源蛋白质是人体氮的唯一来源大多数蛋白质含氮量相近，约大多数蛋白质含氮量相近，约16%，折算系数为

4、，折算系数为一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能6 6n n（一）、构成和修复组织（一）、构成和修复组织 n n蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，人体各组织、器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织器官无一不含蛋白质。在人体的瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙

5、齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、和心、肝、肾等器官均含有大量蛋白质；骨骼、牙齿、乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋乃至指、趾也含有大量蛋白质；细胞中，除水分外，蛋白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的白质约占细胞内物质的 80 80 80 80。因此，构成机体组织、器。因此，构成机体组织、器。因此，构成机体组织、器。因此，构成机体组织、器官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋

6、白质最重要的生理功能。身体的生长发育官的成分是蛋白质最重要的生理功能。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的可视为蛋白质的不断积累过程。蛋白质对生长发育期的儿童尤为重要。儿童尤为重要。儿童尤为重要。儿童尤为重要。n n人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人体内各种组织细胞的蛋白质始终在不断更新。例如，人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约为人血浆蛋白质的半寿期约

7、为人血浆蛋白质的半寿期约为 10 10 10 10天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的天，肝中大部分蛋白质的半寿期为半寿期为半寿期为半寿期为 1 1 1 18 8 8 8 天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数天，某些蛋白质的半寿期很短，只有数秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身秒钟。只有摄入足够的蛋白质方能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体

8、受伤后也需要蛋白质作为修复材料。体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。7 7n n（二）、调节生理功能（二）、调节生理功能 n n 机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于机体生命活动之所以能够有条不紊的进行，有赖于多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种多种生理活性物质的调节。而蛋白质在体内是构成多种重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。n n如如核蛋白核蛋白构成细胞核并影响细胞功能；构成细胞核并影响细胞功能；酶蛋白酶蛋白具有促进具有促进食物消化、吸收和利用的作用；食物消化、吸收和利用的作用；免疫蛋白免疫蛋白具有维持机体具有维持机体免疫功

9、能的作用；收缩蛋白，如免疫功能的作用；收缩蛋白，如肌球蛋白肌球蛋白具有调节肌肉具有调节肌肉收缩的功能；血液中的收缩的功能；血液中的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白蛋白具有运送营养素的作用；具有运送营养素的作用；血红蛋白血红蛋白具有携带、运送具有携带、运送氧的功能；氧的功能；白蛋白白蛋白具有调节渗透压、维持体液平衡的功具有调节渗透压、维持体液平衡的功能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体能；由蛋白质或蛋白质衍生物构成的某些激素，如垂体激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重激素、甲状腺素、胰岛素及肾上腺素等等都是机体的重要调节物质。要调节物质。8 8

10、n n（三）、供给能量 n n蛋白质在体内降解成氨基酸后，经脱氨基作用生成的仅一酮酸，可以直接或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量，是人体能量来源之一。n n但是，蛋白质的这种功能可以由碳水化合物、脂肪所代替。因此，供给能量是蛋白质的次要功能。9 9起催化作用起催化作用 调节体液平衡调节体液平衡 氧的运输氧的运输 肌肉收缩肌肉收缩 支架作用支架作用 增强免疫力增强免疫力 遗传信息调控遗传信息调控维持神经系统维持神经系统 参与凝血过程参与凝血过程 生理活性物质成分生理活性物质成分酶酶激素激素核蛋白核蛋白酶蛋白酶蛋白免疫球蛋白免疫球蛋白脂蛋白脂蛋白运铁蛋白运铁蛋白血红蛋白血红蛋白白蛋白白蛋白蛋

11、白质蛋白质：l参与三羧酸循参与三羧酸循环氧化分解环氧化分解l供给的能量占供给的能量占部能量的部能量的10-10-15%15%为宜为宜l1g1g蛋白质氧化蛋白质氧化产生产生4Kcal4Kcal能量能量调节生理功能调节生理功能调节生理功能调节生理功能供给能量供给能量构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织构成和修复组织蛋白质：蛋白质：蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能1010蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类蛋白质的分类按化学组成按化学组成完全蛋白完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白乳类的酪蛋白、蛋类的卵蛋白皮肤、肌腱、骨组织中的胶原蛋白皮肤、肌腱、骨组

