儿童营养与饮食.doc

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1、儿童营养与饮食第一章 概 论儿童是国家的未来，民族的希望。要提高中华民族的素 质，需要从儿童零岁开始重视营养，将儿童素质基础打好， 才能使儿童健康地成长。儿童生长发育迅速，新陈代谢旺 盛，但晏幼儿消化功能尚未发育成熟，且在不同的年龄期有 ：冬同的喂养要求与喂养方法，如果对儿童营养重视不够，喂 养方法不当，便会造成营养不良，影响身体抵抗力，也影响 智力发育与身体健康因此，每个做父母的人都应当学习一 些儿童传养学知识，使子女得到科学、合理的营养；同时， 伞社会都应该重视儿童营养问题，努力为儿童提供更多、更 合乎他们生理需要的食品 ，使他们成为体格健l：、智力发达 的有用之才一、关于营养的戆本概念人

2、的各种活动如吃饭、行走、劳动、工作、娱乐、学 习以阱及维持体温、心跳、呼吸、消化，生理功能和儿童生 长发育都 f作用 叫营养。 什么叫营养索呢?食物巾能提供营养身体的有效成分称 营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生 素、水。 热量(热能的需要量)，是食物中几种生热的营养素 (蛋白质、脂肪、碳水化合物)在人体内代谢时，释放出来 供人利用的能量。机体利用这些能量才能维持各种生理功能 正常进行和从事肌肉活动 婴儿需要的热量包括以下五个方面的总和： 基础代谢的需要(安静状态下维持生理功能的最基本 的需要，如心跳、呼吸、消化、肌肉张力、维持体温等) 生长、发育的需要(生长表示形体的增长，发

3、育表示 功能的演进) 机体对食物消化和同化的需要。 活动、动作所需(游戏、体育、学习和日常生活的一 切动作) 排泄的消耗。 热量一般以卡为单位。物理学上把1克纯水温度升高 1所需要的热量称为l卡应用中为了方便起见，也常 以1，000卡作热量单位，称千卡。 不同年龄的儿童，每日所需热量见表一。 二、儿童年龄分期与正常生长发育指标营养在保证儿童的身心发育上，起着极为重要的作用， 并能帮助预防某些疾病为此，必需根据儿童生长发育迅速 及消化系统发育未完善的特点，在数量方面，要充分满足其 对物质代谢和营养素的需要；在质量方面，要有计划有步骤 地合理安排营养物质的供应。不同年龄的儿童，所需营养各 不相同根

4、据其生理特点，可以分为几个时期。为了客观地 评价儿童生长发育状况，以此作为合理安排饮食的科学依 据，医学上规定了一些衡量生长发育情况的指标。 (一)儿童年龄分期 儿科学中规定，十四岁以前为儿童保健范围。分以下几 期 1胎儿期：从母亲怀孕开始到分娩为止的九个月(约 280人)称胎JL期。在此时期，胎儿完全依靠母亲供给!I-l乏 发育Fj营养索，所以孕母的营养摄取状况对胎儿的发育成长 至关重要如果孕母营养差或偏食，可以引起胎儿先天性营 养不良，早产、先天畸形、死胎和大脑发育不全、智力差， ii生后缺钙乳母的乳汁分泌多少，也与怀孕期间母亲的营 养密切有关 2新生儿期：出生一个月内为新生儿期如果出生体

5、 重不到25公斤，为未成熟儿或低体重儿。胎儿出生到人间， 对周围环境适应力差，消化能力弱，科学的喂养，精心的培 养良好的饮食习惯，是LJL健康成长的首要保证 3婴儿期(乳儿期)：从满月到一周岁称婴儿期。在： 此时期，发育生长最迅速，需要摄取大量的营养索，而婴儿 的消化器官功能尚未发育完善，消：化腺分泌不足，稍有喂养 不当，即易产生消化不良，表现为呕n-J：，腹泻长期消化不 良可导致营养不良，影响发育生长。 4幼儿期：13周岁称幼儿期此期幼儿活动量逐渐 增加，生长发育亦快，开始学会走路，接触环境事物较多患 各种传染病的机会也随之增加有吃各种食物的要求，是山 乳儿饮食转为儿童饮食的过渡时期如何增加

6、辅食，每天喂 多少次?幼儿食谱应如何安排?什么食物不适合幼儿吃，这 些问题都要妥善解决，这样才能保证幼儿正常生长发育，增 强抵抗力，预防各种传染病及消化不良，营养不良的发生 5学龄前期：37周岁上学以前，称学龄前期此 期儿童接触外界更多，认识周围事物和独立生活能力显著增 强饮食卫牛习惯要在此期逐渐培养，营养与饮食要合理安 排，随着年龄增长、活动量的增加而有所不同。 6学龄期(儿童期)：从7岁到12岁为小学学龄期， 13岁到17岁为中学学龄期(少年期)此阶段，饮食基本与成 人相仿，但供应的营养素，要满足其生长发育和学习活动的需 要；饮食卫生习惯亦已经形成，要注意预防各种肠胃病发生。(=)儿童正常

