餐饮服务与管理说课.ppt

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1、餐饮服务与管理旅游系 邹明霞一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径酒店管理专业培养目标酒店管理专业培养目标本专业主要面向湖北省及长江三角洲、珠江三角洲及各本专业主要面向湖北省及长江三角洲、珠江三角洲及各大中城市，服务商务型、经济型或综合型旅游酒店、度大中城市，服务商务型

2、、经济型或综合型旅游酒店、度假村、公寓式酒店等企业，能从事酒店前厅预订接待、假村、公寓式酒店等企业，能从事酒店前厅预订接待、总机话务、礼宾迎送、商务中心服务、行政楼层等服务，总机话务、礼宾迎送、商务中心服务、行政楼层等服务，中西餐厅服务中西餐厅服务、酒吧调酒，楼层客房服务及客房服务中、酒吧调酒，楼层客房服务及客房服务中心服务以及酒店康体中心服务等工作，并具备一定酒店心服务以及酒店康体中心服务等工作，并具备一定酒店人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全人力资源管理和酒店产品营销能力的德智体美等方面全面发展的高素质技能型专门人才。面发展的高素质技能型专门人才。一、一、课程设置课程设置11

3、、课程定位、课程定位基基本本能能力力计算机操作和应用能力语言应用能力酒店基本认知能力一般企业管理能力 计算机基础大学英语旅游概论中国旅游文化主要客源国概况管理学基础 专专业业核核心心能能力力能力分解对应课程与酒店公众沟通的能力酒店专业服务与管理技能酒店营销能力 酒店公共关系实务餐饮服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理酒店市场营销专专业业拓拓展展能能力力调酒（茶艺）能力文字书写能力基础财务管理技能饭店人力资源管理技能 调酒（茶艺）旅游应用文写作饭店财务管理饭店人力资源管理实务 前厅服务员前厅服务员餐厅服务员餐厅服务员客房服务员客房服务员酒吧调酒师酒吧调酒师茶艺师茶艺师营销助理营销助理人事专员人

4、事专员核心岗位核心岗位拓展岗位拓展岗位岗位分析专业核心课专业拓展课公共基础课公共基础课专业基础课一、一、课程设置课程设置 11、课程定位、课程定位旅游概论旅游概论管理学基础管理学基础主要客源国概况主要客源国概况酒店公关实务酒店公关实务酒店营销实务酒店营销实务酒店服务礼仪酒店服务礼仪饭店人力资源管理实务饭店人力资源管理实务同步课程餐饮服务与管理餐饮服务与管理康乐服务与管理康乐服务与管理前厅服务与管理前厅服务与管理客房服务与管理客房服务与管理现代酒吧服务与管理现代酒吧服务与管理酒店英语酒店英语食品营养与卫生食品营养与卫生调酒（茶艺）调酒（茶艺）饭店财务管理饭店财务管理中西餐知识中西餐知识课程性质：

5、专业核心课（双证沟通课）学分：4课时：86（26+60）开课对象：酒店管理专业大二学生后续课程后续课程先导课程先导课程先导课程先导课程餐厅服务员1.课程设置课程设置培养拥有酒店基层岗位培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备服务与管理能力，具备专业技能专业技能+综合素质的综合素质的高素质技能型人才高素质技能型人才培养服务与管理培养服务与管理第一线的第一线的高素质、技能型人才高素质、技能型人才培养酒店餐饮部门基层培养酒店餐饮部门基层服务员、领班服务员、领班应具备的应具备的相关知识与能力相关知识与能力高级餐厅服务员高级餐厅服务员资格证资格证22、课程教学目标、课程教学目标适应高职人才培养目标与酒店

6、管理专业培养目标的课程适应高职人才培养目标与酒店管理专业培养目标的课程教学目标教学目标一、一、课程设置课程设置 22、课程教学目标、课程教学目标教学目标 能力目标：能力目标：能力目标：能力目标：通过本课程的学通过本课程的学习，培养酒店餐习，培养酒店餐饮部门基层服务饮部门基层服务员、领班应具备员、领班应具备的餐厅服务的餐厅服务基础基础技能技能、餐厅、餐厅综合综合服务能力服务能力、初步、初步的的餐厅管理能力餐厅管理能力。敬业爱岗、有敬业爱岗、有团队精神，工团队精神，工作细心、认真，作细心、认真，有责任感，能有责任感，能吃苦耐劳。吃苦耐劳。素质目标：素质目标：素质目标：素质目标：知识目标：知识目标：

