HACCP(危害分析与关键控制点).pptx

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1、第十章第十章 食品安全管理体系食品安全管理体系1第一节 监控与保障体系介绍一、食品安全监控与保障的发展1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监控停留在感观上。2. 工厂化、规模化生产阶段（1）食品感观期：20世纪60-70年代（2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代（3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代（3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初23. 从农场到餐桌全程控制阶段n生态标志食品的开发nISO标准的运用nGMPnSSOPnHACCP3二、监控与保障体系的实施p生产企业自我管理：主体作用p行业管理沟通企业与政府的中介企业的多功能服务者技术调研和推广的

2、组织者对外交流的联络员4p政府监管食品卫生许可制度食品卫生注册登记制度市场准入制度其他措施5第二节 食品安全管理体系简介ISO 9000ISO 90006一、GMPp1961年经历了本世纪最大的药物灾难“反应停”事件p良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)，来源于药品的生产p食品良好生产规范是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求7p简要的说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统、胜任的人员等确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。 8食品GMP主要内容包

3、括 1先决条件：合适的加工环境、工厂建筑、 道路、行程、地表供水系统、废物处理等；2设施：制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的供给；排风、供水、排水、排污、照明等设施；合适的人员组成等9n3加工、储藏、分配操作：物质购买和贮藏；机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅助品的使用及合理性；成品外观、包装、标签和成品保存；成品仓库、运输和分配；成品的再加工；成品申请、抽检和试验，良好的实验室操作等10 4卫生和食品安全检测：特殊的储藏条件，热处理、冷藏、冷冻、脱水、化学保藏；清洗计划、清洗操作、污水管理、害虫控制；个人卫生和操作；外来物控制、残存金属检测、碎玻璃检测以及化学物质检测等；5

4、管理职责：提供资源、管理和监督、质量保证和技术人员；人员培训；提供卫生监督管理程序；满意程度；产品撤消 111. GMP发展p1963美国制定了世界上第一部药品的GMPp1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到食品的生产法规中公布了食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范基本法p1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 p1985年CAC制定了食品卫生通用GMP12p1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求，对出口食品生产企业提出了强制性的卫生要求。p1994年，我国卫生部制定了食品企业通用卫生规范(GB 148811994)，作

5、为我国食品企业必须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个专用13p国家质量监督检验检疫总局于2002年颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定，自2002年5月20日起施行。 两个重要附件实施出口食品卫生注册、登记的产品目录出口食品生产企业卫生要求，相当于我国最新的出口食品GMP，其主要内容共19条14p国家环保局颁布的有机(天然)食品生产和加工技术规范p农业部颁布的GMP有水产品加工质量管理规范；绿色食品生产技术规程；无公害食品生产规程152. GMP规定的内容p（一）人员。人员的资格，教育培训开展等。p（二）设计与设施。工厂的选址，周围的环境，生产区与生活区的布局等；厂房及车间配置，厂

6、房建筑，地面与排水，屋顶及天花板，墙壁与门窗，采光、照明设施，通风设施，供水设施，污水排放设施、废弃物处理设施等。p（三）原料与成品贮存、运输。原料的采购、运输、购进、贮存等；半成品和成品的贮存和运输等。16p（四）生产过程。生产操作规程的制定与执行，原、辅料处理，生产作业的卫生要求等。p（五）品质管理。包括质量管理手册的制订与执行，原材料的品质管理，专业检验设备管理，加工中的品质管理，包装材料和标志的管理，成品的品质管理，贮存、运输的管理，售后意见处理及成品回收以及记录的处理程序等。 p（六）卫生管理。包括卫生制度，环境卫生，厂房卫生，生产设备卫生，辅助设施卫生，人员卫生及健康管理等。 17

7、3 3、我国食品良好操作规范、我国食品良好操作规范食品企业通用卫生规范(GB 148811994) 作用：食品企业通用卫生规范规定了我国食品企业在加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。187 7个要素：个要素： (1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。19（1 1）原材料采购、运输的卫生要求）原材料采购、运输的卫生

8、要求p购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；p运输工具应符合卫生要求；p应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。20(2)(2)工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求p厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；p给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准p污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；p烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；21p各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品； p生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于

9、150m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；22p生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1:16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩p车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx；23p洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每1

10、0人1个，200人以上者每增加20人增设1个。消毒池壁内侧与墙体呈45坡形；p淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每2025人设置1个。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出人口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。24(3)(3)工厂的卫生管理工厂的卫生管理p食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品。p应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管