7、生长发育指标婴幼儿的生长发育是时刻继续不断地进行着的 生长是指形态的增长，为量的增加；发育是指身体各系 统组织功能的成熟过程，为质的变化 在量的增长中有质的改变与逐渐完善体格的生长发育 指标营养、种族、环境、内分泌、喂养等很多因素有关， 其中最重要的是营养与合理的喂养。我们通常以体重、身 长、皮下脂肪、头围、胸围作为衡量幼儿生长发育的指标。 尤其体重的计算，在营养索供给量与药物剂量的i算以及衡 量生长发育是否合乎要求等方面的应用非常重要 I体重的计算：体重是身体各部分增长在量方帕f的总 和，与母亲孕期的营养，生活条件，父母先天遗传条件及出 生后的喂养合理与否等密切有关正常新生儿出生体重平均 为

8、3公斤，低于25公斤为未成熟儿的出生体重通常公式 中以3公斤为出生体重计算 一岁以内计算法： 6个J J以前体重汁算公式： 体重(公斤)=3+(Jl龄06) 712个月体重计算公式； 体重(公斤)=3+(月龄05) 两岁时体重应为12公斤 两岁以上体重计算公式： 体重(公斤)=年龄2+7(8)。 例：8个月婴儿体重=3+(805)=7公斤 4 d-JEI婴儿体重=3+(4o6)=54公斤 4岁幼儿体重=42+7(8)=15(16)公斤 图一仰卧位测身长法 2身长的计 算：身长主要反映 骨骼系统的生长， 以厘米为计算单 位 一岁以下身长 测量：采取仰卧 位，双腿伸直，头顶与足跟分别顶住两头木板，

9、测量两木板 间之直线距离(图一) 能站立之幼儿，测量身长时采取直立位，身体紧靠量尺 (或靠墙)，两足并列平齐，足跟靠量尺，头平前位，两眼 平视，去鞋帽，读取平头顶之教，准确度至o1厘米(图二)。 足，I新生儿身长50厘米，未成熟儿不超过45厘米；出生 儿一年内增长25厘米，一岁时身长为75厘米(80厘米) 一岁1二212身长计算公式： 发育好+8发育一般+7 图二，直立位测 身长法 身长(厘米)=(年龄5)+75(80) 3头围：以厘米为单位。测量方法： 用软尺自眉弓上方突出点，经枕后结节 (枕部最突出处)，绕头一周，其长度为头 围，如图三 图三头围阿量法 头围大小和脑发育有关。据1975年九

10、省市调查，新生儿平 均头围是：男孩341-343厘米，女孩336,-337厘米，比胸 围大12厘米。生后第一年头围增长最快，约增加11、12厘 米；第二年全年增长2厘米；2-4岁每年增长1厘米，4 14岁每年平均约增长o4一O6厘米年龄愈大，增长愈慢 80是我国近几年统计致值 图四、测胸围法 4胸围：反映胸 廓发育和胸背肌肉发育 的程度；以厘米为单位。 测量方法。如图四所示。 用软尺沿两个乳头连线 平行绕肩胛下角一周， 即为胸围，准确到o1 厘米。初生时男孩平均 为328厘米，女孩326 厘米(见表三)第一年 增长最快，可增12厘米； 第二年约增3厘米；2 7岁每年约增15厘 米。28岁的胸围

11、约 为该年龄头围数+(年龄一I)(稿据1975年九省市统计数值总 结)。9岁以后随着儿童青春期开始，胸围增长速度加快每年 图五、囟门测量浊 增长1735厘米。爱好运动、营养供 应合适的儿童，增长速度较快。从6个，J 现l岁，胸围数值与头围大致相等，如 果胸围小于头围，说明骨骼发育较差5囟门：+新生儿头上有前囟与后囟。额骨与顶骨之问的菱形间隙称前 囟，大小约25厘米25厘米(菱形对 边中点联线的长发图五)。前囟一般 在一岁至一岁、卜脚合，后囟生后24 个，j闭合前I；cI闭合晚。多数是由于维生索D、钙、磷I勺 缺乏，如果前；j特别火，可考虑脑积水前囟过早闭合，i叮 髓为小头畸形，智能发育不良6腹

12、壁皮下脂肪(简称皮脂)：婴儿腹壁皮下脂肪厚度在08厘米以上表示营养正常；O5一O7厘米可参看身长、 体氡等数值，综合评价营养状况；o4厘米以下表承营养不 良。 测量方法：从腹壁(俗称肚皮)测量自脐窝向左或右3 厘永处，用两指捏起皮脂测其厚度 评价儿童健康状况，除以上指标之外，还要结合婴幼儿 营养情况、内脏发育、精神心理发展情况，语言，动作，行 为适应环境能力，感知能力、思维想象能力等作出全面的 下确结论。 褒二(上、下)和表三分别列出不同年龄组正常儿童身 长，：体重、头围、胸围的数值，以供参考。三、各种营养素及其供给量婴幼儿需要的营养素包括：蛋白质、脂肪，碳水化合 物、无机盐、维生素和水 (一

13、)蛋白质 细胞是组成人体及一切生物机体的基本单位，蛋白质则 是1=句成细胞的主要成分，生命原料的基础。 蛋白质对人体有以下作用 (1)构造与修复组织，维持组织新生与衰老的平 衡 (2)蛋白质能组成体内多种生长激素与性激素，可促 进儿童骨骼、肌肉、内脏等增长，使儿童身体各部分发育良 好 (3)蛋白质为脑细胞的主要成分自胎儿期至二岁的 婴幼儿期是一生中脑细胞的增殖高峰，如缺乏蛋白质，则脑 细胞不仅数目少，而且发育不良，影响智力发育 (4)防止致病微生物感染的抗体多由蛋白质形成，足 够的蛋白质可增加机体抵抗力 (5)供给能量，每克蛋白质产热4千卡 (6)调节人体生理功能如新陈代谢所必需的酶，都 是蛋