7、知识目标：知识目标：了解餐饮服务了解餐饮服务的基本知识，的基本知识，掌握餐饮服务掌握餐饮服务基本技能知识、基本技能知识、餐饮服务流程、餐饮服务流程、及餐厅初级管及餐厅初级管理的内容与方理的内容与方法。法。教学目标细化教学目标细化一、一、课程设置课程设置33、课程设计、课程设计围绕课程目标和行业需求进行课程设计围绕课程目标和行业需求进行课程设计围绕课程目标和行业需求进行课程设计围绕课程目标和行业需求进行课程设计现代餐饮现代餐饮服务员与基层服务员与基层管理者职业能力管理者职业能力和高级餐厅服务员和高级餐厅服务员国家职业标准国家职业标准校企合作校企合作开发开发共同组织教学共同组织教学充分利用校内外充

8、分利用校内外实训条件实训条件设计思路设计思路职业性职业性实践性实践性开放性开放性专家指导委员会、实习酒店负责人访谈、网上调研专家指导委员会、实习酒店负责人访谈课堂实训、校内实训室实训、酒店餐厅及各类餐饮机构实训一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径二、二、教学内容教学内容 11、教学内容选取、教学内容选取以餐饮工作主线贯穿教学内容以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能和职业标准作要求以岗位技能和职业标准作要求模块一模块一 服务基本技能（服务基本技能（1

9、2学时）学时）1、托盘、托盘 1学时学时2、餐巾折花、餐巾折花 2学时学时3、摆台、摆台 4学时学时4、酒水服务、酒水服务 2学时学时5、上菜、分菜、上菜、分菜 2学时学时6、撤换餐具、撤换餐具 1学时学时模块二模块二 服务流程（服务流程（8学时）学时）1、预定服务、预定服务 12、迎宾服务、迎宾服务 13、点菜服务、点菜服务 24、餐间服务、餐间服务 35、餐后服务、餐后服务 1模块三模块三 餐厅经营管理模块（餐厅经营管理模块（6学时学时）1、餐厅布局规划、餐厅布局规划 1学时学时2、菜单设计与制作、菜单设计与制作 2学时学时3、原料采供管理、原料采供管理 1学时学时4、厨房生产管理、厨房生

10、产管理 1学时学时5、餐饮销售管理、餐饮销售管理 1学时学时60学时酒店餐厅集中性实训学时酒店餐厅集中性实训教学教学职位提职位提升与发升与发展展餐饮服务员餐饮服务员岗位任务岗位任务共计共计86学时学时任务任务1 规划餐厅厨房布局规划餐厅厨房布局任务任务2 分别筹划与设计零点分别筹划与设计零点与宴会菜单与宴会菜单任务任务3 采购存储与发放食品采购存储与发放食品原料原料采供管理原料原料采供管理 任务任务4 餐厅人力资源管理餐厅人力资源管理 任务任务5 餐厅销售计划拟定餐厅销售计划拟定模块三模块三 餐厅经营管理餐厅经营管理二、二、教学内容教学内容 22、教学内容序化、教学内容序化以任务驱动每单元课程

11、教学，根据学生认知规律和以任务驱动每单元课程教学，根据学生认知规律和职业成长规律职业成长规律，由浅入深设计工作任务由浅入深设计工作任务模块二模块二 服务流程服务流程 任务任务1 预定服务预定服务 任务任务2 迎宾服务迎宾服务 任务任务3 点菜服务点菜服务 任务任务4 餐间服务餐间服务 任务任务5 餐后服务餐后服务 模块二模块二 服务流程服务流程模块一模块一 服务基本技能服务基本技能任务任务1 理盘、装盘、托盘行走理盘、装盘、托盘行走任务任务2 折折15种杯花种杯花5种盘花种盘花任务任务3 中西餐零点和宴会摆台中西餐零点和宴会摆台 任务任务4 葡萄酒、香槟酒、葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务烈酒、

