果酒和果醋的制作课件高二下学期生物人教版选修1.pptx

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1、发酵 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌兼性厌氧型兼性厌氧型（有氧呼吸（有氧呼吸+ +无氧呼吸）无氧呼吸）出芽生殖、孢子繁殖出芽生殖、孢子繁殖（无性繁殖）（无性繁殖）真菌真菌( (真核生物真核生物) )果酒的制作原理分类：分类：生殖方式：生殖方式：代谢类型：代谢类型：酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者酵母菌酵母菌最适繁殖温度：最适繁殖温度：果酒的制作原理有氧呼吸，大量繁殖有氧呼吸，大量繁殖20C6H12O6 + 6O2 6CO2

2、 + 6H2O最适发酵温度：最适发酵温度：无氧呼吸，酒精发酵无氧呼吸，酒精发酵18-25C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2酵母菌的发酵过程：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。酵母菌的生活习性：酵母菌“喜欢”葡萄汁等含糖量高的果汁生活在偏酸环境中。最适pH4.55.0酵母菌的适应性：缺氧，呈酸性时，酵母菌仍能大量生长繁殖，而绝大多其他微生物则受抑制。醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌需氧型需氧型二分裂二分裂果醋的制作原理代谢类型：代谢类型：分类：分类：细菌，原核生物细

3、菌，原核生物生殖方式：生殖方式：在变酸的酒的表面观察到的菌膜，是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的醋酸菌是一种好氧细菌，只醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能时进有当氧气充足时，才能时进行旺盛的生理活动。行旺盛的生理活动。从不进从不进行无氧呼吸。行无氧呼吸。氧气，糖原充足时糖醋酸氧气充足，糖原不足时乙醇C2H5OH乙醛CH3CHO乙酸（醋酸）CH3COOHC6H12O6 + 2O2 2CH3COOH + 2CO2 + 2H2OC2H5OH + O2 CH3COOH + H2O挑选挑选葡萄葡萄冲冲洗洗榨榨汁汁酒精酒精发酵发酵醋酸醋酸发酵发酵果酒果醋冲洗的目的 ：洗去浮尘不要多次反复冲洗果酒和果

4、醋的生产流程图果酒和果醋的生产流程图提示：提示：制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。提示：提示：应先冲洗葡萄，

5、然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避免引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。杂菌感染的机会以及葡萄汁的流失。A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是开，盖上一层纱布，原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧松一左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生

6、酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出CO2 防止进入防止进入O2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵易被杂菌污染易被杂菌污染发酵过程中，酵母菌只进行无氧呼吸吗？在发酵过程的初始阶段，由于容器中含有氧气，酵母菌会先进行有氧呼吸，将氧气消耗 ，同时大量繁殖。当氧气被消耗殆尽，此时酵母菌才开始进行无氧呼吸产生酒精。B同学设计了如图所示的发酵装置1. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；二氧化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气充

7、气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；泵进行充气的； 出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。空气中的微生物污染。其作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？如何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将

8、充气口连接气泵，输入无菌空气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入无菌空气。控制好发酵条件 如何检测果酒的制作是否成功？ 看一看颜色看一看颜色 闻一闻有没有酒味闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精并用重铬酸钾检测是否有酒精 如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pH值值 显微镜观察是否有醋酸菌存在显微镜观察是否有醋酸菌存在用重铬酸钾检验酒精的存在原理：原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒在

9、酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。精反应呈现灰绿色。操作：操作：先在试管中加入发酵液先在试管中加入发酵液2ml，再，再滴入物质的量浓度为滴入物质的量浓度为3mol/L的的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。滴，振荡试管。提高果酒、果醋品质的方法1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2. 直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌 通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得纯净的菌种。 购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。菌种；或者尝试从食醋中分离醋酸菌。相关链接相关链接