14、白质的衍生物；氧与二氧化碳的运载，由血红蛋白来完 成；保持血液酸碱平衡及渗透压的平衡，蛋白质也是必不可 少的成分 山于各种食物的蛋白质被人体吸收利用的比例不同， 母乳喂养的婴儿每日每公斤体重进食2克人奶蛋白质就可以 了，而牛奶营养价值较低，每日每公斤体重需35克蛋白质 才行：若用豆浆代替，则每日每公斤体重需56克蛋白质 才能相当于25克人乳蛋白质的营养效能 3岁以上的幼儿每日蛋白质的供给量，按热量计算，应 占全日总热量的1214，成年人为10-,-12孕妇及乳母 要供给胎儿生长及乳汁分泌，故蛋白质量需要较多，每日每 公斤体重需蛋白质应为1225克 饮食中蛋白质有两种来源：一种是动物性食品，其所

15、含 蛋白质为优质蛋白，数量多，是儿童发育成长必不可少的营养 素，如：奶类，蛋类、禽类的内脏、瘦肉、虾、蟹等；另一 种足植物性食品，如豆类，其所含蛋白质，营养价值较低， 但与动物蛋白质有互补作用儿童发育需要动物蛋白与植物 蛋白的搭配，其中以豆类(黄豆)蛋白质质量较好，谷类虽 然每100克仅含蛋白质79克，但谷类是我国人民生活的 主食，每Et食量大，所以也是蛋白质主要来源如将主粮与 甄类食6fI或小米、玉米搭配，动物与植物蛋白搭配，能提高 所含蛋白质营养效能，也可以满足儿童生长发育的需要 食物中蛋白质缺乏或对蛋白质吸收不良时，其表现为生 长迟缓，体重不增，消瘦，肌肉松弛，严重时出现营养不良 性水肿

16、、贫血，抵抗：匀低下。 胎儿和婴幼儿长期缺乏蛋白质则脑细胞发育不良，引起 讨能低l?，体格发育差。 (二)脂肪 0627e王 脂肪是人体的组成成分，具有重要的功用 (1)供给人体热能，每一克脂肪在体内氧化产生热能 9千卡 (2)在体内填充各内脏器官的间隙，能支持、保护体 内各脏器及关节不致受震荡，如在眼球周围的脂肪组织，可 避免眼球转动时与眼眶骨骼的摩擦；皮下脂肪有隔热保温作 用 (3)构成组织细胞，为人体重要器官的主要成分，如 卵磷脂是原生质主要成分，脑磷脂是脑神经细胞、血小板的 重要成分。 (4)供给人体。必需脂肪酸。(亦称多不饱和脂肪 酸，是必需由食物供给的重要脂肪酸)为婴幼儿生长发育

17、和健康所必不可少的营养素 (5)必需脂肪酸对皮肤和微血管有保护ff用可防止 和修复因放射线引起的组织损伤。必需脂肪酸(如在植物油 中含量较多的亚油酸、花生四烯酸、亚麻油烯酸等)能与胆 固醇结合，在肝脏内变成胆汁酸，促进胆阎醇从Jf液到组织 中去，避免胆同醇沉着在血管壁上引起血管硬化，亦即降低 血液中的胆固醇含量，预防冠心病 (6)供给和促进脂溶性维生索的利用。脂肪是脂溶性 维生素(如维生素，A，D、E、K等)的良好溶剂，如果 缺乏脂肪或脂肪吸收不良(如长期慢性腹泻后所致营养不 良)，可同时产!li脂溶性维生素缺乏症。 (7)烹调时加入油类，可使食物美味可口，增进食 欲。 (8)增加饱腹感，不易

18、饥饿 体内缺乏脂肪时，可出现一系列症状。 (1)体重增长缓慢，生长发育逐渐停止 (2)缺乏脂肪可引起脂溶性维生索吸收不良，从而产 生此类维生索缺乏症，例如缺乏维生素A，则出现皮肤干 燥、变厚、夜盲症等 (3)。必需脂肪酸”缺乏，即植物油摄入少H于，町使 血中胆固醇增高。进而血管硬化，引起冠心病等。 但体内脂肪过多也不好，其主要危害是： (1)摄入脂肪过多时，脂肪酸可在肠道内形成钙皂， 而使钙吸收减少，引起钙缺乏症。 (2)引起消化不良。 (3)动物性脂肪过多，可引起胆固醇增高、血管硬 化、高血f1三等症。据近年报道，动物脂肪摄食过多，还可致 肠癌、肝癌等发病率增高。 那么，脂肪的供给量为多少才

19、合理呢?一般来说使食 入脂肪所提供的热量占每日食物总热量的30v35为宜年 龄愈小，每日每公斤体重需要脂肪墨愈多，乳儿平均每日每 公斤体重需45克，lv 6岁4035克；6v10岁为3O 克，】O岁以上为2515克 脂肪员量的评价要根据以下条件： (1)禽脂；j引t维!ii素的置； (2)含必需1：饱彳u脂肪酸的蛙； (3)脂肪熔点|l：j岛低，熔点低者易吸收： (4)含类脂质、磷脂、胆固醇A旨、脑苻脂的薄。 从以上四个条件比较，植物油较动物脂肪质量高动物 。 肪以蛋类、鱼肝油较好。人乳的脂肪较易吸收，含有婴儿 必需的脂肪酸，吸收率可达98，而牛乳脂肪的吸收 为85。 脂肪的来源有动物和植物性