12、织中的胶原蛋白单纯蛋白单纯蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白结合蛋白结合蛋白按蛋白质的形状按蛋白质的形状酶、转运蛋白、免疫球蛋白酶、转运蛋白、免疫球蛋白按蛋白质的营养价值按蛋白质的营养价值半完全蛋白半完全蛋白小麦中的胶蛋白小麦中的胶蛋白不完全蛋白不完全蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白玉米胶蛋白、肉皮中的胶质蛋白纤维蛋白纤维蛋白球状蛋白球状蛋白二、蛋白质的分类二、蛋白质的分类1111n n(一一一一)按化学组成分类按化学组成分类按化学组成分类按化学组成分类 n n根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯

13、根据蛋白质的化学组成的复杂程度，分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；蛋白质与结合蛋白质两大类；n n1.1.单纯蛋白质单纯蛋白质单纯蛋白质单纯蛋白质:只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最只由氨基酸组成，其水解的最终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝终产物只是氨基酸；又可按其溶解度、受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、球固性及盐析等物理

14、性质的不同分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋白和硬蛋白等白和硬蛋白等白和硬蛋白等白和硬蛋白等 7 7 类。类。类。类。n n 2.2.结合蛋白质结合蛋白质结合蛋白质结合蛋白质:由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合由单纯蛋白质与非蛋白质结合而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。而成，其中非蛋白质称为结合蛋白质的辅基。因此，结合蛋白质在彻

15、底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基因此，结合蛋白质在彻底水解后，除产生氨基酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。酸外，尚有所含的辅基。按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：按辅基不同，分为：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等 5 5 类。类。类。类。1212n n(二二二二)按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类按蛋白质形状分类 n n 按蛋白质形状，

16、蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为按蛋白质形状，蛋白质分为:n n1 1、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：、纤维状蛋白：多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成不可缺少的蛋白质，由长的氨基酸肽链连接成为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的为纤维状或蜷曲成盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织

17、中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原支柱，如皮肤、肌腱、软骨及骨组织中的胶原蛋白；蛋白；蛋白；蛋白；n n2 2、球状蛋白：、球状蛋白：、球状蛋白：、球状蛋白：形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许形状近似于球形或椭圆形。许多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、多具有生理活性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋蛋白

18、类激素与免疫球蛋白、补体等均属于球蛋白。白。白。白。1313n n(三三三三)按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类按蛋白质的营养价值分类 n n 食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为所以在营养上尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为n n1.1.1.1.完全蛋白完

19、全蛋白完全蛋白完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷

20、蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。n n2.2.2.2.半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足

21、，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。如小麦中的麦胶蛋白等。n n3.3.3.3.不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如

22、玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。织和肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。1414赋予食品重要的功能特性赋予食品重要的功能特性持水性持水性 起泡性起泡性 胶凝性胶凝性 1515 (甲硫甲硫)蛋氨酸蛋氨酸色氨酸色氨酸赖氨酸赖氨酸缬氨酸缬氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苏氨酸苏氨酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸丙氨酸丙氨酸甘氨酸甘氨酸脯氨酸脯氨酸丝氨酸丝氨酸天冬酰胺天冬酰胺天冬氨酸天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酰胺谷氨酸谷氨

23、酸精氨酸精氨酸组氨酸组氨酸半胱氨酸半胱氨酸（蛋氨酸蛋氨酸）酪氨酸酪氨酸（苯丙氨酸苯丙氨酸）非必需氨基酸非必需氨基酸条件必需氨基酸条件必需氨基酸必需氨基酸必需氨基酸 三、氨基酸和必需氨基酸三、氨基酸和必需氨基酸1616n n是组成蛋白质的基本单位，是分子中具有氨基和羧基的一类含有复合官能团的化合物，具有共同的基本结构。由于它是羧酸分子的碳原子上的氢被一个氨基取代的化合物，故又称氨基酸。n n组成蛋白质的氨基酸有20多种，但绝大多数的蛋白质只由20种氨基酸组成。1、氨基酸、氨基酸(amino acid，AA)1717n n将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称为将氨基酸连接起来的键，称

24、为将氨基酸连接起来的键，称为肽键肽键肽键肽键。肽键。肽键。肽键。肽键(-CO-(-CO-(-CO-(-CO-NH-)NH-)NH-)NH-)是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基是由氨基酸的一羧基与相邻氨基酸的一氨基脱水缩合而成。脱水缩合而成。脱水缩合而成。脱水缩合而成。n n由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称由两个以上氨基酸以肽键相连接成的化合物称肽肽肽肽。例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸

25、和丙氨酸组成的肽，称例如由甘氨酸和丙氨酸组成的肽，称二肽二肽二肽二肽；由；由；由；由 3 3 3 3 个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的个氨基酸组成的 3 3 3 3 肽，称肽，称肽，称肽，称三肽三肽三肽三肽；通常将；通常将；通常将；通常将 10 10 10 10 个个个个以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫以下氨基酸组成的肽叫寡肽寡肽寡肽寡肽；11 11 11 11 个以上氨基酸个以上氨基酸个以上氨基酸个以上氨基酸组成的肽称组成的肽称组成的肽称组成的肽称多肽多肽多肽多肽。n n多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基

26、多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基多肽和蛋白质之间没有严格区别，它们都是氨基酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚酸的多聚物。多肽是指含氨基酸数目较少的多聚物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。物，蛋白质则是含氨基酸数目较多的多聚物。2、肽键与肽链、肽键与肽链1818是人体不能合成或合成速度不能满足机体是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共共8 8

27、种：种：蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸、颉氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖颉（氨酸）异（亮氨酸）亮苯蛋色苏赖3、必需氨基酸、必需氨基酸(essential amino acid，EAA)婴儿：婴儿：精氨酸、组氨酸精氨酸、组氨酸早产儿：早产儿：色氨酸、半胱氨酸色氨酸、半胱氨酸19194 4 4 4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential (conditionally ess

28、ential (conditionally essential amino acidamino acidamino acidamino acid，CEAA)CEAA)CEAA)CEAA)n n这组氨基酸有两个特点：这组氨基酸有两个特点：在合成氨基酸在合成氨基酸中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限中用其他氨基酸作为碳的前体，并且只限于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在于某些特定器官，这是与非必需氨基酸在代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体代谢上的重要区别。在代谢水平上，机体合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸合成条件必需氨基酸的能力受适宜氨基酸前体的可利用性所限制；前体的可利用性所限制；条件必需

29、氨基条件必需氨基酸合成最高速度可能是有限的，并可能受酸合成最高速度可能是有限的，并可能受发育和病理生理因素所限制。出生体重非发育和病理生理因素所限制。出生体重非常低的婴儿不仅不能合成半胱氨酸，并可常低的婴儿不仅不能合成半胱氨酸，并可能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是能缺乏合成足够量甘氨酸的能力。后者是一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的一种很重要的氨基酸，因为人乳蛋白质的甘氨酸含量很低。甘氨酸含量很低。20204 4 4 4、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸、条件必需氨基酸(conditionally essential (conditionally essential (co

30、nditionally essential (conditionally essential amino acidamino acidamino acidamino acid，CEAA)CEAA)CEAA)CEAA)n n半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少丙氨酸的需要量可分别减少 30和和 50。在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨在计算食物必需氨基酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和

31、酪氨酸合并计酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。算。2121 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。5、氨基酸模式氨基酸模式2222 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质

32、的营养价利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质被称为值越高。这样的蛋白质被称为优质蛋白质优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白参考蛋白 (reference protein)，通常为通常为鸡蛋蛋白质鸡蛋蛋白质。2323氨基酸氨基酸氨基酸氨基酸人体人体人体人体全鸡全鸡全鸡全鸡蛋蛋蛋蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋白白白白牛牛牛牛奶奶奶奶猪瘦猪瘦猪瘦猪瘦肉肉肉肉牛牛牛牛肉肉肉肉大大大大豆豆豆豆面粉面粉面粉面粉大米大米大米大米异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸亮氨酸赖氨酸赖

33、氨酸赖氨酸赖氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸蛋氨酸+半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸+酪氨酸酪氨酸酪氨酸酪氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸缬氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸4.04.04.04.07.07.07.07.05.55.55.55.53.53.53.53.56.06.06.06.04.04.04.04.05.05.05.05.01.01.01.01.02.52.52.52.54.04.04.04.03.13.13.13.12.32.32.32.33.63.63.63.62.12.12.12.12.52.52.52.51.01.01.01.03.33.3

34、3.33.35.65.65.65.64.34.34.34.33.93.93.93.96.36.36.36.32.72.72.72.74.04.04.04.01.01.01.01.03.03.03.03.06.46.46.46.45.45.45.45.42.42.42.42.46.16.16.16.12.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.03.43.43.43.46.36.36.36.35.75.75.75.72.52.52.52.56.06.06.06.03.53.53.53.53.93.93.93.91.01.01.01.03.23.23.23.25.65.6

35、5.65.65.85.85.85.82.82.82.82.84.94.94.94.93.03.03.03.03.23.23.23.21.01.01.01.03.03.03.03.05.15.15.15.14.44.44.44.41.71.71.71.76.46.46.46.42.72.72.72.73.53.53.53.51.01.01.01.02.32.32.32.34.44.44.44.41.51.51.51.52.72.72.72.75.15.15.15.11.81.81.81.82.72.72.72.71.01.01.01.02.52.52.52.55.15.15.15.12.32.3