11、，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。25p污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。p食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。26(4)(4)生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求p应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度。p原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用。p各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。27p包装上的标签应按CB

12、7718的有关规定执行。p生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。28(5)(5)卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理p应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员。p卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。p应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修。29(6)(6)成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求p经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适

13、应。p要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录。p运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。30(7)(7)个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求p从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育。p不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。p进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。GMP规定了食品企业质量卫生总的规范和要求，是质量管理的普遍原则31二、SSOPpSSOP-Sanitation Standard Operating Procedure 卫生标准操作程序pSSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过

14、程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的指导性文件。32SSOP内容（八方面）p与食品接触与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；p与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；p防止发生交叉污染；p手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；p防止食品被污染物污染；p有毒化学物质的标记、贮存和使用；p雇员的健康与卫生控制；p虫害的防治。33（一）水（冰）的安全p标准：生活饮用水GB57491985，海水GB3097一1997细菌总数100个/mL，37培养;大肠菌群3个/ml; 致病菌不得检出。p监控：微生物、余氯、供

15、水设施、制冰设备等p纠正：发现问题、解决问题p记录：34（二）与食品接触的表面的清洁度p食品接触的表面：加工设备、案台、工器具、工作服、手套、包装物料等p清洗消毒：彻底清除、消毒p监控p纠正p记录35三、防止发生交叉污染p防止员工操作造成的产品污染;p生的和即食食品的隔离;p防止工厂设计造成的污染。36四、手的清洗、消毒后厕所设备的维护与卫生保持p手部清洗设施的状况;p手部消毒设施的状况;p厕所设施的状况。37五、防止食品被污染物污染p水滴和冷凝水(死水);p不清洁水的飞溅;p空气中的灰尘、颗粒;p外来物质;p地面污物;p无保护装置的照明设备;p润滑剂、清洁剂、杀虫剂等;p化学药品的残留;p不

16、卫生的包装材料。38六、有毒化学物质的标记，贮存和使用p编写有毒有害化学物质一览表; p所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明; p单独的区域贮存，带锁的柜子，设有警告标示; p化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录;p由经过培训的人员管理。39七、雇员的健康与卫生控制p员工的上岗前健康检查;p定期健康检查，每年进行一次体检（病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒及其带菌者、细菌性痢疾及其带菌者、化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者、手外伤末愈合者）40p防治计划p监控p纠正p记录八、虫害的防治41卫生监控记录表格基本要素p被监控的某项具体卫生状况或操作;p以预先确定的监测频率来

17、记录监控状况;p记录必要的纠正措施。SSOP因企业不同而制定不同的操作程序，但都包括以上八各方面的要求42三、HACCPpHACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，即危害分析和关键控制点pHACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。 43p传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性， 44pHACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关

18、键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 45HACCPHACCP的六个特点的六个特点p针对性：针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. p预防性 p经济性 p实用性 p强制性 p动态性 46HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品年代末始创于美国宇航食品93年年 EU 委员会委员会HACCP决议决议/指令指令95年年 美国相继颁布美国相继颁布HACCP法规法规96年中国商检参加年中国商检参加FDA 和海产联盟培训和海产联盟培训97年年

19、 FDA水产品法规生效、水产品法规生效、CAC 颁布颁布HACCP指南指南2000年美国禽肉年美国禽肉HACCP法规生效法规生效2001年颁布饮料年颁布饮料HACCP法规和零售业指南法规和零售业指南47中国：实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（1）分类号分类号产品类别产品类别HACCPHACCPZ01Z01罐头类罐头类是是Z02Z02水产品类（不包括活品和晾晒品）水产品类（不包括活品和晾晒品）是是Z03Z03肉及肉制品肉及肉制品是是Z04Z04茶叶类茶叶类Z05Z05肠衣类肠衣类Z06Z06蜂产品类（不包括蜂蜡）蜂产品类（不包括蜂蜡）Z07Z07蛋制品类（不包括鲜蛋）蛋制品类（不包括鲜蛋

20、）Z08Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包括晾晒品) )是是Z09Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10Z10乳及乳制品类乳及乳制品类48实施出口食品卫生注册、登记管理的产品目录（2）分类号分类号产品类别产品类别HACCPZ11饮料类（包括固体饮料）饮料类（包括固体饮料）是是Z12酒类酒类Z13花生、干果、坚果制品类花生、干果、坚果制品类Z14果脯类果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类食用油脂类Z17调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）调味品类（不包括天然的香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类速冻方便食