20、两种植物中含脂肪丰富的 食。有大豆、花生、芝麻、核桃、椰子、向日葵籽及各种食 用植物油。 动物性脂肪来源则有人乳、牛乳及奶制品、蛋代乳品、 、奶油、动物油(猪油、家禽脂肪)、肉类、龟类等。 (三)碳水化合物(又称糖类) 是由碳、氢、氧三种元素组成的一火类化合物，其分予 中氢与氧的比例和水一样，所以称碳水化合物。根据结构不 同，可分为乏类：单糖(葡萄糖、果糖等)、双糖(蔗糖、 志芽糖、乳 等)和多糖(淀粉、糖元、纤维素等)。 碳水化合物的功能是： (1)是供给人体热能最主要、最经济的来源。 (2)是构成身体组织不可缺少的原料，并参与许多 生命过程 (3)促进婴幼儿的生长发育 (4)维持人体重要器

21、官、组织，如肌肉、心脏和神经 系统的正常功能，血中葡萄糖是神经系统l向唯一热能来源， 如果血糖低，可出现低血糖性休克及昏迷。抢救不及时可死 亡 (5)能节省脂肪、蛋白质的消耗 (6)与蛋白质、脂肪等营养素在体内的代谢关系密 切，可变成脂肪氨基酸储于肝内。在肝糖元存储比较多时， 对某些化学毒物，如酒精、砷、四氯化碳等有较高的解毒能 ：白。 (7)糖有抗酮作用，可减少脂肪氧化，避免造成酸中 毒。 碳水化合物(简称糖类)的缺乏与过多： (1)缺乏碳水化合物则产生饥饿感，脑神经细胞缺乏 糖类会引起头晕、出冷汗、血压下降。 (2)儿童若长期缺乏碳水化合物，会使蛋白质消耗过 多，引起营养不良，生长发育迟缓

22、，易疲劳，智：J：下降。 (3)摄取碳水化合物过多而食入蛋白质太少，会引起 脂肪堆积，肌肉不坚实，出现虚胖，或泥膏样水肿，并且抵 抗力下降，易受感染。 (4)食入碳水化合物食品过多，在肠内发酵过强，产 生大量低级脂肪酸，后者使肠蠕动增强而致腹泻，所以婴幼 儿喂养时，用糖要有一定的比例，不能毫无限制地多吃当 婴儿体重不足时，可增加些糖分，但要注意不影响食欲与消 化，当体重增加后，糖恳就应减低，注意不养成婴幼儿嗜糖 的习惯。 (5)幼儿长期大量地吃糖，易生龋齿，并与成人期的 冠心病有关。例如在进食较多脂肪的情况下，又吃过多的 糖，过多的糖转化为脂肪，就引起高血脂症，以致血管硬 化，继发冠心病。 (

23、6)饭前吃甜食，影响食欲，减少了幼儿的进食量， 时间久了，要引起营养缺乏症，食物加糖过多也会破坏食物 的香味，所以过甜的点心，并不适合儿童进食。 碳水化合物的供给量 随着年龄的增长，碳水化合物的需要量也增加。母乳喂 养的婴儿每日每公斤体重约摄入12克，人工喂养儿摄入量较 高，一般每日每公斤体重1215克；2岁以上约需10克；12 岁以上每日每公斤体重约需10一15克儿童膳食中碳水化合 物提供的热量要占每日所需总热量的5560叻，成人约占60 70。碳水化合物的来源碳水化合物的主要来源是粮食，如面粉、大米，玉米、 小米、高粱、干豆类(小豆、绿豆)、根茎类(番薯、芋 头、马铃薯、菱角)，以及粮食制

24、品乳儿则主要取之于母 乳或牛、羊乳)及白糖、多维葡萄糖以及乳制品、豆乳粉、 代乳制品等。 (四)无机盐 尤机盐是人体的重要组成成分，约占体重的4，分主 要元素和微量元素两类。主要元素有钙j磷、镁、钠、钾、 氯、硫，共占无机盐总量的60一80微量元素有铁、铜、 锰，锌、-碘、钴、1、硒i、铬、氟、镍、锡、钒等 无机盐不供给能髓，含量也很少，但其 功用 越|来越被人 质代谢)，如三磷酸腺苷(ATP)是人体最重要的供能物 质 (5)调：节体内酸碱平衡 如增加磷的摄入，会使钙的吸收减少，消耗增多，如常 吃米面、肉类，少吃蔬菜、豆制品，可以引起低钙症反之， 如摄入大量的钙而缺乏磷，则肠内的钙易于与磷化合

25、而由粪 便排出，使磷吸收更少。 缺乏磷所产生的症状与缺钙相似维生素D能增加钙的 吸收，但对磷的作用不大缺磷可影响智力发育 磷的供给量为婴幼儿每只1克，磷与钙的比例应为 15：1 含磷多的食物： 一切富有蛋白质的食物都含磷较多，各种荤食如乳类、 蛋类、肉类、乳酪，巧克力、代乳品、骨粉等，此外，花生 制品、核桃仁、紫菜，海带、木耳、大头菜、芝昧酱、柿子 椒、紫茄子、番茄、菠菜等含磷也较多。 3铁：铁是人体营养生理上极为重要的必需微量元素 之一，人体含铁胃约45克 铁的功能： 铁是构成血红蛋白的主要成份，血红蛋白是氧气和二 氧化碳的运载体，血红蛋白含铁量占全身铁量的60一、-,70 是构成细胞及多种