12、果汁服务任务任务5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任务任务6 撤换餐具撤换餐具酒店餐厅集中性实训酒店餐厅集中性实训由易到难餐前餐前餐中餐中餐后餐后二、二、教学内容教学内容 33、考核方式、考核方式课程成绩课程成绩课程成绩课程成绩平时成绩平时成绩1010课堂任务课堂任务完成情况完成情况2020酒店餐厅实训酒店餐厅实训7070形成性考核二、二、教学内容教学内容 44、教学内容表现形式、教学内容表现形式教学资源教学资源教教 学学资资 源源课程标准课程标准课程标准课程标准 授课计划授课计划授课计划授课计划教案教案教案教案课件课件课件课件教学视频教学视频教学视频教学视频高级餐厅服务高级餐厅服务高级餐厅

13、服务高级餐厅服务员培训教程员培训教程员培训教程员培训教程 教教 材材一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径三、三、教学设计教学设计 11、教学模式、教学模式“教学做一体化教学做一体化教学做一体化教学做一体化”的教学模式：的教学模式：的教学模式：的教学模式：任务驱动、教学课堂与实习地点一体化任务驱动、教学课堂与实习地点一体化任务驱动、教学课堂与实习地点一体化任务驱动、教学课堂与实习地点一体化任务驱动以学生为主体，以餐厅服务以学生为主体，以餐厅服务员岗位

14、任务为主线，由易到员岗位任务为主线，由易到难设计任务，通过做任务完难设计任务，通过做任务完成相关知识和技能的学习。成相关知识和技能的学习。校内教学：校内教学：校外教学：校外教学：综合实训学习，在实际综合实训学习，在实际工作中巩固强化服务技工作中巩固强化服务技能，提高服务水平能，提高服务水平实践性实践性开放性开放性职业性职业性高级餐厅服务员高级餐厅服务员服务质量标准服务质量标准高级餐厅服务员高级餐厅服务员资格证资格证教学课堂与教学课堂与教学课堂与教学课堂与实习地点一实习地点一实习地点一实习地点一体化体化体化体化任务任务1 理盘、装盘、托盘行走理盘、装盘、托盘行走任务任务2 折折15种杯花种杯花5

15、种盘花种盘花任务任务3 中西餐零点和宴会摆台中西餐零点和宴会摆台 任务任务4 葡萄酒、香槟酒、葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务烈酒、果汁服务任务任务5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任务任务6 撤换餐具撤换餐具模块一模块一 服务基本技能服务基本技能任务：中餐宴会摆台任务：中餐宴会摆台知识：主宾座位的确定、铺台知识：主宾座位的确定、铺台布的方法、摆台的手法、餐具布的方法、摆台的手法、餐具摆放的先后顺序、餐具的定位、摆放的先后顺序、餐具的定位、台面的美化台面的美化国家职业技能鉴定国家职业技能鉴定高级餐厅服务员评价标准高级餐厅服务员评价标准三、三、教学设计教学设计 11、教学模式、教学模式任务驱动任

16、务驱动任务驱动任务驱动三、三、教学设计教学设计 22、教学方法、教学方法多种教学方法并用多种教学方法并用 讲授法讲授法 角色扮演法角色扮演法演示法演示法 实地教学法实地教学法三、三、教学设计教学设计 33、教学手段、教学手段教学手段教学手段 应用现代化教学手段应用现代化教学手段应用现代化教学手段应用现代化教学手段多多媒媒体体课课件件视视频频演演示示虚虚拟拟餐餐厅厅三、三、教学设计教学设计 44、保障条件、保障条件100%双师素质的专兼结合的教师队伍，中级以上职称达双师素质的专兼结合的教师队伍，中级以上职称达75%姓姓姓姓 名名名名职职职职 称称称称专兼职专兼职专兼职专兼职课程教学与研究情况课程

17、教学与研究情况课程教学与研究情况课程教学与研究情况教学分工教学分工教学分工教学分工柯亚红柯亚红中级经济师中级经济师专职专职旅游系主任，多年酒店管理教学经旅游系主任，多年酒店管理教学经验，担任本课程教学验，担任本课程教学4 4次次课程负责人课程负责人李勇李勇高级酒店高级酒店培训师培训师兼职兼职湖北饭店副总经理，先后担任多所湖北饭店副总经理，先后担任多所院校实训教师院校实训教师实训教师实训教师李恩凯李恩凯高级酒店高级酒店培训师培训师专职专职武汉保利白玫瑰大酒店餐饮部总监，武汉保利白玫瑰大酒店餐饮部总监，具有十五年餐饮行业从业经验具有十五年餐饮行业从业经验实训教师实训教师邹明霞邹明霞助教助教专职专职