21、品类含肉和水产含肉和水产Z19功能食品类功能食品类Z 20食品添加剂类（专指食用明胶）食品添加剂类（专指食用明胶）49HACCPHACCP的七个原理的七个原理原理1 危害分析n根据产品工艺流程图，分析原料生产、加工过程中可能发生显著危害，并确定控制措施n只有通过危害分析，找出可能发生的潜在危害，才能在随后的步骤中加以控制50列举能用来控制三种危害的预防措施的例子列举能用来控制三种危害的预防措施的例子 (1)(1)生物危害：细菌生物危害：细菌n温度控制：温度控制：n发酵和发酵和pHpH值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一值控制：发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长些病原体的生长n盐或其他防腐剂的添

22、加：盐或其他防腐剂的添加：n干燥：干燥：n来源控制：从非污染源处取得原料来源控制：从非污染源处取得原料51病毒：蒸煮方法寄生虫 p原料控制p加强检验(2)化学危害 来源控制：产地证明、供货商证明和原料检测 生产控制：食品添加剂合理的使用和应用 (3)物理危害 来源控制：销售证明和原料检测 生产控制：磁铁、金属探测器，筛网、除粒机、澄清器等设备的使用52原理原理2 2 确定关键控制点确定关键控制点关键控制点(CCP)p能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节p对危害分析期间确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。只有这些点作为显著的食品安全危害而被控制时才认为是关键控制点5

23、3原理原理3 3 建立关键限值建立关键限值1.1.关键限值关键限值(CL)(CL)p对关键控制点规定控制标准。对关键控制点规定控制标准。p合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、合适的关键限值可以从科学刊物、法规性指标、专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通专家及实验室研究等渠道收集信息，也可以通过实验和经验的结合来确定过实验和经验的结合来确定54p建立CL应做到合理、适宜、可操作性、直观、易于监测。p微生物污染在食品加工中是经常发生的，但设一个微生物限度作为一个生产过程中的CCP的关键限值是不可行的，设立微生物限度关键限值由于时间的原因不能被用于监控，但通过温度、酸度、水活度、盐度等来控

24、制微生物的繁殖和污染。55原理原理4 4 关键控制点监控关键控制点监控p监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。监控计划p监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键限值内操作的。p监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)或观察方法，监控方法要求迅速和准确。p监控频率：可以是连续的或间断的。56原理原理5 5 纠正措施纠正措施 纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取的步骤。p纠偏行动必须把关键控制点带回到控制之下，p对没有预料的关键限值的失败，或再次发生的偏差应该调整加工工艺或重新评估HACCP计划。57有效的

25、纠偏行动计划内容p纠正和消除不符合要求的原因，确保关键控制点重新回到控制下p隔离、评估和确定不符合要求的产品的处理方法58原理原理6 6 建立记录系统建立记录系统 没有记录就等于没有发生，准确的记录是保持一个成功的HACCP计划的重要部分pHACCP计划和用于制定计划的支持性文件p关键控制点监控的记录p纠偏行动的记录p验证活动的记录59HACCP计划和支持性文件p(1)制定HACCP计划的信息和资料。 p(2)各种有关数据。如：制定抑制病原体生长方法时所使用的足够数据；确定杀死病原体加热强度时所使用的数据等。p(3)有关顾问和其他专家进行咨询的信件。p(4)HACCP小组名单和小组职责。p(5

26、)制定HACCP计划必须具备的程序及采取的预期步骤概要。60监控记录应该是包含下列信息的表格：p-表头p-公司名称p-时间和日期p-产品确认(包括产品型号、包装规格、加工线和产品编码，可适用范围)p-实际观察或测量情况p-关键限值p-操作者的签名p-复查者的签名p-复查的日期。61原理原理7 7 验证程序验证程序p验证：确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或计划是否需要修改及再确认、生效所使用的方法、程序或检测及审核手段。主要由质检、卫生管理机构人员完成验证分为：p内部验证由企业的HACCP小组进行，可视为内审。p外部验证由政府检验机构或有资格的第三方进行，可视为审核62验证包括： n监控设备的校正；n针对性的取样和检测；nCCP记录的复查；n最终产品的微生物(化学)检验。63豆豉武昌鱼加工工艺6465三者之间的关系66pGMP明确了总的规范和要求，食品企业必须首先遵守了GMP的规定，然后建立并有效地实施SSOP。pGMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则pGMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的p有了SSOP，HACCP就会更有效67pGMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话68