26、生物代谢酶的重要成分，在组织呼 吸、生物氧化过程中起着极为重要的作用 幼儿生长发育需要铁作为生血原料，供给不足则造成 贫血，影响智力发育和体格发育，所以母亲怀孕期、哺乳期 需要较多量的含铁食物以供f够胎儿及婴儿生长需要。 铁的缺乏症： 铁缺乏的供应不足或吸收不良，血红蛋白的生成即减 少，可引起缺铁性贫血(营养性小细胞性贫血)以及含铁酶 类的缺乏，表现为皮肤粘膜(如I】唇、眼结合膜)苍白、面 色苍黄、疲乏、无力、精神不振或烦躁不安、不爱活动，食 欲减退，年长儿童能诉说头晕、耳鸣、眼发黑，少数有异食 癖(喜食泥土、煤渣等)。 引起缺铁性贫咀的因素：多因吸收障碍或消耗增加所 致。 怀孕期间由于母亲和

27、胎儿双双需要造血原料以及分娩 时出血，需铁量激增：哺乳期亦需要摄取较多蹙的含铁食物 以满足乳儿需要。 婴幼儿生长快，需要铁量多，来自母体储备的铁大约 3、4个月消耗完，如果不从饮食中补足，就会逐渐出现贫 血症状，所以牛羊乳喂养的婴儿从三个月开始就应增添含铁 辅食，如含铁强化食品(即用适最铁粉加入食品中)、蛋黄， 猪肝、枣泥、动物血等。 感染钩虫病时，长期失血使铁的消耗增加 铁与其他营养索的关系。当铁被用于合成血红蛋白 时，需以铜为触媒剂，因此铜若缺乏则铁亦不能吸收；磷过 多或钙过少，或缺乏维生素A、D、C，均可妨碍铁的吸收 与利用，所以在服铁剂药物时，必需同时服维乍素C 胃酸过少可减少铁的吸收

28、，敞服铁剂同Il、t还必需暇稀 盐酸成胃蛋白酶合剂。 肉类食晶可以提高植物性食品中铁的吸收率实验证 明，含硫酸亚铁的烤面包如果与肉类同n寸吃，其铁的吸收率 可以从21上升到63若膳食中，磷酸盐较多则可与铁 形成不溶性铁盐而降低吸收率；牛奶能抑制其他食物中铁的 吸收，可使婴儿对硫酸亚铁的吸收减少 根据以一i-影响铁的吸收因素，采取针对性的预防措施， 很有必要。缺铁性贫血的预防：目前儿童贫血病是世界性问题，关键是铁的利用吸收 许多国家采取了多种措施，如在奶粉、饼干、大米，糖、虾 油、鱼酱，玉米、食盐中，用铁剂强化食品，如英美两国用 铁强化面粉(每磅面粉中加12毫克铁粉)，婴儿则强化牛奶， 还用电解

29、颗粒型铁强化谷物来制作婴幼儿食品，使其含钦量 达到每100克含45毫克，可使吸收量增加10倍。此外，还加锌 等微量元素强化食物。我国1982年全国儿童食品展销会上展 ，出的婴幼儿强化食品，如饼干、夹心点心，枣泥点心、山 楂晶、果露品、奶粉、代乳粉、糖果都是用铁剂进行强化 强化食物的铁剂有还原钞、羧基铁、电解铁、硫酸亚铁、丁 烯乙酸亚铁及正磷酸铁等，根据各地实践证明都有不同程度 的效益。 铁的供给量： 010岁 每日10毫克， 24 10岁以上 每11 121 5毫克 含铁丰富的食物有蛋黄，瘦肉，动物心。待、肝，豆 类，蔬菜如菠菜、萝卜、芹菜、芥菜、鲜豌豆毛豆、韭 菜、水芹菜、鸡毛菜、油莱，还有

30、黑木耳、海带、紫菜，芝 麻酱，山楂等。强化食品如：含铁的饼干、代乳糕、代乳 粉，奶粉、强化牛奶、山楂晶、枣泥点心，强化果子露 食 盐，大米、玉米、虾油、鱼酱等 4镁：镁在人体骨骼中含量最多，以磷酸镁、硫酸镁 的形式存在体内。 镁的功能： (1)镁、钙、磷三者都是组成骨骼的成分 (2)参与电解质平衡，加强钙的排泄，促进钙、磷火 系正常化。 (3)促进身体发育，对软骨磷酸有致活作用，为成骨 所必需。 (4)抑制神经兴奋性 镁的缺少与过多： 大量供镁时，可因排钙过多而致低血钙。 缺乏镁时，可引起烦躁、惊厥、心动过速、心律不齐 钙磷的代谢由食物中含镁是决定，一般情况卜，不易广： 生缺镁的情况 镁的供给