36、2.32.32.42.42.42.45.85.85.85.82.32.32.32.33.43.43.43.41.01.01.01.0几种中国食物和人体氨基酸模式几种中国食物和人体氨基酸模式 2424是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为低的必需氨基酸，称为限制氨基酸限制氨基酸。赖氨酸赖氨酸苏氨酸苏氨酸蛋氨酸蛋氨酸 6、限制氨基酸、限制氨基酸

37、(1imiting amino acid)苏氨酸苏氨酸混合膳食混合膳食2525l 食物生物学种属越远越好；食物生物学种属越远越好；l 搭配的种类越多越好；搭配的种类越多越好；l 食用时间越近越好。食用时间越近越好。两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，短，其中的限制氨基酸得到了互相补充其中的限制氨基酸得到了互相补充，达到较好的比例，达到较好的比例，从而使混合从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了蛋提高了蛋白质的利用率作用

38、。白质的利用率作用。玉米：玉米：6023%小米：小米：5725%大豆：大豆：6452%73谷类谷类67%豆类豆类22%奶类奶类11%887、蛋白质的互补作用、蛋白质的互补作用2626混合三种膳食蛋白质氨基酸评分混合三种膳食蛋白质氨基酸评分蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质来源蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量蛋白质氨基酸含量%氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分氨基酸评分（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）（限制氨基酸）赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸含硫氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸苏氨酸色氨酸色氨酸色氨酸色氨酸FAO/WHOFAO/WHO5.55.53.53.54.

39、04.01.01.0100100谷类谷类谷类谷类2.42.43.83.83.03.01.01.04444（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）（赖氨酸）豆类豆类豆类豆类7.27.22.42.44.24.21.41.41818（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）奶粉奶粉奶粉奶粉8.08.02.42.43.73.71.31.38383（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）（含硫氨酸）混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质混合蛋白质谷谷谷谷6767，豆，豆，豆，豆2222，奶，奶，奶，奶11115.15.13.23.23.53.51.31.38888（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）（苏氨酸）2727 不断分

40、解成含氮废物，不断分解成含氮废物，由尿排出由尿排出 分解的同时不断在体内分解的同时不断在体内合成，补偿分解合成，补偿分解.以氨基酸和寡肽形式吸收以氨基酸和寡肽形式吸收 整蛋白的吸收整蛋白的吸收 胃蛋白酶水解胃蛋白酶水解 小肠内胰腺分小肠内胰腺分泌的蛋白酶消化泌的蛋白酶消化消化消化代谢代谢吸收吸收四、蛋白质的消化、吸收和代谢四、蛋白质的消化、吸收和代谢2828蛋白质代谢及氮平衡蛋白质代谢及氮平衡 2929 机机体体每每天天由由于于皮皮肤肤、毛毛发发、粘粘膜膜脱脱落落，经经期期失失血血，及及肠肠道道菌菌体体死死亡亡排排出出，损损失失的的氮氮量量，成成人人平平均均为为53mg/kg53mg/kg体体

41、重重，相相当当于于每每人人每每天天丢丢失失20g20g蛋蛋白白质质。此此种种氮氮损损失失是是不不可可避避免的。免的。因因此此，相相当当于于必必要要氮氮损损失失的的蛋蛋白白质质量量是人体是人体最低生理需要量最低生理需要量。必要氮损失必要氮损失(obligatory nitrogen losses)3030总平衡（成年人）总平衡（成年人）正平衡（生长发育、病后恢复）正平衡（生长发育、病后恢复）负平衡（衰老、消耗性疾病）负平衡（衰老、消耗性疾病）B=I-(U+F+S)B:氮平衡氮平衡I:摄入氮摄入氮U:尿氮尿氮F:粪氮粪氮S:皮肤排出氮皮肤排出氮氮平衡氮平衡(nitrogen balance)313

42、1n n1 1、能量：当供给能量低于实际需要时，氮、能量：当供给能量低于实际需要时，氮平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到需平衡向负平衡方向改变。当蛋白质达到需要时，能量超过需要则可保证氮平衡；但要时，能量超过需要则可保证氮平衡；但如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外如果蛋白质本身不足，那么尽管增加额外能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足能量，也不会改善氮平衡状况。能量不足严重则将持续向负平衡方向发展。严重则将持续向负平衡方向发展。n n2 2、活动量：减少活动量即可使能量消耗减、活动量：减少活动量即可使能量消耗减少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具少，能量供给高于需要时则可对蛋白质具有保护作用

