HACCPTraining2016.pptx

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1、NoImage小七孔丽柏酒店餐饮部厨房2016.3NoImageNoImageHACCP 培训课程安排1. 2014年中国食物中毒报告2. HACCP与食品安全3. 细菌生长的因素4. 酒店食品的收货要求5. 各种食品的存储6. 食品制作过程中的安全操作7. 展示和运输8. 食品回用9. 食品工作区域的清洁和卫生10.厨房设备保养11.个人卫生12.SGS介绍和第三方检查NoImage2014年国内食物中毒事件统计2014年全国发生食品中毒事件160起发生食品中毒人数达到5657人NoImageNoImageNoImage引起食物中毒的原因引起食物中毒的原因5%10%53%25%Food or

2、 utensil cross contamination生熟交叉污染Undercooked food食品未烧熟煮透Improper Store temperature and time食品贮存不当staff who is attached by bacteria从业人员带菌污染食品NoImage2.HACCP与食品安全NoImage H.A.C.C.P 是什么：用于分析设施和过程中的一个具有预防性的保护 食品的程序用于消灭和控制其中的危害有体系保证在整个过程中食品安全来预防客人 和员工吃了不安全的食品 NoImage危险(Hazard)分析(Analysis)关键(Critical)控制(Co

3、ntrol)点 (Points)NoImage生物的化学的物理的细菌清洁剂玻璃病毒杀虫剂木头寄生虫过敏物质金属头发NoImage分析检查食品循环过程你能够发现的有风险点1. 食品和饮料2. 菜单3. 客人4. 设施5. 员工 NoImage 关键控制点 (CCP) 一个过程中你能够预防，消灭或控制危害的步骤如果你在关键控制点发现有问题必须采取整改措施NoImage细菌生长的因素F 食品A 酸度T 温度T 时间O 氧气M 水分 NoImage食物食物 奶制品和牛奶，蛋类和家禽类，鱼和贝类，龙虾和鱼，蟹豆类，豆类制品，米饭，土豆 以上食物具有潮湿的，微酸的，高蛋白的特点，在室温下会促使微生物迅速繁

4、殖，需要储存在罐装或冷藏条件下酸度酸度 防腐保存是历史上保存食品的方法，用罐装，烟熏，腌制的方法，控制酸度，酸性越强，微生物生长越慢NoImage温度温度 食品温度上升: 没有正确地加热和冷却食品 食品过长的保持在温度危险区域里 食品没有正确地保持在冷藏条件下 请按照丽柏酒店所规定的每日冰箱温度表记录温度，确保所有食品的安全细菌生长和繁殖的温度危险区域为6 -59 NoImage时间时间 限制在食品危险区域的时间氧气氧气 抽掉食物的氧气以保持食品的品质及不给微生物迅速生长 提供环境，如真空，表面覆盖油/脂肪 水水 降低游离的水分 (aw)，可使用以下方法： Dry 干燥 Salt 加盐 Sug

5、ar 加糖 Smoke 烟熏NoImage常见致病细菌 沙门氏菌： 是引起食物中毒最多见的一种细菌，沙门氏菌污染主要来源于污水、动物 及人兽粪便，患病或带菌牲畜肠道内含有大量沙门氏菌，血液和内脏带菌率更高。 需化验项目：蛋类、禽肉、肉类。 金黄色葡萄球菌： 多存在于人和动物的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性感染处。 需化验项目：人员受伤部位、手部、乳制品。 肉毒杆菌： 这种细菌不喜欢氧，它产生的毒素毒性极强，多见于家庭自制的发酵豆、 谷类制品（豆酱、臭豆腐），其次为罐头、腊肠等食品。 需化验项目：非预包装肉类食品。 副溶血性弧菌：是一种海洋细菌，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻类等。 需化验项目

6、：海鲜、海藻。 大肠埃希菌：大肠埃希菌存在于任何动物的肠道中，致泻性大肠埃希菌分为产肠毒素 大肠埃希菌、肠道致病性大肠埃希菌、肠道侵袭性大肠埃希菌、肠道出血性大肠埃希 菌和肠集聚性副大肠埃希菌。 需化验项目： 砧板、刀具、手部、生水果蔬菜、操作台。 蜡样芽孢杆菌：是食用米饭、剩菜、凉拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。 需化验项目：放置的米饭。 霉菌：普遍存在于各种变质食物与各种物体表面上。 需化验项目：餐具、砧板、刀具、操作台及各种表面。NoImage 4.酒店食品的收货要求NoImage收货区域的设备：收货区域的设备：1.地秤2.双星盆（进行初步清洗）3.花洒龙头，配备固定支架（进行收货后地面