31、蹙： 幼儿每-I每公斤体燕j孺镁10一20 毫克成人每日 每公 斤 、 体重需镁9毫克 芝麻、核桃、酵母、红糖、茶、可可粉等 8锌：近年研究发现锌是生命不可少的重要微量元 索。它存在于头发、骨骼、眼睛、肝、胰，脾，肌肉、睾丸 及红白细胞之中。 锌的功能： (1)促进细胞分裂，即促进儿童身体各组织生长发 育。胎儿期大脑细胞发育必需有锌，出生后，必需有锌才能 保证生长发育良好，青菅期锌可促进性腺发育，对成人可延 缓细胞衰老。 (2)是体内多种酶的激活因子，参与核酸、能量代谢 过程，促进物质代谢 (3)参与性腺发育过程。 (4)促进创口愈合 (5)与铜成一定比例，可降低胆固醇的合成，降低冠 心病发病

32、。 (6)在眼球中锌与黑色素结合，能使人在黄昏时候， 提高视力。 (7)1978年美国报道，发现含锌食物能增强抗癌药物 对肿瘤的疗效，并发现锌对砷有解毒作用锌的作用还有很 多。本制成含锌药丸作为保健丸出售，并在饲料、肥料中 加锌以增加食物中含锌量，能增长发育，预防衰老 锌如缺乏，可致： (1)食欲降低 (2)味觉失灵，有异食癖。 (3)创而难愈合 (4)导致贫血、睾丸萎缩、副性征不发育 (5)生长发育迟缓 (6)婴幼儿智力发育差 (7)类风湿性关节炎病人缺镁时，小指不能伸展。 (8)影响蛋白质合成，以致热能转变成脂肪堆积而致 肥胖 小儿如用镀锌金属的玩具(白铁皮)或饮用盛在镀锌容 器中的柠檬酸

33、等酸性饮食，会产生锌盐中毒症状，如吞咽困 难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、出冷汗四肢冰凉；皮肤接 触氧化锌或硫酸锌，可产生烧灼感、疼痛。服生姜红糖水、 维生素C等有预防作用。 联合国世界卫生组织规定锌的一日需要量如下： l岁以下婴儿 35毫克 1岁一3岁 5一、-10毫克 4岁一6岁 6-10毫克 7岁一10岁 7-、-10毫克 少年女子 7v15毫克 少年男予8、-15毫克 成年人 12、,16毫克 孕妇 17,一21毫克 乳母 22-、,26毫克 (根据中国医学科学院卫生研究所1982年资料) 含锌较多的食物：以动物性食物含量较多，如瘦肉、奶 类、蛋类、禽类，动物内脏(肝、肾、胰)、海蚌等；植

34、物 性食物，如谷类(高粱、玉米、小米、小麦、大米)、豆类 (黄豆等)、紫皮白萝卜、紫茄子、大白菜、南瓜胡萝 卜、扁豆、马铃薯、花生酱等也有一定含量。 9硒：硒为人体必需的营养素之一，它是人体心肌代 谢不可缺少的微量元素食物中含硒量少的地区居民心脏病 发病率高于含硒量多的地区，不仅国外如此报道我国克山 病区居民普遍存在缺硒现象。中国科学院曾作研究证明，在 克山病区用亚硒酸钠喷洒粮食作物后，粮食中含硒最增加， 从而降低了病区的发病趋势。 供给量：成人每日o5毫克儿童膳食水平：002 02ppm。 缺乏症硒缺乏可引起克山病发病率增多。四川以2 6岁发病最多。症状为精神萎靡、食欲减低、面色晦暗、颜 面

35、浮肿、腹痛、腹泻、口渴等，最后出现心力衰竭。实践证 明，口服亚硒酸钠可以预防克山病的发病 过量，硒过量服用也有害，表现为脱发，指甲脆，易疲 劳和激动 海产品、大白菜、小麦、小米，玉米，南瓜、甜薯等含 硒较多(五)维生素维生素是维持正常生理功能的重要营养素，几乎各种维 生素缺乏都会影响生长发育。它们大都是由食物供给，基本 上不能在人体内合成 维生素根据其溶解度分为脂溶性维生素(如维生索A、 D、E、K)及水溶性维生素(如维生素B族，维生索C、P) 1维生素A：为脂溶性维生素即只能溶解于脂肪的维 生素)。由于胡萝卜索(又称维生素A元)在小肠粘膜内经 酶的作用即分解为维生素A，故胡萝卜索与维生素A作

36、为类 介绍 功能， (1)是促进婴幼儿生长发育及骨骼、牙齿发育不可缺 少的维生素。 (2)形成视网膜上的视紫质，使人在暗处可以视物。 如缺乏维生素A，在暗处适应能力降低，甚至形成夜盲症。 (3)维持上皮组织正常结构与功能，预防干眼病和皮 肤过度角化症。 (4)维生素A能增强身体抵抗力，不易为细菌侵犯。 (5)参与脂肪代谢及钙，磷代谢 缺乏维生素A可引起体重不增，生长停顿，患干眼病、 夜盲症角膜软化症，呼吸道、尿道、生殖器的粘膜上皮萎缩而 角化，皮肤干燥并过度角化，对各种传染病的抵抗力降低。 如食物中缺乏脂肪，影响胡萝卜素的吸收，或肝脏有病 不能将胡萝卜素转变为维生素A时，可引起胡萝卜素过多，