43、。有保护作用。氮平衡影响因素氮平衡影响因素3232n n3 3、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢、激素：生长激素、睾酮等作用合成代谢的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状的激素，倾向于使氮在体内潴留，而甲状腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的激腺素、皮质类激素等作用于分解代谢的激素则倾向于使体内氮排出。素则倾向于使体内氮排出。n n4 4、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄、蛋白质与氨基酸摄入量：若处于低氮摄入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质入水平，其尿氮排出将随之下降，蛋白质摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起摄入低于消耗，就会出现负氮平衡并引起体内蛋白质消耗，继续发展还可引起器官体内蛋白质

44、消耗，继续发展还可引起器官功能改变。功能改变。氮平衡影响因素氮平衡影响因素3333n n5 5、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、各种应激状态：精神过分紧张、焦虑、思想负担过重及疾病状态时，对氮排出均思想负担过重及疾病状态时，对氮排出均有一定影响。有一定影响。氮平衡影响因素氮平衡影响因素3434五、食物蛋白质的营养价值评价五、食物蛋白质的营养价值评价 食物蛋白质含量食物蛋白质含量 被消化吸收程度被消化吸收程度蛋白质消化率蛋白质消化率 被人体利用程度被人体利用程度蛋白质利用率蛋白质利用率 生物价生物价(BV)蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)氨基酸评分氨

45、基酸评分(AAS)3535（一）食物蛋白质的含量ProPro数量数量数量数量质量质量质量质量，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的，但如没有一定数量，再好的ProPro其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础其营养价值也有限含量是营养价值的基础n n一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定一般以微量凯氏定氮法测定n n=食物中的总氮食物中的总氮*n n大豆大豆大豆大豆30-40%30-40%为最高为最高为最高为最高 畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类畜禽鱼蛋类

46、10-20%10-20%粮谷类粮谷类粮谷类粮谷类8-10%8-10%鲜奶类鲜奶类鲜奶类鲜奶类1.5-3.8%1.5-3.8%n n食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高食物中蛋白质含量越高 ，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高，食物中营养价值越高3636（二）蛋白质的消化率蛋白质的消化率 n n反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被反映食物蛋白质在消化道内被 分解和吸收的程度分解和吸收的程度分解和吸收的程度分解和吸收的程度的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一

47、项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占的一项指标；是指在消化道内被吸收的蛋白质占摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；摄入蛋白质的百分数；n n是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一n n可用公式表示为：可用公式表示为：可用公式表示为：可用公式表示为：D=D=吸收氮吸收氮吸收氮吸收氮摄入氮摄入氮摄入氮摄入氮100%100%n n一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内

48、一般采用动物或人体实验测定，根据是否考虑内源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，源粪代谢氮因素，n n可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。可分为表观消化率和真消化率两种方法。3737n n1、蛋白质表观消化率、蛋白质表观消化率n n即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以即不计内源粪氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄人的食物氮定实验对象摄人的食物氮(摄入氮摄入氮)和从粪和从粪便中排出的氮便中排出的氮(粪氮粪氮)，然后按下式计算：，然后按下式计算

49、：n n蛋白质蛋白质(N)表观消化率表观消化率()=(I-F)I100 n n 式中式中 l 代表摄入氮，代表摄入氮，F 代表粪氮代表粪氮3838n n2 2、蛋白质真消化率、蛋白质真消化率 n n考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮考虑粪代谢时的消化率。粪中排出的氮实际上有两个来源。一是来自未被消化实际上有两个来源。一是来自未被消化吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠吸收的食物蛋白质；二是来自脱落的肠粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。粘膜细胞以及肠道细菌等所含的氮。n n通常以动物或人体为实验对象，首先设通常以动物或人体为实验对象，首先设置无氮膳食期，即在实验期内给予无氮置无氮膳食期，即在实验期内

50、给予无氮膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测膳食，并收集无氮膳食期内的粪便，测定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代定氮含量，无氮膳食期内的粪氮即粪代谢氮。成人谢氮。成人 24 24 小时内粪代谢氮一般为小时内粪代谢氮一般为 ；3939n n再设置被测食物蛋白质实验期，实验期再设置被测食物蛋白质实验期，实验期内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和内摄取被测食物，再分别测定摄人氮和粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮粪氮。从被测食物蛋白质实验期的粪氮中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄中减去无氮膳食期的粪代谢氮，才是摄人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部人食物蛋白质中真正未被消化吸收的部分，故称蛋白质分，故称蛋