7、清洗）4.层架，（用于摆放收到的食品，建议按品种分类）5.灭蝇灯6.高身四门冰箱（用于储藏还没来得及接收的食品）7.监控摄像探头NoImage供应商管理 1.需要向酒店提供产品的来源证明2. 需要分装食品，需要出示生产许可证，并且在分装产品后，在包装上注明 产品名称、规格、生产日期、有效期等相关信息；3. 进口食品供应商需要提供入关手续及相关检验检疫证明；4. 在储存过程中需保证包装完整无破损、标签明确无误5. 在储存过程中需明确专属区域储存相关食品、杜绝交叉污染；6. 需要使用专属运输车辆，冷藏食品与冷冻食品需要有冷藏车、冷冻车，保 证车厢干净卫生、无化学品及虫害；8. 需要使用专属容器盛放

8、食品，严禁交叉污染，其包装、容器干净卫生，无 血水、异味等；9. 需要向酒店提供有效期不超过三分之一时限的商品，且无锈蚀、塌陷等外 观缺陷、中文标签完整；10.在收货平台，不可以将货品直接放到地上，需要将瓦楞纸箱、泡沫箱、塑 料袋等原始包装拆掉，放到相应的容器中，11. 鸡蛋需要在收货平台使用消毒液清洗干净后装箱入库；NoImage食品温度1.冷冻食品 -18,冻结坚硬并且无大冰晶2.冷藏食品 5 3.食品状态（颜色、气味、质地）4.食品必须来自以认可的供货商收货存储的优先次序1.所有潜在危险食品、冷冻冷藏的和其它易腐食品必须在交付后30分钟内运输到 存储处。2.验收工作人员负责调用厨房工作人

9、员或食品搬运工立即将食品移送进食品贮藏 区域。3.任何时候均不允许供应商进入食品贮藏或制备区域交货。4.交付食品的人员必须将新来的食品放在旧食品的下面，尊重FIFO（先进先出）NoImage6.食品制作过程中的安全操作NoImage储存要求食品离地（15cm)离天花板的洒水装置45cm和离墙5-7.5cm不能存放在没有保护的水或排污管下NoImage冷藏器要求温度维持在 2-3C外面有正确和显著的温度表有足够的空间安全地储存食品开放式货架冷冻器的要求在-18C 或以下外面要有精确的，显著能见的温度计开放式的架子冷凝水管道连接至外面的排污处有足够的空间储存食品且不能阻塞风扇NoImage储存程序

10、u食品到达后要记录收货的日期食品储存的顺序:冷冻食品第一冷藏食品第二干货食品最后u在60分钟之内储存好所有的食品u将老的食品放在前面以保证先进先出u储存时要把有商标的一面朝外; 每个食品都要标签u不能将生的食品放在即食食品上或旁边u不能接触水和冰的混合剂NoImage食品储存要求总是储存在最底下的架子 :玻璃容器带壳鸡蛋生的食品NoImage冷藏储存要求决不储存:生的食品存放于熟的和即食食品上生的猪肉和牛肉存放在一个盘子里把干净的蔬菜存放在没有清洗过的蔬菜旁NoImage热食冷却从60C-21C 2小时内从21 -5C 4小时内使用小的容器/浅的盘子使冷却速度加快NoImage标签和日期在食品

11、容器上贴上有日期，时间和名称当为自助餐制作大浅盘的食品时必须在24 小时里使用有些食品可以保持稍长时间，如汤汁，汤和沙司等写上过期日期: 三天过期, 包括制作的日期NoImage手套政策当接触即食食品时在干净的手上戴上手套手套必须是指定的好的质量以下情况下不要戴手套接触生食清洗设备没有接触即食食品时NoImage员工的操作不准抽烟，吃东西或喝饮料，除非在所制指定的地方 （员工的吸烟室） 抽烟后洗手，有盖的瓶，杯是可以的放在厨房 没有无盖的杯子，瓶子是不允许的不要吃口香糖接触即食食品时戴上手套正确地接触与食品接触的东西NoImage砧板在使用之前清洁和消毒NoImage解冻操作最好: 在冰箱里温

12、度在 小于 5C重新标签日期其次: 在干净的饮用水下流水解冻温度（21C） 解冻后不能再重新冷冻NoImage蔬菜和水果的安全操作蔬菜：用干净的水彻底地擦洗外壳在政府部门所批准的消毒水里浸泡这种化学品杀死在蔬菜表面的细菌水果:用饮用水彻底地擦洗外壳在政府部门所批准的消毒水里浸泡这种化学品杀死在蔬菜表面的细菌消毒砧板和刀具去掉所有的外壳去皮后用白砧板进行切割自助餐上在 5C下展示切割后的甜瓜 时间不超过4小时NoImage接受新鲜的蛋（5C）或 以下保存丢弃壳坏的鸡蛋蛋的表面需消毒和杀菌储存在冰箱架子的最下层使用在纸箱上的日期来决定保质 期NoImage食品操作要杀死细菌，病毒和寄生虫需要结合温