37、手掌皮肤呈淡黄色。 如人为地补充维生素A过多，则可引起食欲减退，呕吐 腹泻，头痛、四肢痛、昏睡、皮疹等症状。有报道6个月一3 万国际单位，3v 6个月后可引起 脱发、骨痛等慢性中毒症状 每日供给量： 生后5个月内，体内储存的维生素A可供利用，以后必 须从食物中补充。各年龄每日供给最见表五。 维生素A存于动物食品中，胡萝卜索存于有色蔬菜中 以下食物含量较丰富，肝、鱼肝油、蛋黄、蟹黄、虾、肾、乳 类及乳制品、代乳粉、菠菜、韭菜、黄花菜、胡萝卜、番茄、 南瓜、柿子椒，雪里红、油菜、瓢儿菜，小白菜、缸豆、番 薯、海带，紫菜、黄豆粉，小米、葱、樱桃、乡f果，柑橘，杏 等 2维生素D：是一种脂溶性维生索

38、功能： (1)维持钙、磷正常代谢必需维生素D，可促进钙、 磷在肠道的吸收，维持血钙浓度，使骨质中有足够的钙、磷 沉积，促进骨骼的生长，与钙、磷三者为婴幼儿骨骼发育的 重要物质我国佝 偻病发病的主要原因就是缺乏维生素D 人的皮肤内有一种叫做(7脱氢胆固醇的物质，受阳光照 射后，变成维生素D s，D。通过肝、肾的内分泌羟化作用调 节血钙浓度，可预防佝偻病。因此，主张婴幼JL必须多见阳 光，多做户外活动就是这个道理。 (2)近代研究发现维生素D有激素作用，甲状旁腺对 骨的作用及升高m钙的作用必须维生素D参与才能完成 由于上述作用，故在缺乏维生素D时，可引起与缺钙相 i司的病症，如手足抽搐症、佝偻病、

39、牙齿发育迟缓，久 之形成肋骨串珠、鸡胸、 “O”形腿(罗圈腿)或。X”形 腿。 因为维生素D是脂溶性的，不易排出体外，如摄入过 多，易引起积蓄中毒，出现食欲不振、呕吐、便秘等消化系 统症状。如多于正常需要量的200倍时，症状加重，引起动 脉硬化，各内脏钙沉积过多，形成结石，尤以肾结石多见 由于胎儿、婴幼儿骨骼发育的需要，所以母亲在妊娠期 哺乳期均需要增加维生素D摄入量，并要多晒太阳。 孕妇每日供给10微克。婴儿及儿童每口供给10微克已 够 市场销售制剂如下： 维生素D：1微克相当于40国际单位；每滴含250国际 单位。 预防奄t每FI 2、3滴。 治疗量：每几20、30滴。 淡鱼肝油：每克含维

40、生素A5，ooo匡1际单位，维生素 D590国际单位。每克30滴。 预防量：每日6-,-15滴。 治疗量：每日20滴一30滴 麦精鱼肝油：每瓶480毫升：每毫升含维生素A250国 际单位；维生素D25国际单位 婴幼儿开始应服淡鱼肝油，每日按维生素D400,一800国 际单位计算，或按医嘱 富有维生索D的食品有蛋黄、肝类、酵母、蛤蜊、奶粉、 奶油等。各种药品制剂有鱼肝油(浓、淡)、维生素D。、 D s针剂、片剂。此外，经常多晒太阳(早上九点钟以前的 太阳光最好)，多在户外活动 3维生素B族：包括维生素B。、B。，尼克酸、维生 索B e、叶酸、维生素B。t等 (1)维生素B-(又名硫胺酸，抗神经炎

41、及抗脚气病 维生素)是水溶性维生素不耐热，烹调时间长时易被破 坏，放碱亦可使破坏。 功能： 爹j碳水化合物的中间代谢，有助于心脏和神经维持 健拿i匀机能。 预防及治疗脚气病。 能增强肠胃蠕动及胰液、胃液的分泌，故能使食欲增 加而促进生长发育。 促进奶汁分泌。比问有验方：用麸皮加篮汁熬汤喝可 缺乏维生索B-可致脚气病我国南方江西、湖南等省 习惯先将大米煮得半熟，米汤用以喂猪，大部分维生素D类 营养随米汤失去，致使主食中缺乏维生素B。，若不增加富 于维生素B-的辅食，婴儿就会患。脚气病”。其症状：夜啼、 烦躁、食欲减退、软弱无力、吐乳、腹泻、尿量少、腱反射 减弱、下肢水肿、吸乳时呛咳、哭声嘶哑、吞

42、咽困准。严重 时全身浮肿、气急、面色咣白或青紫、出汗、肝肿大、心 脏扩大，最后因心力衰竭而死，临床往往误诊为脑炎。经 常吃精粉、精白米，或洗米太净者易造成维生素B。的缺 乏 预防：孕妇、乳母要少吃精白米、精粉，多吃糙米、杂 粮，新鲜蔬菜、豆类、花生、蛋类；婴儿宜及时添加辅食， 三个月后可开始加米油、面汤、玉米糊等洗米时不必淘洗 次教过多 供给量： 2岁以内每日04毫克 23岁每日07毫克 35岁每日08毫克 57岁每日1O毫克 7,-10岁每日12毫克 10一、13岁每日14毫克 13岁以上每日16,-18毫克 含维生素B-较多的食品有糙米、小米、标准粉、麸皮、 米糠、高粱、玉米、黄豆、小豆、