18、旅游系教师，担任本课程教学旅游系教师，担任本课程教学4 4次，次，三次主讲我院高级餐厅服务员资格三次主讲我院高级餐厅服务员资格证培训证培训主讲教师主讲教师三、三、教学设计教学设计 33、保障条件、保障条件校内外实训条件校内外实训条件1、校内实训基地：模拟餐厅2、校外实训基地：武汉保利白玫瑰大酒店湖北饭店一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径四、四、教学组织实施教学组织实施 11、组织实施、组织实施任务任务1 理盘、装盘、托盘行走理盘、装盘、托盘行走任

19、务任务2 折折15种杯花种杯花5种盘花种盘花任务任务3 中西餐零点和宴会摆台中西餐零点和宴会摆台 任务任务4 葡萄酒、香槟酒、葡萄酒、香槟酒、烈酒、果汁服务烈酒、果汁服务任务任务5 中西餐上菜、分菜中西餐上菜、分菜任务任务6 撤换餐具撤换餐具模块一模块一 服务基本技能服务基本技能步骤1：给出任务步骤2：教师引导，讲授餐巾折花的主要类别、功能、基本手法和要领步骤3：播放折花视频，学生边学边做，教师从旁演示并指导步骤4：用餐厅高服标准对操作过程和结果进行评价步骤步骤5：白玫瑰：白玫瑰大酒店餐饮部大酒店餐饮部实训教学实训教学校企共同校企共同完成完成四、四、教学组织实施教学组织实施 22、教学效果、教

20、学效果 餐饮服务与餐饮服务与管理管理课程教学效课程教学效果好，有一定的行果好，有一定的行业前瞻性，培养出业前瞻性，培养出来的学生综合素质来的学生综合素质好，动手能力强，好，动手能力强，为餐饮行业输送了为餐饮行业输送了一批专业技能和专一批专业技能和专业素质都很过硬的业素质都很过硬的优秀服务员。优秀服务员。社会评价社会评价湖北饭店副总经理李勇湖北饭店副总经理李勇 该课程注重餐饮技该课程注重餐饮技能的培养和学生职业能能的培养和学生职业能力的提升，是酒店管理力的提升，是酒店管理专业的核心技能课之一，专业的核心技能课之一，主讲教师和实训教师指主讲教师和实训教师指导能力强，教学团队思导能力强，教学团队思想

21、活跃，积极开展教学想活跃，积极开展教学改革，教学内容不断完改革，教学内容不断完善，保证了良好的教学善，保证了良好的教学秩序，是一门优秀的专秩序，是一门优秀的专业核心课程。业核心课程。同行评价同行评价旅游系主任柯亚红旅游系主任柯亚红 餐饮服务与管餐饮服务与管理理课程实践性强，课程实践性强，在教学过程中充分在教学过程中充分激发了我们的学习激发了我们的学习积极性，提高了我积极性，提高了我们的动手能力，课们的动手能力，课堂气氛活跃，教学堂气氛活跃，教学效果好。效果好。学生评价学生评价高级餐厅服务员资格证考试高级餐厅服务员资格证考试连续四年连续四年通过率为通过率为100%一、课程设置一、课程设置三、教学

22、设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径五、五、特色与创新特色与创新本课程特色本课程特色校企共同校企共同完成教学完成教学结合职业标准结合职业标准进行课程设计、进行课程设计、内容选取及考核评价内容选取及考核评价一、课程设置一、课程设置三、教学设计三、教学设计四、教学组织实施四、教学组织实施五、特色与创新五、特色与创新二、教学内容二、教学内容说课内容说课内容六、改进方向与途径六、改进方向与途径六、六、改进方向与途径改进方向与途径1进一步完善和进一步完善和充实教学文件，充实教学文件，建立教学资源建立教学资源库库 2编撰以任务编撰以任务驱动为特色驱动为特色的教材教材的教材教材3加强模拟餐厅实加强模拟餐厅实训室建设，进一训室建设，进一步充实实训条件步充实实训条件