13、度和时间（如是用微波炉则温度需更高来补偿短的时间）食品操作最小烹饪温度半熟的牛肉 （54 C）猪肉 （63 C）绞碎牛肉 （68 C）海鲜，鱼，蛋 （63 C）家禽 (74 C)填充的肉制品 （74 C）所有其他的食品 （60 C）NoImage再加热食品 迅速在小于2小时之间再加热至74C 再加热不能超过一次 再加热后在4小时内使用 请按照丽柏酒店所规定的再加热温度表记录温度， 确保再加热食品的安全NoImage7.展示和运输NoImage保持自助餐的食品质量经常周转食品摆放少量食品当在容器里的食品只有1/3时必须更换不要在自助餐老的食品的容器里上加上新鲜的食品NoImage食品的内部温度:

14、冷菜 5C以下热食 60C以上必须每2小时检查一次温度，请按照豪生所规定的自助餐温度表记录温度，确保所有食品的安全在展示时食品的温度：NoImage运送食品必须加盖或保鲜膜食品不能直接和冰块接触所有餐具都要盖上，银餐具功能正常冷菜 5C以下热食 60C以上保持热食品在保温箱里保持冷食品在冰盒里NoImage8.食品回用NoImage厨师长或餐厅经理做决定 考虑食品的质量和安全 在服务过程中没有被控制的：丢弃 -潜在危害的:丢弃 -服务过的:丢弃 -如果是可以回用的: 如是冷食: 盖上，标明日期和名字 如是热食: 6小时之内冷却到 5C 不能保存超过24小时. 至少再加热至74 C 不能在蒸汽台

15、上再加热 请按照豪生所规定的食品冷却表记录温度，确保所 有食品的安全回用食品的操作NoImage9.食品工作区域的清洁卫生NoImage清洗和消毒1. 所有的化学产品都有标识2. 化学品远离食品及其加工区域（清洁品和虫鼠药）3. 所使用的化学品浓度监控有效4. 加工环境清洁，设施维护良好5. 冷藏冷冻库/柜清洁良好6. 按照规定的区域和方法清洗和消毒工具和设备设施 7. 垃圾桶时刻关闭，及时清理垃圾桶 8. 清洁与消毒抹布9. 洗碗机冲洗温度为80-90,持续15秒 10.厨房厨具清洗区域应该具备清洁、过水和消毒3个水池 (中国法规) NoImage消毒液 正确配制消毒液 使用明显的标签 使用

16、有标签的的容器 放置在指定的厨房区域化学剂 容器必须没有漏和溢出 立刻储存在锁住的厨柜里 所使用的化学品标识正确且符合相关法规 只使用酒店允许的化学用品 决不储存在厨房里 决不储存在靠近食品处NoImage虫鼠害控制1.有扑鼠点和灭蝇灯的布置图。2.灭蝇灯运行良好在加工区3. 定期检查灭蝇灯和扑鼠点，并保留记录。4. 虫害控制合同、虫害控制公司的资质证件、虫害 控制人员操作资格证书5. 使用虫害化学品MSDS6. 虫害控制遵循合同规定（控制频率、报告）7. 在食品加工区没有虫鼠害活动的现象NoImage垃圾处理1. 食物准备区域的垃圾储存和处理受到良好控制2. 垃圾远离食品加工区域3. 垃圾分

17、类确保回收4. 暂时的垃圾存放应该在指定的干净区域NoImage10.厨房设施保养NoImage 厨房设施保养1.食品区域没有存放废弃的设备 2.天花板，墙面，地面，排风系统，排水系统照明防护罩保持良好的状态3.设备维修不应在食品区进行（在制备食物时）4.预防性维修保养计划和实施5.有书面的记录表明证维护养流程得到实施6.食品接触表面光洁无裂缝并易于清洁7.设备维护良好并能够正常使用8.紫外灯维护良好9.冷藏冷冻库（柜）门封干净，蒸发器没有结冰10. 厨房的设备上无霉菌或铁锈11. 温度计、电子秤等计量设备被定期的校正12. 在食品加工区不能有破损的玻璃和器具（包括刀具和餐具）NoImage11.个人卫生NoImagea) 了解洗手步骤b) 完整的洗手站：热水/纸巾/消毒过的指甲刷/垃圾桶/洗手皂液/洗手步骤图c) 洗手专用池d) 员工按规定着装，操作人员的工作服干净整洁e) 遵循个人卫生要求（不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰，头发应梳洗整齐并置于帽内等）f)患病员工不能在食品加工区工作.g) 对于即食食品必须使用一次性手套NoImage12.SGS第三方检查和介绍NoImageNoImageNoImageNoImageNoImageNoImageSGS公司为豪生酒店卫生检查的各项得分详解NoImage审计评分NoImage卫生等级评估NoImageThank you ! 谢 谢！