43、绿豆、瘦肉、芝麻酱、蛋 黄，动物内脏、红枣核桃及绿叶菜类。 (2)维生素B。(又称核黄索、)：存在于人体m液和 组织细胞中。 功能： 参于糖类，蛋白质、脂肪的代谢，促进生长发育 有学者认为维生素B：参与视紫素的合成。后者能把短 波的蓝色光线转变为人们易于觉察的深色荧光 保护口舌粘膜及皮肤，预防舌炎、口角炎。 维持神经纤维的正常功能 动物试验发现有预防肿瘤的作用。 如果食物中缺乏蛋白质，可影响维生素B：的储存，增 加其排出，从而导致维生素B z缺乏。其表现为： 口舌、皮肤方面：嘴唇干燥易裂，口角糜烂出血；舌 有灼痛，出现地图舌、裂纹；脂溢性皮炎(鼻翼，鼻唇、眼 睑、耳等处)、酒糟鼻、痤疮、粉刺，

44、脸部潮红、阴囊皮 炎、肛门痒。 眼部症状：视觉模糊、易疲劳，视力敏度减退，羞 明、流泪，角膜混浊、角膜炎，白内障，眼肌痉挛，睑缘溃 烂、视神经炎等 供给量： 儿童每日O4v18毫克 孕妇每日142。5毫克 乳母每日163O毫克 含维生索B z较多的食品；乳类、 蛋黄、麦芽，木耳、冬菇、绿叶菜、 仁、大头菜、雪里红、丝瓜、油菜、 腐乳、小米、玉米、面粉等次之。 (3)尼克酸(又名维生素B。、 抗癞皮病维生索) 功能： 乳制品、酵母，肝类、 豆类含最丰富，花生 菜花、菠菜、苋菜、豆 维生索PP、烟碱酸， 为碳水化合物、蛋白质、脂肪代谢中酶的重要组成部 分，可促进体内新陈代谢。 防治癞皮病，保护皮肤

45、健康。 调节碳水化合物代谢，如糖尿病人患村舌炎、口腔 炎，可用尼克酸治疗。 参与造血过程，形成红I血球的血红索。 加强内分泌腺的机能及网状内皮系统活动，保护机体， 使之少得传染病。 加强神经系统的紧张度。保持胃液的正常分泌及肠的 正常紧张度与蠕动。 能引起毛细JIL管扩张，因而加强器官与组织的JffL液循 环。 长期缺乏 己克酸，可引起癞皮病，初起食欲不振，体重 减轻，失眠、头姥、门唇痛、神经过敏、记忆力减退，7腹 痛、眼睑活动迟钝：重者出现大细胞性贫皿L及典型三D症 状：皮炎(De rmatiI i s)腹泻(Dia ri10ca)、及痴呆 (Dementia)，先腹泻(般药物治：不 好)、

46、口 1腔溃烂、 吞咽痛，皮肤的暴露处及摩擦处如脚背、颜面、阴囊、肛门 等呈对称性发红继则棕色，晚期呈黑色，皮肤过度角化变 硬或呈鱼鳞状。若未及时治疗则逐渐痴呆，精神抑郁或紧 张，情绪不稳定，嗜睡。用尼克酸治疗很快见效 每日供给量 1岁以内4O毫克 l一3岁7。o毫克 35岁80毫克 57岁10O毫克 710岁12O毫克 10一13岁14O毫克 13岁以上15O毫克 孕妇 18毫克 乳母 23毫克 在口服尼克酸片治疗时，服后半小时可引起颜面潮红 全身热痒，短时即退，没有什么危害。亦可用烟碱酰胺片代 替。 酵母、粗粮、小麦麸、谷芽，米糠、豆类、绿叶菜类， 动物内脏、瘦肉、蛋类、鳙鱼、黄瓜、番茄、蚕

47、豆、豌豆、 苹果、李予、葡萄千，葵瓜子(炒)、花生(炒)、橄榄、 芝麻酱、紫菜、大头菜等食物含尼克酸较丰富。 (4)维生素B o： ， 功能： 是机体内重要代谢酶系统的辅酶，参与蛋白质J脂肪代 谢，是脑细胞发育的必需成分 缺乏： 可引起烦躁、惊厥、贫血、周围神经炎，口角炎、皮炎， 生长发育迟缓乃至停止。 每日供给量： 约l一2毫克 含维生素B e较多的食品有蛋黄，肉、鱼、奶，谷类、白 菜及豆类 (5)叶酸：为维生素B族之一 功能：叶酸是制造神经鞘和合成传导神经冲动化学物质 的重要原料。缺少叶酸就会影响神经系统的发育，并且会造 一成脑损伤，从而影响幼儿的智力法国著名遗传学家莱杰 恩教授新近发现叶

48、酸可以治疗先天愚型患儿；美国科学家研 究证实，服用一定量的叶酸及维生素A，C、D等组成的复 合维生素，不仅可以改善患儿的精神状况，还可以提高患儿 的智力水平，这是维生素类对人类贡献的新发现。 叶酸是造血重要原料，可以刺激红细胞、白细胞、血小 板的生长，有显著的生血作用 缺乏叶酸，可致大细胞性贫血、白细胞减少孕妇若缺 乏叶酸，则生下的婴儿亦要贫血。叶酸与维生素B。在造血 中有相互制约作用，在治疗贫血时，若单独使用叶酸，可致 驱急性脊髓神经变性病 每日供给量： 6、】2月 60微克 l一12岁 100一400微克 来源：肝，肾、牛肉、蛋、乳、水果、蔬菜、酵母中含 叶酸较多。 (6)维生素B。(又名氰钴胺) 功能：造血的重要原料，可促进红细胞的生成，也是核 酸、胆碱、蛋氨酸、脂肪、碳水化合物代谢所必需的酶，参 与维持中枢神经及周围神经的正常代